DES ŒUFS
Des Œufs à la coque.
Quand ™,„ eau boa, me,,.* vos œu6 b P ndanl deux mm„leS, retirea-lea, « cou.re,-les une
PO“rl" '**— W« '-U lai,, „ serve,-," dans une serviette.
Œufs au miroir.
Vous prenez un plat qui ailla au feu; voua mette* dans le fond un peu de beurre étendu partout; casse, ™S muft et mettea-Iea deasua ; assai»„„„e,-lcs de sel po.vre „ deux cuillerées de lai, : faites- |e, cuire à
e, aer!e“ S"r l°UTm‘U'' P“eZ U Pe"C r°"«e
OVufs pochés au jus.
Vous mettre, de Peau aux trois quarts dune casserole avec du sel et un peu de vinaigre; voua la placera, sur le bord du fourneau; en cassant l'oeuf, pr,nez gaide d endommager le jaune; verse, doucemenU'œuf dans I eau; me„e,-e„ cinq ; laisse,-Ie, prendre ; tene,
•ouiours Peau bouillante ;re.ire,dead, l'eau avlc une
cuillère percée ; s'ils „„ de. consistance , vous
ÇS mette* * froide. 0„ S£ ^ „J
il aïs pour pocher.
Pour un entremets, pocWen douze ou quinze;
tous les changerez d’eau; un instant avant de servir, tous les ferez chauffer; égouttez-les sur un linge blanc,
«t dressez-les sur un plat, vous mettrez un peu de mignonnette, de poivre, sur chaque œuf, et du jus dessous.
Omelette à la Bourgeoise.
Cassez dans une casserole la quantité d’œufs que tous voulez employer pour votre omelette; saupoudrez-les de sel fin et haltez bien vos œufs. Faites fon dre du beurre dans une poêle : meltez-y vos œufs e faites-les cuire ; ayez soin que votre omelette soit d une belle couleur, et la renversez dans le plat que vous
devez servir. .
Ceux qui aiment le persil et la ciboule en peux »
mettre tlans l'omelette ; mais il faut qu ils soict hachés.
Omelette aux Rognons.
Vous haches bien votre rognon , pour qu'il se mêle bien avec vos œufs ; vous battes le tout tous ferez cette omelette dans une poe e , autres- Vous vous réglerez sur l’assaisonnemen q« > y a dans le ragoût, pour saler l'omelette, ai.n qu -
ne soit pas de trop haut goût.
Z général, vous emploierez le. mêmes procédés pou, les omelettes au lard , aux pointes d'asperges aux l uffes, aux champignons, aux morilles e. mousseron.
Omelettes aux Harengs saurs.
Ouvrez vos harengs par le dos, et laites les eti ’ vous les hachez et les mettez dans l’omelette, comme si vous mettiez du jambon; il ne faut pomt de sel
clans les œufs, et finissez cette omelette comme les autres.
Œufs en Filets.
Passez sur le feu , avec un morceau de beurre , de l’oignon, des champignons coupés en filets, avec une petite pointe d’ail; quand l’oignon commence à se colorer, mettez-y une bonne pincée de farine; mouillez avec du consommé et un verre de vin banc , sel , gros poivre; faites bouillir une demi-heure, et réduire au point d’une sauce ; ensuite cous y mettez des oeufs durs , les blancs coupés en filets et les jaunes entiers : faites bouillir un moment et servez.
Œufs à la Crème.
Mettez dans le plat que vous devez servir un demiselier de crème; faites bouillir et réduire à moitié; mettez-y huit œufs, sel , gros poivre; faites-les cuire ; passez la pelle rouge par dessus : servez à demi-mouets.
Œufs au Fromage.
Mettez dans le plat que vous devez servir, trois ou quatre cuillerées de crème réduite , et cassez-y dix œufs : prenez garde que le jaune ne crève ; saupoudrezles de fromage de Parmesan râpé dt d’une pincée de mignonnette ; vous les faites cuire au four et les rendez mollets.
Œufs frits.
Faites trois omelettes fort minces , de trois œufs chacune; assaisonnez-les de persil, ciboule , sel , gros poivre; à mesure que vous les faites , vous les étendez sur un couvercle à casserole, et les roulez bien ser-
rés; coupez chaque omelette en deux, pour en faire six morceaux des trois ; ensuite vous les trempez dans un œuf battu et les pannez de mie de pain ; l'aites-les frire de belle couleur. Servez garni de persil.
