DES POISSONS DE MER ET DE FLEUVES
Turbot au court-bouillon.
Après avoir ôté 1rs ouïes , on fait une ouverture au ventre du côté noir, et on en ôte les boyaux du même côté; on lui enlève, par le moyen d’une incision qu’on lui fait au dos, un nœud de son arête : par ce moyen , il est moins sujet à se briser. Vous lui bridez la gueule avec une aiguille et le frottez avec du citron, afin qu’il soit bien blanc; vous le faites cuire dans une eau de sel légère et tiree à clair : une heure suffit. Prenez bien garde qu’il ne bouille, vous l’égouttez un quart d’heure ; avant de servir et après l’avoir débridé, vous le mettez sur une planche couverte d’une serviette ; vous garnissez les parties défectueuses avec du persil en branches. Comme beaucoup de personnes le préfèrent à l’huile, vous mettez une sauce blanche dans une saucière : dans cette sauce , il doit y avoir un beurre d’anchois.
Turbot aux Câpres.
Après avoir fait cuire votre turbot comme il a été ci-devant indiqué , vous le mettez sur votre plat et le masquez avee une sauce au beurre, dans laquelle vous mettez quelque^ câpres.
Turbot en Salade.
Vous le faites cuire comme ci-dessus, et lorsqu’il est lroid, vous le coupez en morceaux , de la grosseur et de la forme que vous voulez; vous le dressez sur le plat et le garnissez avec des cœurs de laitues, des œufs durs, des anchois, des cornichons, des câpres, de l’estragon en branches, des petits oignons blancs cuits dans du consommé, etc. Pour sauce, vous délayez dans une casserole un peu d’huile avec du vinaigre, du sel, du poivre et de la ravigolte hachée.
Turbot à la Crème.
Ap rès l’avoir fait cuire comme ci-dessus, vous lui ôtez toutes ses arêtes et l’égouttez sur un torchon. Faites attention que ce poisson est sujet à rendre beaucoup d’eau; vous faites une bonne sauce à la crème , bien liée, dans laquelle vous mettez du persil blanchi, et-vous liez votre turbot avec; mettez-le sur un plat, avec, des croûtons autour ou dans un vol-au-vent. Vous pouvez le mettre encore dans une croûte de pâté, le panner avec de la mie de pain et un peu de parmesan mêlé avec, et y faire prendre une belle couleur avec la pelle rouge.
Du Saumon.
Ce poisson se coupe en tranches ou bardes; on le fait mariner avec huile, sel et poivre; après quoi on le fait griller, et on sert dessous des sauces au beurre.
On le sert aussi cuit au court-bouillon, avec les mêmes sauces ou ragoûts.
Si vous l'employez pour un plat de' rôt , vous ne
l’écaillerez point; quand il est cuit, vous le mettez à sec sur une serviette et du persil vert autour.
Si c’est pour entrée , il faut l’écailler et laisser le morceau entier comme pour rôt.
Saumon au Bleu .
Videz votre saumon, sans lui couper le ventre; lavez-le et essuyez-le bien; meltez-le dans une poissonnière, et faites-le cuire dans une marinade pendant deux heures , selon sa grosseur : il est nécessaire de faire bouillir doucement le court-bouillon , sans cela il ne cuirait pas. Auparavant de le servir, vous le laissez égoutter; vous mettez une serviette sur votre plat, le saumon dessus et du persil à l’entour.
Saumon grillé aux Câpres.
Prenez une dalle de saumon, marinez-la avec de l’huile, du sel et du gros poivre ; il faut une heure pour la cuire, si elle est épaisse; vous la dressez sur votre plat, en y ajoutant une sauce au beurre, avec des câpres que vous semez dessus.
Saumon à la Bémoulade.
Votre dalle de saumon cuite dans un court-bouillon, vous l’égouttez, l’écaillez et la dressez sur un plat, avec une rémoulade dessous ; garnissez le dessus de votre dalle avec des anchois dessalés ; onia sert aussi au beurre de Montpellier.
De V Esturgeon.
Quoique ce poisson soit de mer, on le trouve
( 'jK )
quelquefois dans les fleuves. Sa chair a beaucoup de. consistance. Pour le faire cuire , on le vide, on le lave, on le met dans une poissonnière, on le masque d’une poêle aromatisée que sous mouillez avec du vin, et nue vèus mettez sur votre poisson.
Il se sei’t cuit à la broche; on le fait mariner deux ou trois heures dans une marinade ordinaire.
On peut aussi le faire cuire au court-bouillon , comme le saumon , et le servir avec les mêmes sauces.
