DU VEAU

Blanquette de Treau à la Bourgeoise.

Vous faites cuire, à la broche un carré de veau ou une petite longe. Lorsqu’elle est cuite à forfait et refroidie , vous en levez adroitement le filet, lequel vous mettez en petits morceaux comme une pieee de deux sous. Vous le tnettez ensuite dans une casserole, entre deux bardes de lard, et le faites chauffer pendant une demi-heure dans une étuve au bain-marie. Vous faites clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc ou velouté , avec un peu de consommé; vous le liez avec trois jaunes d’œufs, et ajoutez à cela un bon quarteron de beurre frais, le jus d’un citron et une pincée de persil blanchi ; vous jetez votre blanquette de veau dans cette sauce, et la servez chaudement avec des croûtons autour. Vous pouvez, si vous le jugez à propos, la mettre dans un-vol-an vent.

Tête de Treau au Naturel.

Après avoir coupé les mâchoires inférieures, vous la faites dégorger pendant une nuit entière dans l’eau , après quoi vous la faites blanchir etcuire dans un blanc; quand la tête est bien cuite , vous la faites égoutter; découvrez la cervelle, et servez-la avec une sauce piquante; on peut aussi , quand elle est cuite, la servir avec d’autres sauces, comme sauce a la poivrade, à la ra\igotte , à l’Italienne , eLc.

Oreilles de T eau.

On les prépare de plusieurs façons; elles se servent avec différentes Sauces , quand elles sont cuites dans un blanc.

Oreilles de T' eau aux petits Pois.

Vous les flambez sur un fourneau et les faites cuire dans un blanc; vous maniez un litron de pois verts et Lien tendres avec un petit morceau de beurre, et le passez un instant sur le fourneau ; vous les mouillez ensuite avec de l’espagnole et quelques cuillerées de consommé , un bon bouquet de persil et très-peu de sucre ; vous les faites cuire ainsi pendant une heure , en ayant Lien soin de les dégraisser. Au moment de servir, vous égouttez vos oreilles de veau , les mettez sur le plat, légèrement ciselées , de manière qu’elles fassent le panache , et au milieu vous mettez le ragoût de petits pois à courte sauce. Si vous le jugez à propos, vous pouvez mettre dans vos petits pois des morceaux de petit lard; alors vous devez méfier du sel.

Oreilles de Treau en Marinade.

Vous les faites cuire dans un blanc; et, au moment de servir, vous les égouttez et partagez en deux; vous les trempez dans une pâte , les faites frire d’une belle couleur, et les dressez avec du persil frit au milieu.

Cervelles de / "eau au Beurre noir.

Prenez trois ou quatre cervelles dont vous levez la peau et les fibres ; après les avoir bien épluchées , vous les faites dégorger pendant plusieurs heures ; vous avez

une casserole d’eau bouillante, dans laquelle vous jetez une petite poignée de sel et un demi-verre de vinaigre; vous mettez vos cervelles blanchira l’eau bouillante pendant cinq minutes; vous les retirez et les laissez refroidir dans cette eau , afin qu’elles soient bien fermes. Vous les faites cuire dans une bonne marinade pendant trois quarts d’heure, et, au moment de servir, vous mettez du beurre noir et du persil frit autour.

Manière de faire le Beurre noir.

Vous mettez une demi -livre de beurre dans une casserole à côté d’un fourneau , de manière qu’il chauffe assez pour noircir; il faut prendre garde de ne pas l’écumer, car c’est précisément cette écume qui le fait noircir.Vous faites ensuite réduire un verre de vinaigre blanc, avec toutes sortes d’aromates, girolle , sel, gros poivre et échalottes en tranches. Etant réduit aux trois quarts , vous versez votre beurre dedans , en le tirant à clair; vous passez ensuite le tout à l’étamine, et vous en servez pour ce que vous jugez à propos.

Langues de Jreau à la Sauce piquante.

Prenez sept ou huit langues, que vous ferez dégorger et blanchir ensuite pendant un quart d’heure ; vous les rafraîchissez; vous les piquez de lardons bien assaisonnés ; vous les mettrez cuire dans une braise, avec quelques carottes, des oignons, des clous de girofle, du thym , du laurier , et plein une cuillère à pot de bouillon. Vous les laisserez cuire sur le feu pendant

Irois heures, plus ou moins. Vous otez la peau de dessus, vous les placez et versez dessus une sauce piquante. C’est, pour ainsi dire, la seule manière de Lien les accommoder.