OEuf en gratin , au Parmesan.
Mettez dans le fond du plat que vous devez servir, gros comme la moitié d’un œuf de mie de pain , avec un peu de fromage de Parmesan râpé, un morceau de beurre, deux jaunes d’œufs crus, un peu de muscade et de gros poivre; mêlez le tout ensemble et l’étendez dans le fond du plat ; faites-le attacher sur un petit feu , et ensuite vous y casserez dix œufs ; poudrez tout le dessus des œufs avec du Parmesan râpé ; faites cuire et passez la pelle rouge dessus. Servez : que les jaunes soient à demi mollets.
Œufs à la Bourgeoise.
Etendez du beurre de l’épaisseur d’une lame de couteau , dans le fond du plat qne vous devez servir ; mettez-y partout des tranches de mie de pain coupées très-minces, et aussi de petites tranches de fromage de Gruyère; ensuite huit ou dix œufs: assaisonnez de peu de sel, muscade , gros poivre : faites cuire à petit feu sur un fourneau.
Œufs grillés.
Prenez une grande feuille de papier blanc , que vous coupez en petits carrés égaux ; mettez chaque petit carré en double, pour le plier en petites caisses; beurrezles en dedans et en dehors ; prenez un bon morceau de beurre, que vous mêlez avec une demi -poignée de
mie de pain, persil, ciboule, une pointe d’ail, sel, gros poivre, et le mettez ensuite dans le fond de vos caisses; cassez un oeuf dans chaque caisse; assaisonnez le dessus avec un peu de sel fin et poivre ; faites-les cuire à petit feu sur le gril : passez la pelle rouge pardessus. Servez-les avec les caisses : que les jaunes soient, à demi mollets.
OEufs aux Concombres.
Vous préparez les concombres comme ceux d’entrée ( voyez aux Concombres ) , et les mélangez avec des œufs durs coupés en tranches ou par quartiers. Servez chaudement.
Œufs à la Tripe.
Coupez en petits dés une demi-douzaine d’oignons , faites-les roussir dans du beurre ; lorsqu’ils sont d’une belle couleur, pongez-les et mouillez-les avec du bon consommé : faites dégraisser et réduire. Au moment de servir, vous y ajoutez un bon morceau de beurre, sans faire bouillir, et une douzaine d’œuis durs coupés en tranches.
OEufs brouillés.
Cassez une douzaine d’œufs , et passez-les à l’étamine ; assaisonnez-les de sel , poivre et muscade ; ajoutez-y une cuillerée de coulis, ou de crème, ou de consommé; remuez-les sur un fourneau bien doux, avec un fouet, jusqu’à ce qu’ils épaississent. Quand ils commencent à épaissir, retirez-les, et vannez-y un bon morceau de beurre.
Œufs au Gratin.
Prenez un plat qui souffre le feu; mettez dessus un petit gratin , que vous faites avec de la mie de pain, un morceau de beurre, un anchois haché, persil, ciboules, une échalotte , le tout haché, trois jaunes d’œuls; mêlez le tout ensemble pour le mettre dans le fond du plat, faites-les attacher sur un petit feu, ensuite nous casserez dessus sept ou huit œufs, que vous assaisonnez de sel et poivre ; faites cuire doucement ; passez la pelle rouge dessus : quand ils seront cuits , le jaune mollet, servez.
Œufs à la Huguenotte.
Prenez le plat que vous devez servir et le mettez sur un moyen feu avec un peu de jus; cassez doucement des œufs pour que les jaunes restent entiers ; assaisonnez de sel, gros poivre; faites cuire le dessus avec une pelle rouge, et les servez à demi mollets.
Œufs en timbales.
Faites fondre un peu de beurre pour beurrer en dedans six gobelets ou timbales de cuivre; vous prenez six œufs, blancs et jaunes, que vous délayez avec trois ou quatre cuillerées de coulis; assaisonnez de sel, poivre, passez-les dans une étamine, et mettez dans les gobelets (il ne faut pas les remplir); roettezles cuire au bain-marie; que l’eau bouille doucement; quand ils sont fermes , il faut passer légèrement autour un couteau , pour les détacher du gobelet et les renverser dans le plat. Servez avec un jus clair.