Esturgeon en Marinade.
Faites cuire une dalle d’esturgeon dans une marinade, pendant une bonne heure: vous pouvez la faire bouillir. Ce poisson est celui qui a le plus de consistance : aussi vous pouvez lui donner la forme que vous voulez. Vous l’égouttez et le glacez d’une belle couleur. Servez-le chaudement avec une poivrade.
Esturgeon au Four.
Vous faites une marinade avec très-peu de sel ; vous y incorporez une pinte de bon consommé et la faites réduire à un quart : par ce moyen elle sera extrêmement corsée. Vous mettez votre esturgeon dans un plat à sauter, avec cette marinade , et le faites cuire au four, en le retournant et en l’arrosant de temps en temps; lorsqu’il est cuit, vous le glacez d’une belle couleur, et vous faites une excell ente sauce avec sa marinade , que vous incorporez dans de l’espagnole , laquelle vous fadtes réduire à son point.
Blanquette d Esturgeon aux petits pois.
Voire esturgeon cuit dans une marinade et refroidi,
tous le coupez en blanquette et le mettez clans une cas* serole entre deux bardes de lard; faites-le chauffer dans une étuve ou dans un bain-marie ; vous clarifiez et vous faites réduire du velouté, et le liez avec trois jaunes d’œufs; passezle à l’étamine et vannez-y un bon quarteron de beurre : ajoutez aussi un demi-litron de petits pois cuits à l’anglaise. Au moment de servir, vous égouttez votre esturgeon et l’incorporez avec vos pois. Servez dans un vol-au-vent ou dans une casserole au riz.
De V Alose.
L’alose se sert entière? ou par moitié ; si vous l’employez pour rôt , videz-la, ne l’écaillez point ; faites-!a cuire dans un court-bouillon, comme le saumon; quand elle est cuite, servez-la sur une serviette garnie de persil vert.
Si vous en faites usage pour entrée, écaillez-la et servez-la avec différentes sauces , comme aux câpres, à l’huile, à l’italienne.
Alose grillée.
Votre alose vidée et lavée, ôtez-en les écailles, essuyez-la et laissez-la égoutter entre deux linges; mettez-la sur un plat, avec du sel, du poivre et un verre d’huile ; relournez-la dans son assaisonnement une heure avant de servir; placez-la ensuite sur le gril à ton feu doux; à l’instant du service, dressez-la sur un plat, et masquez-la d’une sauce au beurre, semée de câpres par-dessus, ou d’une purée d’oseille.
Du Cabillaud ou Morue fraîche .
Le cabillaud ou môrue fraîche se fait cuire dans une eau de sel comme le turbot.
Videz votre cabillaud et lavez-le ; faites une eau bien salée, parce que ce poisson ne prend pas plus de sel qu’il ne faut; quand elle sera claire, vous ficellerez la tête de votre cabillaud, le mettrez dans la poissonnière et l’eau de sel par-dessus ; faites-le cuire à trèspetit feu et sans bouillir.
Si vous le servez pour relevé, vous y ajoutez une sauce à la crème ou une sauce hollandaise.
Si c’est pour rôt, vous le servirez à sec sur un plat, sur lequel il y aura une serviette et des feuilles de persil à l’entour.
On le sert dans le même goût que le turbot.
De la Morue salée.
La bonne morue a la chair blanche , la peau noire et de grands feuillets. Il faut la laver après l’avoir écaillée; on la fait cuire un moment dans un chaudron avec de l’eau de rivière, et sans bouillir; on la retire, on l’égoutte, et on la sert avec telle sauce qu’on juge à propos.
Morue à la Maître -d'hôtel.
Après avoir fait les préparations nécessaires à votre morue , et l’avoir fait cuire de la manière que nous l’avons indiqué , vous l’égouttez , la déficelez et la mettez sur son plat , garnie autour de pommes de terre entières , cuites dans de l’eau et du sel ; mas-
quez-îa avec tme maitre-d’hôtel , dans laquelle vous presserez quelques gouttes de citron.
Morue à la Béchamelle , maigre.
Après avoir fait cuire votre morue de la manière que nous avons indiquée, vous en ôtez les arêtes. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre , un peu de farine , un peu de sel, du gros poivre , du persil, et mêlez cet assaisonnement avec votre beurre; ajoutez-y un verre de crème; mettez votre sauce sur le feu et tournez-îa jusqu’à ce qu’elle soit liée : prenez garde qu’elle ne bouille; vous liez votre morue avec cette sauce , et la mettez dans un vol-au-vent , qu une casserole au riz : vous pouvez encore la mettre sur un plat , avec de6 croûtons de pain autour; vous la pannez de mie de pain, et , par le moyen d’une pelle rouge , vous lui donnez une belle couleur : auparavant de la glacer, arrosez votre, mie de pain de quelques gouttes de beurre avec une cuillère percée et chaude.
