DES SAUCES

Sauce ait Blanc.

Prenez une livre de lard râpé, une livre de graisse, une demi - livre de bon beurre, deux citrons coupés en tranches , dont vous ôterez le blanc, du laurier, deux ou trois clous de girofle , quatre ou cinq carottes coupées en dés, quatre ou cinq oignons, une cuillerée d’eau ; vous ferez bouillir le tout, jusqu’à ce. qu’il soit réduit, avant soin de tourner sans cesse votre blanc, de crainte qu’il ne s’attache ; quand il n’y aura plus de mouijlemcnt , et que votre graisse sera fondue, vous y jetterez du sel blanc, vous le ferez bouillir, vous l’écumerez , après quoi vous vous en servirez pour les mets indiqués.

Purée de Pois verts.

Prenez un litron et demi de pois verts, et faites-les baigner dans de l’eau; vous y mettrez un quarteron de bon beurre , dans lequel vous manierez vos pois ; ensuite jetez l’eau et égouttez vos pois dans une passoire; mettez-les dans une casserole , sous un feu qui ne soit pas trop ardent ; ajoutez à vos pois une poignée de feuilles de persil et un peu de queues vertes de ciboules ; vous sauterez vos pois pendant un quart d’heure, ensuite vous jetterez un peu de sel dedans et

la moitié d’une cuillère à pot de consommé ou de bouillon : faites-les bouillir sur un l’eu moins ardent, en couvrant de son couvercle votre casserole. Vos pois ayant passé trois quarts d’heure au feu, mettez-les dans un mortier pour les piler; vous les passerez ensuite à l’étamine, en vous servant de consommé froid ou de bouillon pour cette opération ; quand votre purée sera passée , vous la déposerez dans une casserole ; vous la ferez chauffer au moment de vous en servir, afin qu’elle ne jaunisse pas, et l’emploierez pour les choses indiquées.

Purée blanche d Oignons.

Préparez vos oignons comme pour la purée brune d’oignons. {Voyez Purée brune d'oignons.) Passez vos oignons sur un feu doux, afin qu’ils ne prennent pas de couleur; quand ils seront bien fondus, vous y mettrez quatre cuillerées à dégraisser de velouté, une piute de crème et du sucre gros comme une noix. Vous ferez réduire votre purée à grand feu, en la tournant toujours ; épaissie, passez-la à l’étamine; faites en sorte qu’elle ai! un bon sel.

A défaut de velouté , mettez une cuillerée de farine , de la crème, du sel, du gros poivre; metlez-la ensuite au Bain-marie ou à un feu doux, pour qu’elle ne bouille pas.

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Purée brune d' Oignons.

Épluchez trente ou quarante oignons, que vous cou- ? perez en deux , de la tète à la queue; vous aurez soin .(j d’ôter ces deux extrémités, pour empêcher l’àcreté de j votre purée; mettez un quarteron et demi de beurre

dans votre casserole ; coupez vos oignons par tranches, mettez-les dans votre beurre ; passez vos oignons jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Vous y mettrez plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole, plein une cuillère à pot de bouillon ; faites alors réduire votre purée, et lorsqu’elle sera assez épaissie, passez- la à l’étamine ; évitez de la faire bouillir, afin qu’elle ne prenne pas d’âereté : vous la tiendrez chaude au bainmarie.

Coulis aux Ecrevisse s.

Vous choisirez une trentaine d’écrevisses moyennes, et après les avoir lavées dans plusieurs eaux, vous les ferez cuire à l’eau. Vous les épluchez ensuite , en mettant les écailles , que vous pilez dans un mortier, avec douze amandes douces et des écrevisses. Prenez ensuite une livre et demie de rouelle de veau et un morceau de jambon; coupez-les par tranches avec un oignon, et ajoutez quelques tranches de carottes et de panais. Quand tout est attaché comme un jus de veau , ajoutez du lard fondu et un peu de farine ; faites-lui faire quelque tours , en remuant toujours; mouillez le tout d’un bon bouillon; ajoutez sel, poivre, clous de girolle, basilic , persil , ciboules, champignons , truffes , croûtes de pain, et faites mitonner: ensuite ôtez le veau, delayez ce qui est dans le mortier avec le jus, et passez le tout à l’étamine.

Jus.

Mettez dans une casserole trois livres de tranche, les cuisses et le râble de deux lapins-, un jarret de veau , six carottes, autant d’oignons, deux clous de

girofle, deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et de ciboules ; versez plein deux cuillères à pot de bouillon dans votre casserole , que vous mettrez sur un bon feu; votre bouillon réduit, vous étoufferez votre fourneau et y placerez votre casserole, afin que votre viande jette son jus et qu’il s’attache doucement. Il est essentiel que la glace qui est au fond de votre casserole soit noire. Lorsqu’elle sera à ce point, vous retirerez votre ' casserole du feu , et resterez environ un quart d’heure sans la mouiller : remplissez-la avec du bouillon ou de l’eau. Faites ensuite migeoter votre jus sur le feu pendant trois heures. Faites en sorte qu’il soit bien écume et assaisonné. Si vos viandes cuites sont, mouillées à l’eau, vous aurez soin de passer votre jus à travers un tamis de crin.

