DES POISSONS D’EAU DOUCE
Court-Bouillon pour les Poissons d’eau
douce.
Coupez en tranches quatre grosses carottes et huit oignons; mettez ces légumes dans une grande casserole, avec une demi-livre de beurre , une poignée de persil en branches, sept ou huit feuilles de laurier, thym, basilic, des queues de champignons, sel, gros poivre, et clous de girofle; vous faites suer, à petit feu, pendant une bonne heure, et le mouillez ensuite avec sept ou huit bouteilles de vin blanc. Lorsque tous ces légumes sont cuits, vous passez ce court-bouillon au tamis , et vous en servez à propos.
j Du Brochet.
Ce poisson se sert très-souvent pour rot; on ne l’écaille point, on en ôte les ouïes. Après l’avoir vidé, on le fait cuire dans le court-bouillon dont nous avons indiqué la recette ci-dessus, et qui est le même pour tous les poissons d’eau douce.
Ï1 se sert aussi pour entrées de différentes façons ; alors on le coupe par tronçons, après l’avoir écaillé , et on le fait cuire de même au court-bouillon. Quand il est cuit et prêt à être servi , on le dresse sur un plat , en mettant dessous la sauce que l’on jugera à propos.
brochet en Huître , à la Sauce blanche.
Après avoir écaillé et coupé par tronçons votre brochet, vous le mettez dans une casserole, et le laites cuire dans une marinade au vin blanc, indiquée cidessus. Au moment de servir, vous l’égouttez et le dressez en miroton sur le plat : masquez avec une sauce blanche, faite avec son fond.
lîrocliet à la Hollandaise.
Vous le faites comme le précédent, la sauce seule en est différente. {F oyez Sauce à la Hollandaise. )
De V Anguille.
L’anguille se sert de plusieurs façons : sur le gril , en fricassée de poulets, avec des ragoûts de champignons; quand elle est grosse, on peut la faire cuire à la broche, enveloppée de papier beurré. On l’emploie aussi en gras de plusieurs façons , ainsi qu’à garnir des entrées grasses. Elle est aussi excellente dans les matelottes.
Anguille au Four.
Après avoir dépouillé votre anguille , ou l’avoir brûlée , et lui avoir coupé la tête , vous la viderez et la roulerez comme un cerceau, en l’assujettissant avec des attelets et de la ficelle ; vous la mettez sur une tourtière, avec du court-bouillon, et la faites cuire pendant trois quarts d’heure : vous la glacez d’une belle couleur, et , après l’avoir débridée, vous lamettezsur son plat, avec une poivrade pour sauce. »
Brochet à la Chambon.
Vous videz un gros brochet et l’écaillez entièrement, c’est-à-dire, vous le ratissez; vons enlevez adroitement la peau à deux endroits, pour les piquer de lard bien fin , de manière qu’il y ait deux endroits sans être piqués et deux autres piqués; vous lui ficelez la tête et le faites cuire au four, avec le court-bouillon ci-dessus : que le lard ne soit point couvert; vous le glacez d’une beile couleur, l’égouttez et le mettez sur un plat ovale. Vous mettez au-dessous un ragoût à la financière, et !e garnissez avec des pigeons innocens, bien blancs, de ris de veau , piqués et cuits d’une belle couleur, des truffes entières, des écrevisses, auxquelles vous avez ôté 1 écaille de la queue et des pattes , et avec des quenelles de volaille ou de poisson.
Anguille à la Tartare.
Après avoir dépouillé votre anguille, coupea-la par tronçons de quatre ou cinq pouces, ou à volonté; ■v ous la faites cuire dans du court-bouillon, avec trèspeu de sel. Lorsqu’elle est froide , vous l’egouttez et la roulez dans de la mie de pain ; vous la repannez de nouveau à l’anglaise, et lui faites prendre couleur sur un gril ; vous la dressez sur le plat , et vous mettez dans une saucière une rémoulade, dans laquelle vous incorporez la cuisson de l’anguille après l'avoir réduite.
De la Carpe.
La carpe est un de3 poissons d’eau douce dont on faille plus d’usage en cuisine. Quand elle est grosse,
elle se sert au bleu pour un plat de rot. ; mêlée avec d’autres poissons, on l’emploie en raatelotte; quand elle est seule, sans autres poissons, elle s’appelle étalée ; elle se sert encore frite et de plusieurs laçons , soit au gras, soit au maigre.
Anguille à la Poulette.
Voire anguille dépouillée , vous la coupez en tronçons, que vous mettez dans une casserole avec du sel , gros poivre , muscade et un bouquet garni ; vous la passez au beurre et la changez; mouillez avec une bouteille de vîü'dA. Champagne; ajoutez un maniveau de champignons bien blancs. Lorsque votre anguille est cuite , vous l’égouttez et la dressez sur un plat , avec des croûtons de pain fri ts entre chaque morceau : vous la mettez , si vous le jugez à propos , dans un vol-au-vent ou une croûte de pâté chaud. Vous faites réduire la sauce après l’avoir dégraissée, et, étant liée avec trois jaunes d’œufs , vous la passez à l’étamine et y vannez un bon morceau de beurre frais.
