DE FRUITS

Pour 10 à 12 personnes, prenez 250 grammes ou un demi-litre de farine, 125 grammes de beurre, un œuf, le quart d’un verre d’eau, la moitié d’une cuillère à café de sel fin.

Faites un trou au milieu de la farine, mettez-y l’œuf, le beurre, le sel, l’eau ; délayez et mélangez bien le tout ensemble ; rassemblez en boule ; étendez avec le rouleau de l’épaisseur d’un décime ; garnissez soigneusement de cette pâte le fond et le tour de la tourtière, que vous beurrerez légèrement ou que vous saupoudrerez de farine pour que la pâte ne s’y attache pas. Une tourtière de 30 centimètres de diamètre suffît pour 10 à 12 personnes J^engage à avoir des tourtières les plus minces possible afin que le fond et le tour de la tourte cuisent convenablement. On peut remplacer la tourtière ordinaire par un appareil composé d'une feuille de tôle et d'un cercle ou bord mobile. Une fois la tourte cuite, ce cercle s'enlève et la tourte se trouve dégagée et prête à servir. Ces appareils sont beaucoup plus commodes que les tourtières ordinaires. On en fait de toutes les grandeurs. Coupez les parties de pâte

qui dépassent les bords de la tourtière, etgarnissez celle-ci de fruits.

J’engage à faire cuire la pâte avant de la garnir de fruits ; ce procédé empêche que la pâte du fond ne soit lourde et compacte, comme il arrive souvent, et la rend plus croustillante. Dans le cas où

l’on emploierait ce procédé de cuisson, on aurait soin de soutenir le bord de la pâte intérieurement avec un cercle de fort papier ou de carton et de piquer un peu le fond de place en place pour éviter le soulèvement de la pâte au four.

Tarte aux pommes. — Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué ci-dessus. Remplissez de X marmelade de pommes {Voir page 109), faites cuire à four assez chaud une demi-heure, trois quarts d’heure.

Autre tarte de pommes. — Faites et disposez '

de la pâte comme il est indiqué page précédente. Remplissez d’une couche de marmelade de pommes de l’épaisseur du doigt ; faites sur cette couche de marmelade des rangées circulaires de petites tranches de pommes de l’épaisseur d’un sou au plus un peu superposées par leurs bords ; saupoudrez de sucre en poudre ; faites cuire à four chaud

Cercle à flan cannelé.

OU SOUS le lourde campagne une demi-heure, trois quarts d’heure.

Autre tarte de pommes dite tarte anglaise.

— Faites de la pâte comme il est indiqué ci-dessus ; étendez-la de l’épaisseur d’un sou au

lieu de la disposer dans une tourtière, taillez-la tout simplement en carré ou en carré long et posez-la sur une feuille de papier ou une tôle légèrement beurrée ou saupoudrée de farine ; rangez sur cette pâte de petites tranches de pommes un peu superposées par leurs bords ; saupoudrez de sucre en poudre ; faites cuire une demi-heure à four chaud ; enduisez le dessus d’un peu de marmelade d’abricots délayée avec un peu d’eau et servez.

Cette tarte est beaucoup plus délicate que toutes les autres tartes aux pommes.

Autre tarte de pommes dite tarte de famille.

— Faites un tiers de plus de pâte ; étendez-la de l’épaisseur d'’un sou, posez-la sur une tourtière sans bords ou à bords à peine indiqués ; garnissezla d’une couche de marmelade de l’épaisseur du doigt au plus, mais n’allant pas tout à fait jusqu’aux bords ; rassemblez le reste de la pâte ; pétrissez-la de nouveau et étendez-la de l’épaisseur d’un sou ; taillez dedans des petites bandes de la largeur du doigt au plus et une bande de la largeur de deux doigts. Disposez les petites bandes en triangles sur la pâte couverte de marmelade, posez la grande bande tout autour sur le bord ; foulez de place en place avec une fourchette pour coller les bords. Faites cuire à four pas trop chaud une demiheure, trois quarts d’heure.

Tarte aux abricots. — Pour 10 à 12 personnes une douzaine d’abricots.

Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué page 105. Coupez les abricots en deux ; ne les pelez pas ; rangez-les sur la pâte la peau en dessous ; mettez dans le creux de chaque moitié d’abricot un morceau du noyau dont vous avez ôté la pellicule ; saupoudrez de sucre en poudre ; faites cuire une demi-heure, trois quarts d’heure.

On peut faire cette tarte dans une tourtière sans bords, comme il est indiqué pour la tarte dite de famille, et la couvrir de petites bandes de pâte que l’on dispose en triangles et d’une plus large qui entoure les bords.

Tarte aux pêches. — Pour 10 à 12 personnes 10 à 12 pèches.

Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué page 105. Pelez les pêches, coupez-les en deux; rangez-les sur la pâte le creux en dessus ; saupoudrez fortement de sucre en poudre et d’un peu de vanille en poudre. Faites cuire, une demi-heure trois quarts d’heure.

On peut faire cette tarte dans une tourtière sans bords, comme il est indiqué pour la tarte aux pommes dite de famille, et la couvrir de petites bandes de pâte que Pon dispose en triangles et d'une plus large qui entoure les bords.

