C SB

tourte et de l’épaisseur d’un petit écu ; metiez-la sur une tourtière et de la eréme de frangipane dessus; couvrez-la d’une autre abaisse découpée et à jour; collezlcs ensemble , en appuyant sur les bords ; dorez-les avec de 1 œuf battu ; laites cuire au four pendant une heure. L’on n’en fait de petites, un peu plus grandes que des tartelettes, de la même façon.

Gâteau à la jBrie.

Prenez du fromage de Brie qui soit bien gras , pétrissez -le avec un litron et demi de farine , trois quarterons de beurre , très-peu de sel ; vous mettrez cinq ou six œufs pour délayer votre pite ; quand elle sera bien pétrie , vous la mouillerez pour la laisser reposer une heure, ensuite vous formerez votre gâteau à l’ordinaire pour le faire cuire.

Gâteaux fourres.

Prenez de la pâte à feuilletage , formez deux gâteaux égaux, de la grandeur de votre plat d’entremets, et de l’épaisseur de deux^écus chacun; vous mettez sur le premier des confitures, en laissant un doigt de bord que vous mouillerez avec un doroir trempé dans l’eau ; mettez le second gâteau sur le premier et les collez bien ensemble avec les doigts, en les maniant tout autour; après les avoir un peu façonnés, dorez-les avec de l’œuf battu et faites-les cuire au four. Quand ils sont cuits et sortant du four, passez dessus un doroir trempé dans du beurre, jetez partout de la petite nompareille. Une autrefois, pour changer, à la place de nompa-

reille , tous y mettez du sucre fin , et la pelle rouge pardessus pour les glacer.

Brioches.

Prenez six livres de farine , quatre livres de beurre fin, trente œufs environ ' c’est ce que peut boire la pâte. Prenez le quart de la farine et formez-en un bassin , dans lequel vous délaierez deux onces de levure de bière avec de l’eau t ede ; sur-tout qu’il n’y entre point de sel, cela empêcherait le levain de lever. Détrempez le levain bien vite, afin qu i! se conserve chaud, et metlez-le dans une casserole ou sebilie de bois. D ans l’hiver , metlez-le revenir dans un endroit où il y ait une chaleur modérée, et dans l'été, metlez-le sur le tour à pâte. Si le levain était trop levé , il perdrait sa force : l’expérience seule peut donner cette connaissance. De la farine qui vous reste , formez un bassin, dans lequel vous ferez fondre avec une cuillerée d’eau; si le beurre est trop ferme, mauiez-le et mettez-!e dans le bassin ; cassez-y les trente œufs , et en le détrempant , ajoulez-en s’il est nécessaire; ensuite maniez le beurre et les œufs; mêlez-y la farine; mêlez-y également le levain, mais légèrement ; donnez-lui un gros tour et metlez-le revenir dans un linge saupoudré de farine, l’hiver dans un endroit où le froid ne pénètre pas, et l’été , où la chaleur ne soit point excessive; laissez-le revenir environ six ou huit heures ; corporez-!a ou maniez-la, et metfez-la reposer dans le même linge trois ou quatre heures; faites-la cuire dans un four d’une chaleur atteinte tant soit peu vive. Si vous voulez faire une grosse brioche . ne mettez que

trois livres de beurre, et la pâte étant moins fine montera plus facilement : cette pâte, étant conservée au frais , peut se conserver pendant deux jours sans perdre de sa qualité.

Poupelain.

Mettez dans une casserole un demi-litre d’eau , un demi-quarteron de beurre, une écorce de citron, un peu de sel : placez la casserole sur le feu ; lorsque l’appareil sera prêt à bouillir, vous y mettrez de la farine autant que l’eau en pourra boire ; quand la pâte sera épaissie et ne collera plus aux doigts, vous casserez

«feux œufs dedans; vous les mêlerez avec votre pâte, «

vous en mettrez jusqu’à ce que votre pâte soit molle; beurrez une casserole pour contenir la pâte; vous la ferez cuire à un four doux ; il faut que le poupelain oit un peu sec; lorsqu’il est cuit, barbouillez-le en dedans de gelée de groseille et marmelade d'abricots, et renversez- le sur le plat que vous de\ez servir, sur lequel vous aurez eu soin de ployer une serviette.

Tartre à la Collinwood , célèbre gastronome Anglais.

