DU GIBIER

Du Gibier à Poil.

On désigne ordinairement sous ce nom les lièvres , les levrauts, les lapins et les lapereaux.

De la Prenais on.

Sous le nom de venaison ou de viande noire , on entend le chevreuil, le daim , le faon, le cerf, la biche, le sanglier et le marcassin.

Du Chevreuil.

Le chevreuil a une chair noire et un goût sauvage , on ne l’emploie guères en cuisine que mariné, et on ne le sert ordinairement qu’avec des sauces tresrelevées.

Le cerf et la biche, le faon et le daim s’accommodent comme le chevreuil , mais on en fait peu d’usage.

Quartier de Chevreuil.

Après avoir paré votre filet et le cuissot de votre chevreuil , vous le piquez de lard fin et le mettez dans une terrine , dans trois ou quatre bouteilles de vinaigre, du sel , du poivre, trois ou quatre feuilles de laurier, »u doua J» girofle, six ou sept branches de thym, cinq oignons coupes en iraucties , uuc pctWc poignée de persil et des ciboules entières; vous le laissez mariner pendant quarante - huit heures au plus; lorsque

vous voulez vous en servir, vous le sortez de la marinade et le mettez à la broche, où cinq quarts d’heure suffisent pour le faire cuire. Au moment de servir, vous l’appropriez : servez avec une sauce poivrade.

Filets de Chevreuil.

Après avoir levé les deux filets de votre chevreuil, vous les piquez et les faites mariner comme le quartier; lorsque vous voudrez vous en servir, vous les retirerez de votre marinade, ayant soin de les approprier: vous les faites cuire comme les filets de mouton en chevreuil , et y mettez la même sauce.

On peut mettre ces mêmes filets à la broche, si on ne veut pas les braiser.

Du Lièvre et du Levraut.

Le lièvre des montagnes, pour la bonté et le goût, est préférable à celui de la plaine. L’hiver est la saison où ils sont meilleurs.

On distingue le levraut du lièvre par une petite éminence que l’on sent à la première jointure près d« la patte du devant.

Un levraut est un excellent manger , et le chasseur le préféré presque toujours au lièvre.

Civet de Lièvre à la Bourgeoise.

Vous coupez votre lièvre par membres • e»»**!®ûdug fi’îl y on a } mettre le items une casserole , avec un morceau de beurre-, un bouquet bien garni; passez-le sur le feu, meltez-y une poignée de farine, mouillez avec

deux bouteilles de vin rouge et assaisonnez-le de sel et poivre ; vous y mettez des petits morceaux de petit lard et des petits oignons passés au beurre : ayez bien soin d’écumer et dégraisser. Quand il est cuit et à courte sauce , vous ôtez le bouquet et le liez avec son sang, comme si vous y mettiez une liaison.

Pâté de Lièvre froid.

Désossez entièrement un lièvre, et piquez -le de lardons bien assaisonnés; de. ses os, vous en faites une petite gelée , à laquelle vous aurez mis deux bons jarrets de veau et une bonne tranche de bœuf, le tout bien assaisonné. Vous le faites revenir dans une livre de beurre et en faites un pâté froid. ( Voyez la manière de le faire. )

Filets de Lièvre au Sang.

Vous levez les filets de deux lièvres et les escaloppez gros comme un écu de cinq francs et plus épais; vous les mettez dans un plat à sauter, avec très-peu de beurre, et saupoudrez bien légèrement d’une petite pincée de sel; couvrez d’un rond de papier beurré jusqu’au moment de les faires cuire , pour qu’ils ne sèchent pas. Au moment de servir, vous les passez sur un fourneau très-vif, car le lièvre rend beaucoup d’eau, les égouttez de leur beurre, et les liez avec deux ou trois cuillerées d’espagnole bien corsée et bien réduite ; vous y versez votre sang peu à peu et le liez à petit feu ; prenez garde que cela ne bouille; vous y ajoutez un quarteron de beurre frais et un jus de citron : servez chaudement sur des croûtes de pain de la grandeur de vos morceaux de lièvre et passées au beurre»

Filet de Lièvre piqué.

Après avoir dépouillé trois lièvres , vous en détachez le filet, en le tirant à vous, de manière que la peau nerveuse reste : vous le piquez de lard fin.

Mettez des bardes de lard dans tin plat à sauter, et arrangez vos filets de manière qu’ils soient un peu cintrés, pour qu’ils prennent bien la rondeur du plat; vous les mouillez avec une demi-glace, et les faites cuire au four pendant une demi-heure; glacez-les d’une belle couleur , et dressez-les en miroton sur votre plat ; mettez pour sauce une purée de champignons , ou celle que vous jugerez à propos. Vous pouvez, si vous voulez, par le moyen de quelques petits attelets, les faire cuire à la broche.

Du Lapin et du Lapereau.

On en distingue de deux sortes : le lapin domestique et le lapin de garenne. Ce dernier est à préférer en cuisine ; ses chairs ont un meilleur parlum et sont plus délicates, sur tout si c’est un lapin des montagnes, où croissent beaucoup de thym et de serpolet , et autres plantes aromatisées.

Le lapin domestique a la chair assez bonne ; mais il faut éviter avec soin de se servir de celui qui n’a été nourri que de choux.

