DES LÉGUMES
Des petits Pois.
Les petits pois se mangent pendant trois mois, juin , juillet, août. Lps plus fins sont estimés les meilleurs. Les plus tard ils sont les pois carrés; quoique plus gros , ils n’en sont pas moins tendres.
Les pois verts se servent avec toutes sortes de viandes^ et font d’excellens ragoûts ; ils se servent aussi en gras et en maigre pour entremets.
Les pois secs servent à faire de la purée.
Petits Pois à la P ourgeoi.se .
Prenez deux litrons de petits pois , que vous laverez et manierez dans une casserole , avec un morceau de beurre, un bouquet de persil et ciboule; ajoutez-y un petit morceau de sucre; vous les passez à grand feu , et les mouillez avec une eau de sel claire et. légère. Quand cette eau est entièrement réduite, et que. vos pois sont cuits, ôtez le bouquet , retirez - les du feu , et liez-les avec un quarteron de beurre frais, lequel vous aurez manié auparavant avec une très-petite pincée de farine.
Petits Pois à V Anglaise.
Trois quarts d’heure avant de servir, vous faites cuire dans un poêlon d’office non étamé , deux litres
âe petits pois; lorsqu’ils sont cuits, tous les égoutte*! sur un torchon blanc , et les liez à tour de bras avec un morceau de beurre frais.
Des Pois secs.
Les pois normands sont estimés les meilleurs, n’étant point piqués de vers, et plus tendres à cuire. Il« servent à faire de bonnes purées , avec lesquelles oa fait d’excellens potages.
Des Pois goulus.
On appelle pois goulus ceux dont on mange tout. Quand ils sont bien tendres et verts, on les fait cuire avec leur cosse, et on les accommode pour les ser\ir comme les petits pois.
Des Haricots verts.
Vos haricots épluchés et lavés, mettez de l’eau et du sel dans un chaudron; vous la faites bouillir et vous y jetez vos haricots; lorsqu’ils fléchissent sous les doigts, vous les retirez, vous les laissez égoutter dans une passoire et les mettez dans l’eau froide ; prenez ensuite un bon morceau de beurre que vous jetterez dans une casserole ; vous y mettrez vos haricots bouillans , avec du sel, du gros poivre , du persil bâché et blanchi et quelques gouttes de citron ; liez-les à tour de bras, et servez-les chaudement.
Haricots verts au jus.
Vous prenez des haricots de Soissons , qui passent pour les meilleurs, et les faites cuire dans de l’eau de sel légère; sous les jetez tout bouillans dans une casserole, vous y ajoutez une cuillerée de sauce tournée.
nn bon morceau de beurre, du persil haché et blanchi, et un jus de citron : liez-les à tour de bras.
H es Haricots blancs nouveaux.
On les fait cuire dans l’eau , du sel et peu de beurre ; quand ils sont cuits, vous les égouttez; vous mettez dans une casserole un bon morceau de beurre et vos haricots; vous les sautez; vous y ajoutez persil haché , sel , poi\re et citron.
Haricots secs à la Provençale.
Ayez un litre d’haricots de Soissons , et mettez— lei dans un petit pot de terre, avec du bon bouillon, quatre ou cinq cuillerées d’huile , un petit morceau de beurre, deux oignons en tranches, du persil haché, un bon bouquet garni et une cuisse d’oie ou de petit salé, poivre, etc.; failes-les cuire pendant trois ou quatre heures , de manière que lorsqu’ils sont arrivés à leur cuisson , ils se trouvent liés à leur point; les lentilles seches et les pois secs se font cuire de même. C’est, sans contredit, la meilleure manière de préparer les légumes secs.
Des Lentilles.
On distingue deux sortes de lentilles : les lentilles ordinaires, qu’il faut choisir larges. et d’un beau blond, et les lentilles à la reine, qui , plus petites , ne sont souvent employées qu’à faire des coulis.
Coulis de Lentilles.
