CHAPITRE XII

Des Légumes.

Voici la nomenclature des légumes que l’on emploie en cuisine , comme graines et racines.

Les pois normands , les pois ordinaires, les pois carrés, les haricots verts, les haricots blancs, les fèves de marais, les lentilles ordinaires, les lentilles à la reine , le riz , le genièvre , le chou de Milan, les carottes, les panais, le persil, la ciboule , le cerfeuil , l’oseille , la poirée , la bonne -dame , le gruau , les choux blancs, la laitue de plusieurs espèces, la laitue romaine de plusieurs espèces , la chicorée sauvage, blanche et verte , la chicorée blanche ordinaire , les cardes poirées , les cardons d’Espagne , les artichauts, les asperges, les choux-fleurs, la rocambole , l’échalotte , le potiron , le houblon, les concombres, les épinards . les saisies , les scorzonères , les

melons, les topinambours, les betteraves, les cornichons , les champignons , les oignons, le céleri, les radis, les raves, les racines de persil, le navet, les mousserons, le thym, le laurier, le basilic , la sariette , le fenouil , les câpres grosses et fines , les capucines , le chia , les truffes, les morilles, la patience , la b u gl ose , la bourache , les raiponces , le cresson alénois , le cresson de fontaine, la pimprenelle , le baume, la corne de cerf, enfin les pommes de terre.

Nous dirons l’usage que l’on en peut faire, et la façon de les accommoder.

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