DISSECTION DES VIANDES
De la Dissection du Dœuf.
Il faut toujours couper le bouilli en travers, afm que la viande se trouve courte, et, avant cette opération , dépouiller le morceau de ses os, de ses nerfs el de sa graisse superflue. On coupera les tranches un peu minces, qu’on couronnera chacune d’une petite por ou de graisse.
Comme les os sont la partie la plus délicate de la poitrine, l’on s’attachera à les bien diviser, et l’on en servira un par portion.
On suivra pour le. bœuf à la modèles mêmes prin* «ripes, à l’exception de le couper de manière que le# lardons le soient en travers.
Quant à l’aloyau , on commence par diviser le filet, lequel se coupe en travers et par rouelles plus ou moins épaisses.
La tranche se coupe en travers ainsi que la langue.
Le trumeau , qui est une chair courte et pleine de cartilage , doit être bien cuit , et se sert à la cuillère.
De la Dissection du Treau.
La manière de découper un carré de veau, consiste à lever d’abord le filet, que l’on coupe en morceaux de diverses grosseurs, ainsi que le rognon} ensuite on divise les côtes.
La tète de Teau , qu’on préfère généralement bouillie, se mange avec une sauce piquante ser\ ie à part, ou même simplement au vinaigre. Les morceaux les plus distingués sont d’abord les yeux, ensuite les bajoues, puis les tempes, puis les oreilles, enfin la langue, que l’on met sur le gril , panee , et sous une sauce appropriée. On sert, avec chacun des morceaux ci-dessus désignés, une portion de la cervelle qu’on puise dans le crâne , dont la partie supérieure a dû être enlevée avant d’être servie sur table : on sert les yeux avec la cuillère; on coupe proprement les bajoues, les tempes et les oreilles; on ne porte jamais le cour teau dans la cervelle.
La noix, les fricandeaux, les riz se servent toujour* à la cuillère.
De la Dt'ssecfion du Mouton.
Il y a deux manières de couper un gigot de mouton,* La première , c’est, tenant le manche de la main gauche , de couper perpendiculairement les tranches , depuis la jointure jusqu’aux os du filet , ensuite la souris ; puis, retournant le gigot, détacher les parties de derrière.
La deuxième consiste , en tenant toujours le manche de la main gauche, à couper horizontalement à peu-près comme on rabotte une planche , en observant que les morceaux doivent être extrêmement minces.
On peut appliquera l’épaule ce que nous avons dit du gigot; on la peut également couper, soit en tranches , soit horizontalement.
Le carré de mouton se coupe et se sert absolument de la même manière que ie carré de seau.
De la Dissection du Cochon.
La hure commence à se servir, en coupant du côté des oreilles jusqu’aux bajoues ; le chignon se sert après, par petites tranches minces.
Le carré, le filet, l’échinée se coupent par petites tranches minces et en travers.
Le jambon se coupe par petites tranches en travers# toujours du gras et du maigre.
Le sanglier se coupe et se sert comme le cochon.
De la Dissection du Cochon de lait.
On le sert presque toujours rôti ; aussitôt qu’il parait sur table , vous commencez par couper la tête , les deux oreilles ; vous séparez la tête en deux, ensuite vous coupez l’épaule gauche, la cuisse gauche, l’épaule droite et la cuisse droite; vous levez après la peau , pour la servir toute croquante; les jambes, les côtes, les morceaux près du cou sont des endroits très-délicats; l’épine du dos se coupe en deux; le côté des côtes qui y reste attaché , se sert par petits morceaux.
Le marcassin se coupe et se sert comme le cochon de lait.
De la Dissection de l "Agneau et du Cheçreau.
Ces deux animaux, quoique d’espèce différente, se dissèquent à peu près de même , et un quartier de chevieau se coupe selon les memes principes qu’un quartier d agneau. Après avoir coupé le quartier, ou plutôt <a bele presqu entière , en deux parties égales en îeur longueur, on divise chaque quartier, soit en
côtelettes, soit en doubles côtelettes, on sépare les deux cuisses, et l’on coupe les gigots par tranches.
A l’égard du chevreuil, on n’en sert qu’un quartier , et jamais les deux ensemble.
De la Dissection de la Volaille et du
Gibier.
Les principales parties de la volaille sont le cou, les deux ailes, les deux cuisses, l’estomac, le croupion , la carcasse.
Les poulets , chapons, poulardes se dissèquent en prenant l’aile de la main gauche , ou avec une fourchette ; on prend de la main droite le couteau pour couper la jointure de l’aile , et on achève de la main gauche en tirant l’aile. Ensuite vous levez du même côté la cuisse , en donnant un coup de couteau dans les nerfs de la jointure, et sous la tirez de la même façon avec la main gauche. La même opération se pratique pour l’autre côté ; vous coupez ensuite l’estomac , la carcasse et le croupion ; on divise chaque cuisse en deux, chaque aile en trois; on laisse les blancs entiers, et on tâche de faire six morceaux bien séparés de la carcasse et du croupion.
L’oie , servie sur le dos, se coupe en filets, formés de la chair, des ailes et de l’estomac, jusques vers le croupion. On lève ainsi huit filets, composant autant de lanières.
Le canard rôti se découpe, comme l’oie, en aiguillettes, que l’on multiplie le plus possible, aux dépens des ailes et même des cuisses.
La bécasse et la bécassine se découpent comme les
volailles ordinaires, c’est-à-dire, qu’on en lève les ailes, les cuisses, et qu’on sépare ensuite le croupion de la carcasse.
Quant à la perdrix et aux perdreaux, ils se coupent comme la plupart des volailles.
Le faisan rôti se coupe absolument comme la poularde.
Le pigeon rôti, quand il est gros, peut se couper en quatre, autrement on ne le coupe qu’en deux portions , dont l’une composée de deux ailes, est le chérubin , et l’autre dont les deux cuisses font partie, est la culotte. Il arrive quelquefois qu’on les coupe longitudinalement, de façon que chacune des deux moitiés renferme la cuisse et l’aile.
Le lièvre et le levraut, le lapin et le lapereau se coupent , à peu de chose près, de même.
Le lièvre ne s’y sert que des trois quarts, qui tiennent le milieu entre le lièvre et le levraut. On le sert piqué ou bardé : la partie la plus délicate est le râble , que l’on coupe depuis l’épaule jusqu’à la naissance de la cuisse , ensuite l’os du râble. On coupe en forme d’entonnoir la partie supérieure et charnue des cuisses; on lève ensuite avec dextérité le morceau du chasseur, qui est la queue , avec un peu de chair adhérente.