Après avoir lavé et épluché vos lentilles à la reine , vous les faites cuire avec un bouillon gras ou mai-
gre: a joutez-y quelques oignons roussis dans le beurre et d’une belle couleur; quand elles sont cuites, vous les passez à l’étamine, en les mouillant de leur bouillon ; vous les faites bouillir sur un fourneau, et les faites clarifier en les enterrant dans de la cendre chaude; par ce procédé, vous aurez une purée de lentilles d’une superbe couleur.
Lentilles à la Maître- d'hôtel.
Vos lentilles cuites, vous les égouttez et les mettez dans une casserole, avec un morceau de beurre, du persil haché, du sel et du poivre; vous sautez ie tout ensemble : servez vos lentilles bien chaudes.
Lentilles à l 'Espagnole.
Faites réduire quelques cuillerées d’espagnole bien corsée, et lorsqu’elle est bien réduite, vannez-y „n morceau de beurre, du persil haché et blanchi , et un ius de citron; liez vos lentilles cuites dans l’eau et bouillantes , avec cette sauce.
Des F ères de Marais.
Ceux qui les mangent avec la robe, doivent le* faire cuire dans de l'eau pendant un demi-quart d’heure, pour en ôter l’àcreté. Communément elles se mangent dérobées; la façon de les accommoder apres est de même. Lorsqu’elles sont cuites dans de 1 eau de sel et un bouquet de pariette , égoutîez-les sur un torchon blanc, et mettez-les dans une casserole avec un quatre ou cinq cuillerées de sauce tournée, réduite, liée avec trois jaunes d’œufs et un peu de su-
erp ; ajoutez un bon morceau de beurre frais, et liezles à tour de bras.
Des Choux.
On se sert en cuisine de trois espèces de choux : les choux blancs , les choux verts et ceux de Milan : ils s’accommodent tous de même.
Choux au petit Lard.
Coupez votre chou par quartiers; après les avoir lavés , laites-les bouillir un quart d’heure dans de l’eau ; meltez-y du petit lard coupé par morceau , tenant à la couenne ; retirez-les après dans de l’eau fraîche, pressez-les bien et lés ficelez; meltez-les cuire dans une braise avec le morceau de lard et la viande que vous destinez servir avec, en y ajoutant du sel, poivre, un bouquet de persil, ciboule, clous de girolle, deux ou trois racines. Quand la viande et les choux sont cuits, retirez-les pour les essuyer de leur graisse, dressez-les sur le plat que vous devez servir, le petit lard par-dessus.
Choux à la Bourgeoise.
Après avoir bien lavé un chou , vous le faites bouillir un quart d’heure dans l’eau ; vous le retirez ensuite dans de l’eau fraîche, vous le laissez refroidir et le pressez sans en rompre les feuilles; ôtez-les les unes après les autres, et mettez à chacune un peu de farce; remettez ensuite les feuilles l’une sur l’autre, comme si le choux était entier ; ficelez-le partout et faites-le cuire dans une braise; pressez-le légèrement pour en faire sortir la graisse ; coupez-le en deux et dressez sur le plat : mettez par-dessus un bon coulis.
( ig5 )
Choux à la Crème.
Vos choux lavés, vous les émincez et les faites blanchir; mettez une poignée de sel dans de l’eau; lorsque les choux fléchiront sous les doigts, vous les l'afraîchirez et vous les presserez comme la chicorée ; vous jetez un bon morceau de beurre dans une casserole , et les plongez légèrement ; faites-leur boire une chopine de crème double, suivant la quantité que vous en avez, et servez-les pour entremets.
Des Choux-Fleurs.
Le chou-fleur est une espèce de cliou dont la graine nous vient d’Italie; il sert à faire des entremets et à garnir des entrées de viande. Alors, pour vous en servir, vous les épluchez, vous les lavez, vous les faites cuire dans l’eau de sel et du beurre. Quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat, et mettez dessous une sauce au coulis, ou une sauce blanche.
Choux-Fleurs au Parmesan.
