RUE. DAUPHINE , N° 2Q

COUP-D’QEIL GÉNÉRAL

Sur la Pâtisserie.

Pâtisserie est portée aujourd’hui

au plus haut degré de perfection. Toutes les parties de cet art difficile ont suhi une amélioration si étonnante, quelles suffisent pour attester en cuisine la su» périorité du 19e siècle sur le 18e.

La Pâtisserie est à la cuisine ce que les figures de rhétorique sont au discours : elle en est la vie et l’ornement. Une harangue sans figures et un dîner sans pâtisserie, seraient également insipides; mais comme il n’appartient pas à tout le monde d’être éloquent , de même bien peu savent manier convenablement la pâte. Les bons pâtissiers sont presque aussi rares que les grands orateurs , et si , dans l’histoire de la parole , on trouve tout au plus six ou sept grands écrivains, on aura peine , dans l’histoire du four , à citer cinq ou si^ fameux artistes.

La pâtisserie est un art tout à-Ia-fois agréable et utile, dans lequel les jolies femmes feraient bien de s’exercer ; elles y trouveraient une occasion , un plaisir et des moyens sûrs de recouvrer ou de conserver leur embonpoint et leur fraîcheur. Nous citerons à ce sujet quelques lignes d’un écrivain très-recommandable en cuisine et en pâtisserie, et auquel on doit les meilleurs ouvrages qui existent sur l’art alimentaire.

« Un art capable , dit M. Jourdan le » Cointre , de chasser l’ennui de tous les » étals , d’offrir des amusemens variés , » de donner un exercice doux et salutaire » â toute notre machine , d’en dissiper » tous les engorgemens qui sont la source r> de tant de maladies cruelles , qui nous » rend l’appétit, la force et la gaieté, » nous offre mille produel ions-, réunit » parfois nos amis, et tend à la per- » feetion d’un art connu et révéré dans » l’antiquité la plus reculée, mérite, je * crois, quelque attention de la part, de a tous ceux qui composent la société.

« Femmes aimables et charmantes que » l’ennui ou les douleurs dévorent, s’é~ » crie le meme auteur, sortez du fauteuil » meurtrier qui consume le printems de *> vos jours; que ces moules destines à » former tant de friandises recherchées, b) cessent d’être maniés par des mains » souvent dégoûtantes; que le sucre, le » jasmin et les roses soient désormais 5) maniés par la main des grâces ; et vos » présens , multipliés sous tant de formes » intéressantes , nous feront rechercher >> avec plus d’avidité des productions >> délicieuses , qui seront sans prix , lors- » qu’elles seront créées par des personnes > qui nous sont chères ».

Toutes les Pâtisseries étaient autrefois massives , indigestes , lourdes, sans grâces et sans esprit. Elles offrent maintenant , sous les formes les plus aimables et les plus variées , des préparations tout à-lafois légères et salubres , également amies de l’œil et de l’estomac , et dans lesquelles une combinaison savamment graduée de tous leurs principes constituans, atteste^

dans leurs auteurs le chimiste habile, Te dessinateur plein de goût et le pâtissier succulent.

Comme la pâtisserie un peu fine et délicate touche de près à ce qui regarde Y office, on trouvera à ce dernier article ce qui manque dans celui-ci. Malgré les progrès étonnans de la cuisine et de la pâtisserie , on n’a point encore su faire une démarcation générale et précise de ces deux pariies de Fart alimentaire. îl serait bientôt temps de porter un œil scrutateur dans ces parties , et de les raisonner savamment : sans cet examen.,1 il y régnera toujours une confusion qui empêchera les progrès de Fart. On s’attache trop à la routine , et an néglige les» principes.

Nous exhortons donc les vrais gourmands â faire tous leurs efforts pour faire cesser cette espece d’anarchie dans Fart alimentaire, et de poser enfin des principes certains, desquels on ne puisse plus désormais s’éloigner.

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LE

PATISSIER ROYAL

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Pâte brisée pour les Tourtes .

Sur un quart de farina, mettez cinq quarterons de ton beurre, environ une once de sel ; mettez votre farine sur une table bien propre , faites un trou dans le milieu pour y mettre le sel , le beurre en petits morceaux, mettez-y de l’eau avec prudence : vous maniez bien le beurre avec de l’eau, et petit à petit avec la farine. Quand la farine a bu toute l’eau, vous pétrissez ensuite à force de bras : votre pâte ne saurait être trop épaisse, pourvu qu’elle soit bien liée; vous aurez

soin de faire cette pâte au moins deux heures avant de

vous en servir , pour qu’elle ait le temps de revenir. C’est avec cette pâte que vous ferez toutes sortes de tourtes pour entrée , comme viande de boucherie , gibier , volaille, poissons. Les tourtes que vous pouvez faire de différentes façons, en volaille, sont d’une poularde coupée en quatre, de petits pigeons entiers ou coupés en deux quand ils sont gros, des ailerons de dindons. Vous prendrez ce que vous jugerez à propos , que vous ferez blanchir et que vous passerez au beurre avec des fines herbes assaisonnées d’un bon goût et un bouquet garni. Vous prendrez votre tour-

tière pour y mettre un morceau «3e pâte dessus, de l’épaisseur d’unécu, que vous aurez battu avec un rou« leau; mettez dessus celte pâte la viande que vous avez préparée et froide, et dans tous les vides des boulettes de godiveau; couvrez la viande avec des bardes de lard ; mettez dessus la viande une pareille abaisse que vous avez mise dessous ; mouillez avec de l’eau et un doroir les deux endroits qui doivent se toucher, et les pincez tout autour pour qu’ils se collent ensemble ; faites ensuite un bord en tournant autour avec le pouce; prenez un œuf que vous battez , blanc et jaune , et , avec le doroir ou plume , frottez-en tout le dessus de la tourte. Faites-la cuire au four; un quart d’heure après qu’une tourte est au four , il faut la sortir et faire un trou au milieu pour laisser sortir la fumée, qui la ferait fuir, et la remettre tout de suite dans le four. Quand elle est cuite , vous ôtez le dessus, en la coupant tout autour proche le bord; ôtez la graisse qui est dans la tourte et les bandes de lard.