Pour connaître un lapereau d’avec un lapin, il faut le tâter sur le dehors des pattes de devant au-dessus du joint; si vous trouvez une grosseur comme une petite lentille , c’est une marque qu’il est jeune. Pour le fumet, il faut le flairer au ventre , et l’usage vous apprendra à connaître les bons.

Les lapereaux se servent ordinairement pour rôt; mais on les emploie aussi en différentes entrées.

Lapin au coulis de Lentilles.

Coupez-le par membres et faites-le cuire, avec du bon bouillon, du petit lard et un bouquet garni, sel et peu de poivre. Vous faites aussi cuire un litron de lentilles à la Reine , avec du bouillon sans sel et quelques oignons roussis au beurre; quand elles sont cuites, vous les passez à l’étamine avec leur bouillon; retirez ensuite le lapin et le petit lard de sa cuisson; dégraissez-la et incorporez-la dans la purée; vous la faites bouillir sur un fourneau et migeoter dans la cendre chaude : par ce moyen elle prendra une belle couleur. Un instant avant de servir, vous la dégraissez et la faites réduire; ajoutez-y un petit morceau de sucre, si elle est trop âcre; dressez vos lapereaux, que vous aurez eu soin de tenir chaudement dans une casserole, et masquez-les avec la purée et le petit lard a l’entour. Celte entrée se sert ordinairement dans une casserole d’argent, ou une terrine de faïence ou de porcelaine.

Hachis de Lapereaux.

Prenez deux lapereaux rôtis et froids, levez-en les chairs et en ôtez tous les durillons; \ous les hachez extrêmement, et les liez, au moment de servir, avec une espagnole réduite, et à laquelle vous incorporez m morceau de beurre , sans faire bouillir. Servez chaudement avec des œufs mollets autour.

Filets de Lapereaux piqués.

Vous levez les filets de quatre lapereaux, et, après les avoir piques de lard bien fin , vous foncez un

plat à sauter de bardes de lard bien fin, et y mettez dessus vos filets un peu courbés; vous les mouillez avec une demi-glace ou de la mirepoix, et les faites cuire au four, glacés d’une belle couleur. Au moment de servir, vous les dressez et mettez pour sauce une purée de champignons ou de la chicorée.

Filets de Lapereaux à la Vénitienne .

Vous levez les filets de quatre lapereaux et les parez; vous les mettez dans un plat à sauter , avec du beurre à demi clarifié , et saupoudrez légèrement d’une petite pincée de sel. Au moment de servir, vous les sautez sur un fourneau bien doux, et y mettez pour sauce trois ou quatre cuillerées de velouté bien corsé , clarifié et réduit, dans lequel vous mettrez du persil haché et blanchi, un jus de citron, et un bon quarteron de beurre pour le rendre moelleux.

Lapereaux en papi/loftes.

Prenez un lapereau tendre que vous coupez par membres, ôlez-en les plus gros os; mettez-le mariner, avec persil , écbalottes, champignons, une pointe d’ail, le tout haché , sel , gros poivre et du beurre ; enveloppez chaque morceau avec de leur assaisonnement, une petite barde de lard dans du papier blanc huilé ; faites cuire à très-petit feu sur le gril, en mettant encore une autre feuille de papier graissée dessous : servez avec le papier.

Lapereaux au Gîte.

Farcissez deux lapereaux avec leur foies, un morceau de beurre, persil , ciboules, champignons, le tout haché, sel, gros poivre; cousez-les et troussez les

pattes dessous le ventre , et celles de devant sous le nez ; raet!ez-y des brochettes pour les faire tenir; faites-les cuire avec un verre de vin blanc , du consommé , un bouquet garni , sel, gros poivre ; lorsqu’ils sont cuits, passez la sauce au tamis, dégraissez-la et mettez-y un peu de coulis; faites réduire au point d’une sauce. Dressez les lapereaux comme s’ils étaient au gîte.

Lapin en Gibelotte.

Votre lapin dépouillé et vidé, vous le coupez en morceaux ; vous mettez dans une casserole un quar-

teron de beurre et plein deux cuillerées à bouche de farine ; vous faites un roux, dans lequel vous ferez revenir les morceaux de votre lapin; mouillez avec une bouteille et demie de vin blanc; mettez-y des cham- P'gnons, du petit lard, que vous ferez revenir dans un a lire vase , un bouquet garni ; faites aller votre ragoût à petit feu, jusqu’à une certaine réduction; vous ajouterez un peu de sel et gros poivre ; ayez soin de dégraisser votre ragoût, et que votre sauce ne soit ni trop ni trop peu liée : après avoir goûté s’il est d’un bon sel, retirez votre bouquet et servez.

Lapereau à la Minute.

Votre lapin dépouillé et vidé, coupez-!e en morceaux , ayant soin d’ôter le mou ; vous essuierez proprement ces morceaux, afin qu’il n’y reste point de sang ; mettez un bon morceau de beurre dans une poêle ; quand il sera un peu chaud , vous y mettrez votre xm jipii d’aromates pilés, du sel, du f ros poivre , de la muscade râpée ; placez— le sur un feu ardent; quand vos morceaux seront bien roidis, mettez-y du persil et des cchalottes hachés très-fin ;

tous le laisserez encore trois ou quatre minutes sur le feu : servez-le sortant de la poêle.