Vous les faites cuire comme ci-dessus; vous faites une sauce au beurre , dans laquelle vous incorporez une poignée de parmesan râpé; vous dressez vos chouxfleurs sur le plat, et les arrosez à mesure avec celte sauce : vous les masquez entièrement, et les pannez avec de la mie de pain mélangée avec autant de parmesan. b aites prendre couleur au four.
Du Persil et de la Ciboule.
On les emploie très-fréquemment en cuisine; ils
«ont meme d’nne si grande utilité, qu’il n’est guère^ possible , sans eux , de faire un bon plat.
Des Panais .
On ne se sert des panais que pour donner du goût au bouillon : c’est son seul emploi.
Carottes à la Flamande.
Vous tournez une certaine quantité de petites carottes, et les faites blanchir un instant dans de l’eau ; vous les mettez ensuite dans une casserole, avec un -petit morceau de beurre et très- peu de sucre et de sel ; faites -les suer sur la cendre chaude , jusqu’à ce qu’elles soient cuites; alors vous les retirerez du feu, et les lierez à tour de bras avec un morceau de beurre frais.
Carottes à la Sauce blanche.
Vous les coupez proprement en tranches, et les faites blanchir ; vous les faites cuire dans une chopine d’eau, très-peu de sucre et une idée de beurre et de sel ; lorsqu’elles sont cuites et que le mouillement est court, vous \ous en servez pour faire une sauce blanche, avec du beurre et de la farine , et vous liez vos carottes.
Du Cerfeuil, Oseille, Poirée, Bonne-
Dame.
Toutes ces herbes sont excellentes pour faire de la bonne soupe et des ragoûts de farces. Vous les hachez très menues pour faire de la farce ; vous les laites cuire sans eau; ensuite vous les retirez et les remettez dans
une casserole , avec un bon morceau de beurre ; vous mettez une petite pincée de farine , et y faites boire de la crème, selon la quantité; vous l’assaisonnez d’un bon goût et la liez avec quelques jaunes d’œufs. Servez avec des œufs mollets autour: il faut les faire bouillir dans l’eau pendant cinq minutes.
On confit de ces herbes l’été pour l’hiver; le procédé pour le faire est si connu, que nous croyons inutile de le rapporter : d’ailleurs, il se trouve dans tous les dispensaires.
De l'Oignon.
L’oignon entre dans beaucoup de potages, dans les jus et dans les coulis.
Le petit oignon blanc est le plus estimé pour faire des ragoûts; pour lors on ne l’épluche point , on n’en coupe que le bout de la tête et de la queue; on le fait cuire dans l’eau un quart d’heure; on le retire après dans l’eau fraîche, et après lui avoir ôté la première peau, on le fait lier dans du bouillon. Quand ils sont cuits, on y met deux cuillerées de coulis pour lier la sauce , on l’assaisonne de bon goût, et on le sert avec ce que l’on juge a propos.
Lorsqu’ils sont cuits dans du bouillon, bien égouttés cl refroidis ils se mangent en salade, avec sel, poivre, huile et vinaigre.
Du Poireau.
On ne se sert du poireau , en cuisine , que pour mettre dans le pût : il donne bon goût au bouillon. On le mange aussi fricassé; mais ce mets est si peu recherché, qu’il est superlîu d’en donner la recette.
Du Céleri .
Quand il est bien blanc et bien tendre , il se mange en salade avec une rémoulade de sel, poivre, huile, vinaigre et moutarde ; on en met aussi dans le pot un pied ou deux, pour donner du goût au bouillon ; il se sert aussi en ragoût avec de la viande : à cet effet, on le fait cuire une demi- heure dans de l’eau bouillante , on le retire dans l’eau fraîche, on le passe bien, et on achève sa cuisson a^c du bouillon et du coulis; on l’assaisonne de bon goût, et on a soin de le dégraisser , après quoi on le sert sous une viande à son choix.
Céleri à l’Essence.
Prenez une botte de céleri, vous l'épluchez de manière que le pied se trouve sans aucune partie verte, long à peu près de quatre pouces ; vous le faites blanchir et le finissez comme les cardes.
