AVERTISSEMENT

La cuisine française a joui , de tous les temps et dans tous les pays , de la plus grande réputation. Le Grand Frédéric avait un cuisinier français; et comme ce monarque était un peu gastronome , il avait chaque jour un entretien de vingt minutes avec M. Noël; dans lequel il discutait la manière cl apprêter un mets, comme il balançait dans son cabinet, quelques instans après, les intérêts de toute l'Europe.

Depuis la mort de ce prince , l'art de la cuisine a fait des progrès prodigieux , et il nous semble que nous avons atteint le nec plus ullrà de cet art. Quelques gourmands, néanmoins , prétendent, et non sans raison, qu’une fable divers! fée par quelques mets étrangers , en est plus pittoresque et plus appétissante. C’est d après ces graves raisonnernens que nous nous sommes décidés

à donner ici, par supplément, les recettes de certains mets étrangers propres à raviver le palais des plus célèbres gastronomes , usé par V excellence de la cuisine française. Dans ce supplément, on aura une esquisse de toutes les cuisines de l’Europe ; et si notre travail est sans gloire, au moins il ne sera pas sans utilité.

%/w vwim^/v^'vwvvi'v^vvv^^^/v

LE

CUISINIER ÉTRANGER

VVtVUUVUVllUilVWVVVVVUl(WiVVVVl^miVVVVilVVtV\H\Ul\\1

Boeuf à V Écarlate.

Mêlez ensemble une demi-livre de cassonnade, deux

onces de sel marin , une once de salpêtre, une livre de sel commun; fourrez-les dans une poitrine de bœuf, que vous mettez dans une marmite de terre. Tournez cela tous les jours. On peut laisser mariner pendant une quinzaine. Ensuite faites bouillir et servez sur table, avec du chou ou de la laitue pommée, on des légumes, ou de la purée de pois. On mange volontiers ce mets froid, et on le présente ordinairement sur table , coupé par tranches.

Porc-épic de plates côtes de bœuf.

Désossez les plates côtes, battez la viande une demiheure avec un rouleau de pâtissier ; ensuite enduisez le dessus avec des jaunes d’œufs ; saupoudrez-les de mie de pain , de persil et de poireaux hachés , de marjolaine , d’écorce de citron râpée très-fin, de muscade, de poivre et de sel ; roulez-la très-serrée , et liez la fortement : lardez entravers; puis enveloppez-la d’une couche*de langues bouillies, d’une troisième de cornichons confits, et d’une quatrième d’écorces de ci-

tron. Mettez !e tout l’un sur l’autre par ordre , jusqu’à ce que tout soit bardé tout autour, et que cela fasse comme des tranches rouges , vertes, blanches et jaunes. Mettez-les ensuite dans un plat creux avec une ehopine d’eau ; couvrez-les avec une coiffe de veau pour empêcher de brûler : entortillez-la de fort papier et mettez au four. A mesure que la sauce perce, enlevez-la et passez le jus dans une saucière. Ajoutez deux cuillerées de vin rouge, autant de caramel à l’anglaise, une de câtchup , un demi-citron, et faites épaissir avec un morceau de beurre fariné; mettez la viande sur le plat et versez le jus dessus. Vous pouvez garnir, si bon vous semble, avec des boulettes et du raifort.

Treau bombardé.

Coupez cinq morceaux minces dans le maigre d’un filet de veau; après les avoir arrondis un peu, piquezles biens serrés du côté arrondi, avec des petits lardons minces. Lardez aussi cinq langues de moutons, que vous aurez auparavant fait bouillir et blanchir. Piquez-les avec des petits morceaux d’écorce de citron, et faites un hachis assaisonné avec du veau, du lard, du jambon , de la graisse de. bœuf crue et un anchois haché. Composez un autre hachis avec du veau , de la graisse de bœuf crue, des champignons , des épinards, du persil, du thym, de la marjolaine, de la sarriette et des oignons nouveaux ; mettez -y du poivre, du sel et du macis, battez tout cela. Faites une boule de l’autre hachis et fourrez-la dans celui-ci. Ensuite faitesen un rouleau dans une coiffe de veau, et mettez au four. Liez le reste comme un saucisson et faites-le

bouillir; mais il faut auparavant enduire la coiffe de veau avec un jaune d’œuf. Mettez le veau lardé dans une casserole avec un peu de jus, et laissez-le bouillir doucement autant qu’il le faudra. Dégraissez, jetez-y quelques truffes , des morilles et des champignons. Quand le hachis aura été assez de temps au four, mettez-le au milieu du plat et les morceaux de veau autour, avec une langue frite entre chaque morceau de veau. Coupez par tranches la portion à laquelle vous avez donné la forme d’un saucisson et qui a bouilli; faites-la frire; dispersez-la sur le plat, versez la sauce dessus, garnissez avec du citron et servez. Quelques cuisiniers artistes y ajoutent des ris de veau , des crêtes de coq et des culs d’artichauts.

Fricandeaux blancs.

Pour préparer ce mets, il faut couper des tranches dans la partie charnue d’une cuisse de veau , de la grandeur et l’épaisseur d’un écu de six francs, et mettez sur un feu doux un gros morceau de beurre dans une casserole , car un feu vif donnerait de la couleur à la viande. Avant que la casserole soit chaude , placezy les tranches, ayant soin de les remuer, jusqu’à ce que vous voyiez le beurre en consistante de jus, mais encore blanc : mettez les tranches et le jus dans un pot devant l’âtre , pour les tenir chauds. Remettez encore du beurre Iroid dans la casserole ; opérez , et continuez de meme jusqu’à ce que tout soit cuit. Alors versez le jus dans la casserole , avec une cuillerée à café de marinade de citron, de catchup de champignon, de poivre rouge, de jus de câpres, de macis en pou-

dre et de sel. Faites épaissir avec de la farine et du beurre : quand le tout aura bien bouilli, meîtez-y deux jaunes d’œufs bien battus et mêlés de bonne crème , dans une cuillerée à café; secouez la poêle sur le feu, jusqu’à ce que le jus ait pris consistance. Alors jetez-le sur les tranches, et secouez-les ; quand elles seront bien chaudes , mettez-les dans le plat avec des boulettes, et semez dessus du champignon mariné. On garnit avec de l'épine-vinette, des haricots verts marinés , cl l’on sert.

Jambon de Peau.

Vous coupez une cuisse de veau comme un jambon; vous prenez ensuite une livre de sel gris , deux onces de salpêtre et une livre de sel commun. Vous mêlez le tout avec une once de genièvre pilé. Frottez bien la cuisse et metlez-la dans un saloir, le coté de la peau en dessous; arrosez-la avec de la saumure, tous les jours, pendant une quinzaine, et suspendez-la à la fumée de bois pendant une autre quinzaine ; on peut la faire bouillir, ou revenir et rôtir. On peut aussi mettre dans cette saumure un morceau de poix, ou deux ou trois langues.

Têle de P~eau au verrat.