Tarte aux prunes. — On emploie de préférence les Reine-Claude et les Mirabelles.

On coupe les Reine-Claude en deux et on ôte les noyaux ; si on emploie les Mirabelles on ôtera aussi les noyaux, mais on ne séparera pas les Mirabelles en deux.

Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué page 137. Rangez les prunes sur cette pâte; saupoudrez d’une bonne quantité de sucre en poudre. Faites cuire une demi-heure; trois quarts d’heure.

On peut faire cette tarte dans une tourtière sans bords, comme il est indiqué pour la tarte aux pommes dite de famille, et la couvrir de petites bandes de pâte que l’on dispose et d’une plus large qui entoure les bords.

Tarte aux cerises. — Pour 10 à 12 personnes une livre à une livre et demie de cerises.

Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué page ggg. Rangez les cerises dont vous avez ôté les noyaux sur cette pâte, les unes très près des autres, saupoudrez de sucre en poudre. Faites cuire une demi-heure, trois quarts d’heure.

On peut faire cette tarte dans une tourtière sans hords comme il est indiqué pour la tarte aux pommes dite de famille et la couvrir de petites bandes de pâte que l’on dispose en triangles et d’une plus large qui entoure les bords.

Tarte aux poires. — Les poires sont assez longtemps à cuire ; aussi est-il prudent de les faire cuire avec un peu d’eau avant de les employer pour tartes.

On les emploie entières ou par morceaux. Si on les laisse entières, il faut enlever un peu du gros bout arrondi pour les faire tenir debout.

Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué page 137.Faites-la cuire un peu; rangez les poires ou les quartiers de poires dessus ; arrosez du sirop dans lequel les poires ont cuit et mettez au four.

Tarte aux fraises. — Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué page 137. Une fois cuite, rangez-y des fraises bien fraîches et bien mûres ; versez dessus un sirop de sucre bien épais ou un peu de gelée de groseille fondue au bain-marie.

Tarte aux framboises. — Se fait de la même manière que la tarte aux fraises.

Tarte au raisin. — Otez les pépins du raisin au moy en d'un cure-dent. . . Onpeut nepas ôter lespépins.

Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué ci-dessus. Rangez-y les grains de raisin très serrés, saupoudrez de sucre en poudre ; faites cuire une demi-heure^ trois quarts d’heure.

Tarte aux fruits confits. — Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué ci-dessus. Couvrez d’une couche de marmelade de pommes de l’épaisseur du doigt ; faites cuire une demi-heure ; ôtez du four, rangez dessus en enfonçant un peu dans la marmelade, des poires ou des quartiers de pommes et de poires, cuits dans un sirop, des abricots, des pêches, des prunes confits, etc... Versez un peu de sirop dessus ; remettez cinq minutes au four ; servez.

On peut orner ces tartes de petits filets d’amandes, d’angélique, d’écorce d’orange ou de cédrat...

Tarte à la crème. — Délayez peu à peu avec un demi-litre de lait une cuillerée comble ;de farine, ajoutez gros comme un œuf de sucre et gros comme une noix de beurre et la moitié d’une cuillère à café de sel; faites prendre sur feu doux en remuant toujours. Lorsque cette bouillie est épaisse, ôtez du feu et laissez refroidir; liez avec deux jaunesd’œufs. Versez dans une pâte faite et disposée comme il

est déjà indiqué. Faites cuire 25 à 30 minutes.

Tarte à la frangipane. — Faites et disposez votre pâte : Einplissez-la d’une des frangipanes dont la recette se trouve page 31 ; faites cuire une demiheure.

Tarte des Vosges appelée aussi marasquin. - Prenez 250 grammes d’amandes; faites-les tremper quelques minutes dans l’eau bouillante de manière à pouvoir facilement ôter la peau, pilez au mortier ; ajoutez 125 grammes de panne de porc frais épluchée de toutes les peaux et filandres et hachée jusqu’à ce qu’elle soit réduite pour ainsi dire en poussière; 125 grammes de farine; 250 grammes de sucre; une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger; 2 œufs, les blancs en neige; une pincée de sel ; une cuillerée de bonne crème ; mêlez bien le tout ensemble et versez dans une pâte faite et disposée comme il est indiqué page 137. Faites cuire 30 à 40 minutes.

On peut glacer cette tarte en la saupoudrant de sucre en poudre mélangé d’un quart de fécule et en la remettant quelques minutes au four.

Quiche, tarte lorraine. — Prenez 500 grammes de farine, 125 grammes de beurre, plein une cuillère à café de sel fin, un œuf; mélangez bien le tout ; étendez cette pâte de l’épaisseur d’une pièce de cinq francs, placez-la sur une tôle, formez un bord à la pâte en la relevant et roulant un peu tout autour; mettez 15 à 20 minutes au four chaud; retirez-la et versez dessus deux œufs (blancs et jaunes) battus avec un verre de lait et un peu de sel. Une fois cette composition versée sur la pâte éparpillez-y de place en place des petits morceaux

de beurre gros comme des noisettes et faites cuire un quart d’heure au four.