Œufs en salade.
Effeuillez de la laitue , que vous mettez dans le fond d’un plat ; arrangez dessus, en symétrie , des œufs durs coupés en deux, et autour, de la fourniture de salade; assaisonnez d’huile, vinaigre, sel, poivre.
Œufs brouillés aux pointes d 'Asperges , aux Tomates, aux Truffes , etc.
Vous les faites comme les précédens , et v ajoutez, auparavant de les faire bouillir, les pointes d’asperges cuites, etc.; il faut que tout ce qui est mélangé avec les œufs soit préparé, étant comme si on allait le manger : n’importe cependant que cela soit froid ou chaud.
Omelette soufflée.
Cassez six œufs, mettez les blancs et les jaunes à part; ajoutez plein quatre cuillères à bouche de sucre en poudre; vous hacherez bien fin la moitié du zpsle d’une écorce de citron, que vous mettrez avec les jaunes; vous les mêlerez avec du sucre et le citron; au moment de servir, vous fouetterez vos blancs d’œufs comme pour des biscuits; vous mêlerez bien les jaunes avec les blancs : vous mettez après cela un quarteron de beurre dans la poêle , sur un feu peu ardent; dès que le beurre est fondu, vous y joignez les œufs; vous remuerez l’omelette , pour que le fond vienne dessus; quand vous verrez que l’omelette a bu le beurre, vous la versez en chausson sur un plat beurré, que vous mettrez sur un lit de cendres rouges ;*vous jetterez du sucre en poudre sur l’oinelelle : posez dessus
ie four de campagne très-chaud; lorsqu’elle sera cuite à propos , servez.
CEufs à l'Ail.
/Vies cuire dans l'eau , pendant un demi-quart d ?! re , dix gousses d’ail ; pilez-les ensuite avec deux ?: hoîset des câpres; vous les délaierez après avec de I I» ! a filet de vinaigre , un peu de sel et de poivre ; mettez cette sauce dans le fond du plat que vous de\ez servir, et des œufs durs arrangés proprement dessus.
Œufs à la Portugaise.
Faites durcir vingt*œufs ; séparez-les également en deux et le jaune du blanc; vous mettez les jaunes dans un mortier, avec gros comme deux œufs de panade ou de mie de pain trempée dans du lait et pressée dans un linge; pilez le tout ensemble , et, un instant après/ oignez y une demi -livre de beurre, quatre jaunes d’œufs et deux blancs, l’un et l’autre crus, sel , poivre et muscade. Celte farce étant bien pilée, il est inutile de la passer au tamis à quenelle; relevez-la sur un plat, et en mettez sur vos œufs, en leur donnant la forme comme s’ils étaient entiers ; pannez-les de mie de pain , et faites leur prendre une belle couleur dans un four d’une chaleur assez vive. Si vous voulez les faire frire , trempez-îes dans de l’œuf entier auparavant de les paunea»
Œufs à la Neige.
Cassez ^douze œufs, séparez les blancs des jaunes; fouettez les blancs comme pour des biscuits; quand ils seront pris, vous y joignez deux cuillerées de sucre eu
poudre et un peu de (leur d’orange. Verses dans une casserole une pinte de lait, une demi-livre de sucre et un peu de lleur d’orange; quand votre lait bouillira , vous y mettrez plein une cuillère à bouche de blanc ; vous faites pocher les blancs '; vous les laissez égoutter sur un tamis; quand ils sont tous pochés, vous ôtez la moitié du lait, délayez les jaunes et les mettez dans le lait, que vous remuez avec une cuillère de bois 5 lorsque vous les voyez se lier, vous les relevez du feu, et vous passez a l’étamine, dans une autre casserole, ce mélange ; vous dressez vos œufs sur le plat, et vous versez dessus votre sauce.
C H APITPvE XIV.
Des Sauces .
Jjes sauces forment l’excipient de la plupart des mets qui figurent à un dîner. Elles servent à en lier les diverses parties , à en varier les goûts , enfin à leur donner ce vernis séduisant qui doit prévenir en faveur des mets , provoquer notre appétit par le premier coup-d’œil, et le stimuler par l’odorat.
On peut varier et modifier les sauces à l’infini ; c’est à l’expérience du cuisinier a savoir les assortir aux mets avec autant de goût que de propreté.
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