Brandade de Morue.
Après avoir ôté les arêtes d’une crête de morue, vous l’écrasez proprement avec vos doigts et la mettez dans une casserole, avec une gousse d’ail hachée, deux jaunes d’œufs et une cuillerée de crème double ; meüezla sur un fourneau bien doux, en la remuant toujours; faites-y boire peu à peu une bonne demi-livre d’huile fine : servez-la chaudement avec des croûtons passés au beurre autour.
JVÎorue à la sauce aux câpres ci anchois.
Faites cuire \otre morue dans de l’eau de rivière; apres l’a\oir égouttée . vous la dressez chaudement dans le plat que vous devez servir, et mettez pardessus une sauce aux câpres et anchois.
De la Raie.
On en distingue de deux espèces, la commune et la bouclée : celle dernière est estimée la meilleure: elles se servent l’une et l’autre de plusieurs laçons.
Raie à la Bourgeoise.
Faites cuire votre raie dans un chaudron, dans de l’eau, du vinaigre, quelques tranches d’oignons, un peu de sel; après l’a\oir bien lavée avec de l’eau fraîche, et l’amer du foie ôté , ne lui faites faire que deux bouillons, ppur qu’elle ne cuise pas trop; retirez-la ensuite sur un plat pour l’éplucher; remettez-la sur un fourneau avèc un peu de son court-bouillon; prêt à la servir, égouttez-la et servez dessus telle sauce que vous jugerez à propos, comme sauce au beurre, avec des câpres et anchois , sauce à l’huile , etc.
Raie au beurre noir.
Faites cuire votre raie comme la précédente, nettoyez-la et parez-la de même ; vous ferez frire du persil en feuilles, que vous mettrez à l’entour de votre raie : vous la masquerez de beurre noir.
Raie à la sauce blanche.
Faites cuire votre raie dans un court-bouillon;
quand elle est cuite , vous en ôtez le limon ou la peau de dessus, des deux côtés; tous la parez et la mettez sur le plat; tous la masquez d’une sauce blanche et des câpres par-dessus, ou bien des cornichons coupés en dés.
De la Merluche.
La plus blanche est la meilleure ; avant que de la mettre tremper, on la bat bien partout a^ec un marteau pour l’attendrir; on la fait tremper plusieurs jours , en changeant l’eau ; on la fait cuire un moment avec de l’eau de rivière ; on la retire et on la met en morceau par feuillets.
Brandade de Merluche.
Il faut prendre un morceau de belle merluche , et la faire tremper dans l’eau pendant vingt -quatre heures, pour la dessaler et la ramollir , ensuite vous la mettez dans un pot sur le feu avec de l’eau , en observant qu’il faut la retirer dès que l’eau commence à bouillir: vous la faites ensuite comme la brandade de morue fraîche.
De la Limande , la Sole, le Carrelet, la
Plie.
Ces quatre sortes de poissons se préparent et s’accommodent tous de la même façon. On les écaille, on les vide, on les lave et on les essuie dans un linge blanc, après quoi on les fend sur le dos, auprès de l’arête ; on les farine ensuite pour les faire cuire dans une friture bien chaude et un feu clair. Quand ils sont cuits , de belle couleur, on les retire et on les
sert sur une serviette pour un plat de rôt. On les sert aussi pour entrée, en les faisant cuire dans du vin blanc et des fines herbes, ou dans un court-bouillon.
Limandes sur le plat, à la Bourgeoise .
Vos limandes nettoyées et vidées , faites fondre sur votre plat un morceau de beurre ; mettez un peu de muscade râpée; arrangez vos limandes sur votre plat, ajoutez l’assaisonnement ; arrosez-les avec un verre de vin blanc; vous les masquez ensuite avec de la chapelure de pain ; vous les posez sur le fourneau, un four de campagne par-dessus.
Soles .
Elles se servent souvent pour rôt, frites d’une belle couleur ; on en fait aussi des filets à la Horly , à la maître-d’hôtel , etc.
Filets à la Horly .
Vous levez les filets de quatre soles, après les avoir ratissées et vidées ; vous les faites mariner dans du gros poivre ou ïnignonnette , du sel et du jus de citron. Au moment de servir, vous les farinez et les faites frire d’une belle couleur; de leurs carcasses, vous en tirerez un bon consommé avec du vin blanc, lequel vous ciarifiez , et qui vous servira de sauce. Beaucoup de per» sonnes mettent assez ordinairement un aspic.