JudouUL

Mettez dans une casserole deux sous-noix dé cuissot de veau, deux poules, trois ou quatre carottes, autant d’oignons , deux clous de girofle, un fort bouquet de persil et ciboule : vous y mettrez plein une cuillère à pot de consommé. Placez votre casserole sur un feu un peu ardent : écumez bien vos viandes , el essuyez l’intérieur de votre casserole , afin que votre, sauce ne soit point troublée ; votre mOuillement diminué , v ous le mouillerez avec du consommé : ayez soin qu’il soit bien clair et qu’il n’ait pas de couleur brune. Vous, aurez soin d’écumer votre consommé. Lorsqu’il bouillira, vous le mettrez sur le coin du fourneau. Vous ferez un roux blanc , dans lequel vous mettrez dixhuit à vingt champignons , *que vous aurez sautés à

froid dans de l’oau et du citron, que vous remuerez dans votre roux bien chaud. Vous délaierez ensuite votre roux avec le mouillement de votre velouté. Après, vous le verserez sur vos viandes. Vous ferez bouillir doucement votre sauce ; vous l’écumerez bien. Au bout d’une heure, vous la dégraisserez. Votre viande cuite, passez votre sauce à l’étamine : faites en sorte que votre velouté soit très-blanc.

Sauce Piquante.

Mettez dans une casserole un poisson de vinaigre , un peu de petit piment, du poivre, une feuille de laurier et un peu de thym; faites réduire à moitié ce qui est dans votre casserole ; alors vous y ajouterez plein trois cuillerées d’espagnole et deux cuillerées de bouillon: faites réduire votre sauce à une juste mpsure, et niettez-y le sel nécessaire pour qu’elle soit de bon goût.

Sauce Tomate Française.

Vous mettez quinze tomates dans une casserole , avec un peu de bouillon, du sel , du gros poivre ; vous les ferez cuire et réduire; quand vos tomates sont épaisses, vous les passez comme une purée dans une étamine : au moment de servir, vous y mettrez gros comme un œuf de beurre , que vous ferez fondre dans votre sauce : avant de la servir, voyez si elle est assaisonnée I et de bon goût. Vous vous en servirez pour les choses j indiquées.

Sauce à V Espagnole.

Mettes du coulis dans une casserole, avec un verre de vin bl^nc , autant de bon bouillon, un bouquet de

pprsîl , ciboule , une gousse d’ail , deux clous de girolle , uue feuille de laurier, deux cuillerées d’huile , une pincée de coriandre , un oignon en tranches, une racine et la moitié d’un panais; faites-la bouillir près de deux heures à très-petit feu ; dégraissez-la ensuite pour la passer au, tamis : assaisonnez avec un peu de sel et de poivre , et servez-la avec le mets que vous jugez à propos.

Sauce blanche aux Câpres et Anchois.

Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, que vous mêlez avec une pincée de farine : .délayez avec un verre de bouillon, un anchois haché, câpres fines entières, sel, gros poivre, deux ou trois ciboules entières; faites lier sur le feu : ôtez les ciboules et servez.

Rémoulade.

Ayez plein un verre de moutarde que vous délaierez dans un vase; ayez un peu d’éclialottes et un pèu de ravigolle que vous mettrez dans votre moutarde; joignez-y six cuillerées d’huile , trois de vinaigre, du sel et du poivre; délayez le tout ensemble, et mettezy deux jaunes d’œufs crus, que vous remuerez avec votre rémoulade ; tournez-la bien , afin que votre sauce soit bien liée ; ayez soin qu’elle soit un peu épaisse.

Sauce à la Sultane.

Mettez dans une casserole une chopine de bouillon avec un verre de vin blanc , deux tranches de citron sans peau, deux clous de girolle, une gousse d’ail , une demi-feuille de laurier, persil, ciboule, un oi-

gnon et une racine ; faites bouillir une heure et demie à petit feu et réduire au point d’une sauce; passez-la au tamis, ensuite vous y mettrez un peu de sel, gros poivre , un jaune d’œuf dur haché, une pincée de persil blanchi haché.

Sauce à V Allemande.

Mettez dans une casserole un peu de coulis avec autant de bouillon , une pincée de persil blanchi haché , deux foies de volailles cuits, un anchois et des câpres, le tout haché -très fin, gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre , sel , poivre: faites lier la sauce sur le feu , et servez-vous— en pour ce que vous jugerez à propos.