Vous avez tout de suite dans une casserole une bonne sauce lë?ute prête et d’un bon goût, que vous mettez dans la tourte. Si vous avez de quoi faire un bon ragoût de ris de veau en champignons , fini de bon goût, que vous mettrez dedans, elle n’en sera que meilleure : recouvrez— la avec son dessus et servez. Voilà la façon que vous observerez pour toutes sortes de tourtes , soit en gras , soit en maigre; il n’y aura que les viandes qui seront dedans, leur assaisonnement, le temps de leur cuisson et les sauces différentes qui en feront le changement : pour ce qui regarde la pâle , c’est toujours la même répétition.

Tourtes de Gibier.

Le lapin : il faut le couper par membres, lui casser un peu les os avec le dos du couperet. Si vous voulez faire une tourte de lièvre, ôlez-en tous les os et n’y mettez que la chair: les os vous serviront pour faire un civet.

La bécasse : pour faire-une tourte, vous en prenez deux que vous coupez chacune en quatre, vous hachez le dedans et l’incorporez dans le godiveau ou farce que vous lui destinez.

Les alouettes : il faut leur ôter les pattes , le cou , et les vider du dedans : faites-en une farce comme de la bécasse.

Après avoir observé sur tous ces gibiers, de chacun en particulier, ce que je viens d’en dire, ce qui reste à faire pour toutes les tourtes se trouve à toutes égal. Vous les mettez dans la tourtière avec un bouquet de~ fines herbes , sel , fines épices , bardes de lard et bi un e : mettez dessus votre abaisse de pâte pour la finir c omme les autres. Quand elles sont cuites et dégraissées, met tez dedans une bonne sauce faite avec un bon coulis: en servant, pressez dans la sauce le jus de deux oranges; si vous avez à la place de la sauce un bon ragoût , soit de ris de veau et champignons, ou ragoût de truffes, coupées par tranches , votre tourte n’en sera que meilleure et plus estimée : vous y mettrez toujours en servant le jus d’un citron , par rapport au gibier, qui veut avoir un peu de piquant.

Tourtes de toutes sortes de farces.

.Prenez de telle sorte de viande que vous jugerez à propos, comme rouelle de veau, gibier ou volaille;

qu’il n’y ait point de petits os ni de filandres, que vous aurez soin d’ôter; il ne faut que d’une viande à la fois, une bonne demi-livre ou trois quarterons suffisent : il faut la hacher avec des couteaux à hacher, et mettre avec autant de bonne graisse de bœuf, persil, ciboule et champignons , le tout haché très-fin; assaisonnez de sel fin, un peu d’épices mêlées. Quand le tout est bien mêlé, vous y mettez deux œufs entiers et les pilez dans un mortier, en y mettant de temps en temps quelques gouttes d’eau. Foncez votre tourtière d’une abaisse de pâte , et garnissez-îa avec des houlettes de cette farce , lesquelles vous roulez sur une table avec un peu de farine ; vous couvrez de bardes de lftrd , et ensuite de pâte comme les précédentes ; vous y mettez de même un bon coulis ou un ragoût de crêtes, de champignons , de ris de veau, etc.

Tourte de Godiveau.

On passe sur le feu avec du bon beurre , de la rouelle de veau coupée en dés ; après on la hache avec de la graisse de bœuf; vous y mettez pei’sil , ciboule, champignons, de la mie de pain desséchée avec de la çréme,dusel, du gros poivre; vous pilez la farce et vous la liez de jaunes d’œufs. Vous roulez votre farce çn saucisses; vous la mettez dans la tourte avec ris de veau, champignons, truffes, si l’on veut, foies gras : on couvre de bardes et de beurre: en servant, les bardes ôtées, la tourte dégraissée, on y met une bonne sauce.

Tourte de Mauviettes.

On hache ce qu’elles ont dans le corps, que l’on

mêle avec du lard râpé , pour le mettre au fond de la tourte. On les arrange dessus , la tète et les pattes ôtées; on y met, si l’on veut , truffes, champignons. Lorsque le tout est cuit , on y met la sauce que l’on juge la plus propre à satisfaire le goût et à piquer la sensualité.

Tourte de Langue de Bœuf.

Votre langue lardée de gros lard , cuite aux trois quarts à la braise, on la coupe comme on veut, on l’arrange sur un abaisse de pâte brisée , avec de la tare» dessous, un bouquet, champignons, jambon ; on couvre de bardes de lard , sur le lard beaucoup de beurre ; on met une abaisse de même pale , bien collée et bordée ; on dore le dessus : la tourte cuite au four, ou ôte les bardes, le bouquet, le jambon; on met la sauce ou le ragoût que l’on veut.

Tourte à la Chantilly.

Votre crème double fouettée, mêlée avec du sucre fin , du citron râpé , de la fleur d’orange , vous la faites prendre à la glace , pour la servir sur une abaisse de pâte d’amandes que vous faites de la manière suivante : sur une livre d’amandes douces pilées fin, que l’on met dans une poêle sur un feu très- doux , on jette trois quarterons de sucre en poudre, que l’on remue avec jusqu’à ce que la pâte ne colle presque plus au doigt ; on l’abat doucement avec le rouleau sur du papier, en y jetant légèrement du sucre mêlé de farine.

Tourte à la Moelle.

"Votre moelle de bœuf fondue, mise dans une crème

Je frangipane, avec des blancs d’œufs fouettes , vous mettez la crème dans une pâte à feuilletage; lorsqu’elle est finie , vous la glacez de sucre.

Tourte au Zéphir.

Mettez deux abaisses de feuilletage l’une sur l’autre ; ne les collez que sur le bord; on fait le bord comme celui des autres tourtes : dorée et cuite au four, le milieu se lève comme si elle était remplie; ensuite'on coupe le dessus, et l’on met dans la tourte tout ce que l’on veut servir, comme hachis, filets en ragoût , ou ragoût de ce que l’on veut.