Lapereau sauté au vin de Champagne .

Préparez et faites cuire votre lapereau comme le précédent ; meltez-y le même assaisonnement , et versez- y une petite cuillerée de farine que vous mêlez avec votre lapereau sans le passer sur le feu ; ajoutez un verre de vin de Champagne; placez ensuite votre casserole sur le feu; remuez-la pour que votre ragoût se lie sans bouillir : quand votre sauce sera liée , servez votre ragoût.

JEscaloppes de Filets de Lapereaux aux

Truffes.

Vous levez les filets de quatre lapereaux et en levez la peau de dessus, vous les escaloppez , les parez et les mettez à mesure dans un plat à sauter; saupoudrez de sel légèrement : vous épluchez une livre de truffes et les lavez; vous les coupez proprement, en petites rouelles, de l’épaisseur d’une piece de deux sous, et les mettez avec vos filets dans le plat à sauter- Au moment de servir, vous sautez vos escaloppes, les égouttez de leur beurre et les liez avec de l’espagnole réduite, dans laquelle vous aurez incorporé l’essence des carcasses de lapereaux; pressez-y un jus de citron et mettez un bon morceau de beurre : remuez votre plat à sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Purée de Lapereaux.

Prenez les cuisses de quatre lapereaux , et faites-les cuire à la broche , enveloppées dans du papier beurré ,

ou au four sur un plat de cuivre , et un peu de beurre, enveloppées encoré dans du papier beurré; vous les laissez refroidir, et enlevez les chairs que vous pilez dans un mortier; vous faites réduire de l’espagnole dans laquelle vous mettez une petite croûte de pain pour l’empêcher de relâcher; lorsqu’elle est bien réduite , vous y versez vos lapereaux pilés et passés à l’étamine, avec une cuillère de bois aussi ferme que vous pouvez; vous en formez une purée , vous la mettez dans une casserole, et, au moment de servir, vous la faites chauffer sur un fourneau un peu vif; vous la retirez du fpu quand elle est chaude , et y mettez un bon quarteron de beurre : dressez sur le plat avec des œufs mollets autour, et des croûtons de pain frits en fcr-à-cheval entre les œufs.

Cuisses de Lapin à la purée de lentilles .

Prenez huit cuisses de lapin, désossez-les , c’est-àdire, retirez l’os jusqu’aux joints de l’avant cuisse; faites en sorte de ne point couper le dessus; piquez l’intérieur de vos cuisses avec de moyens lardons assaisonnés de sel et de poivre; quand elles seront bien piquées, vous les mettrez dans une casserole entre des bardes de lard et un bouquet bien assaisonné ; vous les ferez cuire pendant une heure et demie dans de la mirepoix ou un excellent fond; et, au moment de servir, vous les égoutterez, les parerez et les dresserez sur un plat, avec la purée de lentilles d’une belle couleur, que vous mettrez par-dessus ou au milieu. {Voyez Purée de lentilles. )

Quenelle de Lapin.

y o us levez les filets de vos lapins , et vous prenez les

cuisses ; tous séparez les chairs des nerfs avec la pointe du couteau ; vous pilez bien voire chair, ensuite vous la passez au tamisa quenelle; vous la rassemblez pour en faire un tas; vous mettez de la mie de pain tendre trempée dans du lait, du bouillon ou de l’eau; quand elle est trempée, vous la mettez dans un linge blauc, vous la pressez le plus fort possible , afin qu’il ne reste, pas de liquide dans voire mie ; pilez-Ia bien , et la passez au tamis de même que votre viande ; assemblez et mettez votre tas à part; si votre beurre est trop ferme , vous le pilerez ; vous arrangez les trois portions égales, c’est-à-dire, qu’il y ait autant de pain que de viande et de beurre ; vous pilerez vos trois corps ensemble, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, un peu de muscade râpée et une cuillerée de velouté; vous pilerez encore votre farce , vous y jetterez de temps en temps un jaune d’œuf, jusqu’à la concurrence de trois; vous en mettrez deux entiers : lorsqu’elle sera à son point , vous ferez une boulette que vous mettiez dans la marmite , pour voir si elle est d’un bon goût; si elle est trop ferme , vous y remettrez un petit morceau de beurre , et si elle est trop molle ou trop délicate , voûs y remettrez un jaune d’œui. Si vous voulez que votre farce à quenelle ait plus de corps et soit même meilleure, vous n’avez qu’à mettre de la tétine en place du beurre; pour cela vous la faites cuire dans la marmite, et la passez à traiers le tamis à quenelle ; lorsqu’elle est froide, vous mettez alors beaucoup plus de tétine que vous ne mettriez de beurre.

Boudins de Lapereaux.

Vous faites une farce à quenelle comme celle ci— desssus : elle est préférable à la tétine, du moins elle se soutient mieux ; vous y incorporez dedans une ducelle ; vous en roulez trois gros morceaux dans de la farine , et les faites pocher dans du bon bouillon, ou dans de l’eau de sel et du beurre : vous les servez avec la sauce que vous jugez à propos.

Pain de Lapin à la Saint-Ursin.