On gratte la lête de veau, jusqu’à ce qu’on en ait fait disparaître tout le poil. Alors on la coupe en deux: on met à part les yeux et la cervelle ; on la lave bien , et ensuite onia met dans une terrine pleine d’eau de source , et on la fait bouillir jusqu’à ce que les os quittent et se séparent. Alors coupez en tranches la

langue et les oreilles , mettez-les à plat ; vous jetez dessus une poignée de sel , et vous les roulez bien serrés dans une tranche de chair de verrat. Vous les ferez bouillir pendant deux heures , et quand la tète sera refroidie , mettez-la dans te qui a bouilli.

Côtelettes de Mouton à l'Amoureuse.

Après avoir piqué avec du lard et du jambon quelques côtelettes un peu épaisses , on leur donne un tour de poêle dans un peu de beurre, avec du persil haché et un peu de sarriette ; alors on les met dans une casserole avec de petits morceaux de jambon, des oignons coupés par tranches , des carottes et des panais , qu’on peut faire frire auparavant dans un peu d’huile ou de beurre; on y ajoute un petit verre de vin et de coulis; avant de servir, on dégraisse la sauce, et on la verse sur la viande.

Mouton à la Turque.

Ce mets, qui est recherché à Constantinople , se prépare ainsi : on coupe la viande par tranches et on la lave dans le vinaigre; ou la met dans un pot, avec un peu de poivre en grains , du riz et deux ou trois oignons; on la fait cuire bien doucement, ayant grand soin d’écumer souvent. Lorsque la viande est attendrie, on retire les oignons ; on met la viande sur des rôties de pain dans le plat , et on sert.

Gigot de mouton rôti avec des huîtres.

Ce mets, qui n’est pas commun, se prépare de la manière suivante : on fait un hachis de graisse de bœuf

crue coupée très-menue , des jaunes d’ceuîs durs ; trois ou quatre anchois , un petit morceau d’oignon , du thym, de la sarriette, douze ou quatorze huîtres, le tout coupé très-menu, un peu de sel et de poivre, muscade râpée et de la mie de pain : on mêle le tout avec des œufs crus. Vous farcissez le gigot dans ses parties les plus charnues et les plus tendres , et le manche. On peut, si l’on veut, faire une sauce avec l’eau des huîtres , un anchois , un peu de vin ronge et quelques huîtres bouillies, et la mettre sous le mouton.

Collet de Mouton à la mode du chasseur.

Coupez un grand collet avant que l’épaule ait été détachée : qu’il soit plus grand qu’à l’ordinaire, et que le haut de l’épaule y soit joint. Avec un couteau bien effilé, piquez le collet de part en part, de plusieurs petits trous , et versez dedans un peu de vin rouge. Laissez-le tremper dans le vin quatre jours ; retournez- !e et frottez-le quatre fois par jour ; alors retirez-le et pendez-le trois jours en plein air à l’ombre , et séchez-le souvent dans un linge , pour empêcher la putréfaction. Quand vous le ferez rôtir, arrosez-le avec le vin dans lequel il a trempé , s’il en reste; au défaut, prenez de l’autre vin ; on le met dans deux ou trois feuilles de papier pour retenir la graisse , et on le fait rôtir tout-à-fait : alors vous pouvez ôter la peau, le glacer et servir.

Oreilles d' Agneau à l Oseille.

Prenez une douzaine d’oreilles d’agneau; faitesr-lci

tien cuire clans une braise. Prenez ensuite une grande poignée d’oseille, hachez-la un peu et failes-la cuire dansjine cuillerée de bouillon el un morceau de beurre; versez dedans une petite cuillerée à pot de coulis; râpez un peu de muscade , mettez un peu de poivre et de sel; faites migeoter quelques minutes ; tortillez les Oreilles, meltez-les dans un plat el servez.

Tranches d Agneau de ferme.

On coupe un filet d’agneau par tranches; on le poivre et on le sale, puis on le fait. frire. Quand elles seront frites, mettez-les dans un plat et versez du beurre dessus : jetez un peu de farine dans une casserole, avec un peu de bouillon de bœuf, un peu de catchup et de saumure de noix; faites bouillir le tout et remuez continuellement. Mettez-y les tranches, remuez-les bien en rond : garnissez avec du persil frit et servez.

Cochon de lait à la Barbacue.

Disposez un cochon de lait âgé de neuf ou dix semaines , comme pour le rôtir; faites un hachis avec quelques feuilles de sauge, le foie et deux anchois dont on a ôté. les arêtes, lavés et coupés très-menus. Mettez cette préparation dans un mortier a\ec un peu de mie de pain , un quarteron de beurre , un peu de poivre et un demi-setier de vin de Madère. Failes-en une pâte et cousez-la dans le cochon. Metlez-!e à une grande, distance d’un bon feu clair, el flambez- lé bien. Jetez dans la lèchefrite deux bouteilles de vin de Madère, et arrosez-le avec pendant tout le temps qu’il rôtira ; à moitié rôti, mettez dans la lèchefrite deux

petits pains. Quand le cochon sera presque rôti, retirez les petits pains et la sauce, et mettez-les dans un poêlon avec un anchois coupé menu, un bouquet de fines herbes et le jus d’un citron; retirez le cochon, mettez une pomme dans son grouin et un petit pain de chaque côté : passez la sauce dessus et servez-le.

Côtelettes de Fore à la Danoise.

Dépouillez une longe de porc , séparez-la en côtelettes; semez-y un peu de persil et du thym hachés très-menus ; ajoutez-y du sel , du poivre et de la mie de pain : failes-les frire d’une belle couleur. Prenez un peu de bon jus, une cuillerée de moutarde et deux échalottes coupées très-fin; faites bouillir tout cela; faites épaissir avec un morceau de beurre fariné, un peu de vinaigre; mettez-les côtelettes dans un plat chaud , versez la sauce dessus et servez.

Cuisse de Pot’C à la JBarbacue.

Prenez une cuisse de porc que vous ferez rôtir à un bon feu : mettez dans la lèchefrite deux bouteilles de bon vin rouge, et arrosez-en la viande tant qu’elle sera à la broche. Quand elle sera cuite , ôtez ce qui restera dans la lèchefrite; metlez-y deux anchois , trois jaunes d’œufs durs, avec un quarteron de beurre, un demi-citron , un bouquet de fines herbes, une cuillerée à café de marinade de citron, et une cuillerée de calchup : faites bouillir le tout quelques minutes, puis retirez le porc et incisez la peau tout autour en cercles d’un pouce de largeur. Levez de deux cercles l’un , et continuez jusqu’au manche ; passez et versez votre

saore toute bouillante, garnissez avec des petits pâtés d’huitres, du persil frais, et servez.

Poulets à V Ecossaise.

Quoiqu’en Écosse on ne fasse pas la meilleure cuisine , il est pourtant quelques mets qui méritent l’attention des gourmets. Nous donnerons la recette du suivant. Après avoir flambé vos poulets , lavez-les et essuyez-les avec un linge propre ; découpez-les , mettez-les dans une casserole avec assez d’eau pour qu’ils baignent entièrement. On ajoute un bouquet de persil avec un peu de persil haché, un morceau ou deux de macis, et l’on couvre bien la casserole. Vous battez cinq ou six œufs avec les blancs, et vous les versez dans la sauce aussitôt qu’elle bout. Lorsqu’ils sont cuits , vous ôtez le bouquet de persil, et vous les servez dans un plat, avec la sauce. Il ne faut pas oublier de bien remuer pendant la cuisson.