Faites une pâte feuilletée , arrangcz-la autour de votre plat, ensuite mettez dans le plat une couche de biscuit, une couche Je beurre et de moelle, et une couche de toutes sortes de confitures, et continuez le même procédé jusqu’à ce que le plat soit plein. Faites bouillir une pinte de crème., faites-Ia épaissir avec quatre œufs et une cuillerée d’eau de fleur d’orange ; mettez dans votre crème une quantité suffisante de su-

cre , et versez-la sur la préparation : mettez cette tartre au four pendant une demi-heure.

Gaufres ordinaires.

On prend quatorze onces de farine et six onces de crème fraîche , une livre de sucre en poudre et quatre gros de fleur d’orange ; on bat la farine avec la crème; quand il ne reste plus de grumeaux, on y jette le sucre, on y ajoute la crème, et on met l’eau de fleur d’orange, en sorte que le mélange soit aussi clair que du lait; on chauffe alors le gaufrier, et on le graisse avec un pinceau trempé dans du beurre li ais fondu dans une casserole de terre ; on met une cuillerée et demie de mélange pour former la gaufre, et on presse un peu le fer pour la rendre plus délicate. On la pose sur du charbon allumé dans un fourneau, et quand la gaufre est cuite d’un côté , vous retournez le fer de l’autre. Pour s’assurer du degré de cuisson, on entrouvre tant soit peu le fer ; si la gaufre est bien colorée, on la relire à l’aide d’un couteau que l’on passe dessous, et on la roule sur elle-même à mesure qu’elle se détache ; on l’étend toute chaude dans les

formes selon lesquelles on veut l’avoir, et on la met à

mesure à l’étuve , pour qu’elle puisse s’entretenir bien

St he.

°n P’nd t d’œufs, un ^ dre et douze

trois onces de beurre frais, trois jaunes vinte d’eau, douze onces de sucre en pou¬

ces de farine ; on fait fondre le beui re ,

et on jette dedans le sucre et la farine; on le retire lorsqu’il est bien chaud; on fait ensuite les gaufres comme il est indiqué ci-dessus, et on leur donne la forme de cornets.

Gaufres à T Allemande.

Emondez et pilez une li\re d'amandes douces et sept ou huit amères ; en les pilant , incorporez-y deux blancs d’œufs, par ce moyen elles ne tourneront pas en huile, et votre pâte n’en aura que plus de corps; mettez-la dans un poêlon non élamé, asec une demi-litre de sucre en poudre et passé au tamis de soie ; faites-la dessécher sur la cendre chaude jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts ; \ ons la meifez de nouveau dans le mortier , et la pilez jusqu'à ce qu’elle soit tiède; étant entièrement refroidie, sous en faites de petites abaisses carrées de l’épaisseur d’une demi-ligne , et les mettez à mesure sur une feuille. Ne vous servez point de farine pour amincir votre pâte; si elle tient au rouleau ou sur le marbre , ayez du surre en poudre dans un tamis , et saupoudrez de temps en temps; c’est même indispensable. Vous faites cuire ces gaufres dans un four très-doux ; quelques minutes suffisent.: vous les roulez à mesure, pendant qu’elles sont chaudes, sur un bâton d’une grosseur proportionnée.

Gaufres à l Italienne.

Emondez une livre d’amandes et émincez-k ’ ^ous les mettez dans une terrine, a\ec trois que 'r,,ns de sucre en poudre, cinq ou six blancs d’ar l!ne poignée de farine; étendez- les sur de? Ull ts d oincé

beurrées , el faites-les cuire clans un four très-doux : un demi-quart d’heure suffit. Vous les coupez de la forme que vous jugez à propos, et pendant qu’elles sont chaudes, vous les ployez sur un bâton.

Darioles.

Prenez douze moules à darioles, beurrez-les et foncez-les avec du feuilletage le plus mince possible ; vous faites l’appareil de la manière suivante : Mettez dans une casserole la grosseur d’un œut de farine , que vous délayez avec cinq jaunes d’œufs, six mesures de crêmp , pareilles aux moules que vous avez garnis de pâte, une idée de sel, six onces de sucre , fleur d’orange pralinée et macaron écrasé ; mettez dans chaque moule gros comme une noisette de beurre, et l’appareil ainsi composé, prenez bien garde cju’il ne soit trop plein, cela ferait un très-mauvais effet. Mettezle à peu près aux trois quarts; faites cuire vos darioles dans un four d’une moyenne chaleur, et au bout d’une demi -heure , lorsque vous jugerez qu’elles peuvent être cuites, vous les retirez du moule et les mettez sur le plat que vous devez servir. Saupoudrezles de sucre.