Sauce, à V Anglaise.

Hachez deux jaunes d’œufs durs, mettez-enla moitié dans une casserole , avec un anchois et des' câpres hachées , un verre de bon bouillon , peu de. sel , gros poivre, gros comme la moitié d’un œuf de beurre manié d’une pincée de farine, faites lier la sauce sur le feu, dressez-la sur ce que vous voudrez, et jetez sur la viande le l'estant du jaune, d’œuf haché.

Sauce au Petit-Maître.

Mettez dans une casserole un verre de vin blanc, la moitié d’un citron coupé en tranches, un peu de chapelure de pain très-line , deux cuillerées à bouche de bonne huile, un bouquet de persil, ciboule, deux gousses d’ail , un peu d’estragon , deux clous de girofle, un pende bon bouillon, sel, gros poivre ; faites bouillir le tout ensemble à très-petit feu pendant un quart d’heure ; dégraissez ensuite et passez au tamis.

Sauce Bachique , verte et piquante.

Mettez dans une casserole une cuillerée d’huile fine , un demi-setier de bon bouillon, une chopine de vin blanc; faites bouillir le tout ensemble et réduire à plus de moitié: mettez-y ensuite de l’éclialotte, du cresson alénois , de l’estragon, du cerfeuil, persil, ciboule, un peu d’ail, le tout haché très-fin, sel et gros poivre ; faites bouillir le tout ensemble un instant et servez; si vous avez. -un peu de coulis, la sauce n’en sera rjue meilleure : elle peut servir à toutes sortes de viandes.

Sauce à la Ravigolte.

Mettez dans une casserole un verre de bouillon , une demi-cuillerée à café de vinaigre, sel, poivre, un petit morceau de beurre manié de farine , et deux pincées de fourniture de salade, telle que civette, estragon, piœprenelle , cerfeuil , cresson ; faites bouillir cette fourniture un moment dans l’eau, pressez-la bien et hachez-la très-fine, mettez-la dans la sauce , et faites-!a lier sur le feu pour la servir sur ce que vous voudrez.

Sauce à la Béchamelle.

Mettez dans une casserole huit cuillerées de velouté; ajoutez-y trois cuillerées de consommé ; faites réduire à grand feu , et toujours en tournant votre sauce, ces onze cuillerées à cinq seulement; ayez trois pintes de crème, que vous ferez réduire sur le fourneau à moitié ; ayez soin de tourner votre crème et de gratter le fond de votre casserole, pour qu’elle ne s’at .

facile pas et ne prenne pas le goAt de gratin; -votre velouté et votre crème réduits, mettez le tout ensemble, et laites bouillir à grand feu; tournez toujours votre sauce , afin qu’elle ne s’attache point; après avoir tourné votre béchameile près d’une heure , si votre sauce se trouve assez liée, vous la passerez à l'étamine,,

Consommé.

Mettez dans une marmite huit livres de tranches de bœuf, huit vieilles poules , deux casis , quatre jarrets de veau , remplissez-la de bouillon , faites-la écumer ; rafraîchissez votre bouillon trois ou quatre fois pour bien faire monter l’écume; après vous ferez bouillir doucement votre consommé : vous’mettrez dans votre marmite des carottes, navets, oignons, deux ou trois clous de girofle. Lorsque les viandes sont cuites, vous passez votre consommé au travers d’une serviette fine, afin (jue votre consommé soit bien clair : vous l’assaisonnerez de bon goût.

Grande Espagnole.

Mettez dans une casserole deux noix de veau , quatre perdrix, la moitié d’une noix de jambon , cinq grosses caroites, cinq oignons etclous de girofle; mouillez vos viandes avec une bouteille d’excellent, vin blanc , et une cuillerée à pot de gelée; placez votre casserole sur un grand feu; votre mouillement réduit, mettez le sur un feu doux; lorsque votre glace est puisque blonde , relirez votre casserole du feu, et la laissez hors de ce même feu, pour que la glace puisse bien se détacher; vous aurez fait suer dessous-noix, et vous prendrez ce ruouillenient pour

mouiller votre espagnole ; qaml elle sera bien écumée , vous aurez un roux que vous délaierez avec votre mouillement , et le servirez sur votre viande. Ajoutez-y trois feuilles de laurier, du thym, des champignons, un bouquet de persil et ciboules, et plusieurs cchaloltes; faites bouillir doucement votre sauce pendant deux ou trois heures, jusqu’à ce que vos viandes soient cuites. Ayez soin de bien écumer ce que vous mettez sur le feu, et que votre sauce ne soit ni trop brune , ni trop pâle, ni trop claire, ni trop liée, et qu’elle soit d’un bon goût.

