DU BŒUF

Relevé cle Rœuf.

Prenez une culotte de bœuf de vingt-cinq livres , plus ou moins, que vous aurez soin de désosser et ensuite de ficeler. Vous entourerez votre pièce de bœut de persil ou de petits pâtés , à votre volonté ; quelquefois de choux-croûtes ou bien de lard, de racines, de choux, etc.

De la Tranche de Rœuf.

On se sert de la tranche de bœuf pour tirer du jus, faire d’excellens potages, du bœuf à la royale, que vous lardez de gros lard manié avec du persil, de la ciboule, champignons, une [jointe d’ail hachée, sel et poivre; faites-la cuire à petit feu dans son jus; ajoutez-y une cuillère à bouche d’eau-de-vie , quand il est cuit; servez-le froid: on s’en sert aussi à garnir des braises.

Rœuf en Miroton.

Coupez votre bœuf, cuit dans la marmite, ou de la veille, en tranches fort minces; mettez dans le plat sur lequel vous devez le servir, deux cuillereés de coulis, avec de l’oignon ou du persil , de la ciboule , des câpres, des anchois, une petite pointe d’ail ou d’échalotte, le tout haché très-fin, auxquels vous ajouterez du sel et du gros poivre ; arrangez dessus vos

morceaux de tranches de bœuf, et assaisonnez-les pardessus comme vous avez fait par-dessous; couvrez voire plat et faites-le bouillir à petit feu, sur un fourneau , pendant une demi-heure, plus ou moins, et servez à courte sauce.

Hachis de Bœuf.

Faites rôtir un morceau de bœuf à la broche : l’entre-côte est préférable, vous le laissez refroidir et le hachez bien fin. Vous faites clarifier et réduire quelques cuillerées de coulis roux , et au moment de servir vous y jetez le bœuf haché; vous le remettez sur le fourneau, prenant garde qu’il ne bouille ; vous y mettez deux onces de beurre frais, et le dressez chaudement sur un plat, avec des œufs pochés ou mollets autour.

Noicc de Bœuf.

Tâchez que votre noix soit bien couverte ; comme la viande en est sèche , piquez-la de gros lardons de lard bien assaisonné. Ficelez-la ensuite, et servez-la avec des oignons et autres garnitures que ,vous jugerez les plus convenables à l’améliorer.

Terrine à la Paysanne.

Vous avez de la tranche de bœuf que vous coupez en petites tranches, avec du petit lard maigre, persil, ciboules hachées, fines épices, une feuille de laurier; prenez une terrine, faites un lit de bœuf, un lit de petit lard, un peu d’assaisonnement, et à la fin une cuillerée d’eau-de-vie avec deux cuillerées d’eau ; faites cuire sur de la cendre chaude , comme du bœuf à la mode , après avoir bien bouché la terrine; quand il est

cuit, dégraissez, si vous le croyez convenable, et servez dans la terrine.

Côte de Bœuf à la Royale.

Vous prenez un morceau de bœuf d’entrecôte , la valeur de trois côtes; vous le désossez, à l’exception d’une seule côte; par ce moyen vous aurez une forte côtelette; vous la piquerez de gros lardons bien assaisonnés, et la ferez braiser avec un jarret et un pied de veau, oignons, carottes, une gousse d’ail et trèspeu d’aromates. Au bout de cinq ou six heures, c’està-dire , lorsqu’elle sera bien cuite, vous l’égoutterez sur un plat pour la faire refroidir entièrement ; vous la parerez légèrement , et la ferez réchauffer ensuite dans son fond clarifié et réduit; vous la changerez de temps en temps de côté, afin qu’elle prenne du goût et une égale couleur; vous la dresserez sur le plat avec des oignons glacés autour, ou des carottes en bâtonnet.

Côte de Bœuf à la Gelée.

Vous la laites cuire comme ci-dessus ; vous la parez de même lorsqu’elle est froide , et la glacez avec un doroir avec une partie de son fond , que vous faites clarifier et réduire. Pour la gelée, vous faites clarifier son fond, et la dressez ensuite avec goût autour de la côte.

Palais de Bœuf en blanquette à l Allemande.

