CHAPITRE XY

Des Ragoûts.

Un repas de gourmand est rarement dépourvu de quelques-uns de ces ragoûts fins et délicats , faits pour piquer l’appétit et aiguillonner la sensualité. Indépendamment qu’ils peuvent être servis sous les viandes , les gourmets préfèrent en manger quelques-uns absolument isolés , comme ceux de truffes , de foies gras et de laitances. Dans ce dernier cas, ils se servent pour entremets. Ces ragoûts sont presque toujours indigestes, malgré leur assaisonnement; mais un gourmand n’y regarde pas de si près : il attend une indigestion avec calme , et avec le moyen d’un vomitif, il délivre son estomac d’un poids superflu , pour le préparer à de nouveaux travaux.

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DES Pt A GOUTS.

Ragoût de Truffes.

Pelez de moyennes truffes et coupez-les en tranches; mettez-les dans une petite casserole ; vous les passez avec très-peu de beurre et de muscade râpée ; vous les mouillez avec de l’espagnole et du consommé , et après les avoir dégraissés , vous incorporez un verre de vin de Champagne réduit.

. Ragoût de Foies gras.

Vous ôtez l'amer des foies gras, et les coupez par morceaux, s’ils sont trop gros; vous les faites cuire dans une mirepoix, et après les avoir égouttes , vous lés incorporez, au moment de servir, dans une bonne espagnole clarifiée et réduite à son point.

Ragoût de Laitances.

Vous faites réduire une demi-bouteille de vin de Champagne avec utj bouquet garni ; quand elle est réduite , ôtez le bouquet, et mettez à la place quelques cuillerées d’espagnole et du consommé; clarifiez cette sauce, et réduisez-la ensuite à son point : après avoir fait blanchir légèrement des laitances de carpe, faites- Jes migeoter quelques minutes dans leur sauce.

'Ragoût de Marrons.

Vous pelez un quarteron de marrons, et les passez au beurre sur un fourneau très-vif; par ce procédé, vous leur enlèverez la seconde peau. Vous les faites cuire ensuite dans de l’espagnole et du consommé : faites en sorte que la sauce ne soit pas trop claire, et que les marrons ne soient pas trop cuits; car ils s’écraseraient.

Ragoût d' Olives.

Vous prenez telle quantité d’olives que vous jugez à propos: vous coupez chacune en tournant autour du noyau, de façon que la chair y tienne ; vous les mettez à mesure dans l’eau; après les avoir bien égouttées, vous les faites blanchir et les incorporez dans de l’espagnole clarifiée et réduite.

Manière de faire la Mirepoix.

Vous coupez en très-petits dés un quarteron de jambon maigre et une livre de lard; mettez le tout dans un? casserole , avec une demi- livre de beurre, un bouquet garni, une carotte et un oignon; après avoir fait migeoter cela pendant une heure, vous les mouillez avec un demi-verre d’eau, afin de faire fondre, le plus qu’il vous sera possible, le lard et le jambon.

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