CHAPITRE IV

Du T^eau,

Jjf.s meilleurs veaux sont ceux de Pontoise , de Piouen , de Caen et de Montargis.

Le veau est meilleur à Paris que partout ailleurs, parce que l’on y observe plus strictement les règlemens qui défendent de les mettre à mort avant six semaines. Lorsqu’il est à sa perfection , il forme le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir. Le morceau de rognon passe pour le plus honnête , et la substance même du rognon offre encore la ressource d’un entremets sous le nom d’omelette; le morceau d'après, quoique moins délicat , n’est pas à dédaigner.

Le veau se prête à tant de métamorphoses, qu’on peut l’appeler le Caméléon de la cuisine. Ce n’est pas seulement son corps qui fait l’ornement de nos tables ; sa tête et ses issues offrent encore une

foule de mets suceulens. On connaît les tètes de veau au naturel , bouillies simplement avec leur peau, et relevées par une sauce piquante ; les pieds de veau à la poulette, frits , au gratin, etc., etc. Les cervelles de veau , sous les memes apprêts et dénominations ; les ris de veau en fricandeau , piqués en fin , etc. Les foies, la fraise, les oreilles; il n’est pas même jusqu’à la langue et même aux yeux qui ne se disputent la gloire de réveiller notre sensualité; enfin, sa fressure, qui, comme l’on sait, comprend le cœur, le mou et la rate, se prête à tous les caprices d’un cuisinier, et peut encore , sous divers déguisemens, tromper notre appétit, et même le réveiller.

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