Après avoir nettoyé douze palais de bœuf, vous les faites cuire dans un blanc. Au bout de cinq ou six heures, vous les égouttez, les coupez par morceaux

H 1rs parez très-légèrement. Vous faites ensuite clarifier et réduire quelques cuillerées de coulis blanc , et au moment de servir , vous incorporez dans cette réduction un quarteron de beurre et quelques gouttes de citron , prenant bien garde alors de ne pas la laisser bouillir, car elle tournerait en huile ; vous y mettez vos palais de bœuf bien égouttés et bien chauds, et dressez proprement sur un plat.

Casserole au Iiiz de Palais de Bœuf.

Vous faites crever une, livre et demie de riz bien lavé dans une pinte de bon consommé et du dégressis de marmite ou une demi-livre de beurre frais; joignez-y une demi-li\re de petit lard pour lui donner bon goût, lequel vous retirez lorsque le riz est cuit; vous le pétrissez avec une cuillère de bois, et vous dressez ensuite votre casserole au riz, à la main ou dans un moule; vous la renversez sur une abaisse de pâte brisée, et y faites une incision avec la pointe d’un couteau, afin qu’elle s’ouvre proprement après sa cuisson. Vous la mettez sur une chevrette , et ensuite dans un four très-chaud, car le riz prend couleur difficilement. Lorsqu’elle a une belle couleur, vous la videz, et à la place du riz que vous ôtez (si vous n’avez pas de mie de pain dedans) , vous mettez les palais de bœuf cuits , et apprêtez comme ci-dessus.

froCau-vent de Palais de Bœuf.

Vous les apprêtez comme ceux en blanquette, et au moment de servir, vous les mettez dans un vol-

au - vent.

Attelets de Palais de Bœuf.

Vous les faites cuire comme ci-dessus , et les mettez dans une sauce doucette ; vous les faites refroidir et les enfilez dans des attelets d’argent; vous les parez légèrement , et , à l’aide d’un couteau , vous leur appliquez de la sauce, dessus ; vous les pannez avec de la miç de pain; les trempez ensuite dans de l’oeuf entier assaisonné, et vous les pannez de nouveau avec de la mie de pain; si vous les faites griller, arrosez-les auparavant avec du beurre fondu, et mettez dessous une sauce claire , appelée demi-glace. Si vous le jugez a propos, vous pouvez les faire frire.

Palais de Bœuf à la Lyonnaise.

Après avoir fait cuire vos palais de bœuf, coupezles en morceaux carrés ou ronds, et mettez-les dans une purée brune d’oignons. ( Voyez Purée brune d’oignons). Faites en sorte que votre ragoût ne bouille pas, mais qu’il soit bien obaud.

Langue de Bœuf à la Persillade.

Faites blanchir votre langue un quart d’heure à l’eau bouillante, ensuite vous la lardez avec du gros lard et la mettez cuire dans une marmite ; quand elle est cuite , ôtez-en la peau , et fendez-la un peu plus de moitié dans sa longueur, pour l’ouvrir en deux sans la séparer ; seriez la avec du bouillon, sel , gros poivre, un filet de vihaigre et persil haché.

Langue de Bœuf en Paupiettes .

Prenez une langue de bœuf, dont vous ôterez le cornet , et que vous ferez blanchir un demi-quart

d’heure à l’eau bouillante; meitez-la cuire dans le pot au feu jusqu’à ce que la peau puisse s’enlever; elle ne gâtera point votre bouillon; ôtez-en la pea>u et raettez-la refroidir; vous la coupez en tranches minces, dans toute sa largeur et longueur; couvrez chaque morceau avec la farce de godiveau ou autre farce de viande, de l’épaisseur d’un petit écw ; passez un couteau trempé dans l’œuf sur la farce; roulez-les ensuite et les embrochez dans un attelet; après avoir mis à chacune une petite barde de lard, faites-les cuire à la br oche ; quand elles seront presque cuites, jetez de la mie de pain sur les bardes; faites prendre une couleur dorée à feu clair, et vous les servirez avec une sauce piquante dessous. (Voyez Je chapitre des Sauces. )

Langue de Bœuf aux Cornichons.