Tahnouses.

Vous mettez dans une casserole un poisson de crème, un demi- quarteron de beurre, un peu de sel quand l’eau bout ; meltez-y deux cuillerées de farine , que vous délayez bien , jusqu’à ce que votre pâte soit ferme ; ôtezla de dessus le feu et délayez dedans autant d’œufs que la pâte en peut boire sans être liquide ; vous y mettrez

ensuite un fromage à la crème bien égoutté et fait du jour, que vous délayez avec votre pâle ; vous prenez ensuite des moules à petits pâtés, mettez-y une abaisse de feuilletage de la même pâte que celle à petits pâtés, de façon qu’elle déborde en quatre coins; vous coucherez dessus votre pâte à fromage de la grosseur d’un petit œuf, et l’envelopperez avec les quatre coins du feuilletage; dorez avec de l’œuf battu , faites cuire au four et à feu doux; quand elles sont cuites et de belle couleur, servez chaudement pour entremets.

Taimouses de St-Denis.

Saint-Denis est célèbre non-seulement par son abbaye et les tombeaux des rois de France, mais encore par ses taimouses. Pas de voyageur qui passe à Saint- Denis, qui ne veuille en goûter, et juger si elles méritent à bon droit la réputation qu'elles ont.Au surplus, la recette est très-courte ; la voici telle que nous la tirons d’un manuscrit que l’on trouve dans les archives de cette ville.

Délayez un peu de farine avec un fromage à la crème et des œufs, peu de sel : dressez sur du feuilletage mince les coins relevés ; dorez d’œufs et faites cuire au four.

Des Biscuits.

Biscuits de Savoie.

Après avoir pris douze œufs , douze onces de farine et vingt onces de sucre en poudre , vous cassez vos œufs et séparez les jaunes des blancs; vous les battez à pârt, les premiers avec le sucre , et les autres jusqu’à ce qu ils

soient en neige; vous les mêlez ensuite, ainsi que la farine , après l’avoir passée au tamis de soie et fait sécher à l’étuve; vous y ajoutez la ripure d’un citron. Votre mélange étant bien fait , remplissez de votre pâte des moules de fer blanc ou de cuivre étamé, faits en forme de turban , que vous avez auparavant graissés de beurre frais fondu , en frottant avec un pinceau les parois du moule; vous les glacez avec du sucre et un peu de farine mêlés ensemble , et vous les mettez dans un four médiocrement chaud.

Lorsqu’ils sont cuits, vous les retirez du four et les ôtez des moules. Lorsqu’on veut en dresser à la cuillère, on les coupe avec un couteau pendant qu’ils sont chauds.

On rend ces biscuits plus légers en mettant deux onces de farine de moins, et deux blancs d’œufs de plus.

Biscuits cl\Amandes.

Prenez huit onces d’amandes douces, autant d’amandes amères, quinze blancs d’œufs, huit jaunes d’œufs, deux onces de belle farine et deux livres de beau sucre en poudre; versez de l’eau bouillante sur les amandes, et rempiacez-la un instant après par de l’eau fraîche; enlevez-en la peau et les mettez à mesure dans une serviette ; pilez-les dans un mortier de marbre , en y ajoutant par deux fois deux blancs d’œufs, outre la dose prescrite , pour que les amandes ne tournent pas à l’huile; quand elles sont entièrement réduites >en pâte, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige , et les jaunes à part , avec la moitié du

sucre; vous mêlez les jaunes et les blancs bien battus avec de la pâte d’amandes; mettez le surplus du sucre dans une bassine , et saupoudrez le tout avec de la fleur de farine mise dans un tamis que vous agitez pour la faire tomber; en même temps remuez continuellement le mélange , jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Vous avez préparé d’avance des petites caisses de papier dans la forme que vous désirez ; vous les remplissez avec de la pâte, et les glacez avec du sucre en poudre et de la fleur de farine mêlés ensemble, et mis dans un tamis que vous agitez au-dessus de vos moules. Ayez soin que votre four soit médiocrement chaud.

