GAUFRES

Gaufres. — Mettez dans une terrine 250 gr. de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y plein une cuillère à café de sel fln, une cuillerée à bouche d’eau-de-vie, une cuillerée d’huile d’olive, trois jaunes d’œufs et deux blancs, deux cuillerées de sucre en poudre, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ou un peu de râpure de zeste de citron, 65 gr. de beurre fondu. Délayez bien la farine peu à peu avec tout ce que vous avez mis au milieu, sans déranger les bords et sans qu’il y ait un seul grumeau ; ajoutez peu à peu du lait jusqu’à ce que votre pâte arrive à la consistance de bouillie épaisse; ajoutez-y le troisième blanc, mais battu en neige.

Faites chauffer des deux côtés, sur un feu de charbon de bois, un gaufrier ou moule à gaufres ; enduisez l’intérieur du gaufrier d’un peu de beurre enfermé dans un nouet de grosse mousseline ; versez-y un peu de la pâte, fermez sans serrer, posez sur le feu une ou deux minutes, selon l'ardeur du feu.

d’un côté, une ou deux minutes de l’autre , débarrassez de la pâte qui dépasse le moule, si la gaufre est blonde, retirez-la et saupoudrez de sucre.

Gaufres-canons — Gaufres-cornets. — Faire fondre 100 gr. de beurre; ajoutez 3 jaunes d’œufs, un litre d’eau, 375 gr. de sucre en poudre et autant de farine ; fariner les gaufres et les tourner toutes chaudes , soit en rouleau soit en cornet.

Ces gaufres se font dans un gaufrier beaucoup plus plat ; elles ne doivent pas avoir plus d’épaisseur d’un double centime.

Langues de femmes. — Faites delà pâte feuilletée Voir pag. étendez-la de Fépaisseur d’un cen-

Gaufrier.

time ; découpez-y avec un emporte-pièce dentelé, des petites galettes, ovale très allongé de 10 centimètres de longueur et de 4 à 5 de largeur; dorez à l’œuf; saupoudrez de sucre en grains gros comme des têtes d’épingles ; faites cuire à four très chaud quatre ou cinq minutes.

Meringues ordinaires. — Pour 24 meringues, prenez six blancs d’œufs ; hattez-les en neige ; une fois en neige très dure, ajoutez-y six bonnes cuillerées de sucre en poudre très fine ; emplissez une cuillère de ce mélange et faites tomber par une secousse brusque sur un papier un peu fort ; faites ainsi 24 petits tas allongés, assez espacés pour qu’ils puissent gonfler du double ; saupoudrez de sucre en poudre et enfournez à four très doux ; car les meringues prennent facilement de la couleur, et, pour qu’elles soient cuites convenablement, il faut qu’elles restent fort longtemps au four ; décollez du papier et servez en pyramide sur un rond de papier dentelé.

Petits-fours, Galettes et Massepains.

Les petits-fours sont, comme leur nom l’indique du reste, des gâteaux tout petits, généralement très légers, et présentant, souvent, plutôt l’aspect de bonbons que de gâteaux. On en fait de toutes formes. Ils complètent le coup d’œil d’un dessert et ont cet immense avantage de pouvoir se conserver la plupart, les uns même fort longtemps.

Pour l’exécution de ces petites pâtisseries, il est essentiel :

1° De n’employer que de la farine de première qualité, de la fleur de farine, du gruau, bien sec et passé au tamis pour éviter les grumeaux ;

2° De bien suivre les prescriptions des recettes, et surtout, dans l’emploi des divers ingrédients, de bien se conformer aux proportions indiquées ;

3° Il est bon aussi de bien veiller à la chaleur du four ; car si le four était trop chaud, la pâte travaillerait trop vite, s’étalerait au lieu de monter et de conserver une forme et une épaisseur convenables. On courrait risque de brûler ses pâtisseries. Le four trop froid, les petits-iours ne produiraient non plus leur effet et n’obtiendraient pas le degré de cuisson nécessaire.

Si l’on ne fait qu’une petite quantité de petitsfours, on peut se servir tout simplement d’une terrine et travailler sa pâte avec une cuillère de bois ou une spatule.

Si l’on garde les petits-fours une ou deux heures avant de les enfourner, ils seront plus légers.

Petits-fours au blanc d’œuf. — - Battez des blancs d’œufs en neige très dure; mettez-y deux bonnes cuillerées de sucre par blanc d'œuf et aussi par blanc d’œuf plein une cuillère à café d’amandes hachées très fin ou de pétales de roses ou de fleurs d’oranger coupées très fin avec des ciseaux ; mélangez bien. Laissez tomber sur un papier des gouttes, grosses comme une noisette, de cette composition en faisant entre chacune un intervalle, car elles s’évaseront et doubleront de volume à la cuisson ; enfournez à four pas trop chaud, de ma-

nière qu’elles dessèchent plutôt qu’elles ne cuisent.

Ces petits macarons peuvent se conserver plusieurs mois, bien enfermés dans des boîtes en ferblanc mises dans un endroit sec.

Petits fours en pâte de génoise. — Faites une pâte comme il est indiqué pour la génoise, page 100 ; versez cette pâte sur une plaque à rebords, que vous avez eu soin de beurrer ; vous verserez la pâte à peu près d’un centimètre d’épaisseur ; elle doublera à la cuisson; faites cuire à four doux comme les biscuits. Une fois cuite, retournez-la quand ils seront assez cuits pour se détacher, et faites sécher un peu au four. On découpe en carrés, en carrés longs, en losanges, on les glace à la glace royale de différente couleur et à différents parfums, à la vanille, au rhum, au kirsch, etc...

On peut aussi étendre dessus une couche très mince de confiture avant de les glacer.

Petits-fours en baba. — Faites une pâte comme pour le baba [Voir page 187), étendez en plaque de l’épaisseur de 2 centim. sur une tôle beurrée et à bords...; faites cuire; coupez de différentes formes et glacez à la glace royale (Voir page 37).

Bouchées de dames. — Préparez de la pâte à biscuit à la cuillère (Foirpage 106); prenez-en, avec une cuillère à café, des portions grosses comme des noix et mettez sur des feuilles de papier à 3 centim. de distance. Posez les feuilles de papier sur des tôles et faites cuire de même que les biscuits. Lorsqu’elles seront cuites, retirez-les, détachez-les du papier en passant dessous un couteau à lame très mince. Trempez, mais d’un seul côté, dans une

glace royale, soit blanche, soit de couleur ; posez au fur et à mesure sur un grillage afin qu’elle puisse égoutter si la glace venait à couler. On les remet quelques minutes au four afin que le glaçage puisse sécher et durcir.

Bouchées aux confitures. — Lorsque les bouchées de biscuit sont cuites et détachées du papier, on garnit le dessous d’une légère couche de confiture soit de groseilles, soit de marmelade d’abricot ou autre...; on pose dessus une autre bouchée sans confiture. On comprend que, pour ce genre de pâtisserie, il faut que les bouchées soient moitié plus minces que pour les précédentes. On les glace de la même manière que les précédentes.

Petites galettes pour le thé, appelées aussi gâteaux corses. — Prenez 4 œufs (jaunes et blancs), 125 gr. de beurre, 155 gr. de sucre.

Faites fondre le beurre à feu doux; aussitôt fondu, ôtez du feu ; ajoutez-y le sucre, puis les œufs, puis de la farine, la quantité nécessaire pour que la pâte soit bien ferme ; un peu de sel fin. Battez cette pâte avec la main pendant un quart d’heure, roulez la sur la table de manière à former des boudins. Coupez par morceaux d’égale longueur, aplatissez en forme de petites galettes, rangez-les sur une tôle très légèrement beurrée et enfournez à four très chaud... Si on se sert du four d’un boulanger, on peut les mettre aussitôt le pain retiré. Cinq minutes au plus suffisent pour la cuisson de ces petites galettes. 11 faut les retirer aussitôt qu'elles prennent une belle couleur dorée.

Ces gâteaux peuvent se conserver très longtemps dans une boîte ou corbeille non fermée, que l’on a

seulement le soin de serrer dans un endroit sec.

Papillotes, cliapeaux de curé et langues de cliat. — Pour une assiette de ces petites pâtisseries, prenez un œuf, le même poids de farine et autant de sucre en poudre ; délayez le tout ensemble jusqu’à ce que la pâte soit bien brillante ; faites tiédir un plateau; enduisez-le de cire vierge; laissezrefroidir; étendez la pâte très mince avec une cuillère sur le plateau ; faites cuire à four doux jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée. Pour papillotes : coupez en bandes étroites et roulez autour d’un petit bâton; pour chapeaux de curé: taillez de petits ronds; posez le centre du rond sur une bille et relevez de manière à former trois côtés comme les chapeaux des prêtres ; pour langues de chat : au lieu d’étendre la pâte, sur le plateau, en une seule plaque, prenez avec une cuillère à café et disposez en langues de chat, en laissant un intervalle entre chacune.