Tourtes de toutes sortes de Poissons en

gras.

On prépare le poisson et on le coupe suivant ce qu’il est; on l’arrange sur du lard râpé, et on suit le procédé pour la tourte de langue de bœuf. Lorsque le tout est cuit , on met la sauce ou le ragoût que l’on veut.

Tourte de Café.

Prenez deux bonnes tasses de café clair, que vous délaiercz avec de la farine, des œufs, du sucre, de la crème, que vous faites cuire comme une bouillie épaisse : étant froides , vous y mettez trois blancs d’œufs, un pain de beurre, le tout mis sur du feuilletage : cuit, on glace de sucre.

Tourte de Citron vert.

On prend l’écorce de cinq on six citrons que l’on coupe en gros filets;cuits aux trois quax'ts dans de l’eau ,

•n leur fait prendre goût dans un sirop ; tirés de leur sirop, on les met dans un feuilletage que l’on couvre de petites bandes. La tourte étant cuite au four , on y met le sirop et on le glace de sucre.

Tourte de Cerises .

Les queues et noyaux ôtés, les ceries cuites à court sirop et froides, vous les mettez dans une abaisse de feuilletage avec un bord de même pâte ; on fait cuire et glacer de sucre; quant à celles qui sont confites et que l’on emploie hors de la saison , on les couvre de petites bandes.

Tourte de Poses.

Prenez deux ou trois poignées de feuilles de roses; cuites à moitié dans l’eau et tirées à l’eau fraîche, vous achevez de les cuire avec du sucre; le sirop réduit, les roses froides, on les met dans du feuilletage que l’on couvre de petites bandes ; la tourte retirée du four , on la glace de sucre : cette tourte se sert en entremets.

Tourtes maigres en Poissons.

Prenez tel poisson que vous jugerez A propos; après 1 avoir écaillé et coupé par tronçons, foncez une lourtiere avec la même pâte , comme il est dit aux autres» mettez dessus le poisson avec un bouquet de fines herbes, sel fin, fines épices, et couvrez tout le poisson avec du bon beurre , mettez après votre abaisse de pâte ; finissez la tourte comme il est expliqué pour les précédentes : une heure et demie suffit pour la

cuisson d’une tourte de poisson. Quand elles sont cuites et dégraissées comme les autres, vous mettez dedans un ragoût de laitances.

Tourtes de côtelettes de Mouton à la Périgord.

Prenez un carré de mouton que vous coupez par côtelettes fort courtes, ne laissez que l’os qui marque la côtelette ; après avoir foncé de pâte la tourtière , comme il est dit ci-devant , arrangez les côtelettes dessus, vous prenez autant de moyennes truffes : après les avoir pelées, vous les mettez entre les côtelettes, et assaisonnez par-dessus avec du sel fin et un peu d’épices mêlées; couvrez de bardes de lard, et sur les bardes vous y mettez partout du beurre de l’épaisseur d’un écu: vous finirez ensuite la tourte, comme il est dit Cidevant. Faites-la cuire au moins trois heures. Quand elle sera cuite , vous y mettrez un bon coulis, où vous aurez mis un bon verre de vin de Champagne : si vous ne l’avez pas, que ce soit du bon vin blanc. Vous pouvez encore faire des tourtes de côtelettes de mouton , sans y mettre des truffes : pour lors il ne faudra point de vin blanc dons votre coulis. Les tourtes de tendons uc veau se font dans le même goût; la seule différence est de faire bouillir un moment dans l’eau 'es tendons , et les retirer à l’eau fraîche. Quand ils sont bien égouttés, meiiez-ies de la même façon dans la tourte.

Timbales.

Pour faire toutes sortes de timbales , faites une pâle, de cette façon : mettez sur une table un litron de farine;

faites un trou dans le mille*! pour v mettre un peu d’eau, trois quarterons de beurre, deux jaunes d’œufs et une pincée de sel : pétrissez cette pâte : qu’elle ne soit pas trop ferme, et fraisez-la trois fois.

Farce pour tonies sortes de Pâtés et Timbales.

Ayez une livre de rouelle de veau, ôtez-en les filandres; vous la bâchez avec les couteaux, et y mettez deux livres de lard gras épluché , une demi-livre de jambon cuit , sel , poivre , épices et aromates pulvérisées. Lorsqu’elle est bien mêlée et bien hachée comme de 1^ chair à saucisse, vous la mettez sur un plat et vous en servez à propos.

Maniéré de faire une Timbale de Po-

l ai lie.

Apres avoir beurré une casserole sur un moule , vous foncez l’un ou l’autre avec une abaisse de la pâte cidessus. Mettez des bardes de lard au fond et au cul avec un lit de farce; vous désossez une poularde, que vous piquez en dedans avec du lard, et que vous remplissez de farce; mettez l’estomac au four, afin qu’elle soit bien tournée quand on ouvrira la timbale, des truffes en tranches , crues, si vous en avez, et une noix de veau piquée de lard et bien assaisonnée : remplissez les vides avec cette farce et couvrez le tout de lard. Faites-la cuire dans un four doux , pendant trois heures ou quatre, et mcttez-y dedans, par un petit trou, le consommé réduit des parures de la noix de veau et de

la carcasse de volaille : vous aurez en soin d’y mettre un jarret de veau pour le faire prendre en gelée.

Pâte à dresser.

Mettez deux litrons de farine sur une table; faites un creux dans le milieu; ajoutez une demi-erce de sel , trois quarterons de beurre, six jaunes d’œufs, un verre d’eau ; sous manierez le beurre avec l’eau , les œufs et le sel; faites en sorte que le beurre soit bien maniable ; vous mêlerez votre farine petit à petit, et vous mettrez le tout ensemble. Votre pâle assemblée, vous la foulez avec \os poings, jusqu’à ce qu’elle soit bien pétrie; s’il n’y avait pas assez de mouillement , il faudrait en remettre. C’est assez de fouler deux fois votre pâte, parce que si elle l’était davantage, on risquerait de la brûler, sur-tout en été, la pâte ne serait plus lice, et elle se casserait en la dressant.