Poulet à r Allemande.

On découpe un poulet, une carpe et la laitance ; on assaisonne avec dix-huit petits oignons, une tranche de jambon, un bouquet de persil, un peu de thym» du basilic et quatre clous de girolle. On met le tout ensemble dans une casserole, avec un morceau de beurre» et on fait migeoter sur un feu doux. Ajoutez ensuite un peu de bouillon , un verre de vin blanc, de la fleur de farine, du poivre et du sel; faites migeoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit et la sauce réduite à une quantité convenable. Otez ensuite les herbes et le jam. bon j ajoutez quelques câpres, un anchois haché, et

dressez voire poulet sur Je plat. Versez ta sauce dessus, après l’avoir préalablement dégraissée , et garnisse* avec des tranches de pain frites.

J' olaille farcie aux Huîtres.

Ce mets, qui est un des fleurons gastronomiques du célébré cuisinier de Cancale, se prépare comme il suit : on remplit le jabot d’une volaille avec une sauce dans laquelle on met une douzaine d’huîtres; on couvre l’estomac de la volaille de tranches de lard : on l’enveloppe dans une feuille de papier et on la fait rôtir. V ous prenez du coulis ou du bon jus , vous y melfez quelques huîtres avec leur eau, que vous aurez passée, un peu de poudre de champignon, et vous faites épaissir avec de la ileur de farine; vous ajoutez un peu de poivre et du sel, si vous le jugez nécessaire , et vous faites bouillir. Quand la volaille est cuite, vous ôtez le lard : vous la dressez avec la sauce et la servez.

Dindons et Poulets à la Hollandaise.

Prenez un dindon et quelques poulets, assaisonnezles avec du sel, du poivre, des clous de girofle, e! failes-lcs bouillir. Mettez par chaque pinte de bouillon un quarteron de riz ou de vermicelle. Ce mets se mange avec du sucre et de la canelle; cependant on peut s’en passée quand on n’a ni sucre ni canelle.

Dindon farci à la Hambourgeoise .

Vous hachez bien menu une livre de bœut et trois quarterons de graisse crue, ; vous assaisonnez cela avec du poivre, du sel, des clous de girofle, du ma-

eîs , «3e la marjolaine, et tous y mêlez deux ou trois œufs; vous soulevez la peau du dindon tout autour ; vous y introduisez la farce : vous le faites rôtir à la broche. Cette manière d’apprêter un dindon est en usage à Hambourg, et fait les délices des meilleures tables.

Canard en macédoine.

Vous prenez quatre culs d’artichauts que vous coupez en morceaux ; vous les faites bouillir dans de l’eau, avec environ un litron de lèves de marais que vous avez fait blanchir et écaler. Faites cuire le tout presque jusqu’?) parfaite cuisson; retirez et égouttez-le ; rcmettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, des champignons hachés, un peu de sarriette, du persil « t des échalottes,le tout haché bien fin. Vous a joutez un peu de fa rine , deux cuillerées de jus de veau et un verre de vin blanc. Faites rnigeoter jusqu’à parfaite cuisson , et jusqu’à ce «pie la sauce soit réduit*1 convenablement. -Enfin ajoutez-y un peu de coulis, exprimez-y un citron, salez et poivrez un peu. Servez ce ragoût sous deux canards découpés , que vous avez fait cuire dans une hraisière avec des tranches de veau et de lard, et un bon assaisonnement.

Oie j urnee , autrement dite à la Hongroise.

Prenez une grosse oie d’automne et séchez-en bien le dedans et le dehorsavec un linge; arrosez-la partout de viua gre , et frotlez-la avec du sel , du salpêtre et un quarteron de cassonnade. Quand elle est imprégnée de sel, laissez-la quinze jours dans cet état; ensuite

séchcz-Ia bien avec soin, cousez-la dans un linge et pendez- la pendant un mois à la cheminée; alors vous la faites bouillir, et quand elle est cuite, vous la servez a\ec une sauce aux oignons ou sur un lit d’oseille.

Oie mari née.

Après avoir désossé votre oie, faites la farce suivante : Hachez bien fin dix ou douze feuilles de sauge , deux ou trois pommes aigres ; mêlez cela avec de la mie de pain , quatre onces de moelle de bœuf, un bon verre de vin rouge, la moitié d’une muscade râpée, du poivre , du sel et un peu d’écorce de citron bien pilée. Vous faites de cela une belle et bonne farce , avec deux jaunes d’œufs, environ une heure avant de l’employer, et vous en remplissez voire oie, que vous faites l'iire jusqu'à ce qu’elle prenne une belle couleur; vous la mettez ensuite dans une casserole, avec deux pintes de jus, et. vous la couvrez bien. Après l’avoir laissé migeoter deux heures, vous retirez l’oie ; vous dégraissez la sauce, et vous y ajoutez une grande cuillerée de marinade de citron , une de vin rouge, un anchois haché bien menu, du macis concassé, du poivre et du sel à votre volonté. Faites épaissir la sauce avec du beurre et. de la farine; faites-lui prendre un bouillon : dressez votre oie sur le plat; passez la sauce que vous verserez ensuite sur la volaille.

Pigeons à la Portugaise.

Coupez les pattes et les ailerons à quatre ou cinq pigeons, ouvrez-leur l’estomac, enlevez le loie et applatissez-le avec un rouleau. Vous faites une marinade chaude avec un peu $e lard râpé ; vous assaisonnez

avec deux champignons , des oignons nouveaux , du thym , du persil et un peu de muscade; on fait revenir le tout ensemble pendant quelques minutes; ayez soin de maintenir vos pigeons dans cette marinade , et laissez-les-y jusqu’au moment où vous les mettez sur le gril. Vous prendrez autant de tranches de jambon minces que vous aurez de pigeons ; vous les mettez sur le gril avec une tranche de jambon sur chacun d’eux, et vous aurez soin , en les retournant , que les tranches de jambon se trouvent par-dessus. Quant à votre sauce, prenez du jus la valeur d’une cuillerée à pot, un peu de basilic, du thym, du persil et une échaiotte hachée très- menue, quelques tranches de champignons : vous faites bouillir le tout ensemble pendant quelques minutes. Vous dressez vos pigeons sur le plat, avec l’estomac en dessous; vous mettez les tranches de jambon par-dessus : vous y versez la sauce , après avoir exprimé une orange et un citron , et vous servez,

Lapereaux à la Florcnïine.