La mise en forme des petits gâteaux ci-dessus doit se faire promptement.

Petits pains fendus, petites couronnes, nattes, etc. — Mettez dans une terrine 375 gr. de fleur de farine, autant de sucre en poudre, sur lequel vous avez frotté le zeste d’un citron avant de l’écraser, 3 jaunes d’œufs, 2 blancs battus en neige, un tout petit peu de sel fin : quelques personnes mettent du beurre, mais les petits gâteaux qu'on fait avec la pâte où il y a du beurre se conservent moins bien; pétrissez le tout ensemble. Divisez cette pâte en petits morceaux; faites de petits carrés, de petits losanges, de petites palmettes, des couronnes, des nattes, de petits pains fendus, etc... ; posez toutes

ces petites pâtisseries sur des tôles enduites de cire vierge, à deux centimètres de distance; dorez, mettez au four très doux les tôles élevées sur de petits trépieds, afin qu’elles ne touchent pas le pavé du four; laissez cuire douze à quinze minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits d’une belle couleur blonde, détachez les tôles en sortant du four.

Si l’on veut donner à ces petites pâtisseries encore un plus joli aspect, on peut orner le dessus de petits filets d'angélique, d’écorce d’orange, d’amandes, etc.

Croquettes, patiences, os de grenouilles. — Prenez 250 gr. de farine et 300 gr. de sucre en poudre; passez à travers un tamis en crin; mêlez avec 4 blancs d’œufs battus en neige ; ajoutez un zeste de citron haché excessivement fin, de la vanille en poudre ou de la fleur d’oranger pralinée et hachée, ou un peu d’essence de roses, etc. ; remuez bien le tout jusqu’à ce que la pâte devienne luisante; prenez un peu de cette pâte avec une petite cuillère et mettez-la, à deux centimètres de distance, sur des tôles enduites de cire vierge, en lui donnant toutes les formes qu’il lui plaira : petites croquettes, petites couronnes, boutons, petits tibias, etc.; laissez reposer six ou sept heures, en lieu chaud, et de manière que la chaleur leur arrive plutôt en dessus; mettez cuire à four très doux, les tôles placées sur un trépied. Les petites pâtisseries gonflent et prennent d’elles-mêmes une bonne forme. Il leur faut 15 à 20 minutes de cuisson ; elles doivent être d’un blond rougeâtre. On les détache au sortir du four afin de ne pas s’exposer à les briser.

On les colore, si Ton veut, avec un peu de carmin ou de laque carminée.

Massepains. — Prenez 250 gr. d’amandes; débarrassez-les de leurs pellicules, pilez-les au mortier en y ajoutant de temps à autre un peu de blanc d’œuf pour qu’elles ne tournent pas en huile, on emploiera ainsi environ 2 blancs d’œufs ; ajoutez un peu de zeste de citron haché fin ou de vanille en poudre, et 250 gr. de sucre en poudre ; partagez

Biscuits dits Massepains.

cette pâte en petites boulettes que vous posez sur des feuilles de papier en les aplatissant un peu; faites cuire 10 à 15 minutes à four très doux.

N'ouvrez pas le four avant qu'ils soient arrivés à peu près à leur complète cuisson, car ils ne lèveraient pas.

Ne les détachez du papier que lorsqu’ils seront complètement froids.

Massepains aux confitures. — Étendez de la pâte de massepains ordinaires [Voir p. 157 et suivantes) de l’épaisseur de 3 ou 4 millim. ; mettez dessus une

iG4 FLANS, TARTES OU TOURTES DE FRUITS

mince couche de marmelade d’abricots; recouvrez d’une autre couche de pâté de massepains ; découpez su va votre fantaisie; placez ces petits-fours sur des feuilles de papier sans les éloigner beaucoup les uns des autres; faites cuire à feu doux; glacez à la glace royale {voir page 37) et ornez le dessus de filets d’écorce d’orange, d’angélique ou d’amandes.

Massepains au chocolat. — Prenez un blanc d’oeuf et demi; fouettez-le bien ferme, mêlez-y, toujours en fouettant, 190 gr. de sucre en poudre et 60 gr. de chocolat râpé. Lorsque le tout est bien amalgamé, en remuant toujours, mais sans battre, 60 gr. d’amandes coupées en filets. Prenez de cette composition avec une cuillère à café et mettez sur une feuille de papier ; faites cuire comme les autres massepains. Si l’on veut, on peut ajouter au sucre de la vanille en poudre.

Macarons. — Les macarons se font de la même manière que les massepains {Voir la recette cidessus), seulement on emploie plus de sucre.

On se sert à volonté, pour les macarons et les massepains, d’amandes douces seules, en y ajoutant un parfum quelconque, tel que zeste de citron, vanille, etc... ou de moitié amandes douces et moitié amandes amères, mais alors on n’y ajoute pas d’autre parfum. On en fait qui sont composés entièrement d’amandes amères.

Compotes de conserve, confitures et fruits confits.

Avant de commencer à donner les recettes pour confectionner les différentes marmelades, compotes et confitures, nous allons donner quelques renseignements généraux sur les précautions à prendre pour les bien réussir et aussi pour les conserver parfaitement.

Nous conseillons tout d’abord pour confectionner les confitures, marmelades et fruits confits, d’employer un vase, soit chaudron, soit bassine, soit casserole de cuivre non étamé ; les vases de faïence ou de terre brûlent plus facilement et donnent souvent un mauvais goût ; ceux en fer battu donnent une vilaine couleur. Les vases de cuivre présentent moins ces divers inconvénients, mais il faut les nettoyer avec soin et ne pas y laisser séjourner les confitures une fois faites, car le vert-de-gris ne tarderait pas à se former.

Pendant la cuisson des confitures, marmelades et fruits confits, il ne faut pas les quitter d’un instant, de manière à bien entretenir le feu, à enlever l’écume à mesure qu’elle monte, à veiller à ce

qu’elles ne s’attachent pas et ne brûlent pas. Pour éviter ce dernier inconvénient, il faut avoir soin que le feu ne soit pas trop vif et remuer de temps en temps les confitures avec l’écumoire.

Quand les confitures sont cuites à leur point, on les verse bouillantes dans les pots, que l’on remplit entièrement; car les confitures baissent en refroidissant, Deux ou trois jours après, on les couvre d’un rond de papier imbibé d’eau-de-vie; puis d’un autre papier, et on les met dans un endroit sec, frais et bien aéré. Elles ne se conservent pas très bien dans une armoire toujours fermée. Soiu> vent il arrive que, malgré toutes ces précautions, les confitures ou marmelades et fruits confits moisissent ou fermentent. S’ils moisissent, c’est que l’endroit où on les a placés est humide et sans air; changez-les de papier et mettez dans un endroit plus sec et plus aéré. S’ils fermentent, c’est qu’ils ne sont pas assez sucrés ou pas assez cuits. Le seul remède est de les faire recuire.

Pour les pâtes et les fruits confits, on a besoin d’une étuve, sorte de boîte carrée où l’on peut entretenir toujours une même température. On peut remplacer l’étuve par un calorifère ou un chauffeassiettes, qu’on peut se procurer dans tous les magasins spéciaux.

Gelée de groseilles. — Prenez des petites groseilles dites grades; écrasez-les, pressez-les dans un torchon humide jusqu’à ce que le jus en soit complètement extrait ; pesez ce jus ; mettez-le sur le feu dans une bassine en cuivre avec 250 gr. de sucre par 500 gr. de jus; écumez [mettez V écume de côté,

elle est fort bonne à manger), et laissez bouillir environ 25 à 30 minutes ; mettez un peu de cette confiture sur une assiette, si elle fige, elle est cuite ; mettez en pots ; laissez refroidir deux ou trois jours ; couvrez le dessus de la confiture d’un rond de papier trempé dans l’eau-de-vie, puis couvrez chaque pot d’un autre papier; conservez dans un endroit frais et sec.

Cette recette est économique; mais, si Von veut avoir plus le parfum du fruit, c’est de mettre 375 gr. de sucre pour 500 gr. de jus et de faire cuire moitié moins de temps.

Si l’on mélange aux groseilles rouges des groseilles blanches, il ne faut pas en mettre plus d’un tiers; elles donnent à la gelée une nuance d’un plus joli rose, mais si on en employait une trop grande quantité la gelée serait trouble.