Si l’on veut en faire une plus grande quantité, il faut, pour six livres de farine, trois livres de beurre, deux onces de sel et dix jaunes d’œufs; que votre pâte soit bien ferme ; vous mettez un verre d’eau en plusieurs Ibis : si vous employez cette pâle pour des tourtes, vous la ferez plus molle.

Pâte à la Baba.

Faites le levain comme pour la pâte à brioche , mais, dans l’appareil mettez pour un quart une livre de raisins en caisse et un quateron de raisins de Corinthe , plein une cuillère à café de safran en poudre. Vous faites la même manipulation que pour la pâte à brioche , mais vous la tenez beaucoup plus molle.

Quand votre pâte est bien manipulée, vous beurrez une grande casserole, et vous mettez votre pâte dedans; placez-la dans un endroit où il fait bien doux, et vous la laissez revenir pendant six heures. Lorsque la pâte sera très-gonflée , vous la mettez dans un four chaud comme pour la brioche.

Paies croquantes.

Pâle croquante ordinaire.

Prenez une. livre d’amandes et une. livre de sucre en poudre. Vos amandes pelées séchées à l’étuve, faitesen une pâte friable, y ajoutant, par intervalles, un peu de blanc d’œuf et de fleur d’orange; ensuite mettez la pâte dans une bassine, et faites-la évaporer sur un feu doux; mettez le sucre par partie , en remuant continuellement. Quand le mélange est bien formé, vous faites de votre pâte un pain que vous posez sur une table; dès qu’elle est refroidie, vous en faites des gâteaux et les mettez ensuite au four.

Paie croquante à l Italienne,

Procurez-vous une livre d’amandes, deux onces de fleur d’orange , le zeste d’un citron et une livre et demie de sucre en poudre; les amandes pelées, vous les mêlez avec la fleur d’orange et le zeste d’un citron , en les arrosant de temps en temps de blancs d’œuf; clarifiez le sucre et faites- le cuire au petit boulé; vous retirez la bassine de dessus le feu, et vous y jetez la pâte que vous mêlez; remettez ensuite la bassine sur un feu très-doux, ayant soin de remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la bassine; mettez-la ensuite dans un plat saupoudré de sucre, et lorsqu’elle est re-

froidie , vous en formez des abaisses dont vous faites à volonté une tourte ou un gâteau que vous envoyez cuire au four.

Pâte Ælemande .

Vous prenez le quart de votre farine pour le levain des trois autres quarts ; vous les mettez dans une terrine avec un tiers de beurre, un sixième de sucre, autant d’amandes coupées en tranches longues, le sixième de raisin de Corinthe, ce qui fait pour trois livres de farine une livre de beurre, une demi-livre de sucre, etc. Vous salerez votre pâte comme celle à brioche; vous ferez tiédir le beurre sur un quart de farine; versez dessus un verre de crème et le reste du mouiliemént en œufs; vous délaierez le tout ensemble; quand votre pâte sera molle , quoique un peu épaisse , vous y mettrez le levain; vous le mêlez bien avec la pâte, après cela vous beurrerez une casserole ou un moule, et vous faites revenir la pâte pendant cinq ou six heures dans un endroit doux, comme pour le Baba; dès qu’elle est bien revenue , vous la mettez au four, au meme degré de chaleur que pour le Baba.

, Pâte à la Magdeleine.

Vous mettez dans une casserole une livre de farine , une livre de sucre, une demi-livre de beurre, que vous faites tiédir, un peu de fleur d’orange ou un peu d’écorce de citron que vous hachez bien fin; vous mettez six œufs ; mêlez le tout ensemble : vous y joindrez encore de œufs si votre pâte est trop épaisse ; vous

beurrez uu moule ou plusieurs petits, et tous l’arrangez dedans : faites-la cuire dans un four doux.

Pâte à la Turque.

Vous pilez bien une demi-livre d’amandes émondées; lorsqu’elles sont bien fines, vous employez une livre de farine, une demi-livre de beurre, trois quarterons de sucre en poudre, plein une cuillère à café de safran en poudre ; vous pilez le tout ensemble ; mettez des œufs à mesure , jusqu’à ce que votre appareil soit mou; vous beurrez un plafond et vous l’arrangez dessus; vous lui donnez une égale épaisseur, et vous laissez la pâte cuire à un four doux : vous la coupez au couteau ou au coupe-pâte; lorsque vous l’en retirez, vous lui donnez la forme que vous voulez. Vous pouvez en plaça d'amandes y mettre des pistaches.

Pâte à Biscuits communs.

Vous cassez quinze œufs, vous mettez les blancs dans une terrine et les jaunes dans l’autre; avec ces derniers, vous employez une livre de sucre en poudre fine; vous ajoutez un peu de fleur d’orange ou un peu d’écorce de citron bien hachée , ou tel aromate que vous jugez convenable ; vous battrez bien vos jaunes et votre sucre avec une spatule ou cuillère de bois : lorsque les jaunes seront un peu blanchis , vous battrez les blancs avec un fouet d’osier ; dès qu’ils seront fermes et qu’ils se tiendront debout, vous y joindrez vos jaunes ; si c’est pour un gros biscuit, vous mettez une livre de farine; si c’est pour du petit biscuit , vous n’en emploierez que trois quarterons; vous la mêlerez légèrement avec les jaunes et les blancs ; votre pâte bien mêlée , vous l arranges

dans un moule beurré ou dans vos caisses; vous saupoudrez l’extérieur de sucre en poudre ; placez votre biscuit dans un four doux : vous pouvez en coucher à la cuillère et dans des petits moules.

Croûte de Paie chaud.