Vous mettrez de la farce à quenelle plein un moule évidé que vous beurrerez; vous le ferez migeoter au bain-marie; quand la farce qui est dans votre moule sera cuite , au moment de servir, vous la renverserez sur votre plat : vous aurez bien soin qu’il n’y ail point d’eau ; vous mettrez dans le vide de votre pain des cervelles de lapins, des filets mignons et rognons de lapins sautés; vous aurez une sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier et un demi-verre de vin de Champagne ; quand votre sauce sera bien réduite, vous la verserez sur les garnitures qui sont dans votre pain , et vous en glacerez l’extérieur : on peut aussi mettre dedans une autre garniture, comme des petites noisettes de veau , des crêtes , etc.

Croquettes de T^apercaux.

Vous disposez votre viande comme les croquettes de volaille , et au lieu de les lier avec de la béchamelle , vous vous servirez à la place d’une espagnole réduite, dans laquelle vous au^ez incorporé un fumet des cartasses du gibier.

Du Faisan.

Le faisan est un oiseau grcs comme un coq, dont la chair est très-bonne ; il faut avoir soin de le laisser mortifier pendant quelques jours, pour qu’il prenne un bon iumet. Les faisans et faisandeaux se servent ordinairement pour rôt.

Faisans et Faisandeaux.

Ap rès avoir plumé, vidé et flambé votre faisan, vous le piquez de lard bien fin et le faites cuire à la broche, ayant soin qu’il prenne une belle couleur.

On les sert aussi en entrée de broche , avec une petite farce de leurs foies, que vous faites en les hachant avec du lard râpé, persil , ciboules hachées, sel , gros poivre et deux jaunes d’œufs : enveloppez-les de bardes de lard et de papier: servez-les avec la sauce que vous jugerez à propos.

Faisan aux Choux.

Votre faisan plumé, vidé et flambé, vous lui faites rentrer les cuisses en dedans; ensuite vous le bridez et le piquez de moyens lardons assaisonnés de sel , de gros poivre; vous en lardez l’estomac et les cuisses; vous le couvrez d’une harde de lard et le ficelez.

Mettez des bardes de lard dans une casserole avec votre faisan, une livre de petit lard, un cervelas, quelques carottes et oignons . deux clous de girofle , du laurier, quelques tranches de veau.

Faites blanchir vos choux, que vous aurez soin de ficeler, et vous les mettrez cuire avec votre faisan ; vous le mouillerez avec du bouillon ; faites-le migeoter pendant deux heures : au moment de servir, égouttez votre

chou, mettez votre faisan au milieu de votre plat, vos choux , votre petit lard et votre cervelas à l’entour : vous verserez dessus et à l’entour une espagnole au fumet de gibier.

Faisan à V Flou j fade .

Après avoir plumé et vidé votre faisan , vous le flambez et faites rentrer les cuisses en dedans; vous le bridez et piquez de moyens lardons assaisonnés de sel , de gros poivre et des quatre épices ; vous en lardez l’estomac et les cuisses : vous le couvrez d’une barde de. lard et le ficelez.

Vous foncez une braisière de toutes sortes de légumes et d’un bon bouquet garni ; vous y mettez quelques tranches de veau et votre faisan par-dessus ; vous le couvrez encore d<* quelques tranches de veau , de manière qu’il soit bien étouffé, et le mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère sec. Quand il est cuit , ce que vous connaissez en appuyant votre doigt dessus, vous le retirez et le mettez sur le plat , après l’avoir approprié ; faites réduire et clarifier son fond , et meltez-le dessus pour sauce.

Faisan à la purée de Lentilles .

Videz, troussez et lardez votre faisan comme celui dit à l’étouffade ; vous le ferez cuire de même : au moment de servir, vous l’égoutterez, le débriderez et le dresserez sur votre plat ; masquez-le d’une purée de

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aura cuit votre faisan, et vous le mettrez dans votre purée : failes-la réduire pour qu’elle ait le goût du fumet de faisan.

Des Canards Sauvages.

La femelle est estimée la meilleure. Les canards sauvages se servent ordinairement pour rôt , sans être piqnés ni bardés, après les avoir flambés et vidés. On en fait aussi des entrées cuits à la broche et refroidis ; on en tire des filets qu’on met à différentes sauces , comme au jus de citron, aux anchois, câpres et en salmis. ( Voyez Canards domestiques. )

Des Sarcelles.

La sarcelle est plus petite que le canard sauvage et lui ressemble, mais elle a la chair plus délicate. Elle se fait cujre à la broche , flambée et vidée, sans être piquée ni bardée, et se sert pour rôt.

Sarcelles en entrées de broche.

Plumez, videz vos sarcelles , fiambez-les légèrement; après les avoir nettoyées avec soin , vous maniez une demi-livre de beurre , avec du sel, poivre et de la museade râpée ; vous insérez cet assaisonnement dans le corps de vos sarcelles , vous les troussez et les faites cu'ire à la broche, couvertes de quelques lames de citron el enveloppées dans du papier beurré. Au moment de servir, débridez-les , faites sortir le beurre de leur corps et ôtez les tranches de citron qui sont dessus : vous les dressez sur votre plat , et mettez pour sauce une espagnole clarifiée, dans laquelle vous pressez le jus de la moitié d’un citron.