On peut aussi en dresser à la cuillère , en ayant soin de les faire chauffer quand on les lire du four, car si on les laissait refroidir, la glace s’enlèverait.

Biscuits aux Avelines.

Prenez huit onces d’avelines, une once d’amandes amères, six blancs d’œufs, trois jaunes, une once de belle farine et huit onces de sucre; pilez les avelines, et les amandes amères pelées, ajoutez-y un peu de blanc d’œuf, pour les empêcher de tourner en huile; battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient en ne ige ; mélez-y les jaunes que l’on a dû battre séparément , avec la moitié du sucre , et tandis que vous battez ce mélange sans discontinuer, vous le saupoudrez avec la farine et le reste du sucre mêlés ensemble dans un tamis que vous agitez au-dessus. Le mélange étant bien fait, vous versez la pâte dans des caisses de papier, et mettez au four, comme il est indiqué ci-dessus. **’

On donne du parfum aux biscuits , en mettant dans

les jaunes d’œufs, lorsqu’on les bat, un peu de râpure de citron.

Biscuits aux Pistaches .

Prenez une livre de belles pistaches, deux onces d’amandes douces, seize blancs d’œufs, huit jaunes, deux onces de farine et une livre de sucre; échaudez les pistaches et les amandes dont vous enlevez la peau ; vous les tenez à l’eau fraîche pendant quelques minutes, les mettez égoutter et les essuyez avec un linge; pilez-les dans un mortier de marbre , en y ajoutant de temps en temps quelques blancs d’œufs, outre la dose indiquée ; battez séparément les blancs et les jaunes d’œufs , ceux ci avec la moitié du sucre , en y mêlant de la râpure de citron ; réunissez-les , battez-les sans discontinuertan dis que vous saupoudrez avec la farine et le reste de sucre que vous tenez mêlés dans un tamis ; mettez ensuite la pâte dans les caisses, glacez-la et faites cuire comme ci-dessus.

Biscuits au Chocolat.

Prenez douze œufs frais, huit onces de farine, deux onces de chocolat râpé et passé au tamis, et une livre et demie de sucre en poudre ; battez le tout ensemble dans un mortier pendant quinze minutes; quand la pâte sera bien maniable , dressez- la sur du papier blanc , et faites-la cuire comme les biscuits de Savoie.

Les biscuits à la vanille et à la canelle se font de la même manière.

o Biscuits aux Marrons.

Prenez six onces de marrons cuits et épluchés, un

peu de râpure de citron , une livre et demie de sucre en poudre et dix blancs d’œufs ; pilez les marrons dans un mortier et les réduisez en pâte ; battez-les dans une terrine avec les blancs d’œufs, le sucre et la râpure de citron; lorsque le tout forme une pâte, vous en mettez sur la lame d’un couteau , et avec une autre lame vous formez des biscuits dans la forme que vous désirez, et les mettez dans un four dont la chaleur doit être trèsdouce ; vous les en retirez lorsqu’ils ont une belle couleur , et les sortez du papier lorsqu’ils sont refroidis.

j Biscuits au Riz.

Prenez la râpure d’un citron, seize blancs d’œufs, six jaunes, huit onces de farine de riz, dix onces de sucre en poudre, deux onces de marmelade de pommes, deux onces de celle d’abricots, et deux onces de fleur d’orange ; pilez dans un mortier les marmelades et la Heur d’orange; jetez-les ensuite dans les blancs d’œufs, fouettés en neige ; battez les jaunes avec le sucre , pendant quinze minutes, après tout cela ensemble ; lorsque le mélange est exact, ajoutez-y la farine et la râpure de citron, dressez dans les caisses, et faites cuire et glacer à un feu très-modéré.

Biscuits au Citron et à l'Orange,

Prenez la râpure d’un cilron ou celle d’une orange ; six œufs frais, quatre onces de farine et douze onces de sucre en poudre; mettez le tout dans le mortier; lorsque vous en avez fait une pâte maniable, vous mettez . en caisse et faites cuire comme les autres biscuits.

Biscuits à la Crème.

Prenez six onces de farine, deux onces de sucre en poudre , une livre et demie de crème et douze blancs d’œufs; battez les blancs d’œufs avec le sucre et la farine; fouettez la crème et la mettez sur un tamis ; lorsqu’elle est bien égouttée, vous la mêlez dans votre pâte; ensuite vous dressez dans les caisses ; glacez et faites cuire de même que les autres biscuits.