Esp a gn oie ira va iïlée .

Prenez cinq cuillères à pot d’espagnole, trois autres de consommé, et une poignée de champignons ; vous ferez bouillir votre sauce à un feu un peu ardent ; vous aurez soin de l’écumer et de la dégraisser, alin que votre sauce soit de belle couleur et non trouble ; lorsque votre sauce, après avoir été réduite, est liée comme une bouillie claire , vous la passez à l’étamine , et la métrez dans une casserole, en la tenant chaude au bain-marie, pour vous en servir en cas de besoin.

Sauce Robert.

Mettez dans une casserole un peu de beurre , avec une cuillère à bouche de farine; faites roussir votre farine à petit feu; quand elle est de belle couleur, meltezy trois gros oignons hachés très-fin, et du beurre suffisamment pour faire cuire l'oignon ; mouillez ensuite avec du bouillon, dégraissez la sauce et la laissez bouillir une demi-heure. Quand vous êtes prêt à servir,

metlez-y se! , gros poivre, filet de vinaigre et de moutarde : vous vous servirez de cette sauce pour le porc frais et le di ndon.

Sauce au fumet de gibier.

Mettez dans une casserole trois perdrix ou lapereaux de garenne; ajoutez trois carottes, autant d’oignons, deux clous de girolle, deux feuilles de laurier , un peu de thym; vous mouillez le tout avec un demilitre de vin blanc; faites réduire le vin avec votre gibier, jusqu’à la glace, et mouillez-le avec du consommé. Lorsque votre gibier est cuit, vous passez cette essence au travers d’une serviette, et sous vous en servez pour travailler. Quand votre sauce est réduite et dégraissée à son point, vous la passez à l’étamine et la mettez dans une casserole au bain-marie.

Ayez soki que votre sauce soit d’un bon sel et d’un bon goût.

Sauce à la Provençale.

Mettez dans une casserole deux cuillerées d’huile fine, de l’échalotte et champignons hachés, deux gousses d’ail entières; passez le tout sur le leu; mettez-y une pincée de farine, et mouillez ensuite avec du bouillon et un verre de vin blanc, sel, gros poivre, un bouquet de persil, ciboule; faites bouillir cette sauce à petit feu pendant une demi-heure , dégraissezla et ne laissez d’huile que ce qu’il faut pour qu’elle soit perlée et légère ; ôtez le bouquet et les deux gousses d’ail ; servez avec ce que vous jugerez à propos,

Fwcamboles .

Vous éplucherez plein un grand verre de rocaroboles, que vous mettrez dans de l’eau bouillante’, reti— rez-les quand elles commenceront à s’écraser sous les doigts, et mettez-les dans l’eau fraîche. Lorsqu’elles seront froides, vous les égouttez; faites réduire du velouté et mettez-le dedans. ( T' oyez, Velouté. )

T^ert.

Faites blanchir une poignée d’épinards, à laquelle vous ajouterez une pincée de persil et quelques queues de ciboules. Lorsque le tout sera blanchi , vous le rafraîchirez, le presserez dans vos mains, le pilerez et le passerez à l’étamine : servez-vous-en pour les mets indiqués.

Sauce à la JMaîlre-d hôtel.

Mettez un quarteron de beurre dans une casserole, du persil et des échalottes hachés très-menus, du sel , du poivre et un jus de citron : vous pétrirez le tout ensemble. Au moment de servir, vous versez votre sauce dessus, dessous, dans les viandes ou poissons, à volonté.

Sauce à la Poivrade.

Mettez dans une. casserole gros comme la moitié d’un œuf de beurre , deux ou trois oignons en tranches, carottes et panais coupés en zestes, une gousse d’ail , deux clous de girofle , une feuille de laurier, thym , basilic; passez le tout au feu, jusqu’à ce qu’il commence à se colorer: meüez-y une bonne pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin rouge , un verre

d’ean , une cuillerée de vinaigre. Faites bouillir une demi-heure , dégraissez , passez au tamis ; mettez- y du sel, gros poivre : servez-vous-en pour tout ce qui a besoin d’être relevé.

Sauce au jus d' Orange.

Mettez dans une casserole un demi-verre de bon bouillon , avec autant de jus , quelques zestes de pelure d’orange aigre , gros comme la moitié d’un œuFde bon beurre manié avec une petite pincée de farine , sel, gros poivre : faites lier sur le feu , et y pressez ensuite le jus d’une orange aigre.

Sauce Hollandaise.

Mettez dans du velouté réduit du gros poivre et un filet de vinaigre : tenez voire sauce chaude. Au moment de servir, raeitez-y gros comme la moitié d’un œuf de beurre fin, que vous ferez fondre dans votre sauce , prenez ensuite un peu de vert d’épinards , que vous délaierez dans votre sauce, et servez.

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