Des Navets.
Ils se mettent dans le pot, et servent aussi à faire de bons potages Ils servent aussi à des ragoûts pour mettre avec 3a viande.
Navets glacés .
Vous tournez une douzaine de navets en la forme que aous jugez à propos; vous les faites blanchir, et les mettez dans une casserole, avec une pinîe de bon bouillon ou du consommé, gros comme un œuf de sucre , autant de beurre , et deux ou trois cuillerées de blond de veau*; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits 5 quand, ils le sont, vous les faites prorop-
tement réduire , et après les avoir dégraissés, vous les dressez proprement sur un plat, et y versez leur sirop dessus.
Des Laitues pommées et romaines.
Quand elles sont belles et tendres, elles se mangent en salade. Elles se servent aussi en ragoût et à garnir des potages; à cet effet, après les a\oir épluchées et lavées, vous les faites blanchir et cuire dans du bouillon et quelques bardes de lard. Au moment de servir, vous les égouttez, les pressez dans un torchon et les dressez en miroton sur un plat. Mettez entre chaque laitue un croûton de pain glacé. Saucezles avec une bonne espagnole bien corsée.
De la Chicorée sauvage blanche et de la
verte.
La première n’est bonne que pour manger en salade ; la seconde ne /emploie que dans les bouillons rafraîcbissans , et à faire des décoctions de médecine.
De la Chicorée blanche ordinaire.
Elle se mange souvent en salade et sert quelquefois à faire des ragoûts. A cet ef.'et, après l’avoir épluchée et lavée, vous la faites bouillir un quart d’heure dans de l’eau ; vous la retirez dans de l’eau fraîche pour la Lien presser; après l’avoir hachée, vous la mettez dans une casserole avec un petit morceau de beurre, sel, poivre et muscade; vous la mouillez avec du velouté, et lui faites boire une bonne chopine de crème; lorsqu’elle est réduite , dressez-la sur le plat, avec des «eufs mollets ou des croulons de pain autour.
Des Cardes poirées.
Vos cardes épluchées el lacées, vous les faites cuire dans un blanc; cuites, égouttez-les , et faites-les rnigeoter pendant quelques minutes dans du velouté, lequel, au moment de. servir, vous lierez avec un morceau de beurre et quelques gouttes de citron.
Des Cardons d Espagne.
Après avoir coupé vos cardons de la longueur de trois ou quatre pouces, vous les partagez en trois parties, c’est-à-dire, vous mettez les plus durs ensembl e , les plus tendres et les moyens également séparés. Vous commencez par faire blanchir les plus durs dans un grand chaudron d’eau bouillante ; au bout d’un quart d’heure, vous mettez les moyens, et au bout d’un autre quart d’heure, vous mettez les plus petits ; vous les retirez tous à -la-fois un instant après, et en place d’une partie d’eau bouillante , vous entremettez de la froide, afin que vous puissiez les limoner avec facilité 5 étant limonés, vous les mettez dans une casserole, couverts de bardes de lard ; vous les mouillez avec du bon consommé et le jus d’un citron, et les laites cuire pendant quatre bonnes heures ; au bout de ce temps, vous les égouttez et les arrangez proprement dans une terrine ou casserole d’argent qui puisse aller au feu. Vous les mouillez avec quatre cuillerées de demi-glace de volaille sans sel, et les faites roigeoter jusqu’au moment du ser\ ice. Lorsque votre réduction est terminée , vous avez une bonne espagnole clarifiée et claire , à laquelle vous vannez gros comme un œuf de moëlle de bœuf , passée déjà au tamis à quenelle , et
le jus d’un citron : saucez-les et servez-Ies bouillantes.
Cardons au Ce /ou te.
Il se font de même que les précédens , c’est-à-dire, qu’au lieu de mettre une sauce espagnole, vous mette» à la place un velouté, également corsé et d’un goût agréable.
Des Saisies.