Des Massepains.

Nous avons donné à l’article office la manière de faire des massepains ordinaires; nous allons publier au jourd’hui celle dont on peut les diversifier.

Massepains ordinaires.

Prenez trois livres de beau sucre, trois livres d’amandes douces et une livre d’amandes amères; pelez les amandes, et les faites bien sécher; pilez-les dans un

fait, clarifiez le sucre et le faites cuire au petit boulé: relirez ensuite votre bassine de dessus le feu , et y versez votre pâte d’amaniles; vous remettez la bassine sur des cendres chaudes, et remuez sans discontinuer, pour que la pâte ne brûle pas. Vous jugerez que vote pâte est bien faite, lorsqu’en ayant mis un peu sur le dos de la main , vous pouvez l’enlever sans qu’elle s’y attache; alors mettez -la sur une table saupoudrée de sucre; vous l’y laissez refroidir, et l’étendez en abaisses de f épaisseur d’un petit écu; ensuite vous la découpez en différens dessins ayec des emporte-pièces de fer blan c

( IOO )

wietlez-les à raesnre sur des feuilles de papier; faitesles cuire à une chaleur douce : après quoi glacez -les comme les biscuits.

On rend les massepains plus délicats , en y ajoutant quatre grains de canelle fine et la râpure d’un citron, que l’on jette dans la bassine au sucre retirée du feu, dans le moment où l’on y verse la pâte d’amandes.

Massepains aux Pistaches.

Prenez une livre et demie de pistaches et autant de sucre , pilez-les dans un mortier, en y ajoutant de temps en temps un peu de blanc d’œuf, et les réduisez en pâte très-fine; clarifiez le sucre et le faites cuire au petit boulé ; retirez ensuite la bassine du feu ; vous y mettez la pâte de pistaches et remuez le mélange ; vous remettez la bassine sur des cendres chaudes , et remuez toujours , jusqu’à ce que la pâte ait assez de consistance ; vous la posez sur la table saupoudrée de sucre, et lorsqu’elle est refroidie, vous en faites des abaisses que vous découpez en différens dessins aèèc des emporte-piéces.

Massepains en Fraises , aux Framboises , aux Cerises , aux Gi'oseiiles , à V Epine-vinette , etc.

Prenez trois livres d’amandes douces, deux livres et demie de sucre et une livre du fruit que vous préférez» lorsque vos amandes sont réduites en pâte fine , et mêlées avec le sucre que vous avez fait cuire au petit boulé, tous y ajoutez le jus du fruit que vous avez écrasé eî passé au tamis; vous remuez bien le tout , et remettez là bassine sur les cendres chaudes, en continuant de re-

muer jans interruption ; lorsque la pâte est assez faite ; tous la laissez refroidir comme pour des massepains, ainsi qu’il a été dit.

Massepains à la jleur d’ Orange .

Prenez six onces de marmelade de fleur d’orange^ deux livres d’amandes douces et une livre et demie de sucre , pelez vos amandes et les pilez jusqu’à ce qu’elles soient en pâte fine ; clarifiez le sucre et le faites cuire au petit boulé ; joignez-y la pâte d’amandes et la marmelade ; remuez bien le mélange jusqu’à consistance nécessaire, et le laissez refroidir pour en former vos massepains.

A défaut de marmelade de fleur d’orange , prenez de la fleur d’orange pralinée que vous pilerez avec les amandes.

Meringues.

Prenez quatre onces de pistaches, six blancs d’œufs et trois onces de sucre en poudre ; pelez les pistaches et les mettez à l’étuve; lorsqu’elles sont bien sèches, pilez-les au mortier jusqu’à ce que la pâte pn soit déliée , en y ajoutant de temps en temps un peu de blanc d’œuf; battez vos sixblancsenneige, ajoutez-y !esucre,e£ mettez un moment le mélange sur des cendres chaudes, en les retirant de temps en temps , et remuant toujours ; ajoutez ensuite la pâte de pistaches ; et lorsque le tout est bien incorporé , vous posez des feuilles de papier sur des plaques de fer blanc; vous y mettez des «îtiillerées de la pâte à la distance d’un demi-pouce les unes des autres; vous la saupoudrez de sucre fin mis

dans une poudrette, et faites cuire à une chaleur très^ douce ; quand elles sont cuites, vous les levez avec un couteau de dessus le papier, et les mettez à l’étuve sur des tamis , pour les entretenir sèches.

