DU BEURRE

Le meilleur est celui qui est jaune naturellement , et qui ne se fait point sentir; le blanc n’est pas, à beaucoup près, d’un goût si agréable. Les beurres de mai et de septembre sont les plus estimés pour la bonté ; et c’est dans ces deux saisons qu’on doit en faire sa provision , soit pour en fondre ou pour en saler.

Beurre fondu.

Sur trente livres de beurre mis dans un chaudron bien propre, vous mettez quatre clous de girofle , deux feuilles de laurier, deux oignons ; vous faites cuire ce beurre à petit feu pendant trois heures, sans l’écumer, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement clair ; vous le retirez ensuite du feu pour le laisser reposer pendant une. heure ; vous l’écumez ensuite et le versez doucement dans des pots de grès. Passez le fond du beurre au travers d’un tamis. Quand vos pots sont pleins , vous les portez à la cave; étant froids, vous les couvrez d’un papier et d’une ardoise. Ce beurre peut sc garder longtemps.

Beurre salé.

Après avoir lavé votre beurre plusieurs fois, pour lui faire sortir son lait, vous en prenez deux livres àla-fois, que vous mettez sur une table bien nette; vous l’étendez avec un rouleau de l’épaisseur d’un

doigt; tous répandez du sel en juste quantité ; tous pliez lebeurré en trois ou quatre, et le repétrissez de cette façon , jusqu’à ce que le beurre soit bien mêlé avec le sel. Continuez de cette façon, deux livres par deux livres, jusqu’à la fin; vous le mettrez à mesure dans des pots de grès bien propres , et le presserez bien avec la main, pour qu’il ne reste point de vide. Les pots pleins, prenez du sel que vous ferez fondre avec un peu d’eau , que vous mettrez sur la superficie des pots : portez-les à la cave , et couvrez-les de même façon que ceux de beurre fondu.

Du Fromage.

La nomenclature des fromages est très-étendue : nous ne parlerons que de ceux que l’on emploie assez souvent en cuisine et pour les d'esserts.

On a les fromages de chevrettes, qui sont faits avec dy lait de chèvre mêlé d’un tiers de lait de vache : quand ils sont affinés, ils sont très-bons.

Les fromages de Brie, qui abondent partout; il y en a d’excellens.

Ceux de Bretagne, de Languedoc, de Hollande, de Gruyère, de Parmesan et de Roquefort.

Les fromages mous, nouvellement laits: ils se servent au gros sel.

Les petits fromages à la crème , qui se mangent avec du sucre, et qui se servent sur la table au dessert : il n’y a que le Parmesan et le Brie dont on se sert en cuisine.

Du Parmesan .

Il sert à faire des entrées en gras et maigre. A cet

effet , on le râpe ; la viande on le poisson que vous destinez pour servir avec, doit être cuite à la braise ou en ragoût ; la sauce et la viande doivent être moins salées qu’à l’ordinaire , à cause du parmesan.

Ramequin.

Mettez une cliopine de crème dans une casserole, avec un quarteron de beurre ; et lorsqu’elle commence à frémir, vous y mettez deux poignées de farine, et faites dessécher cette pâte, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts; vous la retirez du feu, et faites boire sept ou huit œufs , et deux par deux; vous y incorporez une demi-livre de fromage de Gruyère coupé en petits dés, et une pincée de mignonnet^e ; couchez vos ramequins sur des feuilles, et après les avoir dorés avec de l’œuf, faites-les cuire dans un four doux. Vous les retirez lorsqu’ils sont fermes et d’une belle couleur.

Du Laitage.

C’est avec le lait qu’on apprête les différentes crèmes qui se servent pour entremets. Nous allons donner la recette de quelques-unes, les moins coûteuses, et que l’on peut servir sur des tables bourgeoises.

Crêrne au Café blanc.

Prenez un quarteron de café, et faites-le roussir dans une poêle. Lorsqu’il est brun, vous le mettez dans une choj ine de crème ou du lait bouillant; couvrez-la., afin qu’il infuse ; si vous faites votre crème dans des petits pots, vous devez mettre un jaune d’œuf pour chacun , du sucre , selon le goût des personnes , ou un

grain de sel. Si vous la faites dans une casserole d’entremets ou dans un plat creux, vous devez suivre ces proportions, et vous arranger de manière qu’il n’y ait jamais d’infusion de reste , afin que Se goût du café ou de ton’e autre odeur soit plus fort. Vous faites prendre la crème au bain-marie , avec du feu dessus, et surtout prenez garde qu’elle ne bouille. Tous les appareils de èrême doivent en général être passés à l’étamine.

Crème au Chocolat.