Le salsifis est une racine noire; vous la ratissez pour en ôter la superficie noire : quand ils seront blancs, vous les mettez à mesure dans un vase où il y aura de l’eau et du vinaigre blanc ; vous les ferez cuire ensuite dans un blanc composé de farine, d’eau, de jus de citron et de sel , et vous en servirez pour ce que vous jugerez à propos , soit dans une sauce à la crème, ou dans une sauce espagnole, avec un morceau de beurre ; si vous voulez les faire frire, faites-lcs mariner pendant quelques heures dans du vinaigre et un peu de sel ; vous les trempez dans une pâle à frire , et les servez chaudement garnis de persil frit.
On mange aussi le salsifis en salade , avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre, du persil haché et des anchois dessalés.
De la Scorsonère.
La Scorzonère s’accommode de la même façon que les salsifis.
Des Artichauts.
On les emploie fréquemment en cuisine ; ils servent à faire des entremets, et les culs à garnir toutes sortes de ragoûts.
Les artichauts se mangent communément après avoir coupé le dessous et coupé, à moitié les feuilles de dessus; on les fait cuire dans l’eau avec un peu de sel; quand ils sont cuits, on les met égoutter; et on leur ôte le foin : on les sert ensuite avec une sauce blanche.
Ces mêmes artichauts , cuits et refroidis, se mangent aussi à l’huile , avec sel , poivre et vinaigre.
Les petits artichauts verts se mangent à la poivrade ; on les met sur une assiette , et ils se mettent à côté de la soupe pour hors-d’œuvre.
Artichauts à la Barigoule.
Prenez quatre artichauts moyens et bien tendres , vous les parez et les faites blanchir légèrement , pour en ôter le foin. Mettez une livre d’huile dans une poêle , et faites frire ios artichauts du côté des feuilles, pour les faire sécher et les rendre croquantes ; ayez du persü, des champignons et des échalottes, le tout haché et assaisonné d’un bon goôt. Vous les passez un in. mt dans un peu de beurre, pour leur faire perdre let r àcreté , et les mêlez ensuite avec un quarteron de bei re frais et autant de lard râpé ; vous faites entrer cet appareil dans l'intérieur de vos artichauts , et les ficelez ; vous les mettez dans une casserole entre des bardes de lard , et les faites cuire doucement, feu dessus et dessous, avec quelques cuillerées de bonne huile. Servez-les avec une sauce italienne, dans laquelle \ o us aurez fait réduire un verre de vin blanc.
Des Asperges.
Les plus grosses sont estimées les meilleures; et
parmi ces dernières, on préféré l’asperge de Rony pour le goût et la grosseur ; elles se mangent de plusieurs façons; l’on en fait des ragoûts pour garnir des entrées; elles servent communément pour entremets, avec une sauce blanche ou à l’huile , lorsqu’elles sont cuites à l’eau et refroidies.
Asperges en petits pois pour entremets.
Prenez de petites asperges , que vous couperez de la grosseur d’un pois; vous aurez un poêlon dans lequel il y a de l’eau bouillante et du sel; faites cuire vos pointes d’asperges; lorsqu’elles sont cuites , vous les égouttez dans une passoire , et ensuite sur un torchon blanc; vous les mettez dans une casserole, avec un petit morceau de beurre et un peu de sucre, et les passez avec une cuillère de bois sur un fourneau ardent ; un instant ap>rès, vous les retirez et les liez bien chaudes avec une liaison de deux jaunes d’œufs. Ser- %’ez-ies chaudement, avec des œufs pochés ou mollets autour, ou des croûtons de pain.
Du Potiron et de la Citrouille.
On ne s’en sert en cuisine que pour faire de la soupe avec du lait. Quand votre potiron et citrouille sont cuits à l’eau , vous les égouttez dans une passoire et les passez en purée à l’étamine ; vous la relâchez avec du lait, et la faites partir sur un fourneau; lorsqu’elle bout , mettez-y du sucre, une liaison de quelques jaunes d’œufs, peu de se! et un morceau de beurre; versez-la dans une soupière, a^ec des croûtons glacés au sucre et à la pelle rouge. Beaucoup de personnes
la mangent sans sucre : pour loi\s on met du poivre et beaucoup plus de sel.