Meringues farcies.

Vous prenez six blancs d’œufs, trois onces de sucre en poudre et la ràpure d’un citron ; vous fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous y ajoutez le sucre et la ràpure du citron , et vous remuez le mélange jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide; vous mettez de cette pâte sur des feuilles de papier, vous formez des meringues, rondes ou ovales^ de la grosseur d’une noix; vous laissez au milieu un vide, vous les saupoudrez et les faites cuire ; lorsqu’elles sont bien levées et qu’elles ont pris de la couleur, vous les retirez du four, pour mettre dans le milieu un fruit, comme cerise, framboise, verjus , etc., et vous recouvrez I3 meringue pleine avec une autre.

Echaudés aux Œufs.

- On fait un levain de la sixième partie de farine que l’on veut employer, avec de la levure de bière et de J’eau chaude, on tient ce levain chaud une demi-heure 5 si l’on emploie un quart de farine, on la met sur une laide, on fait un trou dans le milieu, pour y mettre deux onces de sel , un quarteron d’œufs, une iivre~3e beurre; on pétrit le tout, après l’avoir mêlé ensemble avec le plat de la main, en donnant trois tours; on V met le levain par petits morceaux, et on redonnb encore six tours la même façon; on la met au

( ro3 )

frais clans une nappe jusqu’au lendemain , où l’on taille les échaudés pour les mettre dans de l’eau bouil'lante, sans les laisser bouillir; on a soin d’agiter l’eau» et de les retirer dans de l’eau fraîche à mesure qu’ils montent; bien égouttés, on les fait cuire ; on peut les garder au frais deux jours avant que de les fa-ire cuire.

Gâteau de Tdolettes ,

Délayez un peu de blanc d’œuf avec du sucre fin point trop liquide; laissez-le sur une assiette, et faites un moule de papier de la grandeur que vous voulez faire le gâteau. Pour un quarteron de {leurs de violettes épluchées, faites cuire à la grande plume trois quarterons de sucre; mettez-y la violette qu’on met sur le feu; quand le gâteau commence à monter, on y met le blanc d’œuf, on verse dans le moule , et on tient

dessus, à un peu de distance, le cul de la poêle chaud.

Petits Gâteaux à la Magdeleine.

On pétrit une demi-livre de farine avec quatre œurs , six onces de sucre fin, demi-livre de beurre, demipoisson d’eau , citron , fleur d’orarlge ; les petits gâteaux façonnés et cuits au four,, vous les glacez à la royale, opération qui se fait de la manière suivante : On met sur une assiette de faïence un blanc d’œuf, du sucre fin passé au tambour, du jus de citron; vous battez le tout avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que la glace soit bien blanche, en y ajoutant à mesure quelques gouttes de jus de citron pour la blanchir; il faut qu’elle reste de l’épaisseur d’une crème double :

( io4 )

«lie sert alors à glacer toutes sortes de pâtisseries..

Gimbletles à la jleur d' Orange.

Vous prenez un quarteron de sucre que vous faites fondre avec une cuillerée de fleur d’orange, autant d’eau-de-vie ; vous pétrissez avec cela six onces de farine et un œuf; vous coupez cette pâte en filets pour en former des anneaux que vous mettez à l’eau chaude, comme les échaudés : cuits et retirés du four, on les dore avec blanc d’œuf, et on les remet sécher au four.

Frangipane.

Il faut être un1 artiste foncé en pâtisserie, pour bien faire une frangipane ; les trois quarts de celles qu’on vend dans les boutiques ordinaires, méritent à peine ce nom. Quoi qu’il en soit, nous allons en donner la recette, pour ceux qui seraient tentés de vouloir l’essayer. .

Mettez dans une casserole cinq cuillerées à bouche de farine, que vous délaierez avec cinq œufs; vous y versez une chopine de lait, gros comme un œuf de beurre , un peu de sel ; après avoir mis votre appareil sur le feu, vous tournerez toujours la frangipane sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle ait bouilli dix minutes, .prenant garde sur -tout qu’elle ne fasse un gratin. Quand elle sera cuite , laissez-la refroidir dans un vasej après quoi vous écrasez quelques amandes. Sur six, Vous en mettez une amère. Ecrasezquelquesmacarons; qu'ils soient bien en poudre : vous y joignez un peu de fleur d’orange pralinée et en poudre , et une as^z grande quantité de sucre râpé. Mêlez le tout avec

( io5 )

voire appareil. Si la frangipane est trop épaisse, vous mettez un œuf ou deux dans votre feuilletage. Si vous voulez que votrp frangipane soit aux pistaches, quand elle est froide, en place d’amandes, vous y mettes des pistaches.