Vous ratissez une demi-livre de chocolat, selon la quantité que vous voulez en faire, elle faites fondre sur un fourneau, a\ec un demi-verre d’eau et du sucre ; étant fondu , vous le mêlez avec de la crème , un grain de sel et des jaunes d’œufs , dans la môme proportion que la précédente. Vous la faites prendre de même au bain-marie.

Crème au Caramel.

Prenez une once de sucre, lequel vous écrasez bien fin; mettez-le dans un poêlon non étamé, sans eau , et ie faites fondre sur un fourneau ; étant fondu, il est au cassé ; vous devez attendre le moment où il est d’une couleur blonde un peu foncée ; alors vous y jetez une pincée de fleur d’orange pralinée, que vous mouillez, et faites fondre avec une cuillerée d’eau : vous incorporez cela avec de la crème ou du lait , et le finissez comme la crème au café blanc.

Crème à la Frangipane.

Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine

avec du citron vert râpé, de la fleur d’orange grillee, hachée, une. petite pincée de sel ; délayez avec trois ceufs, blancs et jaunes, une chopine de bon lait, un morceau de sucre; faites cuire en la tournant toujours sur le feu pendant une demi-heure ; quand elle sera froide , elle vous sert pour faire des tourtes de frangipane ou des tartelettes; vous n’avez plus qu’à la mettre sur une pâte de feuilletage ; quand elle sera cuite , vous la glacez avec du sucre.

Crème à la F'anillc , à la Fleur d' Orange. , au Citron , au rL'hé , etc.

Vous faites bouillir votre crème et la retirez du feu, pour y mettre infuser, pendant une heure, une des odeurs ci-dessus ; vous les finissez absolument comme la crème au café.

Crème à l .Anglaise,

Vous faites prendre , au bain-marie, une des crèmes ci-dessus, n’importe laquelle; lorsqu’elle est froide, vous la passez à l’étamine, avec une cuillère de bois, et y incorporez une once décollé de poisson fondue et clarifiée; vous prenez un moule d’entremets, dans lequel vous mettez cet appareil ; lorsqu’il est froid , enterrez-le dans la glace , et au bout d’une heure vous le renversez sur le plat que vous devez servir. Si la crème ne se décollait point, vous tremperiez le moule dans de l’eau chaude'pendant deux ou trois secondes.

Crème blanche au Naturel-

Prenez une pinte de Sait ou ehopine de crème, un morceau de. sucre, que vous faites bouillir ensemble et réduire à un tiers, et le mettez refroidir jusqu’à ce que vous puissiez y souffrir le doigt sans vous brûler. Vous prenez ensuite un peu de pressure que vous délayez avec de l’eau dans une cuillère à bouche; mêlezla bien dans la crème, et passez ensuite le tout dans un tamis. Vous prenez le plat que vous devez servir, et Je mettez sur da la cendre chaude; versez ensuite votre crème dedans, et la couvrez d’un couvercle où vous mettez aussi de la cendre chaude, et le laissez jusqu’à ce que la crème soit prise, que vous porterez au irais pour la servir froide.

Crème glacée. '

Prenez une casserole où vous mettez une petite poignée de farine, du citron vert haché très-fin, une pincée de. fleur d’orange pralinée et pilée, un morceau de sucre ; délayez le tout avec huit jaunes d’œufs dont vous mettez les blancs à part dans une terrine bien propre , et délayez les jaunes avec une ehopine de crème , un demi-setier de lait. Faites cuire cette crème sur le feu pendant une demi-heure ; quand elle est épaisse, vous la retirez du feu et fouettez les blancs avec un fouet. Lorsqu’ils sont bien montés, vous les mêlez dans la crème et mettez cette crème dans le plat que vous devez servir ; mettez par-dessus du sucre , afin que la crème en soit bien couverte Faites la cuire au four : qu’il ne soit pas trop chaud, ou sous un cou-

Tercle de tourtière. Quand’ elle est bien montée et glacée , servez.

Crème fouettée.

Mettez dans une terrine de la crème avec une quantité proportionnelle de sucre en poudre , et un peu de fleur d’orange. Fouettez le tout avec un paquef brins d’osier sans écorce. Quand ce mélange est bien renflé , vous le laissez un moment ; vous le levez ensuite avec une écumoire, et le dressez en pyramide sur votre plat. Ayez soin de garnir le tour de petiis filets d’écorce de citron ou d’orange verts confits, et servez.

Des Beignets.

Les beignets se servent pour entremets. On en fait de plusieurs sortes, et l’art de les varier est presque infini; mais ceux qu’on admet le plus souvent sur les tables bien servies, sont ceux de pommes. Indépendamment de ceux-ci, nous allons indiquer quelques nouvelles recettes.

