CHAPITRE XIII

Des OEttfs.

Après la viande , rien ne fournit une plus ample diversité en cuisine que les œufs : ils en sont une des bases fondamentales.

L’œuf est la liaison nécessaire de la plupart des sauces, de tous les ragoûts maigres, de presque tous les entremets.

Toutes les espèces de pâtes , soit brisées , soit feuilletées, soit croquantes , ne peuvent s’en passer. Sans lui, point de crèmes, point de pâtisseries, point d’entremets sucrés, et sur-tout point d’omelettes.

Les œufs de poule sont les seuls dont on se serve en cuisine , et quelquefois ceux de canne , qui se confondent de temps en temps avec eux , quoique sensiblement plus gros.

Pour choisir les œufs , il faut les présenter à la lumière , et lorsqu’on les voit clairs et transparens, on peut être assuré

qu’ils ne sont pas vieux : les œufs ainsi choisis s’appellent les œufs mirés.

Les œufs sont, en général, un aliment sain ; mais leurs qualités médicinales dépendent beaucoup de leur préparation.

Rien de plus salutaire qu’un œuf frais; rien de plus indigeste qu’un œuf dur. On doit dire cependant des œufs, que , excepté durcis, ils conviennent, en général , à tous les tempéramefts , et que la plupart des estomacs s’en accommodent assez bien.

Les œufs joignent à toutes leurs autres propriétés celle d’être accommodés en très-peu de temps, et d’offrir une ressource instantanée , dont les avantages sont inappréciables.

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