Des Macarons.

Les macarons sont un mets friand pour les femmes;un repas un peu soigné ne peut guères s’en passer : comme d’ailleurs ils peuvent se manger sans faim, on les sert pour exciter la sensualité , plutôt que pour donner de nouvelles forces à l’appétit. On en fait de plusieurs façons : nous donnerons ici deux recettes qui ne sont pas à dédaigner.

Macarons ordinaires.

Vous prenez la râpyre d’un citron, une livre et demie d’amandes et autant de sucre en poudre ; vous pilez les amandes et les faites bien sécher ; vous les pilez le lendemain dans un mortier, en y ajoutant de temps en temps un peu de blanc d’œuf: lorsqu’elles sont en pâte friable , vous y mettez le sucre , la râpure de citron et quelques blancs d’œufs; vous battez bien le tout ensemble ; vous étendez de votre pâte sur une spatule longue et plate , et vous faites vos macarons de la grosseur d’une noix : faites-les cuire à une chaleur médiocre , comme les biscuits, et glacez-Ies de la même manière.

* Macarons à la Portugaise.

Après vous être procuré cinq onces de farine de

( io6 )

pommes de terre, douze blancs d’œufs, unelivre d’amandes douces, et une livre un quart de sucre en poudre , vous pelez vos amandes et les pilez au mortier; vous battez ensuite séparément les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous les ajoutez à la pâte, ainsi que le sucre et la farine; vous battez bien le tout et en faites un mélange exact que vous mettez dans des moules, comme les biscuits de Savoie, ou dans des caisses de papier, comme les biscuits ordinaires, et vous les faites cuire de même.

Pain à la Mayence.

Vous prenez de la pâte à pain mollet, que vous mettez dans une casserole, en faisant une couche de pâte, une de tranches de jambon cuit, une de pâte, une de jambon haché avec de fines herbes ; on continue en finissant par la pâle ; omrenverse sur un platfond pour faire cuire au four : on sert Iroid.

Gâteaux de JSôces.

Vous prenez quatre livres de fleur de farine sèche, quatre livres de beurre frais, deux livres de sucre, deux gros de macis, deux gros de muscade , les uns et les autres pilés et passés au tamis. Prenez trente -deux œufs et quatre livres de raisins de Corinthe épluchés, lau's et séchés devant le feu. Blanchissez une livre d’amandes douces, et coupez-les menus en long. Prenez une livre de citron, une livre d’oranges confites, unelivre de citrons confits et un verre d’eau-de-vie. Réduisez d’abord le beurre en crème avec la mâîn, ensuite baltez-y votre sucre pendant un quart d’heure.

( io7 )

Battez bien en neige les blancs de vos œufs , et mêlezles avec le beurre et le sucre. Battez les jaunes pendant une demi-heure et mêlez-les avec votre gâteau; ensuite mettez la farine , le macis , la muscade , et battez jusqu’à ce que le four soit prêt. Mettez l’eau-devie dans le gâteau, et batlez-y légèrement les raisins de Corinthe et les amandes. Attachez trois feuilles de papier au fond du gâteau , pour empêcher la pâte de couler, et frottez-les bien de beurre. Coulez votre gâteau sur le papier, mettez-y trois couches de confitures, avec une couche de pâte entre chaque couohe de confitures. Après que le gâteau est levé et coloré, couvrez-le de papier avant de fermer le four, et faites-! le cuire trois heures.

Gâteaux à la Portugaise.

Vous râpez et passez au tamis une livre de sucre , et vous le mêlez avec une livre de farine; mettez-y une livre de bon beurre frais , et mêlez de manière que le tout ait la consistance de pain émietté ; mettez-y deux cuillerées d’eau de rose , deux de vin d’Espagne et dix œufs. Battez bien avec des verges, - ensuite mettez-y huit onces de raisins de Corinthe, et mêlez bien le tout. Frottez de beurre vos tourtières , remplissez-les à moitié, et mettez-les au four.