Salmis de Sarcelles.

Il se fait de même que celui de perdreaux. ( Voyez

Sa/mis de Perdreaux. )

Des Alouettes ou Mauviettes.

Le temps où les mauviettes sont les meilleures, est vers la fin de l’automne et dans l’hiver. Elles sont alors plus délicates et plus grasses.

Alouettes à la broche.

Vous bardezvos alouettes, moitié l’un, moitié l’autre. Vous ne les videz point; mises à la broche, vous placez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe. Servez alors vos alouettes sur les rôties pour un plat de rôt.

Mauviettes en caisse.

Vous flambez dix-huit mauviettes et les désossez ; des carcasses vous en tirez un consommé , à l’exception du gésier que vous jetez; étant désossées, vous avez eu soin de laisser à chacune d’elles une patte avec laquelle vous percez l’estomac en dedans; par ce moyen, les personnes qui mangeront ces mauviettes les prendront par la patte : vous passez des foies de volaille aux fines herbes, avec un morceau de beurre, et en faites une farce fine, avfec une panade , du beurre ou de la tétine de veau et des truffes, si vous en avez : vous y incorporez aussi les boyaux de vos mauviettes. . Tout cela étant ainsi disposé, vous avez une caisse ronde en papier plissé ; vous la passez un instant dans l’huile bouillante pour la renforcer; étant froide, vous rhettez de cette farce au fond , et vos mauviettes adroitement arrangées par-dessus ; vous remplissez les vides avec la même farce, et couvrez le tout avec des bardes de lard ; vous faites cuire pendant une heure dans un

four doux; et, au moment de servir, vous égouttez la caisse, pour en ôter la graisse qui peut se trouver en dedans, et mettez pour sauce une espagnole clarifiée, dans laquelle vous incorporez le consommé des carcasses de mauviettes, clarifié et réduit.

Alouettes en Salmis à la Bourgeoise .

Elles se servent en salmis à la bourgeoise; quand elles sont cuites à la broche (vous vous sersez de celles qu’on a desservies de la table) , vous leur ôtez les têtes et ce qu’elles ont dans le corps ; jetez les gésiers , et le reste servez-vous-en avec les rôties; pilez le tout dans un mortier ; délayez ce que vous avez pilé avec un peu de bouillon, passez-le à l’étamine et assaisonnez ce petit coulis de sel, gros poivre, un peu de rocambole écrasée, un filet de verjus; faites chauffer dedans les alouettes sans qu’elles bouillent , et servez garni de croûtons fri ts.

Alouettes aux fines Herbes.

Plumez, troussez et flambez vos alouettes; mettez t n bon morceau de beurré dans une casserole , avec quinze ou dix-huit alouettes , du sel , du gros poivre , un peu d’aromates pilés : vous les posez sur un feu ardent. Lorsque vous les avez sautées dans votre beurre pendant sept ou huit minutes , vous y mettez plein une cuillère à bouche de persil haché bien fin, autant d’échaloltes hachées de même, des champignons aussi hachés , vous les sautez avec des fines herbes pendant sept ou huit minutes ; versez-y plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole, une cuillerée de

consomme; vous les remuerez dans leur sauce sur le feu : au premier bouillon, retirez-les et servez-les.

Des Ramiers et Ramereaux .

Les ramiers et les ramereaux sont une espèce de pigeons sauvages qui se servent pour d’excellens plats de rôt; vous les piquez et les faites cuire de belle couleurs : on en fait aussi des entrées de plusieurs façons , en les accommodant comme les pigeons. ( Consultez l'article des Pigeons.)

De la Perdrix , du Perdreau.

Les perdreaux gris se connaissent d’avec la perdrix quand ils ont la première plume de l’aile pointue, le bec noir et les pattes noires : vous êtes sûrs qu’ils sont jeunes : pour la bonté , il faut distinguer la fraîcheur et le fumet.

Les perdreaux rouges se distinguent aux pattes , qui sont entièrement rouges , et au plumage , qui a plusieurs couleurs différentes.

La perdrix ronge est plus estimée et meilleure que la grise; l’une habite plus volontiers les montagnes, et l’autre la plaine; la première a un très-beau plumage et la chair d’un blanc jaune; l’autre a la chair d’un gris plus ou moins foncé , selon son âge.

Perdrix aux Choux.

Vous avez deux ou trois perdrix que vous plumez et videz ; vous les llambez légèrement ; piqut/.-les de moyens lardons assaisonnés de sel, gros poivre: vous leur troussez les pattes et les bridez.

Mettez dans une casserole, avec vos perdrix, des

bardes de lard, une livre de petit lard bien blanchi et bien nettoyé, un cervelas, quelques tranches de veau; couvrez vos perdrix de bardes de lard; ajoutez quelques carottes et oignons , deux clous de girofle, deux feuilles de laurier; faites blanchir vos choux, ficelezles, pressez-Ies et mettez-les par-dessus vos perdrix; vous les couvrirez de bardes de lard, un rond de papier beui'ré , plein deux cuillères à pot de bouillon ; failesles migeoter pendant deux heures; au moment de servir, égouttez, débridez et dressez-les sur votre plat; égouttez aussi vos choux; pressez-les pour les sécher, et dressez-les à l’entour de vos perdrix; coupez votre lard en morceaux, et placez-le de distance en distance sur vos choux avec votre cervelas ; vous mettez dessus une sauce espagnole.