Matelotte.
Prenez une belle carpe , un brochet et une anguille, ce sont les poissons qui ordinairement composent une matelotte; vous les appropriez elles coupez par petits morceaux; mettez— les dans une casserole, avec carottes et oignons en tranches, un bouquet garni et un maniveau de champignons bien blancs et bien lavés, sel, gros poivre et muscade ; vous les mouillez avec trois bouteilles de vin de Bordeaux, et 1rs faites houillir à grand leu, jusqu’à ce que voire poisson soit
crit : un quart d’heure est plus que suffisant; vous faites roussir quelques petits oignons dans du beurre, et les faites cuire en particulier, avec le même mouilîement, afin qu’ils ne s’écrasent point. Vous dressez votre matelotle sur le plat, en mettant entre chaque morceau une croule de pai n passée au beurre, vos champignons et vos oignons par-dessus; vous passez le fond au tamis de soie, et l’incorporez dans quatre cuillerées à pot d’espagnole , que vous faites réduire de manière qu’elle puisse masquer vos morceaux de poisson; vous la retirez dufeu,ety vannez trois quarterons de beurre frais.
Carpe au Bleu.
Après avoir vidé votre carpe et ficelé la tète, vous la mettez dans une poissonnière; vous ferez bouillir un litre de vinaigre rouge, que vous verserez dons son ébullition sur votre carpe, en faisant en sorte qu’eiîe baigne entièrement dans le court-bouillon, où vous ferez migeoter votre, carpe une heure, plus ou moins, selon sa grosseur; vous la laisserez ensuite refroidir; vous placerez votre carpe sur une serviette, proprement arrangée sur votre plat , et vous la couronnerez de persil.
Carpe grillée , Sauce aux câpres .
Votre carpe vidée et bien écaillée, vous la mettez sur un plat, avec du sel, du poivre et de l’huile; vous îa posez ensuite sur le gril , à un feu peu ardent : quand elî*e est grillée à point, vous la dressez sur votre plat, et la masquez avec une sauce aux câpres.
Carpe frite.
Après avoir vidé et écaillé votre carpe, vous la fendez par le dos, de telle sorte que la tète se trouve séparée , car elle ne, doit tenir que par le ventre ; vous donnez quelques coups de couteau sur la grosse arrête, afin que votre poisson ait une forme bien plate; vous la farinerez ensuite, ainsi que sa laitance ou ses œufs, et vous la mettez dans une friture bien chaude. On suit à peu près les mêmes procédés pour tous les autres poissons de rivière , que l’on veut mettre en friture.
Carpe à l’Imbroglio.
Après avoir vidé votre carpe, vous lui remplissez le corps de laitance; enlevez les écailles; mettez-la dans une poissonnière, et faites-la cuire dans une marinade ou court-bouillon : vous la disposez ensuite comme un brochet à la financière.
De la Truite commune et de la saumonée.
La truite commune a la chair blanche, et la saumonée rouge; la bonté de la dernière est supérieure à la première ; les apprêts se font de même ; on les fait cuire dans un court-bouillon; si on veut les faire aller pour entrée , on sert une sauce dessus comme pour les autres poissons; on peut aussi les faire cuire sur le gril, en suivant les mêmes procédés que pour les autres poissons, et on les sert avec un ragoût maigre : elles s’accommodent quelquefois en gras comme le sau J mon frais.
Truite au court-bouillon.
Videz votre truite sans lui ouvrir le s entre et sans l’érailler; lavez et essuyez-la bien; ficelez-lui la tète; mrttez-la dans une poissonnière , et faites-la cuire clans une marinade. {Voyez Marinade au court-bouillon.) Vous la ferez migeoter une heure, suivant sa grosseur : pour rôt , vous la servez sur une serviette que vous ployez sur un plat, en arrangeant du persil autour.
De la Perche.
Otez les ouïes et videz-la ; faites-la cuire dans un court-bouillon avec du vin blanc; cuite, vous lui enlevez ses écailles, vous la dressez sur votre plat, et vous versez dessus une sauce aux câpres, faite avec la marinade dans laquelle elle aura cuit. Vous pouvez, si vous le jugez a propos, la faire griller; pour cela, vous la faites mariner dans de l’huile , du se! , du poivre et les légumes usités. Lorsqu’elle est grillée, vous levez l’écaille et y mettez la même sauce.
Tanche à la Poulette.
Vous l’écaillez et la limonez : vous la faites comme l’anguille à la poulette.
De la Lotte ou Barbofte.
C’est un des excellens poissons d’eau douce ; il faut la limoner : faites-la cuire dans le court-bouillon pour qu’il y ait plus de goût. La lotte est excellente frite, vous la marinez auparavant ; quand elle est de belle couleur, servez-la sur une serviette pour un plat de rôt.
De la Tortue.
Après l’avoir appropriée, vous la faites cuire absolument , et vous la finissez comme la tète de veau en tortue; on pique les filets, si on le juge à propos, et glacés d'une belle couleur ; étant cuits dans une marinade bien corsée , vous la mettez sur un ragoût à la financière dans lequel sous incorporez un peu de piment ou millcgraine , et du poivre de Cayenne.
