CHAPITRE III

Du Bœuf.

-"Le bœuf est une mine inépuisable entre les mains d’un cuisinier habile : c’est véritablement le roi de la cuisine. L’Auvergne et le Cotentin nous fournissent ces énormes bœufs , chargés d’une graisse succulente , et dont les flancs recèlent ces aloyaux délicieux qui sont la base d’un repas. Ces memes bœufs produisent d’excellent bouilli , sur -tout lorsqu’on préfère la culotte à la tranche, et la pointe de la culotte à son milieu. Si l’on entoure cette culotte de morceaux de

choux coupés en carré , cuits dans un bouillon foncé, séparés par des cloisons de lard, et couronnés par des saucisses, on pourra se flatter d’avoir un bouilli dans toute sa plénitude et tout son luxe. On peut aussi l’enclorre, lorsqu’on vise à l’économie , de pommes de terre cuites au beurre et assaisonnées de sel seule-

ment. Si l’on y joint des carottes et des navels, on en fait un plat digne du palais des plus grands gourmets.

Indépendamment de l’aloyau et du bouilli , le bœuf est d’une ressource inépuisable pour les entrées et meme les hors - d’œuvre. Avec sa queue et de nombreuses carottes, on fait un excellent hochepot. Avec ses palais on forme des entrées ; avec ses entrecôtes diversement préparées , on établit des hors-d’œuvre très- utiles.

Les avantages qu’on peut retirer du bœuf sont innombrables; sans lui, point de potages , point de jus ; sans lui , il ne faut plus parler de faire à table un service complet.

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