Perdreaux à l'Espagnole.

Prenez trois ou quatre perdreaux , suivant la grandeur de vos plats; vous les flambez légèrement et les videz par la poche ; vous insérez dedans un quarteron de beurre à chacun ; assaisonnez : vous les troussez et leur donnez une belle forme par le moyen d’une serviette avec laquelle vous les arrondissez; vous les traversez en longueur avec unattelet bien mince, et les assaisonnez de sel ; couvrez-les de quelques tranches de citron, pour qu’ils soient bien blancs, et faites-les cuire à la broche pendant trois quarts d’heure , après les avoir enveloppés dans du papier beurré : servez-les chaudement avec une espagnole clarifiée pour sauce, dans laquelle vous presserez quelques gouttes de citron;

Salmis de Perdreaux.

Voyez Salmis de Bécasses.

Filets de Perdreaux à la Financière .

^ous levez les filets de six perdreaux, et leur levez la peau bien légèrement; masquez-les dans un plat à sauter, avec un peu de beurre et sel , et couvrez-les d’un rond de papier beurré. Au moment de servir, sautez-les sur un fourneau d’une moyenne chaleur, et les égouttez; vous les dressez en miroton avec un croûton de pain de la forme du filet et passé au beurre. Vous avez un ragoût roux de crêtes, champignons et truffes , dans lequel vous incorporez la réduction du consommé que vous aurez lait avec les cuisses et les cax'casses de vos perdreaux.

Perdrix à la Provençale.

Vous avez deux ou trois perdrix , que vous plumez et videz; vous les flambez légèrement; piquez-les de moyens lardons assaisonnés; vous leur troussez les pattes en dedans, et les ficelez, après les avoir couvertes d’une barde de lard ; prenez un demi-litron de lentilles à la Reine ; après les avoir lavées, mouillez-les avec du bon bouillbn; ajoutez-y une carotte et deux ou trois oignons roussis au beurre , afin qu’elles aient une belle couleur et un bon goût ; vous y faites cuire vos perdrix et une demi livre de petit lard ; au bout de trois heures, lorsque vos perdrix sont cuites, vous les tenez chaudement avec le petit lard et les lentilles ; vous les passez à l’étamine avec une cuillère de bois; ajoutez-y un petit morceau de sucre , et clarifiez cette purée dans

Ja cendi’e chaude. Au moment de servir, vous mettez vos perdrix et le petit lard coupé en morceaux dans une casserole d’entremets, et y versez la purée pardessus , après l’avoir dégraissée.

Salmis de Bécasses.

Vous avez quatre bécasses rôties à la broche, dont vous levez les membres, quand elles sont froides; vous les parez et les mettez dans une casserole ; vous tirez un consommé des débris, avec une demi-bouteille de vin blanc, échalottes émincées, thym, laurier, basilic, quelques parures de champignons, un bouquet de ciboules et persil : lorsque vous voyez que le fumet peut en être extrait , vous passez ce fond au tamis, le clarifiez à l’œuf, et le faites réduire à la glace , pour l’incorporer dans de l’espagnole clarifiée , et que vous faites réduire de manière qu’elle se soutienne un peu sur vos bécasses. Une demi-heure avant de servir, vous passez cette sauce à l’étamine sur le gibier, et y ajoutez gros comme un œuf de beurre frais et quelques gouttes de jus de citron. On met aussi ordinairement des champignons passés au beurre : vous dressez votre salmis sur le plat, avec des croûtons de pain fri ts au beurre par-dessus, ou entre chaque membre , et avec les champignons par-dessus.

Des Bécasses, Bécassines et Bécasseaux.

La bécasse est un oiseau très-estimé par les gourmets; la fin de l’hiver est la saison où elles sont les plus grasses, et les meilleures se prennent dans le temps des brouillards.

Ce gibier se sert cuit à la broche pour rôt ; on le sert

piqué, bardé avec des feuilles de vigne : on ne le vide point; on met dessous des rôties de pain en cuisant, pour en recevoir ce qui en tombe, et on sert dessus les rôties.

Bécasses ou Bécassines en Salmis de Bernardin.

Prenez trois bécasses ou quatre bécassines rôties à la broche , mais peu cuites ; divisez-les selon les règles de l’art; ensuite, coupez en deux les ailes, les cuisses, l’estomac et le croupion ; écrasez les foies et les déjections de l’oiseau ; exprimez le jus de quatre citrons , et les zestes coupés très-minces d’un seul. Dressez sur ce plat les membres découpés , mis à part ; assaisonnezlesavec du poivre fin, de la muscade, de la moutarde et un demi-verre de bon vin blanc. Mettez le plat sur un réchaud à l’esprit de vin, et remuez, pour que chaque morceau se pénètre de l’assaisonnement, et qu’aucun ne s’attache. Empêchez le ragoût de bouillir; mais lorsqu’il s’approche du degré de chaleur, arrosez-le de quelques filets d’excellente huile vierge, et servez ensuite.

Ce ragoût se fait ordinairement à table , et par un des convives, auquel on apporte tout ce qui lui est nécessaire.