On prend deux livres de pâte à dresser qu’on moule ou qu’on assemble , en lui donnant une forme bien ronde; on l’abaisse également avec le rouleau. Après avoir pris trois pouces de pâte sur le bord , on repousse la pâte sur elle-même, on la met à la hauteur qu’on juge nécessaire et de la grandeur d’un plat d’entrée; on le garnit à volonté, soit de lapereaux, soit de mauviettes, etc. Autrement, on remplit de farine l’intérieur du pâté , on le couvre , on le décore et on le dore avec un pinceau de plume et un œuf cassé et battu; après quoi on le met au four chaud, ayant soin qu’il ne prenne pas trop de couleur ; quand il est cnit, on le vide et on ôte la pâte qui se trouve dans l’intérieur : on y ajoute un ragoût.

Si l’on veut faire une croûte à soufflé , on se sert du même procédé et on met le soufflé dans la croûte; si l’on veut faire un flan, on élève alors moins les bords de la croûte.

Pâté chaud de ce que l'on veut.

On met en pâté chaud tout ce que l’on veut , il s’agit du plus ou du moins de cuisson , suivant que la viande est dure ou tendre à cuire; on l’arrange dans le pâté avec une petite farce dans le fond ; on garnit de bardes de lard, tranches de jambon et de veau, un bouquet ,

bon assaisonnement, beaucoup de beurre : la cuisson faite, on ôte le jambon, le veau, le bouquet : dégraissés, on y met la sauce ou le ragoût qui plaît dar. vantage.

Pâté chaud de Brochet.

Après avoir dresssé votre pâle avec de la pâtebrisée^ vous mettez dans le fond du beurre mêlé de fine> herbes ; dessus, tronçons de brochet , un bouquet, champignons entiers, bon assaisonnement et du beurre; on couvre le pâté de même pâte; doré, cuit au four, après avoir ôté le bouquet et les champignons, on le dégraisse , on y met la sauce ou le ragoût que l’un veut.

Tranches de Bœuf en pâté.

Vous battez avec un rouleau quelques franches de culotte de bœuf, ensuite vous les assaisonnez a\ec du poivre et du sel à votre goût- Faites une bonne croûte , mettez-y les tranches; versez dedans autant d’eau qu’il en faut pour remplir à moitié le pâté , placez la croûte dessus, mettez au four et faites bien cuire.

Pâté chaud de tendrons de P eau.

Vos tendrons blanchis et froids, on les met dans ’e pâté avec des bardes de lard râpé, du beurre, des tranches de jambon et un bouquet. On fait cuire ; étant dégraissés, on y met une sauce ou un ragoût de ris de veau au coulis ou à la crée ‘ ne liaison d’œufs^

Pâté de Canards d 'Amiens.

La ville d’Amiens est renommée dans la gastrcH

i iK )

îîomie par l’excellence de ses pâles de canards*, lent* bonté dépend-elle du savoir-faire de l’artistè Picard, ou de la chair du canard , ou de quelques autres causes ? c’est ce que nous ignorons Quoi qu’il en soit, en voici la recette que nous avons recueillie dans un vieux dispensaire.

Le canard lardé est mis en pâte brisée entre deux abaisses; en le tirant du four, on y met du consommé assez fort pour se mettre en gelée avec du beui're ; ce pâté se sert froid.

Pâté de Péri gueux t

La ville de Périgueux est célèbre dans les annales gourmandes par ses pâtés de perdrix , que l’on prépare de la manière suivante :

Vous lardez de gros lard vos perdrix, vôus faites une farce de leurs foies, vous mettez au fond du pâté truffes, lard râpé et fines herbes: on arrange les perdrix dessus avec des truffes entières , le pâté bien nourri , on y met un peu d’eau-de-vie , et on sert le pâté froid.

Pâté de Volaille.

Prenez la volaille que vous aimerez le mieux , lardezla de gros lard , de fines herbes et de fines épices ; mettez aussi de la rouelle de veau aussi lardée; en tirant ce pâté du four, vous y mettez un peu d’eau-de-vie: servez-le froid.

Pâté chaud de Culotte de Bœuf

Votre culotte de bœuf désossée, lardée de gros lard ■fct de toutes sortes de fines herbes hachées, vous la fai:

tes cuire dans son jus avec des bardes de lard, du beurre et un peu d’eau-de-vie ; presque cuite, vous la mettez refroidir, et vous dressez un pâte de pâte brisée, dans lequel vous mettez la viande avec toute sa nourriture , et on fait cuire au four : après sa cuisson , vous dégraissez votre viande, et vous mettez dans le pâté la sauce ou le ragoût que vous jugez convenable.

Pâté froid .

Un pâté froid est un excellent manger lorsqu’il est bien confectionné : voici la manière dont les grands artistes le préparent.

Ils prennent six livres de pâte à dresser, et lorsque la pâte est abaissée et qu’ils ont décidé la grandeur du fend, ;!s le ccrrrrenl de bardes de lard et mettent la farce par-dessus; le rond étant bien correct, ils placent la viande sur la farce , y mettent du sel, du poivre , des aromates pilés et un peu des quatre épices ; ils couvrent et remplissent les vides de la viande avec la farce , et l’enveloppent de bardes de lard. Après avoir fait monter la pâte, et lui avoir donné une forme agréable , ils couvrent le pâté avec de la pâte. Le four étant chauffé convenablement, ils y mettent le pâté , ayant grand soin qu’il ne prenne pas trop de couleur.

Ils font revenir la viande , désossée ou non , sur le feu, dans une casserole , avant de la mettre en pâté, puis ils y jettent un bon morceau de beurre. Lorsque la viande est bien roidie, ils la mettent refroidir pour faire la farce du pâté. Sur deux livres de viande , on met trois livres de lard, le tout bien haché ensemble ,

dû sel , du gros poivre, des aromates pilés et un peu des quatre épices.

Pâté de Jambon .

Après avoir dessalé à propos et désossé votre jambon, vous le faites cuire aux trois quarts, avec du sain-doux, du beurre, un peu d’eau-de-vie et un bouquet. Froid, or. le met dans le pâté asec sa nourriture: cuit au four, on le sert froid-

Pâté de Cochon de Cïicshlrc.