Potiron en fricassée.
Faites cuire votre potiron dans l’eau ; vous le mettez ensuite dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, sel et poivre; quand il a bouilli un quart d’heure , et qu’il ne reste plus de sauce, mettezy une liaison de jaunes d’œufs avec de la crème et du lait.
Des Concombres .
Le concombre est connu pour une des quatre semences froides. On s’en sert pour les ragoûts; on les emploie en maigre et en gras. Leur préparation, avant de les faire cuire, est tellement connue, que nous croyons inutile ici de la répéter.
Concombres à la Crème .
Vous couperez les concombres en petits carrés; ap rèsles avoir épluchés, vous mettrez de l’eau et du sel dans une casserole , quand elle bouillira, jetez-y les concombres; dès qu’ils fléchiront sous le doigt, vous les retirerez de l’eau bouillante pour les mettre dans l’eau froide , et vous les laisserez égoutter dans un linge : vous ferez une sauce <à la crème un peu liée , et vous les mettrez dedans ; vous les servirez sur votre plat.
Concombres farcis.
Vous ôtez la superficie de trois concombres, et vous en détachez l’intérieur; lorsqu’ils seront bien vidés, vous les remplirez d’une farce à quenelle; vous
mettrez des bardes de lard dans une casserole, elles ferez cuire à petit feu dans une mirepoix : trois quarts d’heure suffisent, selon leur acabit; vous les égouttez
au moment du service , et les servez chaudement , avec une sauce espagnole bien corsée, car le concombre est très -fade.
Des Epinards.
Ce légume passe pour très-sain; souvent on l’administre aux malades et aux convalescens ; il est aussi très-utile en cuisine. Après les avoir épluchés et lavés, vous les faites cuire dans l’eau ; vous les retirez après dans de l’eau froide pour les bien presser; vous les mettez ensuite dans une casserole, avec un morceau de beurre, peu de sel et de sucre, et les passez sur un fourneau très-vif, pour les rendre verts; metlez-y une pincée de farine, et mouillez-les peu à peu avec de la crème. Au moment de servir, vous y mettez un bon morceau de beurre frais : servez-les chaudement, avec des croulons autour.
Si vous voulez les accommoder au gras, à la place de crème , vous y mettez du coulis ou du jus de veau; apprêtés de cette façon , on peut les servir avec de la viande cuite à la broche.
Epinards à l' Anglaise.
Faites blanchir de jeunes épinards; faites bouillir de l’eau dans un chaudron , dans lequel vous jetterez une poignée de sel ; après avoir bien lavé vos épinards, vous les mettez dans la chaudière ; quand iis se mêleront avec l’eau , vous tâterez avec les doigts s’ils fliehissent; alors vous les rafraîchirez; ensuite vous les
hacherez et les mettrez dans une casserole, avec du sel et du poivre : vous les remuerez sur le feu. Lorsque vos épinards sont bien chauds, vous y mettez un bon morceau de beurre ; vous le mêlerez avec les épinards, sans les poser sur le feu, pour empêcher que le beurre ne se tourne en huile : dressez-les sur votre plat, avec des croûtes autour.
Des Pommes de terre.
La pomme de terre est un légume d’une grande utilité pour les petits ménages auxquels il offre un mets très-nourrissant. Il se présente aussi sur les tables des riches, mais déguisé sous des apprêts et des formes qui le font quelquelois méconnaître. Nous allons indiquer ici quelques-unes de ses préparations les plus ordinaires.
Pommes de terre à V Anglaise.
Vous laverez bien des pommes de terre; vous les ferez cuire dans de l’eau et du Sel , et vous les éplucherez; quand elles seront cuites , vous mettrez tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole ; vous coupez les pommes de terre en tranches, et vous les jetez dans le beurre; ajoutez du sel , du gros poivre; vous sautez vos tranches de pommes de terre dans le beurre: ne le laissez pas tourner en huile, et servezles sur un plat.