Bécassines à la Minute.

Après avoir troussé et flambé vos bécassines , vous les épluchez et les dépecez ; Vous les mettez ensuite dans une casserole sur un feu ardent , avec un bon morceau de beurre, des échalottes hachées, du sel, du gros

poivre, et, si l'on veut, de la muscade râpée; après les avoir sautées un petit quart d’heure , mettez-y le jus de deux citrons, un demi-verre de vin blanc, un peu de chapelure de pain ; vous les laissez sur le feu jusqu’à ce que votre sauce ait jeté un bouillon. Vous les retirez du feu et les servez.

De la Caille el des Cailletons.

La caille est un de ces oiseaux recherchés par les gourmets, pour la délicatesse des chairs et l’excellence de son goût; elle est plus grosse et plus charnue que la grive : c’est sur la fin de l’été et dans l’automne qu’on peut avoir les plu^gi asses et les meilleures.

Cet oiseau quitte un pays dès que la saison des froids arrive : cependant on en tient en cage pour les engraisser, mais leur qualité est toujours moins bonne, excepté pour le rôti.

Ils se servent cuits à la broche pour rôt; alors on les pîuifie , on les vide, on les fait refaire sur de la braise on les enveloppe de feuilles de vigne et on les barde de lard.

Cailles à l'Espagnole.

Prenez huit ou neuf cailles que vous viderez par la poche ; maniez un morceau de beurre que vous assaisonnerez de jus de citron, sel et gros poivre; metteztn dans le corps de vos cailles autant qu’il en peut contenir; assujettissez les cuisses avec du fil , en laissant néanmoins les pattes libres, et, en les bridant, donnez-leur une forme agréable. Vous arrangerez ensuite des bardes de lard dans le fond d’une casserole, sur lesquelles vous mettrez vos cailles, que vous recou-

vrirez aussi de bardes; faites-les cuire dans de la mi-* repoix et un demi-verre de vin blanc : une bonne demi/* heure suffit; vous les égouttez, les débridez et les ser-^ vez chaudement avec une bonne espagnole dessous, et des croûtons de pain en crêtes passés au beurre entre chacune d’elles. Vous pouvez clarifier le fond, et l’incorporez dans la sauce ci-dessus.

Cailles au Laurier.

Flambez, videz vos cailles , hachez bien les foies, que vous mêlez avec du persil , ciboule, un morceau de beurre, sel, gros poivre; remettez dans le corps, et faites-les cuire à la broche enveloppées de papier; faites infuser plusieurs feuilles de laurier dans de l’espagnole bouillante et d’un bon goût, et saucez vos cailles, auxquelles vous mettrez, comme aux précédentes, des croûtons de pain. Vous aurez eu soin de retirer les feuilles de laurier.

Cailles au Fumet de Gibier.

Otez les os de l’estomac de votre caille par l’intérieur ; après l’avoir vidée par la poche, vous la flambez légèrement; levez les filets d’autres cailles, que vous assaisonnez d’un peu de sel, de gros poivre, de persil haché bien fin, un quarteron de beurre , le jus d’un citron ; vous en mettez deux à chaque caille ; il en faut huit pour une entrée ; vous les troussez et les bridez, vous placerez des bardes de lard dans une casserole , vos cailles par-dessus, vous les couvrez encore de bardes; vous mettez par- dessus vos cailles une poêle mouillée avec du vin blanc : vous les tenez.au feu une bonne demi-heure ; avant de servir, vous les égouttez,

les débridez et les dressez sur votre plat: vous mettez une sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier.'

Cailles au Gratin.

Vous les faites comme les mauviettes au gratin.

( Vnjez Mauviettes au gratin .)

Cailles au Chasseur.

Vos cailles vidées et flambées, meltez-les dans une casserole avec un morceau de beurre , sel , gros poivre ; passez-les au beurre, en les sautant de temps en temps; vous prenez plein une cuillère à bouche de farine que vous mêlerez avec vos cailles, un verre de vin blanc, et presque autant de consommé et un bouquet garni ; vous les faites cuire pendant une heure , en ayant bien soin de les écumer et de les dégraisser; au moment de servir, lorsque votre sauce est un peu réduite , vous la retirez du feu tt la liez avec deux jaunes d’œufs , un bon morceau de beurre et le jus d’un citron: dressez vos cailles et passez la sauce à l’étamihe : ajoutez-y une petite pincée de persil blanchi.

Sauté de Filets de Cailles aux Truffes.

Prenez les filets de douze cailles , que vous arrangez dans un plat à sauter ; vous leur .ôtez la peau qui couvre le filet, et les mettez dans un plat à sauter, avec très-peu de beurre clarifié ; vous y mettez aussi des truffes coupées en tranches; vous saupoudrez légèrement de sel; vous lirez un consommé des carcasses , lequel vous faites réduire , et vous incorporez dans de l’espagnole que vous faites réduire jusqu’à ce cpj’elle

soit un peu liée. Au moment de servir, vous y vanez un bon morceau de beurre , et y pressez le jus de la moitié d’un citron ; vous sautez les filets , et , après les avoir égouttés., vous les dressez en miroton , en mettant un cœur de mie de pain passée au beurre entre ^chaque filet , et les truffes au milieu : masquez le tout avec la sauce ci-dessus.