Prenez trois lapereaux , que vous écorchez sans toucher aux oreilles. Lavez-les et séchez-les avec un linge ■ Désossez-les avec soin, à l’exception de la tête, ensuite- applatissez-les ; faites une farce avec un quarteron de lard râpé; ajoutez au lard la mie d’un petit pain de deux sous, un peu de thym ou de l’écorce de citron hachée menue, du persil également haché fin, de la muscade, du poivre rouge et. du sel à volonté. Mêlez le tout ensemble avec un œuf, et étendez ce mélange sur vos lapereaux : roulez-les jusqu’à la tête. At-

tachez-les serrés avec une brochette : fermez les issues pour empêcher la farcp de s’échapper. Couchez les oreilles par derrière , et enveloppez-les séparément dans un linge : faites-les bouillir pendant une demiheure. Avant de servir vos lapereaux, coupez-leur les mâchoires, fichez les yeux, dressés comme des oreilles; mettez autour des lapereaux des quenelles et des champignons. Préparez une sauce blanche avec du jus de veau , un peu d’anchois, le jus Je la moitié d’un citron , ou une petite cuillerée de marinade de citron. Passez la sauce et prenez un quarteron de beurre roulé dans de la farine, afin de l’épaissir. Remuez la casserole pendant que le beurre fond.Baltëz un jaune d’œuf; mettez-y un peu de bunnp crème, de la muscade et du sel : mêlez cela avec le jus, et laissez migeoter sur le feu ; mais ne faites pas bouillir, autrement votre crème tournerait : versez-la sur les lapereaux, el servez.

Effrayé de Lièvre.

Après avoir lavé votre lièvre, mettez du pudding dans son ventre, et mettez-le dans un pot ou dans une poissonnière. Vous y versez deux pintes de jus fort et éclairci, un litre de bon vin rouge, avec un citron coupé par tranches, un bouquet, de fines herbes, de la muscade, du poivre, du sel et cinq ou six clous de girolle; vous le couvrez bien et le laissez cuire à petit feu jusqu’aux trois quarts de sa cuisson. Retirez ensuite le 1 ièvre , et apres l’avoir mis dans un plat , saupoudrez* le avec de la mie de pain , des fines herbes hachées menues, un peu d’écorce de ciiron râpée et la moitié d’une muscade. Alors mctlez-le devant le leu, et ar—

rosez-le jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur. En même temps vous dégraisserez le jus , et vous le ferpz épaissir avec un jaune d’œuf. Vous mêlerez dans la sauce six œufs durs hachés menus , et quelques cornichons coupés bien minces : versez-la sur le lièvre et servez.

Faisan à V Italienne.

Prenez une demi-douzaine d’huîtres ; faites les bouillir, ensuite meüez-les dans une casserole avec le foie du faisan coupé mena, un morceau de beurre , quelques oignons , un peu de persil , du poivre , du sel , des fines herbes et un peu des quatre épices. Laissez le tout peu de tenrpS sur le feu et farcissez-en le faisan. Mettez le faisan dans la casserole avec un peu d’huile, des oignons, du persil, du basilic et du jus de citron. Laissez quelques minutes sur le feu ; retirez ensuite, et couvrez le faisan de tranches de lard; embrochcz-le et enveloppez- le de papier. Faites cuire quelques huîtres dans leur eau ; mettez dans une casserole quatre jaunes d’œufs battus , la moitié d’un citron coupé en tranches, un peu de poivre, de la muscade râpée, un peu de persil haché menu, un anchois haché, un peu d’huile, un bon verre de \in blanc, un morceau de beurre et un peu de coulis de jambon. Faites épaissir la sauce sur le feu, ensuite rneltez-y les huîtres et assaisonnez la sauce à votre volonté, l.e faisan rôti, dressez-le sur le plat, versez la sauce par-dessus et servez. *

Perdrix en Aspic.

Hachez bien menu quelques échalottes, du persil,

de l’estragon , de la civette , du cresson alénois , un peu de basilic, une gousse d’ail et un anchois; mèlez-lea avec de la moutarde, de l’huile, du vinaigre, du poivre et du sel. En servant cette sauce froide dans une saucière , vous servez vos perdrix entières; si vous servez la sauce chaude , vous découpez vos perdrix comme une capilotade, et les faites chauffer dans un peu de bouillon, ensuite vous les mettez dans la sauce, et vous les faites chauffer ensemble sans bouillir. Vous pouvez servir de la même manière les perdrix et la sauce froide : mais alors il faut les mêler avec la sauce une heure et plus avant de les présenter.

Bécassines à la Parnéla.

Après avoir ouvert vos bécassines par le dos, vous faites une farce avec les intestins, quelques câpres hachées, du persil, des échalottes, des champignons, du poivre, du sel, deux anchois hachés et un morceau de beurre : alors vous mettez cette farce dans vos bécassines, vous les cousez et faites cuire dans une braise. Pendant la cuisson, vous y versez un peu de coulis et du bon vin rouge. Lorsqu’elles sont cuites, vous dégraissez et passez la sauce. Si vous présumez qu’elle ne soit pas assez épaisse , jetez-y un peu de beurre roulé dans la farine, ensuite servez la avec les bécassines.

Jxecette pour apprêter les Ruffs et Reifs (i).

Videz vos ruffs et reifs, et troussez-îeur "les pattes

(l) Ces oiseaux, qui se Irouvent principalement dans le Lincolnsliire, en Angleterre, s’engraissent comme des poules, avec du pain , du lait

«i croi»»eomme aux bécassines, et faites-les fAlir à la broche. Vous ferez une sauce avec du bon jus, que vous épaissirez avec du beurre : meltez-les sur le plat avec une rôtie de pain par-dessous.

Pluviers', Grives, etc. , T anneaux à la Périgourdine.

Après avoir troussé vos pluviers comme des poulets ou des pigeons, en étuvée, vous les faites cuire dans une bonne braise ; et quand ils sont cuits, vous dégraissez et passez la sauce. On peut auss’ï les farcir et les rôtir comme le# perdrix. Les vanneaux et les grives s’apprêtent de la même manière, et on les sert ordinairement avec une sauce au coulis.

Petits Oiseaux à la gelée savoureuse.

On prend huit ou dix petits oiseaux, auquels on necoupe ni la tête ni les pattes : on leur met dans le ventre un bon morceau de beurre. Après les avoir mis dans un pot, que vous couvrez bien avec un linge, vous mettez ce pot dans l’eau bouillante jusqu’à parfaite cuisson. Séchez-îes, faites votre gélée et mettçzen un peu dans un vase. Lorsqu’elle est prise, couchezy trois ou quatre de vos oiseaux sur l’estomac, et cou. vrez-les de gelée : quand elle est prise , mettez dessus les autres oiseaux, la tète au milieu, et servez.

Saumon à la Hollandaise.

Prenez un morceau de beurre , du persil haché , des

et du sucre. Ils détiennent si gras, qu’ils pe'riraientài on ne les tuait à propos.

£ehalottes, des fines herbes , des champignons, du poivre et du sel ; mêlez le tout ensemble; mettez un peu de ce mélange au fond du plat sur lequel vous devez servir votre poisson; placez par-dessus quelques tranches minces de saumon, et par-dessus le saumon mettez le reste du beurre et des herbes. Parsemez de la mie de pain sur le tout ; arrosez de beurre et laites cuire au four. Après la cuisson , vous dégraissez votre poisson, et vous le servez avec une sauce claire.

Saumon roule, autrement dit à l Irlandais cl

Vous ouvrez un saumon dans sa longueur, vous en prenez la moitié, que vous désossez et blanchissez; saupoudrez le côté de l’intérieur d’un mélange fait avec du poivre, du sel, de la muscade, quelques huîtres hachées, du persil et de la mie de pain. Vous roulez le saumon sur lui-même ; vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire au four bien chaud. Quand il est cuit , servez— le avec la sauce en usage pour les poissons, c’est-à-dire, avec le court-bouillon.