Pommes de terre à la Maître-d hôtel.
Faites cuire vos pommes de terre dans de l’eau et djj sel ; vous les coupez en tranches ; metlez-les dans une casserole , avec un morceau de beurre, du sel, du
gros poivre ; vous les posez sur le feu; saufez-les avec le beurre et de fines herbes. Au moment de servir, vous mettez un jus de citron. Vous pouvez les servir encore avec une maître-d’hôtel.
Pommes de terre à la Crème.
Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, plein une cuillère à bouche de farine, du sel, du gros poivre; vous mêlerez le tout ensemble; vous y mettrez un verre de crème , vous placerez la sauce sur le feu, et vousla tournerez jusqu’à ce qu’elle bouille ; coupez les pommes de terre en tranches et mettez-les dans votre sauce : servez-lcs bien chaudes.
Pommes de terre à la Lyonnaise.
Emincez une dizaine d’oignons, et faites-les roussir dans le beurre; lorsqu’ils sont d’une belle couleur, vous y mettez une cuillerée à bouche de farine , elles mouillez avec du bon consommé et du jus, ou bien n’y mettez point de farine, et mettez de l’espagnole et du consommé à la place; vous faites cuire cet oignon à petit feu pendant une heure , et avez bien soin de le dégraisser; lorsqu’il est cuit, vous faites réduire et le retirez du feu , en y mettant un bon morceau de beurre ; émincez-y des pommes de terre cuites à l’eau et chaudes, si cela est possible , car cet appareil , ainsi disposé , ne doit point retourner au feu.
Pommes de terre frites.
Vous les pelez toutes crues et les coupez en tranches; farinez-les, et jetez-les dans une friture extraordinai-
renient chaude : quand elles sont frites, saupoudrez-
les de se!.
Des Topinambours.
Les topinambours sont très-peu estimés; ceux qui veulent Ips employer, doivent les faire cuire dans l’eau, après les peler, et les mettre dans une sauce blanche avec de la moutarde.
Des Melons.
Un bon melon est une chose difficile à rencontrer; pour les choisir bons, vous les portez à votre nez : ils doivent sentir comme un goût de goudron , avoir la queue courte et grosse ; en le pressant sous la main , il faut qu’il soit ferme et non mollasse, qu’il ne soit ni trop vert ni trop mûr. Ils se servent pour hors-d’œuvre au commencement d’un repas.
Des Betteraves.
Les betteraves se font cuire dans de l’eau ou au four; on les mange en salade et en fricassée. Pour les fricassée, lorsqu’elles sont cuiles dans l’eau, émincez-les, et liez-lesavec une bonne sauce à la crème.
Des Cornichons.
Les cornichons sont d’un grand usage encuisine pour relever les sauces. Ceux de Hollande sont estimés les meilleurs, la couleur en est plus verte.
Cornichons confis.
Ayez de petits cornichons , ils sont préférés; vous les brosserez sans les écorcher; metfez-les dans des pots de grès, avec du poivre long, de la passe-pierre,
de l’estragon , quelques clous de girofle, des petits oignons; vous aurez du vinaigre, dans lequel vous ajouterez du sel; vous le ferez bouillir, et vous le verserez ainsi dans le pot où sont les cornichons et v otre assaisonnement; le lendemain, faites-le encore bouillir jusqu’à trois fois; alors vos cornichons seront verts et bien croquans; vous les couvrirez, quand ils seront froids, avec un parchemin ou du papier.
Des Champignons , Morilles et Mous -
serons.
Les meilleurs sont ceux qui viennent sur couche ; l’on peut en avoir de frais toute l’année. Quant aux morilles et aux mousserons , ils naissent dans les bois , et se trouvent au pied des arbres, aux mois de mars et d’avril. Ils entrent dans une infinité de sauces et ragoûts.