Gelée de groseilles framboisée. — Se fait couime la gelée de groseilles ci-dessus ; seulement vous ajoutez aux groseilles, avant de les jiresser, un quart de framboises.

Gelée de pommes. — On emploie ordinairement les pommes de Reinette blanche, mais toutes les pommes sont également bonnes à faire de la gelée, même les pommes conservées, pourvu qu’elles ne soient pas cotonneuses.

Pelez-les, coupez-les par petits quartiers, ôtez les cœurs et jetez-les au fur et à mesure dans l’eau fraîche pour qu’elles ne noircissent pas ; mettez-les sur le feu dans une bassine non étamée avec assez d’eau pour qu’elles baignent; quand elles sont molles sous le doigt, retirez-les et laissez égoutter dans un tamis sur une terrine; pesez le jus et ajou-

tez-y 375 gr. de sucre par 500 gr. de jus ; faites bouillir 12 à 15 minutes; écumez avec soin ; mettezen un peu sur une assiette pour vous assurer de la cuisson ; mettez bouillante dans des pots à confitures dans lesquels vous aurez mis une tranche mince de citron.

Avec les pommes qui ont servi a faire gelée ON PEUT FAIRE DE LA MARMELADE OU CHARLOTTE DE POMMES.

Gelée de coings. — Prenez des coings bien mûrs et procédez comme pour la gelée de pommes cidessus.

Dans la gelée de coings on ne met pas de citron.

Pâte de coings. — Prenez des coings bien mûrs; pelez et épluchez ; faites cuire par morceaux avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils se mettent en marmelade ; passez dans un tamis de crin ; pilez dans un mortier avec poids égal de sucre en poudre. Etendez sur des assiettes de l’épaisseur de 1 centim. La pâte se raffermira, et au bout de quelques jours vous pouvez la renverser sur des feuilles de papier; saupoudrez-la de sucre ; coupez-la selon votre fantaisie ; faites sécher à l’étuve ; laissez refroidir, et rangez-la au bout d’un jour ou deux dans des boîtes pour la conserver.

Gelée de framboises. — Ecrasez les framboises et passez-les à travers un torchon humide, en pressant fortement pour en exprimer tout le jus ; mettez ce jus dans une bassine de cuivre non étamée avec 375 gr. de sucre par 500 gr. de jus ; faites cuire 15 à 20 minutes au plus; retirez la bassine du feu ôt mettez la confiture dans des pots.

Gelée des quatre fruits. — Prenez : 500 gr. de ce-

^'ises, 500 gT. de groseilles, 500 gr. de framboises, 500 gr. de fraises ; écrasez bien le tout ensemble et passez à travers un torchon humide en pressant fortement pour en exprimer tout le jus ; mettez ce lus dans une bassine de cuivre non étamée avec 375 gr. de sucre pour 500 gr. de jus ; faites cuire 1 5 à 20 minutes au plus ; retirez la bassine du feu et mettez la confiture dans des pots.

Gelée d’épine-vinette. — Prenez de Tépine-vinette très mûre ; égrenez-la et mettez-la dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elle baigne ; mettez sur le feu ; lorsqu’elle aura bouilli 20 minutes environ, retirez-la du feu, écrasez les grains avec une cuillère de bois et passez au tamis ; mettez 500 gr. de sucre par 500 gr. de jus, remettez sur le feu, et lorsque le liquide s’élèvera en mousse en bouillant, ôtez du feu, écumez et versez dans des pots.

Confitures de cerises. — Retirez les queues et les noyaux en ayant soin de ne pas abîmer les cerises.

Prenez 375 gr. de sucre par 500 gr. de cerises préparées comme nous venons de le dire ; faites fondre dans une bassine avec un demi-verre d’eau par 500 gr. de sucre. Mettez-y les cerises ; faites cuire 20 minutes ; mettez les cerises dans des pots; faites réduire le jus et versez-le sur les cerises.

Autre manière. — Ayez pour 6 kilos de cerises 1 kilo et demi de groseilles ; écrasez-les et pressezles bien à travers un torchon humide ; mettez dans une bassine ce jus et les cerises débarrassées de leurs queues et de leurs noyaux avec 250 gr. de sucre par 500 gr. de cerises et de jus ; faire cuire et bouillir le tout une demi-heure environ; éeu-

mez, retirez du feu et versez dans des pots.

Confiture de fraises. — 5C0 gr. de sucre par 500 gr. de fraises.

Choisissez des fraises bien mûres.

Mettez le sucre dans une bassine avec un demiverre d’eau par 500 gr, de sucre ; laites bouillir à grand feu, écumez; lorsque ce sirop est bien épais, qu’il monte en grosses bulles et est sur le point de se colorer, jetez-y les fraises bien épluchées; faites jeter deux ou trois bouillons ; enlevez les fraises avec une écumoire, emplissez-en à moitié les pots faites réduire le jus, emplissez les pots.

Confiture de raisins. — Prenez de beau raisin bien mûr.

Otez au moyen d"un cure-dent les pépins de chaque grain ; mettez dans une bassine un poids de sucre égal à celui des grains dé raisin avec un demi-verre d’eau par 500 gr. de sucre ; faites bouillir à grand feu; écumez. Lorsque ce sirop est bien épais, qu’il monte en grosses bulles et est sur le point de se colorer, jetez-y les raisins préparés comme nous avons dit. Faites jeter deux ou trois bouillons ; mettez les grains de raisin dans des pots ; faites réduire un peu le sirop et versez sur les raisins.

Confiture de pêches. — Prenez des pêches peu mûres, pelez-les, ôtez les noyaux ; coupez les pêches en deux ou quatre ; mettez dans une bassine autant de livres de sucre que vous avez de livres de fruits et un demi-verre d’eau par livre de sucre; faites bouillir et écumez bien ; faites cuire les pêches dans ce sirop environ une demi-heure ; retirez-les et placez-les dans des pots ; faites réduire le

sirop jusqu’à ce qu’il soit bien épais; ajoutez-y un peu de kirsch et versez-le sur les pêches.

Pâte de pêches. — Mettez dans une bassine, coupées par morceaux, les pêches que l’on a tout simplement essuyées, avec leur poids de sucre et très peu d’eau; faire cuire à feu vif d’abord, et diminuer ensuite à mesure que la confiture cuit. Il faut remuer sans interruption jusqu’au moment où cette marmelade donne un léger parfum de caramel et se détache de la cuillère. On y met quelques noyaux épluchés et coupés d’avance par morceaux. On a aussi préparé d’avance de petites caisses en papier légèrement huilé; on y verse la pâte; laisser refroidir ; conserver dans un endroit sec [Recette de Vile Maurice).

Confiture d’abricots. — Prenez des abricots peu mûrs; coupez-les en deux; ôtez les noyaux. Mettez dans une bassine autant de livres de sucre que vous avez de livres de fruits et un demi-verre d’eau par livre de sucre ; faites bouillir et écumez bien ; faites-y cuire les abricots une demi-heure environ ; retirez-les et rangez dans des pots ; faites réduire le sirop jusqu’à ce qu’il soit bien épais et versez-le sur les abricots que vous avez parsemés de leurs noyaux débarrassés de leur pellicule et coupés en petits morceaux. Il faut employer la moitié des noyaux au plus.

Marmelade d’abricots. — Prenez des abricots bien mûrs, ôtez les noyaux et les taches dures de la peau ; coupez-les en deux et mettez-les sur le feu avec 500 gr. de sucre pour 500 gr. de fruits. On peut ne mettre que 250 gr. de sucre par 500 gr. de fruits, mais alors il faudra faire cuire la marine^

lade trois quarts d'heure au lieu de 20 minutes. Reiriiiez votre marmelade pendant tout le temps de sa cuisson, en promenant la cuillère au fond de la bassine afin qu’elle ne s’attache pas ; laissez cuire un quart d’heure ou 20 minutes. Cassez la moitié des noyaux des abricots que vous avez employés, jetez-les dans l’eau bouillante afin d’en ôter facilement la pellicule, et mettez-les entiers ou coupés en filets dans la marmelade un peu avant de la retirer du feu.

Pour vous assurer que la marmelade est suffisamment cuite, mettez-en un peu sur le bout de votre doigt ; si, en appuyant le pouce dessus et le relevant, elle forme un fil, elle est à point; mettez dans des pots.

Pâte d’abricots. — Prenez des abricots très mûrs ; ôtez les noyaux et les taches dures de la peau ; coupez-les en deux et mettez-les sur le feu avec 500 gr. de sucre par 500 gr. de fruits ; remuez pendant tout le temps de la cuisson. Lorsque les abricots seront en marmelade, passez dans un tamis de crin ; terminez comme la pâte de coing (Voir pag. 168).