Beignets de Pommes et de Pèches.

Prenez des pommes de reinette que vous coupez en quatre quartiers, ôtez la peau et les pépins; faites-les mariner deux ou trois heures avec de l’eau-de-vie , du sucre, de. l’écorce de citron vert , de l’eau de fleur d’orange ; quand elles ont bien pris goût , mettez-les égoutter; vous faites une pâte composée de farine , d’eau tiède, très-peu de beurre fondu , du sel , deux faunes d’œufs, et les blancs fouettés; qu’elle soit un peu épaisse, afin qu’elle enveloppe la pomme ou la pêche; vous trempez successivement chaque morceau dedans,

( aSo )

ri faites frire d’une belle couleur. Glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Beign et s d Oranges .

Prenez cinq oranges de Portugal, ôtez la superficie l'écorce en les tournant avec un petit couteau pour couper à mesure l’écorce de l’épaisseur d’une petite pièce; coupez les oranges par quartiers pour en ôter les pépins, et les mettez cuire avec un peu de sucre; faites une pâte avec du vin blanc, de la farine, cuillerée de bonne huile, un peu de sel : délayez cette pâte : qu’elle ne soit ni trop claire ni trop épaisse, qu’elle file en la versant avec la cuillère; trempez vos quartiers d’orange dedans pour les faire cuire dans une friture , jusqu’à ce qu’elle soit de belle couleur ; servez glacés de sucre fin et la pelle rouge.

Beignets de Blanc-manger .

Mettez dans une casserole un quarteron de riz, que vous délavez avec une chopine de lait , quatre onces de sucre et du sel ; faites cuire sur la cendre chaude ; quand il sera bien épais et bien cuit, ôlez-le du feu, et vous y mettrez une pincée de citron vert , trois jaunes d’œufs, de la fleur d’orange pralinée hachée et un peu de sel; le tout étant mêlé, vous étendez la crème sur un plat fariné ; jetez de la farine dessus : quand elle sera froide, vous la couperez par petits morceaux pour les rouler dans vos mains, de grosseur de moyenne balle; faitcs-les frire dans une friture bien chaude ; lorsqu’ils sont blonds , vous les retirez promptement ot . : >s rouler dans du sucre fin. Vous pouvez

encore , lorsque l’appareil est cuit , le couper par petits morceaux étant froids , et les pannez avec de la mie de pain pendant deux fois; la dernière, vous les trempez dans de l’œuf entier.

Beignets de Pâte.

Mettez sur une table un demi-litron de farine , gros comme un œuf de beurre , une bonne pincée de sel , environ un demi-verre d’eau ; pétrissez la pâte ; ensuite vous l’abattez fort mince, et la coupez avec un coupepâte à petits pâtés; mettez sur chaque morceau un peu de crème de frangipane ; couvrez avec le dessus comme le dessous ; mouillez les bords et les collez ensemble , en les pinçant tout autour; faites frire d’une couleur dorée ; glacez le dessus avec du sel et la pelle rouge.

Beignets à la Crème.

Mettez dans une casserole un demi-setier de crème , un demi-setier de lait, un peu de sel, une pincée de citron vert haché très-fin; faites bouillir et réduire à moitié ; ensuite vous y meftrez trois grandes cuillerées de farine , que vous délaierez sur le feu avec la crème, et la tournerez jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse ; ôtezla du feu pour la mettre sur la table; abattez-Ia avec le rouleau , jusqu’à ce qu’elle soit mince comme un petit écu ; coupez-la en losange ; faites-la frire et glacer avec du sucre et la pelle rouge.

Charlotte de Pommes.

Coupez quinze pommes en quartiers , 'et dtez-er. la peau et les pépins; vous coupez chaque quartier en

lames et les mettez dans une. casserole, avec un bon quarteron de beurre, une demi-livre de sucre en poudre et un peu de canelle. Vous faites cuire vos pommes sur un fourneau très-vif, et vous faites attention qu’elles ne se mettent pas en marmelade ; étant cuites , vous incorporez de la marmelade d’abricots et ôtez la canelle. Vous coupez de la mie de pain en tranches et très-minces; vous avez un moule de cuivre uni, lequel vouz garnissez de cette mie de pain trempée dans le beurre , et vous y versez ensuite vos pommes, que vous couvrez encore de mie de pain. Faites cuire la charlotte dans la cendre chaude ou dans un four. Lorsque vous êtes persuadé qu’elle a une belle couleur, vous la renversez sur le plat que vous devez servir.

CUISINIER ÉTRANGER