Après avoir dépouillé une longe de porc, vous la coupez en tranches, et vous l’assaisonnez avec du sel, de la muscade et du poivre. Faites une bonne pâte; ïïîeüez une tranche de porc, puis une tranche de pomme de reinette, sans peluré ni trognon , et un peu de sucre pour adoucir le pâté, ensuite une tranche de porc. Mettez dedans un grand verre de vin blanc, un peu de beurre en dessus, et fermez le pâté.

Pâté de Homars.

Vous faites bouillir trois homars; vous en détachez la chair de la queue, et vous la coupez en morceaux. Ensuite prenez tous les œufs et la chair des pattes; broyez-les dans un mortier, et assaisonnez-les avec du poivre, du sel, deux cuillerées de vinaigre et un peu de marinade d’anchois. Vous faites fondre une demilivre de beurre frais ; vous la mêlez avec dix jaunes d’œufs, et la mie d’un petit pain passée à iras ers une passoire très-fine. Etendez une pâte feuilletée bière délicate sur votre plat; posez d’abord les queues des.

homars sur voire pâte, ensuite le reste de la préparation ; couvrez avec la pâte supérieure, et laites cuire au four à une chaleur très-douce.

Feuilletage à l'huile.

On pétrit deux livres de farine avec un demi-poisson d’huile , deux œufs, du sel et de l’eau ; reposée , on l’ahat mince avec le rouleau, on la frotte d’huile autant de fois que l’on la bat en lui donnant autant de tours que l’on juge nécessaire.’

Pâte brisée pour les Pâtés froids.

Vous ferez plus on moins de pâte, suivant ce que vous aurez besoin. Voici sur quoi vous vous réglerez. Prenez un demi -boisseau de farine, deux livres de beurre , un demi-quarteron de sel ; mettez cette farine sur la table, faites un trou dans le milieu, pour y mettre le sel fin et le beurre, vous prenez ensuite de l’eau presque bouillante , que vous mettez sur le beurre, et le maniez avec les mains dans cette eau jusqu’à ce qu’il soit tout-à-fait fondu ; vous mêlez ensuite la farine et la pétrissez à tour debras jusqu’à ce qu’elle soit bien liée; plus la pâte est. ferme , mieux elle est faite, pourvu qu’elle soit bien liée ; vous laissez reposer cette pâte pendant trois heures avant que de vous en servir, et dressez avec tel pâté de viande que vous jugerez à propos.

Manière de faire la pâte pour les pâtés.

Prenez un demi-boisseau ou six livres de farine : formez-en un bassin, etmettez-y fondre deux onces

de sel , trois ou quatre jaunes d’œufs et deux livres es demie de beurre. Manbz bien le tout ensemble et le mouillez avec de l’eau , afin de pouvoir mettre la pâte à mie de pa<n. Ensuite vous la mouillez à son point et la fraisez trois tours. Laissez-la reposer une heure ou «leux , afin qu’elle ne soit pas si coriace.

Pâté de Veau.

Vous appropriez une noix de veau et la piquez avec du gros lard assaisonné de sel , fines epices et aromates en poudre. V ous la faites revenir dans un peu «le beurre- sur un fourneau doux, afin que le pâté ne prenne point ubp mauvaise forme. Vous la faites refroidir avec les parures du veau et du lard ; vous en faites une farce bien nourrie : incorporez-y du jambon cuit, si vous le jugez à propos. Votre pâté étant dressé , vous. en mettez au fond et la noix de veau dessus , laquelle vous garnissez autour et dessus de cette même farce. Couvrez- la avec une bonne livre de beurre et ensuite des bardes de lard. Vous aurez eu soin d’en mettre aussi en dedans, autour de la croûte. Vous fermez votre pâté, vous le dorez et le décorez à votre idée. Vous le faites cuire dans un four très-doux pendant trois ou quatre heures; ayez soin de l’envelopper de papier, lorsqu’il aura assez de couleur. Lorsque vous le relirez, vous incorporez une gelée d’un bon goût par le trou de la cheminée.

Dè. la Pâte feuilletée.

Prenez un litron de farine , mettez le litron de. farine sur la table , avec un peu de sel et d’eau , ce que

la farine en peut boire ; pétrissez un moment Ta farine avec l’eau; que celte pâte ne soit ni trop molle ni trop épaisse , laissez-la reposer avant que de vous en servir; vous prenez ensuite presqu’autant de beurre que de pâte; abattez la pâle avec le rouleau , mettez le beurre dans le milieu, et donnez cinq tours en été et six en hiver. Ce que l’on appelle tour, c’est d’abattre la pâte avec le rouleau , jusqu’à ce qu’elle soit de lépaisseur d’un demi-doigt, et jetant de temps en temps et légèrement peu de farine Quand chaque tour est fini , vous repliez la pâte en trois et recommencez chaque tour jusqu’à définition. Vous vous servez de celte pâte pour faire toutes sortes de tourtes , des petits pâtés et des gâteaux feuilletés.

Pâles de Dindes, Poulets, Canards y Oies , Pigeons , etc.

Vous les désossez avec les carcasses , auxquelles vous ajoutez du jarret de veau; vous en faites un excellent consommé; vous faites la farce de même que pour le pâté de veau ,. et en remplissez l’intérieur de la volaille ; vous mettrez des truffes si vous en avez, le pâte en sera de meilleur goût. Vous faites revenir pendant une demi-heure sur un feu doux et le finissez de même que le précédent. Pour les pâtés de mauviettes, bécasses, bécassines, etc., vous conservez les boyaux et les incorporez dans la farce qui vous s’ert à garnir le dedans du pâté. En général, lorsque tous les paies sont cuits, vous devez leur incorporer de la gelée aussitôt qu’ils sortent du four, et leur boucher la cheminée avec de la pâte, afin que l’odeur ne s’évapore point.

Petits Pâtés au naturel.

