CHAPITRE XII
Des Légumes. 188
Des petits pois. ign
Petits pois à la bourgeoise. id.
— à l’anglaise. id.
D es pois secs. 19 1
— goulus. id.
D es haricots verts. id.
Haricots verts au jus. id.
Des haricots blancs nouveaux. 192
— secs à la provençale. id.
Des lentilles. 'd.
Coulis de lentilles. id.
Lentilles à la maître-d’hôtel. 198
— à l’espagnole. id.
Des fèves de marais. id.
D es choux. *94
Choux aux petit lard. id.
— à la bourgeoise. id.
— à la crème. *9^
Des choux-fleurs.
Choux-fleurs au parmesan. id.
Du persil et de la ciboule. J9^
D ps panais.
Carottes à la flamande. lf'
— à la sauce blanche,
Dn cerfeuil , oseille , poirée, bonne-dame. Page igfi De l’oignon. 197
Du poireau. id.
Du céleri. - 198
Céleri à l’essence. id.
Des navets. id.
ISavels glacés. id.
Des laitues pommées et romaines. $99
De la chicorée sauvage blanche et de la verte. id.
De la chicorée blanche ordinaire. id.
Des cardes poirées. 200
Des cardons d’Espagne. id.
Cardons au velouté. 201
Des salsifis. id.
De la scorzonère. id.
Des artichauts. id.
Artichauts à la barigoule. 202
Des asperges. id.
Asperges en petits pois pour entremets. 2o3
Du potiron et de la citrouille. id.
Potiron en fricassée. 2o£
Des concombres. id.
Concombres à la grême. id.
Concombres farcis. id.
Des épinards. 2o5
Epinards à l’anglaise. id.
Des pommes de terre. 2ofi
Pommes de terre à l’anglaise. id.
— à la maître d’hôtel. id.
— à la cième. 207
— à la lyonnaise. id.
— frites. id.
Des topinambours. 20, S
Des melons • id.
Des betteraves. id.
Des cornichons. id.
Cornichons confits. id.
Des champignons, morilles et mousserons. 209
Croûtes aux champignons, à la provençale. id.
Des câpres grosses et fines. 210
Des capucines et de la chia, id,
Des truffes." Page 2 it>
Truffes a la maréchale. 211
Du thym, laurier, basilic, sarriette et fenouil. id. De la patience, buglose et bourrache. id.
Du cresson alénois, cresson de fontaine, cerfeuil, estragon , baume, corne de cerf et pimprenelle. id. De l’ail , rocambole et échalotte. 2 1 2