Après avoir fait dégorger votre langue, failes-la blanchir pendant une demi-heure ; mettez-la ensuite rafraîchir; lorsqu'elle sera refroidie, vous la parerez; prenez des lardons que vous assaisonnerez avec du sel, du gros poivre , des quatre épices , du persil et dos ciboules, que vous aurez soin de hacher très-menus; piquez votre langue avec ces lardons assaisonnés , et faites-la cuire dans une casserole, dans laquelle vous jetterez quelques bardes de lard , quelques tranches de veau et de bœuf, des carottes, des oignons, du laurier, du thym et plusieurs clous de girofle ; mouillez votre cuisson avec du bouillon ; laissez recuire votre langue à petit feu pendant quatre ou cinq heures; au moment de la servir, vous ôterez la peau de dessus’ vous aurez du coulis roux , dans lequel vous mettrez dedans des cornichons bien hachés.

Langue de Bœuf aux Champignons.

Après avoir préparé votre langue comme celle au cornichons, vous tournez des champignons dans du beurre et du jus de citron ; vous y mettez la valeur de quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole ; deux cuillerées de consommé ; faites réduire la sauce dans laquelle sont vos champignons ; coupez votre langue en deux, posez-la sur votre plat , et versez votre ragoût de champignons dessus.

Langue à la purée de Champignons.

Préparez votre langue comme celle aux cornichons, coupez-la en tranches; \ous mettez dans le milieu de votre cordon de langue une. purée de champignons, ayant soin de glacer votre langue , soit entière ou en morceaux. ( Voyez Purée de Champignons. )

Langue de Bœuf en Papilloftes.

Après avoir fait dégorger et blanchir votre langue de bœuf, faites-la cuire dans une marmite , ôtez-cn la peau et faites-la refroidir, coupez-la en tranches, en forme de cœur. Vous faites réduire ensuite quelques cuillerées de coulis roux ou espagnole , dans lequel vous incorporez de fines herbes hachées et passées au beurre , telles que persil , champignons et échalottes; lorsque cette sauce est bien réduite, vous la retirez du feu et y joignez une demi-livre de beurre frais; vous la faites refroidir, et vous en mettez une certaine quantité dessus et dessous chaque morceau de langue que. vous empapillottez avec du papier fort et bien huilé; vous faites ensuite griller ces papilloties sur un feu

3oux, et les serve* chaudement, dressées en miroton sur le plat.

Cervelles de J^eau frites à cru.

Après avoir fait dégorger quatre cervelles, vous les coupez en quatre, sans les faire blanchir; vous les assaisonnez de sel, poivre et muscade, les trempez dans du beurre fondu et les pannez avec de la mie de pain; vous les trempez de nouveau dans de 1 œuf entier , battu et assaisonné , et les pannez encore avec de la mie de pain. Vous les faites frire ensuite dans un plat à sauter, sur un feu modéré, de manière à ce que les cervelles aient le temps de cuire ; lorsqu’elles sont cuites d’une belle couleur , vous les égouttez sui un torchon blanc , et les dressez sur le plat avec une poignée de persil frit par-dessus.

Cervelles en Marinade .

Vous délayez trois poignées de farine avec un verre d’eau tiède , dans laquelle vous aurez mis fondre gros comme une noix de beurre ; assaisonnez de sel et mettez deux jaunes d’œuf, et les blancs louettés. Vous faites cuire vos cervelles dans une marinade. ( T oyez. Cervelles au beurre noir, page Vous les coupez en

quatre et les trempez à mesure dans cette pâte poui les faire frire. Lorsqu’elles sont d’une belle couleur, vous les égouttez et )es dressez sur le plat , avec du persil frit par-dessus.

Cervelles à la Sauce piquante.

Faites cuire vos cervelles comme celles au beurré noir; égoultez-les et meltez-les sur le plat; vous les

arroserez ensuite d’une sauce piquante. (? oyez Sauce piquante . )

Poitrine cle Bœuf au Naturel.

Désossez votre poitrine jusqu’au tendron ; vous la ficelez et vous la rendez bien potelée ; ensuite vous la ferez cuire et vous la servirez avec du persil ou des légumes à votre choix.

Côte de Bœuf au vin de MaJaga.