Lorsque votre feuilletage a six tours, vous en faites une abaisse de l’épaisseur d’une ligne , et par le moyen d’un moule en fer blanc vous incorporez deux douzaines de ronds, d’un pouce et demi de diamètre; vous assemblez les rognures sans les pétrir , et en formez une abaisse de même que les précédentes. Vous en faites de même des ronds avec le pareil moule, et les mettez à mesure sur une feuille, laquelle vous mouillez légèrement , afin qu’ils soient collés ; vous mettez gros comme un dé de godiveau ou farce à quenelle sur chacun , et après leur avoir mouillé le tour, vous les couvrez avec les premières abaisses. Faites attention que les bords soient bien soudés ensemble , afin que votre farce ne fuie point ; dorez-les avec de l’œuf battu et laites-les cuire dans un four très chaud : dix minutes suffisent.

Génoises.

Mettez dans une casserole quatre œufs entiers , uns demi-livre de farine , une demi-livre de sucre en poudre et une demi-livre de beurre fondu , de la fleur d’orange ou de citro'n râpé , et une idée de sel ; mêlez le tout avec une cuillère de bois, sans trop le manier, et mettez-lr sur une plaque beurrée ; couvrez-les de sucre en poudre , et faites les cuire dans un four bien doux; lorsqu’elles sont presque cuites , coupez-les à volonté l reraettez-les dans le four pour les faire sécher.

Gâteaux de Savoie de plusieurs qualités.

Prenez une livre de sucre , six onces de fécule de

pommes de terre , deux onces de farine de froment cuite an four, et deux œufs; mettez la livre de sucre dans une terrine, en y joignant les jaunes d’œuf, et les blancs dans un bassin de cuivre non étamé ; battez Lien l’appareil avec deux spatules , et incorporez-y l’odeur que vous jugez à propos ; joignez-y leg, deux farines, les blancs d’œufs, et mêlez-Ies légèrement avec l’appareil; que la pâte ne soit pas trop maniée ; mais qu’elle le soit assez. Ayez un moule Lien nettoyé et beurré avec du beurre clarifié; glacez-le avec uu sucre bieu sec et passé au tamis de soie ; mettez-le sur une tourtière couverte de cendre froide, afin qu’il ail une belle couleur : mettez-le dans un four d’une m >yenne chaleur. Quoiqu’il brunisse sur le dessus, on ne doit rien craindre pour le dedans. De la même pâte on fait des Liscuils én moules de différente* grosseurs.

Petits Pâtes à la Reine.

On prend de la volaille rôtie , que l’on Lâche aVett de la tétine de veau et lard blanchis; on y mêle de la mie de pain desséchée avec de la crème, persil, ciboules, champignons hachés; on pile le tout ensemble , assaisonné de sel, peu de poivre, des jaunes d'œufs. On met cette farce dans des moules creux et feuilletage doré, cuits au four; en servant, on retire la farce pour la délayer dans un coulis à la reine , et on la remet dans les petits pâtés.

Petits Pâtés de foies gras.

Coupes vos foies en dés, mèlez-les avec de fines

herbes et du lard râpé ; vous les mettez dans un moule creux et de la pâte à feuilletage; faites-les cuire au four, en servant un peu de sauce espagnole , que vous faites de la manière suivante :Vous faites suer et un peu attacher veau, jambon, tranches d’oignons, zestes de racines; vous mouillez de vin de Champagne, consommé, coulis, huile ; vous ajoutez trois gousses d’ail, de l’estragon , de la coriandre , un bouquet ; vous faites bouillir deux heures : la sauce dégraissée, vous la passez.

Petits Pâtés de fraise de veau au blanc.

Vous prenez de l’eau ou du bouillon , du beurre manié de farine, des tranches de citron sans peau, ou du verjus en grains et du sel dans la proportion que vous jugez nécessaire ; vous faites bouillir ce mélange, ayant soin de le remuer. Vous faites cuire votre fraise de veau ; vous la mettez ensuite par petits hou* quets dans des moules creux avec du beurre et de la pâte à feuilletage ; vous les faites cuire au four et vous les servez à une sauce à la crème , qui se compose de la manière suivante : On passe champignons, bouquet , l’on mouille de consommé, lorsque le tout est bien réduit , on y ajoute de la crème, on fait rebouillir jusqu’au point d’une sauce, et on passe.

Petits Pâtés friands.

Vous faites d’abord des petits pâtés ordinaires qui se font avec du feuilletage. Vous prenez un peu de rouelle de veau et autant de moelle de bœuf que vous hachez bien ensemble; mettez-y persil, ciboules et champignons, le tout haché , deux œufs entiers , sel,

poivre *, délayez cette farce avec un demi-setîer de crème, goûtez si elle est de bon goût, vous prenez ensuite des moules à petits pâtés , pour y mettre de petites abaisses de pâte , de l’épaisseur d’un petit écu ; mettez cette farce sur la pâte, et couvrez d’une abaisse de pâte : dorez-les et faites-les cuire au four. Pendant qu’ils cuisent, vous prenez du blanc de volaille cuite à la broche, que vous hachez très-fin; mettez dans une casserole environ ehopine de bon bouillon, un petit bouquet de fines herbes, un peu de beurre; faites réduire le bouillon au quart; vous ôtez le bouquet, cl mettez le blanc de volaille haché et un peu de sel; faites chauffer sans bouillir, et y mettez une liaison de trois jaunes d’œufs avec de la crème; faites lier sur le feu et y mettez après un jus de citron. Vos petits pâtés étant retirés du four, ôtez le dessus de chaque, pour en ôter la viande ; à la place de cette viande , mettez-y votre ragoût de blanc de poulets, une cuillerée à chaque ; remettez sur chaque petit pâté son couvercle, et les servez le plus chaudement que. vous pourrez.

Gâteau cT Amandes.

Mettez sur une table un litron de farine, faites un trou dans le milieu pour y mettre gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre , quatre œufs, blancs et jaunes , une pincée de sel , un quarteron de sucre fin, six onces d’amandes douces pilées très-fin; pétrissez le tout ensemble et en formez un gâteau à l’ordinaire : faites-le cuire et le glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Gâteau au Lard.