Noioc de P eau à la Bourgeoise , vulgairement appelée Fricandeau .

Vous levez avec dextérité la noix d’un cuisseau de veau, faites en sorte que ce soit un veau femelle, afin que cette noix soit couverte de graisse appelée tétine. Vous la piquez dans le sens de la viande avec de gros lardons de lard bien assaisonné. Vous l’enveloppez de lard et la mettez dans une braisière avec toutes sortes de légumes et un bon bouquet; vous la mouillez avec du bon consommé et la faites bouillir pendant quatre bonnes heures ; vous la dépouillez de son lard et la mettez ensuite dans une autre braisière, en dégraissant son fond et en les passant par dessus avec un tamis de soie; vous le faites ainsi réduire sur un fourneau un peu vif, et lorsque cette réduction est un peu liée , vous la retournez de toutes les façons pour lui donner une couleur égale. Vous la servez ensuite sur de l’oseille ou de la chicorée à la crème : enfin, avec ce que vous jugez à propos. Une noix de veau étant sur table, doit être coupée avec une cuillère et non avec un couteau, et au contre-sens du fil de la viande.

Des Ris de P eau.

Les ris de veau sont, un manger très-délicat ; ils entrent de plus dans une infinité de ragoûts.

Vous les faites dégorger dans de l’eau tiède et les

Uo )

faites blanchir un demi-quart d’heure dans l’eau bouillante , et vous les mettez dans tels ragoûts que vous jugez à propos.

Noix de / reau en Papilloites.

Vous levez une noix de veau et en ôtez toutes les parties nerveuses, c’est-à-dire, ce qui la couvre. Vous la piquez de lardons bien assaisonnés, et la faites mortifier pendant plusieurs jours dans des fines herbes hachées et trois quarterons de beurre fondu et clarifié à moitié , le tout assaisonné d’un bon goût; vous l’enveloppez ensuite dans sept à huit leuilles de papier blanc huilées, et le faites cuire pendant trois bonnes heures dans un four un peu doux, ou sur un gril couvert d’un four de campagne. Au moment de servir, vous l’ouvrez avec des ciseaux et y mettez dedans une italienne rousse.

Piis de T cou piques.

Vous faites dégorger et blanchir quatre beaux ris de veau; vous les piquez de lard par-dessus et les faites cuire au four, dans une bonne réduction, pendant trois quarts d’heure ; vous les glacez d’une belle couleur, et les mettez sur de l’oseille ou de la chicorée à la crème , ou une sauce aux tomates.

lus de Treau aux fuies herbes.

Iîachez très-fin du persil, une petite pointe d’ail , deux échalottes, des champignons; maniez le tout avec gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre, sel fin, gros poivre; laites blanchir quatre ris de veau; mettez-Jes dans une casserole avec quelques Lardes

de lard par-dessus, un demi- verre de vin blanc , autant de bon consommé; failes-les cuire à petit feu, qu’ils ne fassent que migeoter; quand ils seront cuits, dégraissez ia sauce qui doit être courte; incorporez- la dans un peu de coulis clarifié , et versez sur les ris de veau. Vous pouvez, si vous voulez, les servir ainsi dans une caisse.

Epaule de Veau.

On fait rôtir ordinairement l’épaule de veau; on l’embroche sous le manche , en faisant passer la broche dans la palette. Il faut deux heures pour la cuire à son point.

Epaule de T' eau à la Bourgeoise.

Mettez votre épaule, de veau dans une terrine avec un demi-septier d’eau, deux cuillerées de vinaigre, sel, gros poivre , persil, ciboules, deux gousses d’ail, une feuille de laurier, deux ou trois oignons coupés en tranches , deux clous de girofle et un morceau de bon beurre. Couvrez la terrine avec un couvercle , et bouchez les bords avec de la farine délayée avec un peu d’eau; meüez-la cuire au four pendant trois heures ; ensuite vous dégraissez la sauce et la passez au tamis : servez sur l’épaule.

Fraise de F eau.