De la Lamproie. .
La lamproie ressemble à l’anguille : il y en a de rivière et de mer. il faut la lirnoner : vous la coupe* par tronçons, et la préparez comme l’anguille à la poulette.
Onia fait cuire sur le gril comme les autres poissons, et on la sert avec une sauce aux câpres ou une sauce à la rémoulade.
Du Barbillon , Meunier , Goujon, et de la Brême.
Le barbillon se sert en étuvée comme la carpe; il se metaussi surle gril, quand il est gros. On emploie ie même procédé pour le meunier. Le goujon se sert frit ; la brème se sert cuite sur le gril avec une sauce blanche; on la sert aussi frite pour un plat de rôt, quoique ces poissons ne soient pas très-estirnés, il s’en trouve quelquefois de fort bons.
Barbillon sur le gril.
Votre barbillon écaillé et vidé, vous le mettez sur
un plat, avec du persil , de la ciboule, du sel, du poivre et de l’huile; trois quarts d’heure avant de le servir, vous le posez sur le gril, à un feu peu ardent ; quand il est grillé , vous le masquez avec une sauce aux câpres.
Etuvée de Goujons.
Après avoir écaillé , vidé et essuyé, sans les laver, vos goujons , prenez le plat que vous de%rz servir, mettez dans le fond du beurré avec du persil , ciboule , champignons , une ou deux échaloites, thym , laurier, basilic, le tout haché très-fin, sel, gros poivre ; arrangez dessus les goujons et les assaisonnez dessus comme dessous; mouillez avec un verre de vin rouge, couvrez le plat, et faites bouillir sur un bon feu jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de sauce : il ne faut qu’un quart d’heure pour la cuisson.
Des Écrevisses .
Celles de Seine et du Rhin sont estimées les meilleures. Pour connaître les premières, regardez le dessous des grosses nattes qui doit être rouge. Elles se mangent communément cuites dans un court-bouillon. {Voyez Court-Bouillon?) Quand elles sont cuites, dressez'les sur une serviette, avec du persil. Vous faites aussi d’excellens coulis des coquilles d’écrevisses. Les queues servent à garnir des entrées ou à border un plat à potage d’écrevisses.
j Beurre d' Écrevisses.
Pour faire le beurre d’écrevisses, vous les faites cuire et leur ôtez l’écaille ; les chairs vous servent
pour faire des bisques ou pour garnir des entrées , principalement les queues. Vous pilez donc ces écailles, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en poudre; vous y ajoutez du beurre, selon la quantité de vos écrevisses , et les faites migeoter pendant une demi* heure, enterrées dans de la cendre chaude; vous les pressez ensuite dans une étamine avec deux cuillères de bois, et en faites tomber le suc dan3 de l’eau froide ; il se poche aussitôt: vous le mettez alors dans un vase, et vous en servez pour ce que vous jugez à propos.
Des Grenouilles.
Des grenouilles, il n’y a que les cuisses de bonnes, en sorte qu’il faut couper absolument les pattes et le corps.
Grenouilles en fricassée de Poulets .
Après avoir passé vos grenouilles dans l’eau bouillante , vous les retirez à l’eau fraîche et les mettez dans une casserole avec des champignons, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, un morceau de beurre; passez-les sur le feu deux ou trois tours ; et mettez-y une bonne, pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc , un peu de bouillon, sel, gros poivre: faites cuire un quart d’heure et réduire à courte sauce ; mettez-y une liaison de trois jaunes d’œuf, un bon morceau de beurre et et du persil haché.
Grenouilles frites •
Mettez mariner vos grenouilles crues pendant une
heure avec moitié vinaigre , persil, ciboule, tranches d’oignons, deux gousses d’ail , deux échalottes, deux clous de girofle , une feuille de laurier, thym, basilic; ensuite vous les laissez égouttez , et les farinez pour les faire frire : servez garni de persil frit.
Quelquefois, au lieu de les fariner, on les trempe dans une pâte faite avec de la farine délayée avec une cuillerée d’huile , un verre de vin blanc et du sel ; que la pâte ne soit pas trop claire: il faut qu’elle file un peu gras en la versant avec la cuillère.
j Escargots de vigne en fricassée de Poulets.
Dans le printemps et l’automne , l’on trouve des escargots dans les vignes, qui sont bons à manger pour ceux qui les aiment; pour les faire sortir de leurs coquilles et les bien nettoyer, vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron avec de l’eau de rivière; quand elle commence à bouillir, jetez-y les escargots , pour les y laisser un quart d’heure; quand ils se tirent aisément de leurs coquilles, vous les retirez dans de l’eau tiède pour les nettoyer; ensuite vous les remettez encore dans une eau claire, pour les faire bouillir un instant; retirez-les pour les égoutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre , avec un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons; et les escargots bien égouttés, passez le tout sur le feu; mettez-y une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon, un verre de vin blanc, sel, gros poivre $
laissez cuire jusqu’à ce que les escargots soient moelleux et qu'il reste peu de sauce : en servant, meüez-y une liaison de trois jaunes d’œufs, un bon morceau de beurre et quelques gouttes de citron.