Morue fraîche à la Norvégienne.

Prenez une petite morue, que vous couperez en cinq ou six morceaux; désossez-la et faites-la mariner avec du beurre chaud , du jus de citron, du persil haché, quelques échalotles et des fines herbes. Après l’avoir mise sur le plat dans lequel vous devez servir, avec la marinade dessus et dessous, vousla saupoudrez de mie de pain, et vous L’arrosez avec du beurre chaud; vous

la faites cuire au four , et la servez avec la sauce que vous jugez la meilleure.

Turbot au Four.

Vous frottez de beurre l’intérieur d’un plat de la grandeur de votre turbot ; vous y mettez un peu de sel et de poivre, la moitié d’une grosse noix muscade et un peu de persil haché menu ; versez-y une chopine de bon vin blanc; coupez et retirez la tête et la queue du turbot, et couchez-le dans le plat; mettez par-dessus une autre chopine de vin blanc, l’autre moitié de la noix muscade , un peu de poivre, un peu de sel et du persil haché. Jetez des morceaux de beurre par-ci par. là , un peu de farine et beaucoup de mie. de pam. Faites cuire au four jusqu’à ce que le turbot ait une belle couleur : ensuite dressez-le sur le plat. Remuez bien la sauce ; versez-la dans une casserole ; mettez-y un peu de farine : remuez encore et faites bouillir. Ensuite mettez-y un bon morceau de beurre, deux cuillerées de catchup t et remuez. Quand elle a bouilli, versezla dans votre saucière et servez.

Melettes au Four.

Après avoir frotté vos melettes d^ sel et de poivre , vous mêlez une chopine de vin rouge avec une pinte de vinaigre; vous y faites fondre un peu de cochenille , et vous mettez vos melettes dans un plat de terre creux; versez par-dessus une suffisante quantité de ce mélange pour les couvrir ; couvrez le plat d’un papier, et’mettezle au four pendant toute la nuit. C’est un bon mets qui peut se conserver quelque temps, et qui est recherché par les gourmets.

Tortue à V Américaine.

Vous retirez la tortue de l’eau la veille du jour que vous voulezl’accommoder, et vous la couchez sur le dos. Le matin, coupez-lui la tête , et suspendez-la par les nageoires de derrière , afin que le sang s’écoule entièrement. Ensuite vous lui coupez le ventre en rond et vous l’enlevez. Coupez autant de chair que vous pouvez, et jetez-la dans l’eau de source avez un peu de sel; coupez les nageoires, et échaudez-les , ainsi que la tête. Enlevez les écailles ; coupez toute la chair blanche , et jetez-la dans l’eau fraîche avec du sel. Coupez les intestins et les poumons; lavez bien les poumons dans de 1 ’eau , ensuite prenez les intestins et la mulette : fendez-les, lavez-les biens, et faites-les bouillir dans un grand vase plein d’eau , jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; enlevez-en la peau intérieure , et coupez-les en morceaux de deux ou trois pouces de longueur. En même temps faites le bouillon de veau suivant : Prenez deux petits jarrets de veau, et inettez-les dans onze litres d’eau; faites bouillir; éeumez bien ; assaisonnez avec des navets, des oignons, des carottes, du céleri, etun gros bouquet de fines herbes. Faites bouillir jusqu’à ce que l’eau soit réduite à moitié, et passez-la; mettez les nageoires dans une casserole, couvrez-les de ce bouillon de veau; assaisonnez avec un oignon haché bien menu et de fines herbes bien hachées, une demi- once de clous de girofle et de macis , et la moitié d’une muscade concassée.Faitesbouillir à petitfeu jusqu’à parfaite cuisson; ensuite retirez les nageoires, et mettez dans la sauce où elles ont cuit, un demi-litre de vin de Madère, et

laissez migeoler un quart d’heure. Battez six blancs d’œuls avec le jus de deux citrons ; versez la sauce dessus et faites bouillir ; passez-la à travers un morceau de flanelle; faites-la bien chauffer; lavez bien les nageoires et mettez-lea dans la sauce. J etez un morceau de beurre au fond d’une casserole, ajoutez-y la chair blanche de la tortue , et failes-la suer jusqu’à ce qu’elle soit attendrie Prenez les poumons et le cœur, couvrez-les de bouillon de veau, et ajoutez un oignon , des herbes et des épices ; faites migeoter jusqu’à ce que cela soit tendre. Retirez les poumons, passez la sauce , faites-la épaissir; metlez-y une bouteille de vin de Madère, et assaisonnez-la de poivre rouge et de sel assez abondamment ; mettez-y les poumons et la sauce blanche, et faites-les bouillir à petit feu pendant un quart d’heure. Faites quelques quenelles de la chair blanche de la tortue, au lieu de veau. Si vous avez des œufs de tortue, faites-les blanchir. A leur défaut, faites des quenelles avec douze jaunes d’œufs durs. Prenez le dos, entourez le bord avec une pâte; assaisonnez-le dans l’intérieur avec du poivre, du sel et un peu de vin de Madère ; mettez-le au four pendant une demi-heure; ensuite mettez par-dessus la chair blanche, la farce, les œufs, et faites cuire au four une demi-heure. Prenez les os et trois onces de bouillon de veau; assaisonnez avec un oignon, un bouquet de fines herbes et deux morceaux de macis ; faites bouillir cela pendant une heure, passez-le au tamis; faites-le épaissir avec du beurre et de la farine; mellez-y un grand verre de vin de Madère; faites encore bouillir une demi-heure, et assaisonnez avec du poivre rouge et du sel à votre vo-

Jonté : ceci fait la soupe. Prenez le rentre, et faites avec un couteau une ouverture entre la chair et l’écaille; remplissez cette ouverture de hachis; assaisonnez-de en dessus avec des fines herbes hachées menues, une échalotte hachée , du poivre, du sel et un peu de vin de Madère. Mettez une pâte autour du bord , et faites cuire au four pendant une heure et demie. Prenez les intestins et la molette, meltez-les dans une casserole avec un peu de bouillon , un oignon , un bouquet de fines herbes et deux morceaux de macis bien concasses ; laites épaissir avec un peu de beurre roulé dans la farine; faites bouillir doucement pendant une demiheure, et assaisonnez avec du poivre et du sel. Battez deux jaunes d’œufs dans un demi-setier de crème ; versez ce mélange dans la casserole et remuez jusqu’à ce qu'il soit prêt à bouillir. Dressez vos plats dans l’ordre suivant: le ventre, la croupe, le dos au centre, la fricassée d’un côté, les nageoires de l’autre. Ces nageoires, servies froides, sont un mets délicat , et, pour ainsi dire, le nec plus ultrà de la gastronomie.

Pudding ordinaire .

Vous battez fortement trois œufs avec deux grandes cuillerées de farine , un peu de sel et deux verres de lait ou de crème. Vous donnez à ce mélange la consistance d’une pâle à crêpes; vous battez bien le tout ensemble , et vous faites cuire une demi-heure dans de l’eau bouillante et enveloppé d’un linge.