Des Ortolans.

Les ortolans sont de petits oiseaux très-délicats et excellens; ils se servent pour rôts; on les larde en les embrochant avec de petits attelets d’argent ; on les met à un feu ardent, neuf ou dix minutes suffisent pour les cuii'e. On met des rôties dessous comme aux mauviettes.

Des Hou ges-G orges et des Panneaux.

Les rouges-gorges et les vanneaux se préparent comme les ortolans, mais il faut plus de temps pour les cuire.

Tous les petits oiseaux , en général , se mettent à la broche comme les mauviettes, ou bien ils se sautent dans du beurre et de fines herbes.

De la Grive.

C’est ordinairement dans l’automne qu’on fait usage des grives, parce que c’est dans ce temps qu’elles sont plus grasses et plus délicates; elles se servent pour rôts ; en conséquence , après les avoir plumées et flambées, on leur ôte le gésier, on les barde ; on leur passe ensuite un atfelet d’outre en outre par le flanc; on les attache ensuite à la grosse broche , avec des

rôties dessous, comme on en use à l’égard des alouettes ou mauviettes.

On en fait aussi des entrées différentes, comme des bécasses : ce sont absolument les mêmes procédés à suivre.

Grives au Genièvre.

Couvrez vos grives de bardes d’un lard succulent, et enveloppez-les ensuite de papier; attachez-Jes solidement à la broche ( car les petits oiseaux ne s’embrochent jamais que dans des brochettes fixées à la grosse broche ) , et abandoooez-les à sa rotation. Pendant ce temps, mettez dans une casserole pai'ties égales de jus et de coulis mouillés d’un verre d’excellent vin blanc et du jus d’un citron vert ; vous laissez ce mélange jeter quelques bouillons , puis vous faites blanchir douze grains de genièvre ( on peut même aller jusqu’à quatorze , que vous mettez dans votre coulis avec les grives, à leur descente de 1-a broche). Vous laissez mitonner le tout , et dégraissez votre coulis avant de servir.

Des Pluviers.

Les pluviers sont des oiseaux excellens quand ils sont gras; ils se servent ordinairement pour rôts; alors on les plume et on les pique sans les vider : on les fait cuire à la broche; quand ils sont cuits et d’une belle couleur dorée , on les sert avec les rôties dessous.

On les sert aussi en entrées de broche, et on peut les employer comme les bécasses.

Si on veut les servir à la braise, on les fait cuire comme des cailles et on les sei’t de la même façon.

Le sanglier ou cochon sauvage subit, à peu de choses près, les mêmes préparations que le cochon domestique; et comme dans ce dernier rien n’est à rejeter, il s’en suit nécessairement que dans le premier tout est employé avec autant d’utilité que d’agrément; la seule différence qui existe entre les deux, c’est qu’on marine le sanglier et qu’on sale le cochon.

Hure de Sanglier.

Après avoir eu soin de bien griller les soies de votre hure , de la bien laver, nettoyer et ratisser, vous emploierez, pour arranger, cuire et assaisonner votre hure, les mêmes procédés que pour celle de cochon. ( V oyez Hure de cochon. )

Filets de Sanglier, piqués , glacés.

Vous avez deux filets de sanglier, lesquels vous parez proprement; vous les piquez comme un filet de bœuf, et les mettez mariner de même , pendant deux ou plusieurs jours; vous les couchez sur fer, c’est-à-dire, à la broche; et, au moment de les retirer , vous les glacez d’une belle couleur , et mettez pour sauce une poivrade : vous pouvez , si vous voulez, les faire cuire autour, dans de la mirepoix ou une bonne réduction»

Cuisse de Sanglier.

Brûlez les soies qui sont après votre cuisse; vous la nettoyez le mieux possible; vous la désossez jusqu’à la jointure du manche ; vous la piquez de gros lardons assaisonnés d’aromates pilés, des quatre épices, du

sel , du gros poivre; quand elle sera bien piquée, vous garnirez une terrine ou un baquet avec beaucoup de sel, poivre en grain , du genièvre, du thym, du laurier, du basilic , des oignons coupés en tranches, du persil en branches, de la ciboule entière et du salpêtre; vous laisserez mariner votre cuisse une douzaine de jours; lorsque vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l’intérieur de votre cuisse les aromates qui y seront; vous l’envelopperez dans un linge blanc ; vous la mettrez dans une braisiere , avec six bouteilles de vin blanc, autant d’eau, six carottes, six oignons, quatre clous de girofle, un fort bouquet de persil et ciboules; vous la ferez migeoter perdant six heures ; vous la sondez pour vous assurer si elle est cuite, et vous la retirerez , vous la laisserez dans sa couenne : glacezla et qu’elle ait une belle forme.

Côtelettes de Sanglier sautées.

Coupez et préparez vos côtelettes de sanglier comme celles de mouton; mettez-les dans votre sautoir, assaisonnées de sel, gros poivre; faites tiédir du beurre que vous verserez dessus; posez-les sur un feu modéré, ayant soin de les tourner des deux côtés; lorsqu’elles sont fermes , vous les dressez sur votre plat. Servezles avec une sauce Robert ou une poivrade.

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