CHAPITRE y III

De la Volaille. g t

Rôti sans pareil. 92

Du poulet. g4

Fricassée de poulets. id.

Poulets à l’ivoire. id.

Poulets à la tartare. g!>

Poulets poêlés aux tomates. 96

Poulets à la reine. id.

Poulets à l’estragon. id.

Poulets à la gîte lotte. 97

— à la jardinière. id.

— aux petits pois. 98

Poulet au riz. id.

Sauté de filets de poulets aux truffes. id.

Poulets a la monglat. 99

à la broche. 100

— à la Sainte-Menehould. id.

Filets de poulets à la maréchale. id.

Cuisses de poulets en friteau. 101

— en bigarrure. id.

Chapon. , 102

— poêlé. id.

Du coq et de la poule. id.

De la poularde. io3

Poularde à la reine. id.

— à la chevalière. id.

— au riz à l’espagnole. 10 ^

— aux truffes. ïo5

— à la béchamelle. id.

Cuisses de poularde. ioGa

Croquettes de volaille. id.

De la poule de Caux et du coq vierge. id.

Du dindon.

Page io?

Dindon à la daube.

id.

— à la bourgeoise.

— roulé.

id.

Abatis de dindon à la bourgeoise.

Jeune dinde à la broche.

id.

Galantine de dindon.

Ailerons à l’espagnole.

ni

— de dindon en fricassée de poulels.

id.

— de dindon en haricot vierge.

1 ia

— de dindon à la chicorée.

id.

— de dindon en cbipotata.

id.

Du canard et du caneton.

Canard aux navets.

id.

— à la bruxelles.

id.

— poêlé, sauce bigarrade.

— à la purée de lentilles.

id.

— Farci.

— en macédoine.

id.

— en hochepot.

— aux olives. „

id.

Caneton de Rouen aux petits pois*.

id.

Des poules d’eau.

De l’oie.

id.

Oie en daube à la bourgeoise.

id.

— à la moutarde.

Filets de canetons à la bigarrade.

id.

Aiguillettes d’oies.

Cuisses d’oie à la purée.

id.

Des pigeons.

Pigeons à la bourgeoise.

id.

— à la broche.

id.

Compote de pigeons à la royale.

la I

Pigeons au basilic.

id.

Compote de pigeons à la financière.

id.

— aux écrevisses.

Pigeons à la crapaudine.

id.

Filets de pigeons à l’espagnole.

id.

— à la. maréchale.

ia3

Pigeons en macédoine.

id.

-- à l’italienne.

Filets de pigeons à la royale. Page 124

— à la financière. ici.

Pigeons aux pois. id.

— aux asperges en petits pois. id.

— en petits pois au roux. 1 i5

— au soleil. ' id.

Pâté chaud de pigeons. 126

Pigeons en crépine. id.