CHAPITRE IY

Du Veau. 43

Blanquette de veau à la bourgeoise. ‘ 45

Tête de veau au naturel. id.

Oreilles de veau. 46

— aux petits pois. id.

— en marinade. id.

• Cervelles de veau au beurre noir. id.

Manière de faire le beurre noir. 47

Langues de veau a la sauce piquante. id.

^oix de veau à la bourgeoise , vulgairement appelée

fricandeau. Page 48

Des ris de veau. id.

Noix de veau en papilloltes. 4g-

Ris de veau piqués. id.

— aux fines herbes. id.

Epaule <!e veau. 5o

— à la bourgeoise. id.

Fraise de veau. id.

Carré de veau. 5i

— à la bourgeoise. id.

Poitrine de veau farcie. id.

Casis de veau. 5a

Longe de veau à la broche. id.

Côtelettes de veau en papilloltes. id.

— au singera. • 53

— grillées pennées. id.

Foie de veau à la bourgeoise. 54

Cuisseau de veau. id.

Pieds de veau à la Sainte-Menebould. id.

Pieds de veau frits. id.

Tendons de veau en haricots vierges. 55

Queues de veau aux choux, à la bourgeoise. ici.

Escaloppe de veau à l’allemande. 56