CHAPITRE IX

Du Gibier .

Du gibier à poil.

De la venaison. id.

Du chevreuil. id.

Quartier de chevreuil. id.

Filets de chevreuil. 1 3o

Du lièvre et du levraut. id.

Civet de lievre à la bourgeoise. id.

Pâté de lievre froid. i3i

Filets de !i èvre au sang. id.

— de lievre piqué. . 1 >2

Du lapin et du lapereau. id.

Lapin au coulis de lentilles. 1 33

Hachis de lapereaux. id.

Filets de lapereaux piqués. id.

— à la vénitienne. i34

Lapereaux en papillotes. id.

Lapereaux au gîte. id.

Lapin en g b lotte. i35

Lapereau à la minute. id.

— sauté au vin de Champagne. i36

Escaloppes de filets de lapereaux aux truffes. id.

Purée de lapereaux. id.

Cuisses de lapin à la purée de lentilles. i37

Quenelle de lapin. id.

Boudins de lapereaux. i3q

Pain de lapin à la Saint-Ursin. id.

Croquettes de lapereaux. id.

Du t’a Isa n. L4°

Faisan» et faisandeaux. id.

Faisans aux choux. id.

Faisan à l’étouffade.

Page

— à la purée de lentilles.

id.

Des canards sauvages.

Des sarcelles.

id.

Sarcelles en entrées de broche.

id.

Salmis de sarcelles.

id.

Des alouettes ou mauviettes.

Alouettes à la broche.

id.

Mauviettes en caisse.

id.

Alouelfps en salmis à la bourgeoise.

— aux fines herbes.

id.

Des ramiers et ramereaux.

De la perdrix . du perdreau.

id.

Perdrix aux choux.

id.

Perdreaux à l’espagnole.

Salmis de perdreaux.

Filets de perdreaux à la financière.

id.

Perdrix à la provençale.

id.

Salmis de bécasses

Des bécasses, bécassines et bécasseaux.

id.

Bécasses ou bécassines en salmis de bernardin.

Bécassines à la minute.

id.

De la caille et des cailletons.

Cailles a l’espagnole.

— au laurier.

— au fumet de gibier.

id.

— au gratin.

— au chasseur.

id.

Sauté de filets de cailles aux truffes

id.

Des ortolans.

Des rouges-gorges et des vanneaux.

id.

De la gri\e.

id.

Grives au genièvre.

Des pluviers.

id.

Du sanglier.

Hure de sanglier.

id.

Filets de sanglier, piqués, glacés.

id.

Cuisse de sanglier.

id.

Ci/tclettes de sanglier sautées.