VINS FACTICES

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l^iri de Groseilles rouges.

Prenez des groseilles bien mûres , dégrappez-les , mettez-les dans un grand vase, et écrasez-les avec un pilon de bois. Mettez-les pendant vingt-quatre heures dans une cave, afin qu’elles fermentent; ensuite passezles à travers un tamis de crin ; ayez soin sur-tout de ne pas tremper les mains dans la liqueur. Mettez-y du sucre dans la proportion de deux livres et demie sur quatre litres de liqueur; remuez bien, et versez la liqueur dans un tonneau ; ajoutez-y de l’eau-de-vie dans la proportion d’unditre pour vingt-quatre litres de liqueur. Laissez-la six semaines en cet état ; si elle est bien claire , mettez-la en bouteilles ; si elle ne l’est pas assez , soutirez-la dans un autre tonneau ou dans de grandes bouteilles , et , quinze jours après, tirez-la dans des bouteilles ordinaires.

in d' Orange.

Dans vingt-quatre pintes d’^au de source , mettez douze livres de beau sucre râpé, et dix blancs d’œufs bien battus ; faites bouillir le tout trois quarts d’heure. Quand ce mélange est refroidi , mettez-y six cuillerées de levures de bière, avec le jus de douze citrons. Pelez ces citrons, mettez-les dans un pot a couvercle, avec

deux livres de sucre. Le lendemain, écumez ce mélange de sucre et de citron, et réunissez-le aux vingt-quatre pintes d’eau de source. Ajoutez-y le jus et l’écorce de cinquante oranges, mais ne mettez pas la partie blanche des écorces; laissez fermenter tout cela pendant deux jours et deux nuits, ensuite mêlez-y deux pintes de vin blanc, puis soutirez-le dans un tonneau.

T in de Sureau.

Cueillez des baies de sureau dans leur maturité et par un temps sec; mettez-les dans un pot de grès; mettez le pot au four, ou dans une chaudière d’eau bouillante , jusqu’à ce qu’il soit bien échauffé ; ensuite ôtez les baies et pressez-les fortement dans un linge pour en faire sortir le jus. Mettez ce jus dans une chaudière propre; ajoutez-y du sucre dans la proporiion d’une livre pour un litre de jus. Faites-le bouillir et écumez-le bien. Quand il est clarifié, mettez-le dans un pot de grès, et lorsqu’il est refroidi, bouchez-le hermétiquement; laissez-Ie en cet état jusqu’à ce que vous fassiez du vin de raisin sec; ensuite, quand vous mettez votre vin en tonneau , mêlez-y de ce sirop de sureau dans la proporiion d’un bon verre pour quatre litres de vin.

Pin de Cerises.

Cueillez des cerises en maturité, détachez-en les queues; pressez les cerises à travers un tamis de crin; mettez deux livres de sucre râpé pour quatre litres de liqueur; remuez-bien cela , et versez-le dans un tonneau ; quand la liqueur a fermenté , bouchez bien le

tonneau pendant trois mois, ensuite mettez le vin en T bouteilles.

Ratafia de Gaines ou d' Alkekanges.

Epluchez huit livres des plus belles guines et autant de merises, et broyez-les dans un mortier; mettez-les dans un tonneau; versez vingt-quatre litres d’eau-devie par-dessus; ajoutez-y deux livres de sucre concassé et un litre de vin d’Espagne ; remues bien le tout, et laissez-le deux mois en, cet état : ensuite tirez la liqueur dans des bouteilles et bouchez-les avec du liège.

T in d' Abricots.

Vous faites bouillir six livres de sucre dans six litres d’eau , et vous l’êcumez bien ; mettez dans ce mélange douze livres d’abricots pelés et sans les noyaux ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits; passez le jus, versez-le dans une grande bouteille de grès, et quand il sera clarifié, vous le mettrez dans des bouteilles ordinaires; bouchez-les bien avec du liège, et gardez-Ies dans un lieu frais.

T in de Coings .

Prenez vingt coings en pleine maturité et par un temps sec ; essuyez-les avec un gros linge , et ràpez-les aussi près du cœur que vous pourrez, sans cependant l’atteindre. Faites bouillir quatre litres d’eau de source, jetez-y vos coings, et faites-les bouillir doucement pendant un quart d’heure; ensuite passez-les; mettez le jus dans un vase de terre, avec deux livres de hon sucre; pelez deux citrons; jetez-en l’écorce dans le

vase ; passez-en le jus à travers un tamis , etremuez le tout jusqu’à ce qu’il soit entièrement refroidi; ensuite faites bien griller une légère tranche de pain; frotlezla avec un peu de levure de bière ; mettez-la vingtquatre heures dans la liqueur, que vous couvrirez bien; ensuite ôtez le pain et l’écorce de citron : mettez la liqueur dans un tonneau.

j Shruh à l’Orange.

Mettez quatre-vingts litres d’eau , cent livres de sucre concassé; faites bouillir cette eau jusqu’à ce que le sucre soit fondu ; écumez-la bien, et laissez-la refroidir dans une cuve. Quand elle est refroidie, tirez-la dans un tonneau ; ajoutez-y cent-vingt litres de rhum de la Jamaïque et soixante litres de jus d’orange. Ayez soin de passer votre jus d’orange , afin qu’il ne s’y trouve point de pépins . Mêlez le tout ensemble ; ensuite battez six blancs d’œufs; mélez-les avec le shrub ; laissez -le s’éclaircir pendant une semaine : ensuite tirez-les en bouteilles.

Pin de navels.

Vous pelez une certaine quantité de navets , que vous coupez en tranches et mettez sous le pressoir à pommes, afin d’en tirer tout le jus; mêlez-y du sucre dans la proportion de trois livres pour quatre litres de jus; versez ce jus dans un tonneau d’une grandeur convenable; ajoutez-y de l’eau-de-vie dans la proportion d’un bon verre pour quatre litres de jus. Ne bouchez pas tout-à-fait le tonneau pendant une semaine , pour voir si le vin fermente; s’il ne travaille plus, bouchez bien

le tonneau : soulirez-le au bout de trois mois , et met?1 tez-le en bouteilles.

Vin de Mûres sauvages.

Après avoir cueilli vos mûres en pleine maturité , vous les mettez dans un vase de bois ou de pierre, auquel il y ait un robinet; versez par-dessus autant d’eau bouillante qu’il en faut pour les couvrir. Dés que l’eau est assez refroidie pour pouvoir y plonger la main, écrasez les mûres, ensuite couvrez le vase, et laissez la fermentation se faire pendant trois ou quatre jours ; tirez alors le jus au clair dans un vase, et mettez-y du sucre humecté dans la proportion d’une livre et demie pour dix litres de jus. Remuez bien et laissez fermenter pendant dix jours. A cette époque, lièez le vin par le robinet; passez-le à la chausse, et versez-le dans un grand tonneau. Prenez quatre onces de colle de poisson, faites-les tremper pendant douze heures dans un demi-litre de vin blanc; faites-les bouillir à petit feu jusqu’à ce que la colle soit dissoute. Prenez alors quatre litres de votre jus de mûres; mélez-les avec la colle de poisson; faites-les bouillir un instant ensemble, et versez-les bouillans sur la totalité du jus. Mettez le vin dans un tonneau; bouchez le tonneau jusqu’à ce qu’il ait cessé de travailler ; quand le vin est éclairci, mettez-le en bouteilles, que vous boucherez avec du liège ; gardez-les dans un cellier frais : trois mois après, ce vin sera bon à boire.

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