Confiture de prunes de Reine-Claude, dites aussi prunes de Verte-Bonne. — Mettez un verre d’eau par livre de sucre; quand le sucre est fondu, laissez-le environ une demi-heure réduire à petit feu; piquez avec une aiguille les prunes dont vous avez coupé l’extrémité de la queue; qu’elles soient bien à maturité, mais cependant pas trop mûres; mettez-les entières dans le sirop ; renouvelez un peu le feu quand l’écume est bien formée pour pouvoir l’enlever plus facilement. Il ne faut qu’une

heure de cuisson quand les prunes sont bien mûres à point. Mettez par livre de fruits 375 gr. de sucre.

Marmelade de prunes de Reine-Claude. — Se fait de la môme manière que la marmelade d’abricots (Voir page précédente), seulement on n’y met pas les noyaux. Prendre aussi des fruits très-mûrs.

Pâte de prunes de Reine-Claude. — Se fait comme la pâte d’abricots, (Voir page 168).

Confiture et marmelade de prunes de Mirabelle. — Se font de la même manière que la confiture et la marmelade de prunes de Reine-Claude. Pour les confitures, on peut enlever les noyaux si l’on préfère. Pour cela, on les fend sur le côté.

Confiture de poires. — Prenez des poires à chair un peu résistante, pelez-les; si elles sont petites, iaissez-les entières ; si elles sont d’une certaine grosseur, coupez-les en deux ou en quatre, ôtez les cœurs et les parties pierreuses; mettez-les au fur et à mesure que vous les épluchez dans de l’eau fraîche pour qu’elles ne noircissent pas. Mettez dans une bassine autant de fois 375 gr. de sucre que vous avez de livres de fruits et un verre d’eau par 500 gr. de sucre ; le sucre aussitôt fondu, mettez les poires dans la bassine ; faites cuire deux heures et demie à trois heures à petit feu et sans remuer... faites réduire le sirop jusqu’à ce qu’il soit bien épais ; mettez dans des pots.

Confiture de Bar. — Prenez des groseilles; enlevez à chaque petit grain les pépins, au moyen d’un cure-dent, en prenant garde d’endommager la peau; pesez les grains épépinés. Prenez aussi une livre et demie de beau sucre par livre de fruits, faites-le fondre sur le feu dans un quart delitred’eau

fOur une livre de sucre ; remuez, écumez et laissez cuire jusqu’au moment où si on en laisse un peu refroidir il a la consistance de glu. Mettez vos groseilles dans ce sirop, et retirez-les du feu au premier bouillon; versez dans de petits pots en verre, d’un quart de livre, en distribuant également les fruits, que vous enfoncez de temps à autre jusqu’à ce qu’ils ne remontent plus à la surface.

Raisiné de Bourgogne. — Égrenez des raisins bien mûrs ; pressez-les dans un torchon humide ; mettez le jus dans une chaudière, et faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié en ayant soin d’écumer et de remuer de temps à autre pour qu’il ne s’attache pas ; mettez-y des poires coupées en quartiers et bien épluchées ; faites réduire encore d’un tiers ; mettez dans des pots. Dans les pays où le raisin n’atteint pas une maturité qui le rende trèssucré, il faut ajouter du sucre au jus de raisin, jusqu’à 3 livres pour 10 livres de jus. Dans ce cas, on fait moins réduire le raisiné, il est meilleur et se garde plus longtemps.

Quand on n’a pas de poires, on les remplace assez avantageusement par des carottes tendres et point filandreuses; on les coupe en biais de manière à figurer à peu près des quartiers de poires, et on les jette dans le jus de raisin dès qu’on le met sur le feu parce qu’il leur faut beaucoup plus de temps à cuire qu’aux poires.

Compote normande aux poires, aux pommes, etc. Prenez du cidre au moment où il vient d’être brassé ; faites-le bouillir 6 heures à petits bouillons, remuez de temps en temps et écumez bien; lors-

qiril es-t réduit à peu près de moitié, mettez-y des poires ou des pommes, pelées, épluchées et coupées par quartiers (On emploie ordinairement les poires dites de fontaine el les pommes dites de hinet, petites pommes douces non amertumées; il faut qu’au moment où Von met les fruits dans le sirop de cidre, il y en ait assez pour que les fruits baignent entièrement).Faites miioiev douze heures et, lorsque le sirop sera assez réduit, mettez dans des pots de grès.

Ces confitures-compotes, bien faites, se conservent plusieurs années.

On peut ajouter aux poires, dans ces compotes, des morceaux de carottes tendres et non filandreuses ; on les coupe de manière à figurer des quartiers de poires, mais on les met dans le cidre beaucoup plus tôt que les poires parce qu’il leur faut plus longtemps pour cuire et qu’elles cuiraient mal si on les mettait tout d’abord dans un sirop trop épais.

Compote de prunes d’Avesnes, vulgairement appelées prunes d’avoine. — La prune d’Avesnes est une petite prune à peine plus grosse qu’une prune de Mirabelle, d’un noir violacé, assez médiocre crue, mais dont on fait une excellente compote de conserve. La véritable prune d’avoine reste entière à la cuisson.

Mettez dans une bassine de cuivre autant de demi-livres de sucre que vous avez de livres de fruits et un verre d^’eau par livre de sucre ; faites fondre et écumez. Lorsque ce sirop aura jeté quelques bouillons, mettez-y les prunes... Disposez le feu sur les côtés de la bassine de manière que les confitures ne brûlent pas au fond ; faites mijoter quatre

à cinq heures au moins sans remuer. Pour vous assurer de la cuisson, mettez un peu de jus sur une assiette ; s’il prend un peu de consistance en refroidissant, la compote est cuite. Mettez-la dans des pots degrés; laissez refroidir jusqu’au lendemain... couvrez de papier fort et conservez dans un endroit sec et frais.

Cette confiture-compote lorsqu’elle est hien faite peut se conserver plus d’une année.

SIROPS, FRUITS CONFITS

ET CONSERVES DE FRUITS

En ajoutant au titre du Parfait Pâtissier ces mots .

TOUT.CE QUI A RAPPORT A LA TABLE, nOUS nOUS SOUimeS

pour ainsi dire engagé tacitement à aborder tous les sujets, à révéler le secret de bien des industries, — les petits secrets, car nous ne voulons pas former des pâtissiers, des confiseurs, etc., mais mettre les maîtresses de maison et les cuisinières à même de confectionner les mets et les friandises qu’elles peuvent désirer ou dont elles peuvent avoir besoin.

Dans les pages qui vont suivre, nous ne ferons pas pénétrer dans les arcanes de l’art du confiseur, pas plus que nous n’avons révélé précédemment les grands procédés des pâtissiers et des cuisiniers en renom ; mais encore sur ce point nous donnerons des recettes pratiques et aussi simples que possible ; elles seront peut-être loin des règles de l’art; mais elles n’en seront peut-être que plus faciles à adopter.

Sirop de groseilles. — Ecrasez ensemble deux tiers de groseilles rouges pas trop mûres et un

SmOPS, FRUITS CONFITS

tiers de cerises aigres ; mettez dans une terrine et laissez fermenter 24 heures. Ajjrès ce temps, passez le tout au tamis en pressant bien les fruits écrasés avec les mains pour en faire sortir tout le liquide. Pesez le liquide passé et mettez dedans 875 gr. de sucre par 500 gr. de jus ; versez dans une terrine et mettez sur le feu; remuez de temps en temps ; le sucre étant fondu et après que votre sirop aura jeté 3 ou 4 bouillons, ôtez-le du feu; écumez ; laissez-le un peu refroidir etmettez-le en bouteilles. Le lendemain, bouchez les bouteilles et mettez-les dans un endroit frais.

Sirop de groseilles framboisé. — Se fait de la même manière que le sirop de groseilles ci-dessus; seulement on ajoute aux groseilles et aux cerises un quart de framboises.

Sirop de cerises. — Pesez des cerises pas trop mûres; ôtez les queues; écrasez les cerises et laissez-les fermenter pendant 24 bem'es dans une terrine; passez le jus au tamis en pressant un peu; pesez ce jus et mettez-y 875 ,gr. de sucre pour 500 gr.de jus ; mettez alors dans une bassine sur le feu; faites jeter un bouillon, écumez; laissez un peu refroidir et mettez en bouteilles.

Sirop de mûres. — Se fait comme le sirop de cerises ci-dessus, avec des mûres pas trop mûres.