Pudding de tranches de bœuf.

On fait une bonne pâte avec de la*farine et de la

graisse de rôti , ou avec de la graisse crue de mouton hachée menue ; ori la fait épaisse : vous prenez un morceau de bœuf salé qui ait trempé vingt -quatre heures dans de l’eau douce ; vous l’assaisonnez avec un peu de poivre; vous le mettez dans la pâte ; roulez-la bien; enveloppez-la dans un linge; nouez-le , et faites cuire dans une chaudronnée d’eau bouillante. Cinq heures de cuisson suffisent, s’il est du poids de quatre ou cinq livres. Les puddings se mangent chauds ou froids. Ceux à la viande sont meilleurs chauds. En retirant les puddings de l’eau bouillante, quand on veut les manger froids , on les trempe un instant dans de l’eau froide , afin d’en détacher le linge plus aisément, à moins qu'on n’ait eu la précaution de graisser le linge avec du beurre frais avant de le faire cuire. Les puddings susceptibles de s’enfler en cuisant, doivent être noués serrés. Il ne faut mettre les puddings dans l’eau pour les faire cuire , que quand elle est bouillante.

Pudding à VYorck-Shire.

Après^voir battu cinq œufs dans une pinte de lait, que vous mêlez avec delà farine, jusqu’à ce que le tout ait pris la consistance d’une pâte à la crème , vous y mettez un peu de sel , de gingembre et de muscade râpée : vous frottez de beurre une lèchefrite ou une poêle à frire, vous la placez sous un morceau de bœuf, de mouton, ou sous une longe de veau à la broche, et vous mettez votre pudding dedans. Lorsque le côté supérieur a pris couleur, vous le coupez en morceaux carrés, et vous tournez de l’autre côté pour qu’il se colore de même. Mettez votre pudding

sur un plat chaud, après l’avoir bien dégraissé, et servez chaud.

Pudding noir.

^ ous faites bouillir daus de l’eau un quart de gruau, pendant une demi-heure ; vous l’egouttez et mettez dans une grande casserole. Conservez deux pintes de sang de cochon que vous venez de tuer; remuez-le jusqu’à ce qu’il soit froid ; alors mêlez-le avec le. gruau et agitez bien ce mélange. Assaisonnez-Ie avec une cuillerée de sel , deux gros clous de girofle, de macis et de muscade; séchez, battez bien et mêlez le tout ensemble. Prenez un peu de. sarriette, de petite marjolaine, du thym et quelques feuilles de pouliot hachés bien menus, pour donner du goût à votre pudding. Le lendemain, prenez la panne du cochon, coupezla en petits morceaux; lavez les boyaux; liez-les par un des bouts, et commencez à les remplir. Faites-y entrer une grande quantité de panne; remplissez -les aux trois quarts; liez-les alors par l’autre bout, et donnez à vos puddings la longueur que vous voulez; piquez-Ies avec une épingle , et mettez-les dans une chaudière d’eau bouillante : faites-les bouiffir à petit feu pendant une heure, ensuite faites-les égoutter et sécher sur de la paille. V

Dumplings aux Pommes.

Pelez des pommes, enlevez~en les cœurs et remplissez l’espace vide, de confitures de coings, de sucre ou de marmelade d’oranges. Prenez un morceau de pâte froide, et faites-y un creux comme si vous vouliez faire un pâté. Introduisez une pomme dans ce

creux , donnez la m^rac forme à un autre morceau de pâte , et embottez-les l’un sur l’autre. Liez votre dumpling dans un linge , l'aites-le bouillir trois quarts d’heure , et servez.

Durnplings de Prunes de Damas.

Vous faites une bonne pâte chaude, que vous roulez mince; vous la mettez sur un plat , et placez par-

fi

dessus une certaine quantité de prunes de Damas. Mouillez les bords de la pâte , fermez-la , faites-Ia bouillir dans un linge pendant une heure Versez du beurre chaud sur votre dumpling, et servez-le tout entier, après avoir râpé du sucre sur les bords du plat.

Durnplings fermes.

Vous faites une pâte avec un peu de sel , de la farine et de l’eau ; vous la roulez en boules de la grosseur d’un œuf de dinde. Mettez dedans des raisins de Corinthe. Roulez ces boules dans un peu de farine, enveloppez-les d’un linge , et faites-les cuire dans de l’eau bouillante une demi-heure.

Dumpling à la Norfolk.

Vous mettez un grand verre de lait , deux œufs, un peu de sel , dans une pât|> épaisse faite avec de la farine ; vous trempez votre pâte dans une casserole d’eau bouillante : deux ou trois minutes suffisent pour la cuire. Ayez soin qu^ l’eau bouille bien quand vous y mettez votre pâte. Vous jetterez ensuite votre dumpling sur un tamis, pour égoutter, après quoi vous le dresserez sur un plat et le servirez avec du beurre frais.

Crêpes.

Vous battez bien huit jaunes d’œufs et la moitié des blancs, et vous les mêlez avec une pinte de lait. Délayez d’abord votre farine avec un peu de lait, et versez-la par degrés sur les œufs; ajoutez deux cuillerées de gingembre concassé, un petit verre d’eau-de-vie, un peu de sel , et remuez bien. Mettez un peu de beurre dans une poêle, versez-y dé votre pâte une cuillerée suffisante pour faire une crêpe, et balancez votre poêle afin que la pâte s’étende, convenablement. Secouez la poêle , et retournez votre crêpe , lorsque vous la croyez cuite d’un côté. Quand elle l’est des deux côtés, mettez-la sur un plat devant le feu. Recommencez et continuez de même , jusqu’à ce que vous ayez la quantité de crêpes que vous désirez. Saupoudrez-Ies d’un peu de sucre avant de les servir.

Crêpes ci V Orvale.

Mettez trois œufs et un peu de sel, sur trois cuillerées de farine de riz; battez bien le tout dans un demilitre de lait ; faites la pâte très-légère ; mettez-y quelques feuiles d’orvale lavées et séchées; faites frire vos crêpes dans du sain-doux ; donnez-leur une belle couleur, et versez par-dessus un peu de beurre chaud.

Vous mêlez trois cuillerées de farine de riz avec un litre de crème; vous placez ce mélange sur un feu doux , et vous le remuez jusqu’à ce qu’il soit aussi épais que de la bouillie. Mettez-y une demi-livre de beurre et une muscade râpée. Mettez-le dans une cas-

serole «le terre , et dès qu’il est froid , jetez-y trois oa quatre cuillerées de farine , un peu de sel et de sucre , et neuf œufs bien battus. Après avoir remué et mêlé bien le tout ensemble , vous faites frire vos crêpes. Si vous n’avez pas de crème, prenez du lait nouvellement trait : dans ce cas , il faut augmenter la dose du riz d’une bonne cuillerée.

Crêpes Œillets.