Filets de Carrelets à la Horly .
Ils se font comme ceux de soles.
Carrelets à l'eau de sel
Videz, nettoyez vos carrelets, faites-l'es cuire dans une eau de sel , et servez-Ies avec une sauce au beurre.
Carrelets grillés .
Videz et lavez vos carrelets, essuyez-les; ensuite - vous les huilez et y ajoutez du sel , du' poivre; prenez des chalumeaux de paille que vous mettez sur le gril , et vos carrelets par- dessus; grillez -les à petit feu, et ensuite vous les dressez sur votre plat et les masquez d’une sauce italienne maigre.
Plies à l Italienne.
Après avoir vide et nettoyé vos plies, faites-les cuire dans un court-bouillon; dressez-les sur votre plat, et mettez dessus une sauce italienne.
Plies grillées , sauce aux câpres.
Après avoir vidé et nettoyé vos plies, vous les ciselez; vous mettez du sel , du poivre, de l’huile ; une demiheure avant de servir, vous les posez sur le gril à un feu peu ardent ; lorsqu’elles sont cuites . vous les dressez sur le plat; vous les masquez d’une sauce au beurre semée de câpres dessus.
Des Eperlans.
On les lave et on les vide; on les farine et on les fait frire à grand feu ; on les sert [tour un plat de rôt
Du Maquereau et du Surmulet.
Le maquereau se vide, se lave , et se fend le long du dos.
( iS» )
Il faut écailler le surmulet, le vider, le bien laver et le couper un peu sur les deux côtés.
Ces deux poissons , bien essuyés, s’accommodent de même ; on les fait cuire sur le gril; quand ils sont cuits , on les sert après avec une sauce blanche aux câpres et anchois.
Maquereau à la Maître-d' hôtel.
Après avoir vidé et bien lavé votre maquereau» faites-le cuire sur le gril dans un papier gras , fendu par le dos et farci d’un bon morceau de beurre frais , manié de fines herbes assaisonnées, et du jus de
Citr°n‘ Du Thon.
Le thon est un gros poisson qui se pêche sur les côtes de Provence, d’Espagne et d’Italie; on l’envoie tout mariné de Provence. On le mange ordinairement en salade. Dans les endroits où vous pouvez en avoir de frais, vous l’accommoderez comme
le saumon frais.
Thon à la Provençale.
Arrangez votre thon sur le plat que vous devez servir sur table, avec du bon beurre , du persil , des fines herbes hachées ; pannez-le de mie de pain, et laiteslui prendre couleur au four , ou sous un four de
campagûe- De la rive.
Votre vive écaillée, vidée et bien essuyée, coupezla légèrement en cinq ou six endroits de chaque côté ; faites-la tremper avec un peu d’huile , sel, poivre;
faites-la griller, en l’arrosant de temps en temps avee le reste de votre huile : servez-la ensuite avec une sauce au beurre, aux câpres, ou une italienne grasse.
Du Rouget.
Le vrai rouget ne s’écaille point, on le vide, on le lave, on en garde les foies. On le fait cuire sur le gril comme la vive, et on le sert avec les memes sauces. 11 faut avoir soin de mettre les foies dans la sauce que vous servirez dessus.
De la Sardine et du Hareng frais.
Ces deux poissons s’accommodent de même. Après les avoir écaillés, lavés et essuyés avec un linge, on les fait cuire sur le gril; quand ils sont cuits, on les sert avec la sauce suivante :
On met dans une casserole un morceau de beurre, un peu de farine, un filet de vinaigre ou citron, une cuillerée de moutarde, sel, poivre, et un peu d’eau. On lait lier la sauce sur le feu, et on en masque ses sardines ou ses harengs frais.
Du Merlan.
La manière la plus usitée de servir ce poisson , c’est frit, d’une belle couleur dorée, et saupoudré de sel blanc. Lorsque celle friture est bien croquante , le merlan, ainsi servi , forme un rôti en maigre. On le sert en entrées de diverses manières, et avec différentes sauces; c’est le poisson le plus usité et le plus estimé pour faire les farces a quenelles maigres.
Filets de Merlans à la ïîorly.
Us se font comme ceux de soles.
Filets de Merlans en Caisse.