Coupez trois quarterons de petit lard en petites tranches très-minces ; metfez-les dans une casserole sur un petit feu pour le faire cuire pendant une demiheure ; ensuite vous mettrez un litron et demi de tarine sur la table; faites un trou dans le milieu, mettez-y le lard qui s’est fondu en faisant cuire le petit lard, une demi-livre de beurre , peu de sel, deux œufs, un grand verre d’eau ; pétrissez la pâle et la laissez reposer une heure; mettez toutes vos tranches de petit lard dans la pâte , un peu distantes les unes des autres; formez votre gâteau comme à l’ordinaire , dorez-le avec de l’œuf battu, et le faites cuire une bonne heure dans le four ou dessous un couvercle de tourtière.

Gâteau en Losange.

Faites une pâte de feuilletage comme celle qui est expliquée ci-devant , abattez-la avec le rouleau de l’épaisseur d’un demi-doigt; coupez-la en losange de la largeur de deux doigts ; dorez le dessus des gâteaux avec de l’œufbattu : faites cuire un bon quart d’heure au four; ensuite vous les glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Gâteau à la Crème.

Mettez sur une table un litron de farine ; faites un trou dans le milieu pour y mettre un demi-setier de crème double, une bonne pincée de sel; pétrissez légèrement la pâte, laissez-la reposer une demi-heure; ensuite vous mettez une bonne demi-livre de beurre dans la pâle; abattez-la cinq fois comme une pâle à

feuilletage , ensuite vous en formez un gâteau ou plusieurs petits; dorez-les avec de l’œuf battu et faites cuire au four : vous vous réglerez sur celte dose pour faire la quantité de gâteaux que vous voudrez.

Gâteau à la Royale.

Mettez dans une casserole une pincée de citron vert haché , deux onces de sucre , un peu de sel , gros

comme la moitié d’un œuf de beurre , un bon verre d’eau : faites bouillir un moment et y mettez quatre ou cinq cuillerées de farine ; faites dessécher sur le feu , en remuant toujours, jusqu’à ce que la pâte soit bien épaisse et qu’elle commence à s’attacher à la casserole ; ôtez-la du feu et y mettez un œuf à la fois, en remuant fort avec la cuillère, jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé avec la pâte; vous continuerez d’y mettre des œufs un à un de cette façon, jusqu’à ce que la pâte soit molle sans être liquide; ensuite vous y mettrez un peu de fleur d’orange pralinée et deux biscuits d’amandes amères, le tout bien fin; dressez les petits gâteaux de la grosseur de la moitié d’un œul sur du papier beurré; dorez le dessus avec de l’œuf battu; laites cuire une demi-heure au four d’une chaleur douce.

Gâteau de Brioche.

Mettez un litron de farine sur une table, et la pétrissez avec un peu d’eau chaude et un peu plus de demionce de levure de biere ; si vous n’en avez pdlnt , vous y mettez à la place un petit morceau de levure de pain; enveloppez cette pâte dans un linge et la mettez revenir dans un endroit chaud pendant un quart d’heure

l'été et une heure en hiver ; ensuite vous mettrez deux litrons de farine sur une table avec la pâte que vous avez faite en levain, une livre et demie de beurre, dix œufs, un demi-verre d’eau, près d’une once de sel fin ; pétrissez le tout ensemble avec le plat des mains jusqu’à trois fois, saupoudrez-la de farine et enveloppez d’une nappe pour la laisser revenir neuf ou dix heures; coupez cette pâte suivant la grosseur des^ gâteaux de brioche que vous voulez faire ; mouiilez-les en les arrondissant avec les mains; applatissez un peu le dessus ; dorez avec de l’œuf battu ; faites-les cuire au four, pour les petits une demi-heure, et les gros une heure et demie.

Gâteau à la viande.

La viande que vous emploierez donnera le nom à votre gâteau, comme gâteau de lièvre, de lapin, de bœuf, etc. fis se font tous de même, à cette différence que le gibier se mêle avec autant de viande de boucherie. Pour faire un gâteau de mouton, vous prenez un gigot; levez-en toute la chair après avoir ôté les peaux ; haehez-la avec un peu de graisse de bœuf; mettez cette viande avec une livre de lard coupé en dés, dix jaunes d’œufs, sel fin, fines épices, un demi-verre d’eau-de-vie , champignons , un peu d’échalottes , persil, ciboule, le tout haché : mettez des bardes de lard dans le fond d’une casserole, et Votre farce de viande dessus, après l’avoir bien mêlée avec son assaisonnement : faites-la cuire au four au moins trois heures ; la cuisson faite , laissez refroidir dans la casserole ; ôtez-la ensuite pour la renverser sur un plat;

laissez les bardes de lard qui sont autour du gâteau; ràlissez-les légèrement avec le couteau , et le servez sur un plat garni d’une serviette.

Gâteau de Riz.

Mettez dans une petite marmite un peu plus d’un quarteron de riz bien lavé ; faites-le crever sur le feu avec un verre d’eau , et ensuite de bon lait , jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et épais ; laissez-le refroidir; faites une pâte avec un litron de farine , du sel , quatre œufs, une demi-livre de beurre et le riz ; pétrissez le tout ensemble et en formez un gâteau ; dores-le avec de l’œul battu et le faites cuire au four pendant une heure ou dessous un couvercle de tourtière : ayez soin de beurrer le papier que vous mettez dessous le gâteau.

Tartelettes.

Faites une pâle à feuilletage, comme il est marqué ci-devant, abaltez-la de l’épaisseur d’un petit écu , et en coupez de petites abaisses avec un coupe-pâte ; mettez- le sur des moules à petits pâtés, et sur la pâte une petite cuillerée de crème de frangipane, comme celle qui est marquée ci-devant , ou bien des confitures telles que vous voudrez, pourvu que ce ne soit pas de la gelée : couvrez avec quelques bandes de pâte ; faites cuire une demi-heure au four ; glacez-!es avec du sucre et la pelle ronge.

Feuillantines.

Faites une pâte à feuilletage comme il est marqué ci-devant ; abaltez-en une abaisse de la grandeur d’une