Sirop de vinaigre framboisé. — Mettez dans un bocal de verre ou une cruche en grès autant de framboises qu’ils peuvent en contenir, mais sans les presser ; versez-y de bon vinaigre, de manière que les framboises soient couvertes entièrement ; laissez infuser 8 jours. Pressez dans un linge de manière à bien exprimer tout le vinaigre et le jus

ET CONSERVES DE FRUITS

des fruits; pesez ce liquide, et par demi-kilo mettezy un kilo de sucre en morceaux ; faites fondre au bain-marie à feu très-modéré ; le sucre fondu, ôtez du feu ; laissez refroidir et mettez en bouteilles

Vinaigre framboisé. Au lieu de faire du sirop avec le vinaigre framboisé, on peut conserver le vinaigre framboisé en bouteilles... Il suffira d’en mettre plein une cuillère à café dans un verre d’eau sucrée, et il remplacera avec avantage le sirop de vinaigre framboisé.

Sirop d’oranges et de citrons. — Mettez dans une bassine sur le feu 500 grammes de sucre avec un verre d’eau; faites jeter deux ou trois bouillons et laissez refroidir ; une fois froid, mettez-y le zeste de 6 oranges et de 3 citrons ; couvrez et laissez infuser pendant 24 heures... Au bout de ce temps ajoutez un litre d’eau et le jus des oranges et des citrons ; passez à la chausse et mettez dans une bassine avec un kilo et demi de sucre cassé en morceaux; faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et le sirop arrivé à 32 degrés... Laissez un peu refroidir et mettez en bouteilles.

Sirop d’écorces d’oranges. — Ecorces d’oranges fraîches, 92 gr.; eau bouillante, 500 gr.; versez l’eau bouillante sur les écorces d’oranges ; au bout de 24 heures, passez et faites dissoudre dans la liqueur et à la chaleur du bain-marie le double de son poids de sucre.

Sirop d’orgeat. — Pesez sans les mêler un kilo 250 gr. d’eau et 2 kilos 500 gr. de sucre... Prenez 750 gr. d’amandes douces et 125 gr. d’amauûes amères, jetez-les dans de l’eau bouillante afin de

SIROPS, FRUITS CONFITS

pouvoir les débarrasser de leurs pellicules, puis une fois dépouillées, dans l’eaufraîche, égoultez-les et pilez-les au mortier par petites quantités en mettant dé temps à autre quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger pour qu’elles ne tournent pas en huile. Lorsque les amandes sont bien réduites en pâte, délayez avec un peu plus de la moitié de l’eau que vous avez pesée; passez ce mélange au travers d’une toile serrée en pressant le plus fortement possible pour extraire tout le liquide. Remettez les résidus d’amandes dans le mortier, pilez-les en y ajoutant quelques morceaux de sucre et peu à peu le reste de l’eau ; passez ce nouveau liquide et réunissez-le au premier.

Mettez le reste du sucre sur le feu avec un peu d’eau, faites jeter quelques bouillons et écumez; ajoutez-y votre lait d’amandes et remuez jusqu’au premier bouillon, ôtez du feu; ajoutez un verre d’eau de fleurs d’oranger; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Fruits confits. — Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par du sucre ; les opérations du confisage doivent donc tendre à ce but... car tant qu’il reste de l’eau ou de l’acidité dans un fruit il est exposé à fermenter ou à moisir ; c’est ce qui arrive lorsque les gelées et les marmelades ne sont pas assez cuites ou assez sucrées.

Prunes de Reine-Claude confites. — Prenez de véritables prunes de Reine-Claude parvenues à tout leur développement, mais quelques jours avant leur complète maturité ; qu’elles soient encore fermes et croquantes ; coupez un peu de la queue ;

KT CONSERVES DE FRUITS

piquez- les avec une grosse aiguille dans la fente et tout autour de la queue et jetez-les au fur et à mesure dans une bassine avec assez d’eau pour que, lorsqu’elles y seront toutes, il y en ait au-dessus une épaisseur de deux à trois doigts. Une fois toutes les prunes préparées comme il vient d’être dit, posez la bassine sur le feu jusqu’à ce que l’eau soit assez chaude pour ne plus pouvoir y tenir les doigts ; retirez la bassine du feu et mettez-y 8 grammes de sel pour un kilo et demi de fruits ; laissez reposer une heure environ ; remettez les prunes sur le feu^ sur feu doux, remuez-les ; peu à peu les prunes, qui étaient devenues jaunâtres, reverdiront ; activez un peu le feu jusqu’à ce que l’eau commence à frémir; retirez les prunes de l’eau au fur et à mesure qu’elles remontent à la surface ou qu’elles s’amollissent et mettez-les dans de l'eau froide. Faites-les égoutter et mettez-les dans une terrine.

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée autant de livres de sucre que vous avez de livres de prunes et un verre d’eau par livre de sucre ; faites bouillir à grand feu ; remuez et écumez de temps en temps jusqu’à ce que le sirop arrive à marquer au pèse-sirop 29 degrés ; versez le sirop arrivé à ce degré de cuisson sur les prunes ; laissez-les tremper 24 heures

Otez les fruits du sirop, remettez le sirop bouillir sur le feu jusqu’à ce qu’il soit parvenu à 32 de-, grés ; versez de nouveau sur les prunes et laissezles tremper encore 24 heures.

Reprenez votre sirop une troisième fois et faitesle bouillir jusqu’à ce qu’il parvienne à 33 degrés;

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versez bouillant sur les iDrunes; cette fois, on les laissera tremper 48 heures.

Après ce temps, mettez les prunes dans des pots avec leur sirop ou égouttez-les ; faites-les sécher, dans un endroit chaud ou dans une étuve (1), sur des claies, pour les enfermer ensuite dans des boîtes.

Les fruits ainsi préparés peuvent se servir pour dessert, et encore se mettre à l’eau-de-vie ('yoir Prunes à V eau-de-vie) .

Abricots confits. — Se préparent comme les prunes de Reine-Claude confites [Voir la recette ci-dessus).-

Pêches confites. — Se préparent comme les prunes de Reine-Claude confites [Voir Prunes de Reine- Claude confites, pages 180 et suiv.).

Poires de Rousselet confites. — Pelez-les; puis préparez-les comme les prunes de Reine-Claude confites (Voir Prunes de Reine-Claude confites, pag. 180).

Figues confites. — Faites une fente du côté opposé à la queue ; puis préparez-les comme les prunes de Reine-Claude confites /'Voir Prunes de Reine- Claude confites, pages 180 et suiv.).

Angélique confite. — Choisissez des tiges d’angélique bien tendre, coupez en bâtons longs du double du doigt, jetez-les à mesure dans l’eau froide ;retirez-les et mettez-les dans de l’eau prête à bouillir; laissez-y tremper l’angélique une heure, mais la

(1) L^étuve est uq petit cabinet ou une armoire où l’on peut entretenir une chaleur de 20 à 40 degrés au moyen d’un feu très* doux... Un éhaulfe-assiettes |ieut servir d’étuve, mais il est nécessaire qu’il y ait un peu d’air par en haut et par en bas.

ET CONSERVES DE FRUITS

bassine ôtée du feu ; retirez l'angélique de beau, enlevez les filandres et la peau, jetez-la à mesure dans la bassine avec assez d’eau pour qu’elle baigne, et faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle fléchisse sous les doigts; retirez du feu et jetez dans l’eau une demi-poignée ou une poignée de sel pour faire reverdir l’angélique ; laissez-la tremper une heure, retirez-la et faites égoutter ; faites un sirop avec autant de livres de sucre que d’angélique, et terminez comme il est dit pour les prunes.

Noix confites. — Prenez des noix vertes dont l’amande ne soit pas formée, pelez-les légèrement et jetez-les à mesure dans une bassine d’eau froide; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles puissent être pénétrées par une épingle ; retirez-les du feu ; jetez-les dans de l’eau froide, et faites-les bien égoutter ; procédez ensuite comme pour les prunes pag. 185.

Marrons glacés. — Faites bouillir des marrons dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient cuits ; pelezles avec précaution pour ne pas les écraser dans vos mains; mettez-les au fur et à mesure qu’ils sont pelés dans l’eau fraîche pour les raffermir un peu ; une demi-heure après, versez dans un autre vase du sirop de sucre cuit jusqu’à ce qu’il soit arrivé à la consistance de glu ; mettez-y vos marrons (avec le plus grand ménagement pour ne pas les briser). Le lendemain, ôtez les marrons du sirop ; faites jeter quelques bouillons à ce dernier et remettez-le sur vos marrons ; vous continuerez cette opéi’ation toutes les 24 heures pendant 4 jours, en ayant soin de donner la dernière fois un peu plus de cuisson au sucre. Vous les glacez ensuite à vo-

184 SmOPS, FRUITS confits

lonté, ce qui se pratique de la même manière que pour les autres fruits, c’est-à-dire en les trempant dans un sirop de sucre excessivement épais et les faisant sécher à l’étuve.