Après avoir fait dégorger votre fraise dans de l’eau froide, vous la mettez dans un chaudron d’eau bouillante ; quand elle a bouilli un bon quart d’heure, à peu près, vous la replongez dans l’eau froide; après qu’elle est entièrement refroidie , vous la ficellerez et vous la mettrez cuire dans un blanc. ( Voyez Blanc. )

Il faut deux heures pour cuire votre fraise. La sauce que l’on emploie ordinairement est la sauce piquante; comme la fraise est très-fade par elle-même, il faut que l’assaisonnement soit très-fort.

Carré de T "eau.

Ce morceau s’emploie en bien des façons; vous le coupez par côtes; vous ôtez les os du bas, mais vous laissez la côte : vous servez cuit sur le gril , comme les côtelettes de mouton.

Carré de Te au à la Bourgeoise.

Vous parez un carré de veau , et piquez le filet avec des lardons de lard assaisonnés d’un bon goût et de fines herbes. Vous le mettez dans une braisière avec une carotte et un oignon en tranches, et un bouquet garni. Vous le mouillez avec une cuillerée à pot de bon consommé, le couvrez d# bardes de lard, et le faites cuire ainsi pendant deux heures et demie ; vous le changez de braisière et passez son fond par-dessus, lequel vous faites réduire à courte sauce , afin que le carré de veau glace d’une belle couleur. Vous le servez sur de la chicorée ou de l’oseille, enfin avec ce que vous jugez à propos.

Poitrine de T eau farcie.

Après avoir coupé le bout des os des côtes qui se trouvent dans votre poitrine , vous faites une incision entre la peau et les côtes ; alors vous mettrez entre cette peau et les côtes telle farce de viande que vous jugerez à propos; cousez la peau, afin que la farce ne puisse s’écouler; servez-la avec telle sauce ou ragoût de

légumes que vous voudrez, comme à la farce, aux laitues, aux petits pois, aux cornichons, aux racines, etc.

Casis de Je au.

Il ne s’emploie , dans les grandes cuisines , que pour le consommé, le blond de veau et l’empotage.

A l’égard des cuisines bourgeoises, on peut mettre du beurre dans une casserole, le faire cuire avec des carottes, des oignorft , un peu de laurier, deux verres de bouillon; le faire migeoter pendant une heure et demie ou deux heures, et le servir avec des légumes : on le met quelquefois à la broche.

Longe de ïreau à la Broche.

Vous ôtez entièrement toute l’arête ou épine du dos, et généralement tous les os qui seraient dans le cas de lui faire avoir une mauvaise tournure; vous ôtez un peu de graisse du rognon , car il ne cuirait pas; vous roulez le flanchet et vous l’assujettissez avec des atlelels sur la broche ; vous l’enveloppez de deux feuilles de papier huilées, et la laissez cuire à la broche pendant trois quarts d’heure. Un instant avant que de servir, vous la développez et l’assaisonnez de sel : vous la servez comme pour rôt ou grosse pièce.

Côtelettes de T^eau en PapUlottes.

Coupez les côtelettes un peu minces, et mettez-les dans des carrés de papier blanc, avec sel, poivre, persil, champignons, échaîottes, le tout haché trèsfin, et du beurre; tortillez le papier autour de la côtelette, et laissez sortir le bout; huilez le papier en dehors ; faites-les cuire à petit feu sur le gril , après

avoir mis une feuille de papier huilée dessous les côtelettes : servez avec le papier qui les enveloppe.

Côtelettes de le au au Singara .

Vous foncez un plat à sauter de six belles tranches de jambon de Bayonne. Sur chaque morceau , vous mettez une côtelette de veau; vous joignez à cela une vingtaine de petits oignons, autant de carottes tournées et un bon bouquet. Vous les mouillez avec un bon verre de consommé , et vous les faites cuire pendant une heure et demie , en les retournant de temps en temps ; ayez soin de les couvrir avec un couvercle et de la cendre chaude. Quand elles sont cuites , vous les dressez en miroton, chacune avec son morceau de jambon et les légumes au milieu; vous dégraissez le fond, qui doit être court, et l'incorporez dans quelques cuillerées d’espagnole clarifiée, avec laquelle vous saucez vos côtelettes.

Côtelettes grillées pannées.

Vous parez vos côtelettes et les assaisonnez avec un peu de sel et de gros poivre; après, faites tiédir un morceau de beurre; vous tremperez dedans chaque côtelette; sortant du beurre, vous les mettrez dans une casserole où sera votre mie de pain ; vous les tournerez dedans; vous les en sortirez pour y mettre encore de la mie de pain. Une demi-heure avant de servir, vous les mettrez sur le gril à un feu doux, afin que v otre mie de pain ne prenne pas trop de couleur ; quand elles sont cuites, vous les dressez et mettez un jus clair dessous.