Vous faites bouillir une grosse betterave jusqu’à ce * qu’elle soit cuite , et vous la broyez bien dans un mortier de marbre. Meltez-y quatre jaunes d’œuf, deux cuillerées de farine et trois cuillerées de crème : sucrez à votre volonté , râpez la moitié d’une muscade , et ajoutez-y un petit verre d’eau-de-vie. Mêlez bien le tout ensemble, et faites frire vos crêpes. Garnissez-les avec des confitures vertes, des tiges de myrlhe vert, ou des conserves d’abricots.

Crêpes aux Amandes.

Vous blanchissez une livre d’amandes fines , et vous les trempez dans un demi-litre de crème, avec dix jaunes et quatre blancs d’œufs. Retirez-les ensuite, et broyez-les bien dans un mortier. Mèlez-les de nouveau avec la crème et les œufs, et ajoutez-y un peu de mie de pain et du sucre. Agitez bien le tout ensemble, et faites frire vos crêpes.

Beignets à l Allemande.

Après avoir pelé quelques pommes cassables, otezen le cœur , et coupez-les en morceaux ronds. Mettez

dans une casserole un poisson d’eau-de-vie de vin , une cuillerée de sucre fin râpé et un peu de canelle. Mettez vos pommes dans ce mélange ; placez la casserole sur un leu doux, et remuez souvent, mais ne rompez pas vos pommes. Mettez du sain-doux dans la poêle, et quand il bout, séchez vos pommes, passezles à la farine et mettez-les dans la poêle ; râpez un peu de sucre dans un plat, et posez -le sur le feu. Dressez vos beignets sur ce plat, que vous saupoudrez de sucre et que vous glacez avec une salamandre rougie au feu.

Beignets à la Tanaisie.

Versez un demi-litre de lait bouillant sur la mie de deux petits pains; laissez la mie de pain une heure dans cet état, ensuite metlez-y du jus de tanaisie pour lui donner de la saveur. Ajoutez-y un peu de jus d’épinards pour la colorer de vert; mettez-y une cuillerée d’eaude-vie ; sucrez-la à votre, volonté; râpez-y la moitié d’une écorce de citron , battez quatre jaunes d’œufs et mêlez le tout ensemble. Mettez cette préparation dans une casserole , avec un quarteron de beurre , posez-la sur un feu doux, et remuez-la jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Otez-la du feu et et laissez-la reposer deux ou trois heures; ensuite versez-! a par cuillerées dans du sain-doux bouillant. Vos beignets faits, râpez du sucre par dessus, et servez-les avec du vin dans une saucière.

Flnmrnery de corne de cerf.

Vous mettez dans une casserole quatre onces de corne de cerf, avec deux pintes d’eau de source , et vous laites

migeoter sur le feu jusqu’à ce que l’eau soit réduite à une chopine ; passez-le au tamis ; mettez-le dans une casserole ; blanchissez et broyez uue demi-livre d’amandes douces avec un peu d’eau de lleur d’orange; mêlez un peu de votre gelée avec les amandes, et sucrez-les suffisamment ; ensuite passez-les au tamis; mèlez-les bien avec le reste de la gelée , et quand le tout n’est plus que tiède , versez la gelée dans des moules ou dans des espèces de compotiers qui puissent contenir environ un demi-setier. Quand la gelée est refroidie, plongez vos moules ou vos compotiers dans de l’eau chaude: renversez-les sur un plat: faites un mélange avec un peu de vin blanc et de sucre, et mettez-le dans le plat.

Bagatelle.

Vous mettez un demi-verre de vin blanc dans un litre de bonne crème; vous y exprimez aussi un jus d’orange ou de citron : râpez-y une écorce de citron et du sucre. Fouettez vivement ce mélange avec des verges. Enlevez la neige à mesure qu’elle se forme, et laites-la égoutter sur un tamis de crin. Mettez dans un plat un quarteron de macarons, quelques gouttes de ratafia , et mouillez-les avec du vin sucré. Faites bouillir une chopine de lait ou de crème; sucrez-la et mêlez-y quatre jaunes d’œufs battus- Mettez-Ia sur un feu doux , et remuez-la jusqu’à ce qu’elle s’épaississe ; ensuite versez-la sur les macarons, et quand elle est refroidie, mettez la neige par-dessus. Parsemez sur la surface des nompareilles de différentes couleurs.

Melons au Candi.

Après avoir coupé vos melons en quartiers , et jeté

tout l’intérieur, vous versez sur vos melons une dose de sirop léger, suffisante pour les couvrir: vous les faites bouillir dans le sirop jusqu’à ce qu’ils soient cuits; ensuite vous les retirez de la poêle et les gardez dans le sirop deux ou trois jours : ayez l’attention qu’ils soient bien couverts par le sirop , afin qu’ils puissent s’en pénétrer entièrement. Ensuite, ôtez-les du sirop, et faites bouillir ce dernier jusqu’à ce qu’il soit candi : trempez-y vos quartiers de melon, ensuite faites- les sécher sur un tamis, dans un four peu chaud.

Concombres marines.

Prenez de petits concombres verts, mettez-les dans un mélange d’eau et de bière pendant dix jours, ou jusqu’à ce qu’ils jaunissent : remuez-les deux fois par jour, autrement ils s’amolliraient. Otez-les de l’eau quand ils sont jaunes, et couvrez -les d’une grande quantité de feuilles de vigne. Mettez votre eau sur le feu; quand eile bout, versez- la sur les concombres. Renouvelez ce procédé jusqu’à ce qu’ils deviennent d’un beau vert. Mettez dessus beaucoup de feuilles de vigne, et couvrez le vase d’un linge et d’un plat, afin d’empêcher l’évaporation : alors faites- les égoutter sur un tamis, et préparez la marinade suivante: mettez sur deux litres de vinaigre de vin blanc, une demionce de macis, dix clous de girofle, une once de gingembre coupé par tranches , une once de poivre noir et une poignée de sel. Faites bouillir tout cela ensemble pendant cinq minutes, versez-le bouillant sur vos concombres; apres les avoir laissé refroidir, couvrez— les bien avec un parchemin ; vous pouvez aussi les

ïhariner avec du vinaigre de bière ou du vinaigre distillé , en y ajoutant trois gousses d’ail ou d’échalottes.

Asperges maririées.

Prenez des asperges grosses et belles, ccup^z-en tout le blanc et lavez le vert dans de l’eau de source ; ensuite mettez-les dans une autre eau bien propre , et laissez -les- y deux ou trois heures. Remplissez une grande casserole d’eau de source, et jetez-y une grosse poignée de sel : mettez -la sur le feu, et quand elle bout, mettez -y vos asperges en petite quantité à la fois; ôtez-les de la casserole, faites-les refroidir sur un linge ; composez une marinade avec une dose de vinaigre de vin blanc proportionnée à la quantité de vos asperges : meltez-y une once de sel commun ; faites bouillir le vinaigre , et mettez vos asperges dans un pot de grès. Sur quatre litres de marinade, mettez deux muscades, deux gros de macis,’ deux gros de poivre blanc en grains , et versez cette marinade chaude sur vos asperges; couvrez le pot avec un linge plié en quatre : laissez-îe une semaine en cet état : ensuite faites bouillir la marinade. Attendez encore une semaine, après laquelle vous ferez de nouveau bouillir la marinade , et la verserez bouillante sur les asperges : laissez refroidir, et ayez grand soin de boucher le pot avec du parchemin et une peau par-dessus.