Pour avoir des morilles et des mousserons toute l’année , il faut les faire sécher ; après avoir ôté le bout de la queue et les avoir lavés, vous les faites bouillir un instant dans l’eau ; quand ils sont égouttés, vous les mettez sécher dans le four, dont la chaleur sera trèsdouce; étant secs, vous les serrez dans un endroit qui ne soit point humide : pour les employer, faites-les dégorger dans l’eau tiède.
Croûtes aux champignons , à la Pro
vençale.
Prenez une certaine quantité de champignons, et lavez-les sans les peler ; mettez quelques cuillerées de bonne huile dans une poêle, et faites-les cuire ainsi
sur un fourneau très-vif pendant sept à huit minutes ; ajoutez-y, pendant qu’ils cuisent, du sel, poivre et muscade, des échalottes et du persil, le tout haché; versez-les dans le plat et sur une croûte de pain beurrée et séchée sur le gril.
Des Câpres grosses et fines.
Les grosses servent ordinairement pour les sauces où il laut des câpres hachées; les fines s’emploient toujours à garnir des salades cuites, et à mettre entières dans les sauces.
Des Capucines et de la Chia,
Les capucines sont des fleurs rouges qui se mettent sur les salades et qui en font l’ornement. La chia se confit dans du vinaigre, comme le cornichon, et se mange de la meme façon.
Des Truffes.
Les grosses sont les plus estimées ; celles qui viennent du Périgord sont les meilleures; elles se mangent ordinairement cuites dans du vin et du consommé, assaisonnées de sel, poivre, un bouquet de fines herbes, de racines et oignons; vous ne les mettez cuire dans ce court-bouillon qu’après les avoir fait tremper dans l’eau tiède, et bien frottées avec une brosse, afin qu’il ne reste point de terre autour; quand elles sont cuites, vous les servez pour entremets sous une serviette. Elles sont excellentes dans toutes sortes de ragoûts, soit hachées ou coupées entranches, après les a v o/ir pelées : c’est un des meilleurs assaisonnemens que vous pouvez servi r en cuisine.
Truffes à la Maréchale.
Prenez de belles truffes bien lavées et frottées avec une brosse; mettez chacune, assaisonnée de sel, gros poivre, enveloppée de plusieurs morceaux de papier, dans une petite marmite, sans aucun mouillement , cuire dans la cendre chaude pendant une bonne heure, et les servez chaudes dans leur naturel.
Du Thym, Laurier, Basilic , Sarietle et
Fenouil.
Le thym , laurier, basilic, servent à mettre dans tous les bouquets où il est dit de mettre de fines herbes; la sariette ne sert guères que pour les feves de marais; le fenouil sert pour les ragoûts; vous le faites cuire un moment dans l’eau; quand il est égoutté, vous le mettez sur la viande qui lui est destinée, sans qu’il trempe dans la sauce.
De la Patience , Buglose et Bourrache.
Elles ne sont enusage, en cuisine, que pour faire des bouillons rafraicliissans , avec un petit morceau de veau, et point de sel.
Du Cresson alcnois , Cresson de fontaine , Cerfeuil, Estragon , Baume , Corne de Cerf et Pimprcnelle .
Le cresson de fontaine se sert autour d’une poulardo et chapon cuits à la broche; vous l’assaisonnez de sel et peu de vinaigre.
Le cresson alénois , le cerfeuil , l’estragon , le
■baume , la corne de cerf et la pimprenelle servent pour les garnitures de salades : l’on fait aussi avec de petites sauces vertes. Vous mettez de tout suivant sa force, peu de baume et d’estragon : ces herbes sont très-fortes ; vous faites cuire le tout un moment dans l’eau; retirez-les à l’eau fraîche pour les bien presser, hachez-les Ires-fines , et maniez-les avec un morceau de beurre: jetez-les dans la sauce que vous jugerez à propos , sans bouillir, et laquelle vous passerez à l’étamine.
De l’Ail, Rocajnbole et Échalotte.
Vous vous en servez pour les ragoûts et sauces qui ont besoin d’être relevés , ainsi qu’il est marqué dans ce livre, à moins que vous n’en vouliez faire quelque sauce particulière.
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