Conserves de fruits et de jus de fruits. — Ce que nous avons dit sur le choix à faire des fruits pour confire peut s’appliquer aux conserves de fruits... Il faut les choisir nouvellement cueillis, avant leur complète maturité, un peu fermes et croquants, et bien sains. Si l’on fait des conserves avec des fruits trop mûrs, bientôt elles sont peu délicates et se conservent mal. Ces fruits se mettent avec un sirop plus ou moins sucré, selon qu’ils sont plus ou moins mûrs ou plus ou moins acides (nous indiquerons pour chaque espèce la quantité de sucre) , dans des bouteilles de verre très fort et à goulot Bouteille pour assoz large pour qu’ils puissent en-

conservo de fruits. . . £> -i . t

trer et sortir facilement ; disposez les fruits dans ces bouteilles aussi régulièrement que possible.

Cuisson des conserves de fruits. — Les fruits et. le sirop disposés dans les bouteilles comme il vient d’être dit, bouchez et ficelez bien les bouteilles, rangez-les dans un chaudron entremêlées de foin pour qu’elles ne se cassent pas en se heurtant pendant l’ébullition ; emplissez le chaudron d’eau de manière que les bouteilles baignent complètement ; faites bouillir 4 minutes ; ôtez le chaudron du feu ; mais n’ôtez les bouteilles du chaudron que lorsque l’eau sera complètement froide, sans ceia

ET CONSERVES DE FRUITS

VOUS risquez de les faire éclater au contact de l’air. Une fois les bouteilles retirées de l’eau, laissez-les sécher deux ou trois jours ; enduisez les bouchons de cire et enfermez dans un endroit sec et frais.

Ces conserves peuvent se garder au moins un an. Ne les déboucher et ne les mettre dans les compotiers qu’au moment de les servir.

Conserves de prunes de Reine-Claude. — Choisissez des prunes plutôt un peu vertes que trop mûres ; piquez-les de place en place avec une grosse aiguille ; coupez la maitié de la queue ; jetez-les dans de l’eau bouillante et faites-leur jeter un bouillon pour qu’elles conservent leur couleur verte. Égouttez-les et mettez-les dans des bouteilles de verre très fort et à goulot assez large pour qu’elles puissent entrer et sortir facilement ; disposez les prunes dans ces bouteilles aussi régulièrement que possible ; remplissez ces bouteilles, pas complètement cependant, d’un sirop fait dans la proportion de 800 gr. de sucre pour un litre d"eau. On ne fait jeter qu’un bouillon à ce sirop et on ne le met sur les fruits que complètement froid. Une fois les fruits et le sirop disposés dans les bouteilles comme il vient d’être dit, faites bouillir à pleine eau 4 miimtes(VoirCuissondesconserves de fruits, page 184J.

Conserves de prunes de Mirabelle. -Choisissez-les pas trop mûres, même un peu fermes ; coupez un peu les queues; mettez dans les bouteilles; remplissez les bouteilles, pas complètement cependant, d’un sirop fait dans la proportion de 725 gr. de sucre pour un litre d’eau. On ne fait jeter qu’un bouillon à ce sirop et on ne le met sur les fruits que complètement froid. Une fois les fruits et le

SIROPS, FRUITS CONFITS

sirop disposés dans les bouteilles comme il vient d’être dit, faites bouillir à pleine eau 3 minutes (Voir Cuisson des conserves de fruits, page \M).

Conserves d’abricots. — Prenez de préférence des abricots de plein vent, parce qu’ils ont plus de goût et se conservent mieux entiers ; coupez-les en deux; cassez les noyaux et prenez-en les amandes, que vous débarrassez de leur pellicule après les avoir laissées quelques minutes dans l’eau bouillante ; rangez dqns des bouteilles à large goulot les moitiés d’abricots et les amandes des noyaux ; remplissez les bouteilles, pas complètement cependant, d'un sirop fait dans la proportion de 725 gr. de sucre pour un litre d’eau. On ne fait jeter qu’un bouillon à ce sirop et on ne le met sur les fruits que complètement froid. Une fois les fruits et le sirop disposés dans les bouteilles comme il vient d’être dit, faites bouillir à pleine eau 4 minutes (Voir Cuisson de> conserves de fruits, page 184j.

Conserves de cerises. — Choisissez des cerises peu mûres; coupez les queues à moitié; mettez dans les bouteilles ; remplissez les bouteilles, pas complètement cependant, d’un sirop fait dans la proportion de 540 gr. de sucre pour un litre d’eau. On ne fait jeter qu’un bouillon à ce sirop et on ne le met sur les fruits que complètement froid. Une fois les cerises et le sirop disposés dans les bouteilles comme il vient d’être dit, faites bouillir à pleine eau 4 minutes (Voir Cuisson des conserves de fruits, page 184).

Conserves de groseilles. — Prenez-les mûres, égrénez-les, puis procédez comme pour les conserves de cerises ci-dessus.

ET CONSERVES DE FRUITS

Conserves de framboises. — Choisissez des framboises peu mûres; mettez-les dans les bouteilles, remplissez les bouteilles, pas complètement cependant, d’un sirop fait dans la proportion de 860 gr. de sucre pour un litre d’eau. On ne fait jeter qu’un bouillon à ce sirop et on ne le met sur les fruits que complètement froid. Une fois les framboises et le sirop disposés dans les bouteilles comme il vient d’être dit, faites bouillir à pleine eau 2 minutes (Voir Cuisson des conserves, page 184b

Conserves de fraises. — Ces conserves sont peu délicates, les fraises ne conservant pas leur parfum.

Conserves de jus de groseilles. — Écrasez des groseilles et pressez-les dans un torchon mouillé pour en faire sortir le jus ; laissez ce jus dans un endroit frais pendant deux ou trois jours pour le laisser fermenter. Lersque toute l’écume et la lie sont venues en dessus, tirez le jus à clair; mettez-le dans des bouteilles, bouchez, ficelez; faites bouillir ,5 minutes à pleine eau (Voir Cuisson des conserves de fruits, page 184b

Ce jus ainsi préparé se conserve fort longtemps ; pour le prendre on le mélange avec de l’eau sucrée, ce qui forme une boisson beaucoup plus parfumée et plus agréable que le sirop de groseilles.

Pruneau*;. — Prenez de belles prunes de Reinette mûres et bien saines, disposez-les une à une sur des claies, et mettez-les au four, à la sortie du pain; laissez-les jusqu’à ce qu’on le chauffe de nouveau, et avant de les y remettre retournez-les une à une; recommencez la même opération trois ou quatre fois, suivant que vous voyez qu’elles sont plus ou moins séchées. L’habitude seule vous

SIROPS, FRUITS CONFITS

apprendra le degré convenable. Lorsque vous les jugez à point, étalez-les pendant quelque temps dans un lieu sec et aéré; ensuite, arrangez-les couche par couche dans des boîtes garnies de papier blanc; mettez aussi quelques feuilles de laurier parmi .

Pour les manger, faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau sucrée; pour 500 gr. de pruneaux, 125 gr. de sucre, deux verres d'eau; servez avec sauce pas trop longue.

Cerises sèches. — On les fait sécher comme les pruneaux. Il suffit, ordinairement, de les passer une fois au four et de les achever au soleil. Ne pas mettre de laurier. Il est important de choisir des cerises à chair ferme. Pour les manger, on les fait bouillir comme les pruneaux avec de l’eau et du sucre.

Poires tapées. — Prenez des poires de Rousselet presque mûres, pelez-les avec précaution, coupez le bout de la queue, mettez-les à mesure dans une basssine pleine d'eau froide; faites bouillir à petits bouillons, tâtez les poires et, lorsqu’il y en a qui fléchissent sous le doigt, retirez-les avec l’écumoire pour les jeter dans l’eau fraîche ; égouttez-les ensuite ; faites fondre dans la bassine, pour 100 poires, 1 kilog. de sucre avec 1 litre et demi d’eau; faites bouillir, écumez, garnissez le fond de la bassine de poires, faites-leur faire un seul bouillon, retirez-les pour les placer dans une terrine; mettez ensuite d’autres poires dans le sucre, jusqu’à ce qu’elles y aient toutes passé; laissez-les refroidir et arrangez-les sur des claies la queue en l’air, en les aplatissant tant soit peu sans les écraser,

ET CONSERVES DE FRUITS

mettez-les dans le four à la sortie dupain, où vous les laissez plusieurs heures; avant de les y remettre, trempez-les dans le sirop froid, replacez-les sur les claies, recommencez cette opération jusqu’à quatre fois ; ensuite arrangez-les dans des hoîtes, deux rangs l’un sur l’autre, puis une feuille de papier et deux rangs de poires, etc., conservez-les en lieu sec. Le sirop qui reste peut servir à toutes espèces de confiseries et de compotes.