On prépare la côte comme pour la cuire à la braise, on épice un peu plus les lardons; on met une demibouteille de vin de Malaga avec la valeur d’une demibouteille de bouillon ; faites cuire votre côte ; après vous passerez le mouillement au tamis, en prenant garde qu’il n’y ait pas de graisse ; ont fait réduire le mouillement au point qu’il n’en reste qu’un verre pour mettre sous votre côte; il faut faire attention, et ne pas trop saler la cuisson , de peur que votre sauce réduite ne soit trop âcre.

Entre-côte au Jus.

Le procédé pour ce mets est très simple ; vous prenez la côte de bœuf qui se trouve sous le paleron, en la préparant de manière qu'il ne reste que l’os de la côte, que vous décharnerez ; battez-! a ensuite pour l’amortir, et trempez votre côte dans de l’huile ou du beurre; après l’avoir assaisonnée de se! et poivre, vous la faites griller de manière qu’elle ne brûle prs, mais qu’elle cuise à petit feu; selon l’épaisseur de votre côte, il faut une demi-heure ou trois quarts d’heure ; quand elle est cuite à son degré, vous mettrez

des cornichons hachés dans du coulis roux clarifié , et le versez sur l’entre-côte. Si vous le jugez à propos, vous mettrez à la place une cuillerée de jus.

Queue de Bœuf en Hochepot à la Bourgeoise.

Pour faire un hochepot de queue de bœuf, vous la coupez par morceau, de joint en joint. Vous la faites blanchir et cuire dans du bon bouillon, assaisonné de toutes sortes de légumes et aromates. Vous égouttez ensuite votre queue de bœuf, et le fond , vous le dégraissez et le passez au tamis; vous la remettez encore dans ce même fond, avec beaucoup de carottes en bâtonnet, et blanchies. Lorsque vous voyez que la sauce est courte et que les carottes sont bien cuites, vous y joignez quelques cuillerées de bon coulis.

Queue de Bœuf à la Sainte- Me rtehould.

Faites-la cuire comme ci-dessus , mais entière ; vous la trempez pendant deux fois dans du beurre fondu, et la pannez aussi pendant deux fois; vous la faites giiller d’une belle couleur, et pour sauce vous vous servez du fond , que vous faites réduire et que vous clarifiez.

Rognon de Bœuf à la Bourgeoise.

Coupez votre rognon en filets minces, passez-le sur le feu avec un morceau de beurre, sel, poivre , ciboule , une pointe d’ail, le tout haché très-menu; quand il est cuit, metlez-y un filet de vinaigre ou de verjus, et un peu de coulis, ayant soin de ne plus le laisser bouillir, de crainte qu’il ne se racornisse.

On peut encore servir le rognon de bœuf cuit à la braise, avec une sauce piquante à l’échalotle.

Gras-Double a la Bourgeoise et à la Sauce Boberl.

Faites cuire du gras-double dans un blanc, après l’avoir nettoyé; coupez-le en morceaux plus ou moins grands, et faites-le mariner avec sel, poivre, persil , ciboule, une pointe d’ail, le tout haché, du beurre frais fondu. Faites tenir tout l’assaisonnement au grasdouble panné de mie de pain,etle faites griller; servezle avec une sauce piquante.

Bifteck de Filet de Bœuf.

Après avoir coupé votre filet sur son plein, vous le battrez, en ôterez les tours et ne laisserez pas de peau. Faites en sorte que votre bifteck soit un peu gras. Votre morceau paré , assaisonnez-le de sel , de gros poivre ; vous le tremperez dans du beurre tiède ; vous le ferez griller au moment de le servir; vous mettrez dessous, ou une sauce piquante, ou une sauce au beurre d’anchois, ou une sauce tomate, ou un jus clair, selon votre goût. Vous pourrez ajouter à ces sauces, si bon vous semble, ou des cornichons, ou des pommes de terre crues sautées dans du beurre , jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur; vous les poudrez de sel et en entourez votre bifteck. Il faut sur-tout que votre bifteck aille à grand feu, c’està-dire, qu’il soit saignant, afin que le jus se concentre.

Filet d Aloyau braisé.