Vous appropriez six merlans, et leur levez les filets que vous masquez dans une caisse de papier huilé, avec un peu de beurre et une pincée de sel. Faites* les cuire dans un lour doux : vous laites suer les carcasses avec une demi-bouteille de vin de. Champagne, après les avoir assaisonnées de carottes, oignons, aromates, queues de champignons et un bouquet garni. Lorsque vous croyez que l’essence en est extraite , vous vous en servez pour faire une maître-d’hôtel ; pressez-y un jus de citron, et saucez la caisse après avoir ôté le beurre qui a servi à faire cuire les filets.
Du T audreuil.
Ce poisson se pèche sur les côtes de la Provence; il a la chair très-blanche et sert à faire de bonnes farces en maigre. On le fait cuire avec du vin blanc , un verre d’huile, sel, poivre, oignons, racines , ail , persil > ciboules, tranches de citron.
De la Thontine.
La thontine est un poisson qui n’est qu’en pattes. Quand on l’a lavée, elle rend l’eau noire comme de l’encre. Les pattes servent à faire des farces, et le corps se fait cuire et se sert comme le vaudreuil.
De la Lubine.
Ce poisson, tjui se trouve sur les côtes de la Bre-
tagne , est plus gros que la morue ; on le fait mire de, la même façon que la morue : on le sert de même.
Du Bar.
Après l’avoir vidé, lavé, vous le faites cuire dans du vin blanc, du beurre, de l’eau, sel, poivre, oi— gnons, racines, persil , ciboules. Quand il est cuit et bien égoutté, vous le servez , pour un plat de rôt, sur une serviette garnie de persil vert.
Si vous voulez le servir en entrée, failes-Ie mariner une demi-heure avec un peu d’huile, sel, poivre ; mettez-le sur le gril, et l’arrosez de temps en temps avec l’huile qui reste dans le plat. Quand il est cuit, servez-le avec une sauce que vous jugerez à propos.
De la Macreuse.
La macreuse, dont on fait peu d’usage en cuisine, se fait cuire dans un court-bouillon: sa cuisson est de cinq à six heures ; on 1 a sert avec une sa pce hachée , ou avec un ragoût de laitances, de câpres et de champignons.
Des Anchois.
Les anchois sont de petits poissons de mer que l’on expédie dans de petits barils , et qui sont confits au sel. Ils servent ordinairement après qu’on les a bien lavés et qu’on en a ôté l’arête , à faire des salades et à mettre dans des sauces.
Anchois frits.
Après avoir fait dessaler vos anchois, vous les trempez dans une pâte faite avec de la farine, une cuillerée d’huile, et délayée. avec du vin blanc; faites
en sort® que la pile ne soit pas trop liquide : quand ils sont l'rils et qu’ils ont pris une belle couleur, servezles pour entremets.
Des Écrevisses de mer, des Homards et des Crabes.
On les sert de la même façon; on les fait cuire à grand feu pendant une demi-heure avec de l’eau et du sel; à la place de l’eau, vous pouvez substituer du vin; étant refroidis dans leur cuisson, lrottez-les d’huile, pour leur donner belle couleur; cassez-leur les pattes auparavant; ouvrez l’écrevisse ou le homard par le milieu,: servez-les froids sur une serviette , et les grosses pattes autour.
Moules à la Poulette.
Après les avoir bien lavées, ratissez leurs coquilles, égouttez-les et les mettez b sec dans une casserole sur un bon fende fourneau : la chaleur les fera ouvrir; vous les éplucherez après une à une : ayez soin d’ôter les crabes, si vous en trouvez. Mettez vos moules, après les avoir ôtées de leurs coquilles, dans une cassèrole , avec un morceau de bon beurre, persil, ciboules hachées ; passez-les sur le feu ; mettez-y une petite pincée de farine ; mouillez avec un peu de vin blanc; mettez une liaison de trois jaunes d’œufs ; faites lier votre sauce, et mettez-y après un filet de verjus ou de citron.
Des Huîtres.
Les huîtres se mangent crues avec du poivre ; il ne s’agit alors que de les ouvrir et de les avaler. On en
sert aussi dans leurs coquilles , cuites sur le gril , feu dessous et pelle rouge par-dessus : quand elles commencent à s’ouvrir seules , elles sont cuites.
Elles servent aussi, mais rarement, à faire des ragoûts pour mettre avec différentes viandes, comme poulets, poulardes, pigeons, sarcelles; pour lors on les fait blanchir dans leur eau à très-petit feu. On les met après dans de l’eau fraîche; on les relire ensuite, pour bien les égoutter sur un tamis : vous avez ensuite un coulis gras sans sel ; vous y mettez deux anchois hachés et vos huîtres : faites-les chauffer sans bouillir, et servez avec ce que vous jugerez à propos.
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