Betteraves rouges maririées.

Faites bouillir vos betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres; pelez-les et donnez-leur telle forme

qu’il vous plaira. Versez par-dessus une marinade bouillante , faite avec du vinaigre de vin blanc, un peu de poivre, du gingembre et un raifort coupé en tranches.

Maquereaux matines.

Prenez, pour six gros maquereaux coupés en tronçons, une once de poivre en poudre, trois muscades, un peu de macis et une poignée de sel. Mêlez bien le sel et les épices ensemble; ensuite faites deux ou trois trous dans chaque tronçon, et enfoncez-y l’assaisonnement. Frottez d’assaisonnement la surface des tronçons ; faites-les frire dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur. Laissez-les égoutter et. refroidir ; mettez-les dans un pot de grès avec du vinaigre pour les couvrir, et versez de l’huile d’olive par-dessus. Ce mets se conserve long-temps si le pot est bien bouché.

Saumon mariné.

Après avoir écaillé , vidé et lavé votre saumon proprement , vous le mettez dans une chaudière d’eau de source bouillante , avec une poignée de sel , des qua-' tre épices, des clous de girofle et du macis. Trois quarts d’heure suffisent pour le cuire, s’il est petit, et une heure, s’il est gros. Retiréz-le et laissez-le refroidir. Passez dans un tamis la marinade dans laquelle il a euit; quand elle est refroidie, mettez votre saumon dans un pot et versez la marinade par-dessus.

Huîtres mannées.

Vous mettez dans un vase cent huîtres avec leur eau ,

ayant soin de ne pas les couper en les ouvrant, parce qu’on leur ferait perdre toute leur beauté. Séparczles de leur eau et lavez-les proprement; mettez leur eau dans une casserole, et faites-la bouillir un instant. Passez-la au tamis et laissez- la reposer une demiheure. Séparez-la du dépôt, mettez-la dans une cas- * serole , avec un demi-sctier de vin blanc, autant de vinaigre , un peu de sel , une demi-once de clous de girofle et de macis , un peu des quatre épices, du gros poivre, une noix muscade coupée en tranches, et dix ou douze feuilles de laurier. Faites bouillir cinq minutes , ensuite mettez-y vos huîtres : laites-les bouillit une minute ou deux; mettez-les dans de petits pots de grès , et quand elles sont refroidies, versez un peu d’huile d’olive par-dessus; bouchez les pots avec du parchemin et un morceau de peau : placez-lcs dans un endroit 'sec et frais. Lorsque vous débouchez les pots

pour faire usage de vos huîtres, enlevez l huile, ai langez les huîtres sur un plat, avec un peu de marinade, et garnissez-les avec du persil Irais.

Éperlans marines . '

Pilez une demi-once de poivre, une demi-once de muscade , deux gros de macis, une demi- once de salpêtre , et un quarteron de sel commun. Lavez une centaine de beaux éperlans, videz-les, mettez-les par couches dans un pot de grès; saupoudrez chaque couche avec un peu de l’assaisonnement indiqué ci-dessus, et ajoutez -y quatre feuilles de laurier. Faites bouillir un peu de viu rouge , et versez-le sur les éperlans. Cou -

▼rez-les arec une assiette, et lorsqu’ils sont refroidis, Louchez bien le pot.

Esturgeon mariné.

Coupez un esturgeon en gros morceaux , lavez-le et liez-Ie avec du jonc. Faites une marinade avec une égale quantité de vinaigre et d’eau de source, un peu de sel , quelques clous de girofle , du macis et des quatre épices. Faites-la bouillir, ensuite melfez-y votre esturgeon , que vous ferez bouillir jusqu’à ce qu’il soit tendre : ôtez -le et laissez-!e refroidir. Passez la marinade au tamis; mettez votre esturgeon dans un pot de grès, aussi pressé que vous pourrez; versez la marinade par-dessus, et couvrez bien le pot.

Jambon de Bœuf salé et fumé.

Prenez la cuisse d’un petit bœuf gras, coupez-la en forme de jambon. Pilez bien quatre onces de sel gris, deux onces de salpêtre et deux oncc-s de sel de prunelle; mêlez avec cela une demi-livre de sucre , deux livres de sel commun et une poignée de baies de genièvre pilées. Cette quantité suffit pour un jambon de bœuf de quinze livres; mais, plus gros, il faut augmenter la dose en proportion. Frottez bien le jambon avec ces ingrédiens, et retournez-le chaque jour dans la saumure pendant un mois; ensuite ôtez-le de la saumure, et frotiez-le avec du son ou de la sciure de bois : faitesle sécher, et accrocbez-le dans un endroit sec et frais.

Bœuf à VY ork-Shire .

Après avoir coupé en deux la culotte ou les cotes'

d’un bœuf, tous pilez une demi-livre de sel gris, quatre onces de salpêtre, quatre onces de sel de prunelle et deux poignées de baies de genièvre. "V ous y mêlez une livre de cassonade et trois livres de sel commun, dose pour vingt livres de bœuf. Frottez bien votre bœuf avec ces ingrédiens ; couehez-le dans un saloir; retournez-le et frottez-le tous les jours avec la saumure, pendant quinze jours; ensuite otez-le ; sécliez-le avec un linge, et pendez-le au plancher de la cuisine jusqu’à ce qu’il soit bien sec, ou accrochez-le dans une cheminée dans laquelle vous entretiendrez un feu modéré.

Saucisses d Oxford. •

Hachez une livre de jeune porc, gras et maigre, sans nerfs ni peau , une livre de veau maigre , une livre de graisse de ^œuf. Mettez-y une demi -livre de pain émietté, la moitié d’une écorce de citron hachée menu, une muscade râpée, cinq feuilles de sauge lavées et hachées menues , une cuillerée à café de poivre, deux cuillerées à café de sel, un peu de thym, de sarriette et de marjolaine hachés menus. Mêlez bien le tout, mettez-le dans un pot bien couvert. Quand vous voulez en faire usage , roulez vos saucisses , laites-îes frire dans du beurre frais , ou faites-Ies griller sur un feu vif.

Faux 'T errât.

Frottez avec du salpêtre la peau du ventre et la tête d’un petit pourceau; laissez-les quatre jours dans cet état, ensuite lavez-les proprement. Faites bouillir la tête , enlevez-en toute la chair et coupez-la en moi-

ceaux. Faites cuire quatre pieds de bœuf, désosscz-les ; coupez la chair en tranches minces, mèlez-Ja avec la tête ; puis mettez tout cela dans la peau du ventre : rou lez-la et liez autour une feuille d’étain mince. Faites bouillir pendant quatre heures votre faux verrat ; retirez-le de l’eau; posez-le sur un bout, en laissant toujours votre chair dans la feuille d’étain ; couvrez l’ouverture de l’autre bout avec une assiette de bois chargée d’un poids lourd , et laissez reposer ainsi toute la nuit. Le lendemain , retirez la viande de la feuille d’étain , lies— la avec un cordon ; mettez-la dans de l’eau de source avec du sel : alors vous pourrez en faire usage quand vous voudrez.