Levez le filet de votre aloyau et ôtez-en toute la

graisse ; vous couchez ensuite votre filet sur la table ; vous prenez de gros lardons, dans lesquels vous mettrez du thym , du laurier haché bien menu , des quatre épices, du sel et. du poivre; vous piquez votre filet et le ficelez dans la forme que vous jugerez plus convenable; vous mettrez au fond de votre casserole des bardes de lard, des tranches de veau et de bœuf, cinq ou sis oignons, deux ou trois clous de girofle, du thym , du laurier, de la ciboule, et un bouquet de persil; vous placez ensuite votre filet dans votre casserole où est marquée votre braise , vous le couvrez de lard et arrangez quelques morceaux de viande à l'entour. Versez-y deux ou trois cuillerées à pot de bon bouillon et peu de sel; vous faites bouillir votre braise sur un fourneau , et la mettez ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Vous prenez ensuite le fond de votre filet, vous le faites clarifier et réduire, et en formez une demi-glace claire , que vous mettez dessous votre filet de bœuf, après lui avoir donné une belle couleur. Si vous le jugez à propos, vous pouvez y mettre autour des oignons glacés, lesquels vous aurez fait cuire avec une partie de ce fond et gros comme une noisette de sucre. Si vous voulez que votre filet de bœuf ai b" une meilleure apparence, vous le faites refroidir et le parez avec goût; vous le faites réchauffer dans une partie du mouillement où il a cuit. Vous pouvez, de la même manière, le faire à la gelée , en ayant soin de mettre dans la braise un pied de veau, et en clarifiant le fond que vous mettrez autour de votre filet de bœuf, paré et glacé proprement

Filet de Bœuf en Morguienne.

Vous dégraissez un filet de bœuf et en ôtez légèrement la peau. Vous l’ouvrez en deux sans le fendre tout-à-fait à fond, et à l’aide de votre couteau, vous l’étendez comme une serviette. Vous l’assaisonnez de sel, poivre et muscade, et mettez bien partout également des fines herbes, avec du beurre frais, des filets d’anchois, des cornichons en filets, des truffes émincées; vous le roulez en boule et l’enveloppez dans une crépine de cochon ; vous le. faites cuire à la broche , enveloppé dans du papier huilé , vous le retirez au bout d’une heure et demie, et le servez chaudement» glacé d’une belle couleur, avec une bonne réduction pour sa sauce.

Filet de Bœuf piqué, à la broche.

Vous le dégraissez et le parez proprement ; vous le piquez de lard par-dessus, aux deux extrémités, et laissez le milieu sans être piqué, car il y a des personnes qui n’aiment point le lard. Vous le fai tes mari ner pendant plusieurs jours avec de l’huile , oignons , persil , jus de citron , canelle et aromates; vous le troussez en forme d’une S ou en rond, et le faites cuire à la broche, d’une belle couleur : vous mettez dessous une sauce hachée.

Filet d' Aloyau au vin de Malaga.

Piquez-le de gros lardons, dans lesquels vous mettrez des quatre épices, un peu de thym, du laurier haché et un peu de sel; votre filet piqué , vous le ficellerez en rond ; mettez ensuite dans le fond d’une cas-

serole des bardes de lard, deux ou trois tranches de veau et de bœuf, des carottes, des oignons, un bouquet garni ; vous placerez votre filet dans la casserole ; vous la garnirez de bardes de lard, et vous y mettrez une demie ou trois quarts de bouteille de vin de Malaga , selon la grosseur de votre filet, et vous y ajouterez la moitié d’une cuillère à pot de consommé; faites bouillir votre filet ; lorsqu’il aura jeté quelques bouillons , vous le mettrez migeoter sur un feu doux pendant quatre heures; quand il sera cuit, vous passerez le mouillement dans un tamis, le clarifierez au blanc d’œuf, et le ferez réduire de manière qu’il ne reste de sauce que ce qu’il en faut.

Cœur de JBœuf à la Poivrade.

V ous avez un cœur de bœuf que vous coupez en tranches , et que vous faites mariner pendant plusieurs jours, comme le filet de bœuf piqué; au moment de servir, vous le faites griller, et mettez dessous une sauce poivrade.

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