Quartiers d’oranges glacés. — Enlevez la peau et tout ce qu’il y a de cotonneux autour de l’orange, mais avec beaucoup de précautioa, de manière à ne pas endommager le fruit ; détachez les quartiers sans les crever; passez un fil dans chaque quartier auprès des pépins, à l’endroit où il y a des filaments, et nouez de manière à faire une sorte d’anneau.

Disposez de petits crochets en fil de fer en forme d’S.

Pour six oranges, mettez dans une casserole en cuivre non étamé environ 500 grammes de sucre et un demi-verre d’eau ; faites bouillir, en ayant soin d’éCLimer jusqu’à ce que ce sirop arrive à ce point que si on en prend un peu il formera des fils se cassant sec, et que si on le laissait une seconde de plus il commencerait à blondir et à tourner au caramel. Prenez l’un après l’autre au moyen d’un des crochets en fil de fer, par l’anneau en fil, chaque quartier d’orange ; trempez-le avec promptitude dans votre sirop arrivé au point de cuisson que nous venons d’indiquer et suspendez-le aussitôt à une baguette que vous avez eu soin d’installer à proximité ; faites de même pour tous les quartiers

SIROPS, FRUITS CONFITS

Toute cette opération doit être faite avec la plus grande promptitude ; sans cela, le sucre tournerait au caramel avant qu’on eût terminé.

On peut accommoder de la môme manière des

CERISES, des GRAINS DE RAISIN, deS GROSSES FRAISES,

des MORCEAUX d’ananas. Pour plonger ces fruits dans le sucre on prend les cerises et les grains de raisin par la queue, les fraises au moyen d’une petite pince, ainsi que les morceaux d’ananas, et on les pose sur un grillage à fils très fins et très espacés.

Avec les quartiers d’oranges glacés seuls ou mélangés avec les autres fruits frais ou confits on confectionne des croquenfiouches, plus jolis et plus délicats que les croquenbouclies aux choux.

Nous n’allons pas abandonner les fruits glacés sans parler des délicieux fruits farcis.

Pruneaux farcis. — Prenez de beaux pruneaux bien frais ; faites une fente sur le côté pour enlever le noyau ; remplissez le creux largement avec la farce composée de la manière suivante : pilez au mortier 75 grammes d’amandes bien mondées, en ajoutant peu à peu un œuf; une fois la pâte bien onctueuse, faites-y entrer autant de sucre en poudre qu’elle pourra en absorber. Teintez la farce avec un peu de laque carminée, si vous le désirez. Emplissez le fruit débarrassé de son noyau; qu’il soit empli de façon à ne pouvoir complètement le refermer; giacez-le en le plongeant dans le sucre au grand cassé au moyen d’une pince ; posez sur un grillage.

On peut aussi farcir les pruneaux à la pistache.

ET CONSERVES DE FRUITS

en employant des pistaches à la place d’amandes.

Dattes farcies glacées. — Se font comme les pruneaux ci-dessu.'.

Noix farcies glacées. — Cassez la coquille sans endommager le fruit; séparez les deux lobes, enlevez la petite cloison boiseuse, et réunissez-les par une couche assez épaisse de pâte d’amandes ou de pistaches, comme les pruneaux et les dattes qui précèdent; plongez dans du sucre au grand cassé, laissez sécher sur un grillage.

Groseilles candisées, dessert.

Prenez de belles grappes de petites groseilles rouges ou blanches, ou des deux; qu’elles soient bien mûres; trempez-les, les unes après les autres, pour les humecter, dans un demi-verre d’eau auquel vous avez ajouté deux blancs d’œufs battus, en neige ; égouttez-les un peu et roulez-les dans du sucre en poudre; mettez-les sécher au soleil, le sucre se cristallisera autour de chaque grain et l’entourera comme de givre.. Ces groseilles sont délicates et d’un charmant effet. Pour les servir, dressez en pyramide sur une assiette.

Cheveux d’ange. — Ratissez, lavez une livre et demie de belles carottes bien rouges ; coupez-les en ûlets très minces comme des brins de paille ; mettez-les une ou deux minutes dans l’eau bouillante, puis ôtez-les et laissez-les égoutter.

Mettez dans une casserole une livre de sucre avec un verre d’eau; faites bouillir dix minutes et mettez-y les blets de carottes et un zeste de citron haché très ûn. Lorsque le sirop sera presque réduit, pressez sur les carottes le jus du citron. Le sirop complètement réduit, ôtez du feu; éparpillez

SIROPS, FRUITS CONFITS

les ûlets sur un plat; laissez refroidir; montez en pyramide et servez.

Bonbons dits fondants

Mettez dans un poêlon d’office du sucre et de l’eau : un quart de litre d’eau par 500 gr. de sucre; faites bouillir à feu vif et arriver au grand boulé. (Voir pag. 16 et 17).

Pour éviter que le sucre ne se mette en grains,

^ mouillez les parois du poêlon, pendant la cuisson du sucre, avec une petite éponge et disposez le feu de manière qu'il ne chauffe qu’au milieu.

Retirez du feu ; versez sur un marbre ; dès que le sirop sera un peu refroidi, maniez-le avec une spatule de bois de manière aie faire devenir blanc de transparent qu’il était. Ce résultat peut être long à venir, dix minutes et même plus ; mais on arrivera assurément si le sucre est cuit à point. Lorsqu’il deviendra blanc comme de la crème et que la pâte sera molle et lisse, vous jirocédez à la confection des fondants. Si vous les voulez à la VANILLE, mêlez de la vanille en poudre au sirop au moment où vous allez le travailler sur le marbre; au CAFÉ : ajoutez au sirop une très forte décoction de café de première qualité; au chocolat : en ajoutant d’excellent chocolat râpé et de la poudre de vanille; à la rose : en ajoutant un peu d’essence de rose prise avec la pointe d’une aiguille ; on colore avec un peu de carmin ou de laque carminée dissoute dans un peu d’eau ; au rhum ou au kirsch : en ajoutant un peu de ces liqueurs; à la cerise,

ET CONSERVES DE FRUITS 193

à la FRAMBOISE, à la fraise, on extraira le jus de ces fruits et on le mêlera dans le poêlon au sirop, à la fin de la cuisson ; mais comme ces jus dècuiront un peu le sucre, il faut Vavoir fait cuire un peu plus avant de les y mêler. Colorez en travaillant sur le marbre.

Pour les FONDANTS à la fleur d’oranger, on mêlera à la composition de la fleur d’oranger pralinée hachée fin.

A la NOISETTE. — Mondez des noisettes et pilezles dans un mortier avec un peu de blanc d’oeuf; mêlez cette pâte à la composition au moment où vous la versez sur le marbre.

A la PISTACHE. — Pilez les pistaches, et mêlez à la composition avec un peu de vert d’épinards.

Les confiseurs donnent aux fondants une foule de formes attrayantes, au moyen de moules en amidon, ou en coulant la pâte à chaud dans des moules en plâtre. On en fait des fleurs, on en fait des fruits... ; mais tous ces raffinements sont d’une exécution assez difficile qui ne saurait convenir aux gens qui ne sont pas du métier. Façonnez donc tout simplement avec les doigts. Pour y réussir on les roule dans une assiette sur du sucre en poudre, qui consolide leur surface et leur donne du brillant. Ils sont secs au bout de vingt-quatre heures, et se conservent moelleux à l’intérieur dix à quinze jours.

Chocolats à la crème. — Confectionnez des boulettes grosses comme une aveline avec du fondant à un parfum quelconque.

Faites fondre doucement dans une casserole, au bain-marie, du chocolat de première qualité, mais

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sans aucun parfum. Aussitôt fondu, sans qu'il soil très chaud, jetez-y, l’une après l’autre, les houlette.s ' de fondant ; tournez en tous sens au moyen d’une fourchette à deu?,: fourchons très longs et très fins, J et retirez aussitôt qu’elles seront bien recouvertes, mais d’une couche aussi mii:hee que possible, de chocolat ,* mettez-les au fur et à mesure sur une i feuille de papier d’où vous ne les détacherez qu’après refroidissement complet. i.