Foie de Veau à la Bourgeoise.

Prenez un foie de veau que vous couperez par tranches et mettrez dans une casserole, avec de l’échalote, du persil et de la ciboule hachés, et un morceau de bon beurre; passez -les sur le feu, et mettez -y une petite pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc, sel et gros poivre; délayez trois jaunes d'œufs avec deux cuillerées de verjus; et lorsqu’il va commencer à bouillir, vous le retirez du feu et liez avec trois jaunes d’œuf.

Cuisseau de Trcau.

I e cuisseau de veau, qui comprend la rouelle et le jarret, est , pour ainsi dire, le fondement de la cuisine, puisque l’on tire , avec le jus de veau, les restaurans et toutes sortes de coulis et de sauces.

II sert à donner du corps à plusieurs petites braises.

A faire des farces et des pâtés gros et petits, beaucoup d’entrées de différentes façons.

Le jarret sert aussi à faire de la gelée.

Pieds de Veau à la Stc-JSfenehould.

Avec le couperet , fendez par le milieu quatre pieds de veau bien échaudés ; ficelez-les et mettez-les cuire dans une bonne braise; lorsqu’ils sont cuits et qu’il n’y a que peu de sauce, faites-les refroidir à moitié; retirez-les pour les panner de mie de pain , que vous arroserez avec la graisse de la braise ; faites-les griller de belle couleur, et vous les servirez pour hors-d’œuvre.

Pieds de J eau frits.

Vous les faites cuire dans un bon fond ou dans un

blanc , après les avoir désossés ; vous les retirez lorsqu’ils sont cuits , et les faites mariner dans du poivre , du sel et un peu de vinaigre. Au moment de servir, vous les égouttez et les faites frire d’une belle couleur dans une pâte. Servez chaudement avec du persil frit.

Tendons de Tenu en haricots vierges.

Vous levez les tendons d’une poitrine de veau et les faites dégorger et blanchir. Vous les faites cuire entre deux bardes de lard, dans un bon fond, et lorsqu’ils sont cuits (ce que l’on connaît au tendon, qui doit être flexible), vous les égouttez sur un plafond, et mettez par-dessus un couvercle de casserole , avec un poids, [tour leur faire prendre une belle forme. Vous les parez et les mettez dans un plat à sauter avec son fond clarifié et réduit; vous faites blanchir ensuite une cinquantaine de petits navets gros comme des olives, et les faites cuire dans du consommé et un peu de sucre ; vous les liez avec une béchamelle bien blanche ; vous dressez les tendons en miroton , et mettez les navets au milieu.

Queues de T^eau aux Choux , à la Bourgeoise.

Prenez deux ou trois queues de veau, que vous couperez en deux; faites-les blanchir un instant avec une demi -livre de petit lard coupé en tranches; après, vous ferez aussi blanchir la moitié d’un gros chou

I coupé en morceaux; quand il aura blanchi un quart d’heure, retirez-le à l’eau fraîche et le pressez bien; ôtez les trognons et les ficelez; mettez les queues dans

une marmite avec le petit lard , ficelés, et les choux, un bouquet de persil, ciboule , une demi -gousse d’ail; trois clous de girofle, de la muscade; mouillez avec du bouillon, un peu de sel, gros poivre; faites bouillir à petit feu jusqu’à ce que les queues soient cuites; retirez le tout de la marmite pour l’égoutter et essuyer de sa graisse; dressez les queues, entremêlées de choux, le petit lard par-dessus; vous saucerez avec un peu d’espagnole réduite et d’un bon goût.

Escciloppes de Treau à V Allemande.

Ayez un filet de veau bien mortifié ; vous le coupez en petites lames, et en formez de petits morceaux gros comme des pièces de deux sous, que vous mettez à mesure dans un plat à sauter, beurré. Au moment de servir, vous les sautez sur un fourneau très-ardent : c’est l’affaire d’une minute ; vous égouttez le beurre et les liez avec deux bonnes cuillerées d’allemande réduite , un bon morceau de beurre, du persil blanchi et un jus de citron ; vous servez chaudement avec des croûtons de mie de pain en bouchon autour et passés au beurre.

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