Sucre de pommes. — Pelez et ôtez les pépins des pommes et mettez sur le feu dans une bassine de j cuivre avec assez d’eau pour qu’elles baignent entièrement; ajoutez du jus de citron; lorsque les j| pommes se mettent en marmelade, versez sur un ^ tamis de crin. *1

Mettez le jus sur le feu avec trois fois son poids de sucre; faites cuire au grand cassé (Voir pag. 17) ; ?;] versez sur un marbre légèrement huilé ; laissez uu peu refroidir et roulez en hâtons de la grosseur et de la longueur qu’il vous plaira.

Au lieu de le mettre en hâtons, on peut en faire « des houles, dos tablettes, etc,

Sucre à la cerise. — Mettez sur le feu, dans une bassine de cuivre, des cerises dont vous avez ôté les queues; faites bouillir jusqu’au moment où elles ont bien rendu leurs jus ; versez sur un tamis I de crin. |

Continuez comme pour le sucre de pommes cidessus. m

Sucre d’orge. — Faites crever dans un demi- litre V d’eau 200 gr. d’orge ; passez l’eau et remettez-la sur' « le feu avec 500 gr. de sucre; remuez et mélangez bien ; faites bouillir à grand feu jusqu’à ce que le V

ET CONSEUVES DE FRUITS

sirop nrrive au grand cassé. Pour constater que le sucre est arrivé à point, imbibez un de vos doigts d’eau fraîche, trempez-le ensuite dans le sirop, puis replongez-le vivement dans l’eau, le sirop doit taire entendre un petit craquement et quand on le mord il ne doit pas s’attacher aux dents.

Le sucre une fois arrivé à ce point, renversez-le sur un marbre légèrement huilé, laissez refroidir jusqu’à ce qu’il arrive à l’état de pâte; coupez-le avec des ciseaux, et roulez-le en bâtons de la grosseur du petit doigt. On peut aussi le couper en petits carrés, en faire des boules, etc.

On peut aromatiser le sucre d’orge en mettant ' dans la décoction d’orge soit un peu d’eau de fleur d’oranger, soit un peu de vanille, soit un peu de zeste de citron...

On peut aussi, lorsque le sucre arrive à son point de cuisson, y jeter des amandes hachées fin.

Chiques. — Faites les bâtons de sucre d’orge plus gros, de la grosseur de l’index, et coupez avec des ciseaux de manière à faire des bonbons de la grosseur d’une aveline.

Pralines. — Prenez 500 gr. d’amandes douces ou d’avelines ou de pistaches ; frottez-les dans un linge pour bien les débarrasser de toute leur poussière ; mettez-les, avec 500 gr. de sucre et un demi-verre d’eau, sur le feu, dans un poêlon ou une casserole de cuivre non étamés. Lorsque les amandes ou avelines ou pistaches commencent à pétiller un peu fort, retirez-les du feu et remuezles avec une cuillère de bois jusqu’à ce que le , sucre devienne comme du sable blanc. Retirez du poêlon les amandes et moitié du sucre ; remettez

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l’autre moitié du sucre sur le feu avec un demiverre d’eau; faites bouillir jusqu’à ce qu’il exhale une petite odeur de caramel; mettez-y alors les amandes; retirez le poêlon du feu et tournez les amandes dedans jusqu’à ce qu’elles soient bien entourées de sucre; retirez-les du poêlon. Mettez dans le poêlon avec un demi-verre d’eau le sucre que vous avez mis de côté ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il donne un petit parfum de caramel, mettezy les amandes, ôtez du feu; remuez les amandes jusqu’à ce qu’elles aient pris tout le sucre, retirezles, posez-les sur du papier en ayant soin de séparer celles qui se seraient collées.

Pastilles de fleurs d’oranger appelées aussi pains de fleur d’oranger. — Faites fondre avec très-peu d’eau, dans un poêlon non étamé, du sucre concassé; faites bouillir et cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne ce point de cuisson qu’on appelle le petit boulé. Pour constater que le sucre est arrivé à ce point, imbibez un de vos doigts d’eau fraîche, trempez-le dans le sirop, puis replongez-le vivement dans l’eau fraîche, le sirop doit former une espèce de glu. Versez-y des pétales de fleur d’oranger coupés fin, faites cuire jusqu’à ce qu’en en versant sur une assiette vous voyiez les gouttes prendre, alors vous versez lentement sur un marbre très-légèrement huilé votre composition par gouttes ou par plaques, ce qui vous donne de petites ou de larges pastilles à volonté. Onmetplus ou moins de fleurs selon son goût; on peut en mettre beaucoup. Quand le sucre est refroidi dans la poêle et qu’il ne coule plus, on le remet au feu. — Ces pastilles se conservent très-bien toute

ET CONSERVES DE FRUITS 197

l’année et sont une bonne ressource pour les desserts.

Pastilles

Délayez du sucre en poudre avec un peu d’eau et un parfum quelconque et formez en une pâte ferme; mettez dans un poêlon à pastilles plus petit que le poêlon d’office et donc le bec est plus pointu; on met sur feux doux et on remue un peu de manière que la pâte chauffe également. Lorsque le mélange commence à bouillir on retire le poêlon du feu, et, continuant de remuer encore deux ou trois fois, on laisse tomber la pâte sur un marbre ou des plaques en fer-blanc, légèrement huilés. Voici comment on s’y prend pour cette dernière opération :

Poêlon pour pastilles.

Pastilles. Boule Découpoir pour pastilles de Framboise

de Gomme. Vichy. Gomme.

Tenez le poêlon de la main gauche, et, penchant très-doucement son bec, vous en faites couler la pâte qui se présente au bord à l’aide d’une aiguille

SIROPS, FRUITS CONFITS

à tricoter que vous tenez de la main droite, dirigeant alternativement le poêlon et l’aiguille, de manière que la pâte tombe sur la plaque en forme de boutons plus ou moins grands. On peut les faire =• de la grandeur d’une lentille, d’une pièce de dix sous et même de vingt sous. Ayez soin de les aligner parfaitement en les coulant, et de ne mettre à toutes que la même quantité de pâte ; ce qui ne peut se faire qu’autant que la main gauche sera bien assurée.

Une heure après vous retirez les pastilles de dessus la plaque, et les posez sur des tamis garnis de papier, à l’étuve, où vous les laissez un jour ; plus de temps en diminuerait le parfum.

On fait des pastilles à la rose, à la décoction de café, au chocolat râpé, à l’essence de fleurs d’oranger, au jus d’épine-vinette, etc.

Pastilles au citron. — Délayez le sucre avec un peu d’eau ; parfumez avec quelques gouttes d’essence de citron, ou avec du zeste de citron râpé contre du sucre qu’on écrase après et qui sert à faire la pâte ; continuez comme pour les autres pastilles.

Pastilles à la framboise. — Vous pressez fortement dans un linge des framboises bien mûres, pour en exprimer le jus, dans lequel vous délayez i du sucre en poudre en assez grande quantité pour \ former une pâte très épaisse et très-ferme ; continuez comme pour les autres pastilles.

Pastilles de menthe. — Faire une pâte ferme avec un peu d’eau et du sucre en poudre ; y mêler quelques gouttes de bonne essence de menthe poi- ] vrée d’Angleterre ; continuer comme pour les ! auti-es pastilles.

ET CONSERVES DE FRUITS

Boules de gomme. — Faites fondre, à froid, dans 64 gr. d'eau de Heurs d’oranger, 64 gr. de gomme arabique; ajoutez à cette préparation, sur un marbre huilé, 64 gr. de gomme arabique en poudre et 225 gr. de sucre également en poudre ; faites des boules de la grosseur du bout du doigt, ou façonnez dans de petits moules

Caramels.

Prenez 500 gr. de sucre; mouillez avec un verre d’eau; faites bouillir à grand feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur marron foncé ; versez sur un marbre légèrement huilé ; tracez avec un couteau de petits carrés; laissez refroidir et cassez aux lignes indiquées; conservez dans un bocal hermétiquement houché.

Caramels aux amandes, aux noisettes, aux pistaches. — Commencez comme ci-dessus; avant de verser sur le marhre, ajoutez au caramel trois cuillerées à bouche soit d’amandes, soit de noisettes, soit de pistaches hachées très fin ; remuez et terminez comme ci-dessus.

Caramels au chocolat. — Mettez dans votre caramel, au moment de le verser sur le marhre, 125 gr. de chocolat râpé fm. Terminez comme cidessus.

PATISSERIE ET CONFISERIE