Tarte au riz. — Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué pag. 137. Emplissez de riz cuit et préparé comme pour gâteau de riz. [Voir Gâteau

MJules pour tartelettes.

de riz pag. 119). Faites cuire une demi-heure.

Tarte à la semoule. — Faites et disposez de la pâte comme il est indiqué page 137. Emplissez de semoule cuite et préparée comme pour gâteau de semoule. [Voir Gâteau de semoule pag. 122). Faites cuire une demi-heure.

Tartelettes, dessert.

Les tartelettes ou petites tartes se fout et se garnissent comme les grandes tartes (voir pag. 133 et suivantes). Il en est de toutes les dimensions et de toutes les fermes.

Mirlitons. — Disposez de la pâte feuilletée dans

Moules pour tartelettes.

de petits moules à tartelettes; emplissez de frangipane aux amandes (pag. 32), faites cuire une demiheure à four pas trop chaud ; servez saupoudré de sucre.

Croûtes aux pêches. — Taillez des petites tranches de mie de pain de Tépaisseur d’un décime en

quantité suffisante pour couvrir le fond du plat ou de la tourière dont vous devez vous servir.

Faites blondir du beurre et faites-y frire, de belle couleur, mais pas trop ferme, les petites tranches de pain, dont vous garnissez ensuite le fond du plat ou de la tourière ; couvrez-les de moitiés de pêches bien mûres, la peau du côté du pain et l’intérieur formant coquille en dessus ; mettez dans chaque moitié de pêche pas mal de sucre en poudre et un petit morceau de bon beurre ; faites cuire au four ou sous four de campagne très-chaud ; faites réchauffer votre four de campagne à plusieurs reprises. Il faut environ trois quarts d’heure de cuisson. Servez de belle couleur.

Croûtes aux abricots. — S’apprêtent et s’accommodent exactement comme les croûtes aux pêches ci-dessus.

Croûtes aux prunes de Reine-Claude. — S’apprêtent et s’accommodent exactement comme les croûtes aux pêches.

Croûtes aux prunes de Mirabelle. — S’apprêtent et s’accommodent exactement comme les croûtes aux pêches.

Boules. — Pour 12 boules, prenez 500 grammes de farine ou un litre de farine, 250 grammes de beurre, un œuf, le quart d’un verre d’eau, la moitié d’une cuillère à café de sel fin ; faites un trou au milieu de la farine ; mettez-y l’œuf, le beurre, le sel, l’eau ; délayez et mélangez bien le tout ensemble... ou bien prenez tout simplement chez le boulanger une livre de pâte au levain doux et mélangez-la avec 250 grammes de beurre et plein d’une cuillère à café de sel lin.

Faites douze parts de Tune ou de l’autre de ces pâtes ; étendez chacune, avec le rouleau, de l’épaisseur d’un décime; enveloppez dans chaque morceau une pomme ou une poire pelée ou non; si vous employez des poires, comme elles sont assez longues à cuire, vous les ferez cuire à moitié dans l’eau sucrée avant de les mettre dans la pâte. Dorez un peu le dessus de vos boules. Faites cuire une demi-heure environ.

Patrouillard. — Faites de la pâte comme pour les houles ci-dessus. Faites-en deux parts; étendez de l’épaisseur d’un sou... couvrez l’iin des morceaux de pommes ; montez en pyramide ; saupoudrez de sucre ; recouvrez les pommes avec l’autre partie de la pâte ; mouillez avec de l’eau tout autour et repliez en torsade la pâte dessous sur le bord de celle de dessus. Dorez avec jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ; faites cuire une demi-heure, trois quarts d’heure.

Chaussons. — Pour douze chaussons prenez 500 grammes de pâte feuilletée {Voir page 42. Pâte feuilletée), étendez-la de l’épaisseur d’un sou; découpez-la, en vous servant d’un bol à café au lait comme guide, en douze rondelles ; posez sur chacune un petit tas de charlotte de pommes, ou de marmelade de prunes ou d’abricots ; repliez chaque rondelle en deux, de manière à bien envelopper la garniture et à présenter la forme d’un petit chausson ; mouillez les bords pour les coller ensemble ; imbibez le dessus d’un peu d’eau; saupoudrez de sucre écrasé, mais pas trop fin ; faites cuire une demi-heure au plus.

Dartois aux pommes. — Faites de la pâte feuille-

lis FLANS, TARTES OU TOURTES DE FRUITS

tée {Voir page 42). Etendez-la le plus mince possible ; me Liez dessus épais comme un décime de marmelade de pommes dans laquelle vous aurez délayé les deux tiers de gelée de groseilles ; recouvrez de pâte de la même épaisseur que celle de dessous ; collez bien ensemble les bords des deux pâtes en les imbibant d’eau ; dorez le dessus av< c du jaune d’œuf délayé avec 2 cuillerées d’eau, et pour les colorer faites-y des incisions en carrés ou en losanges ; — marquez la largeur de chaque dartois en appuyant d’un bout à l’autre de la pâte avec le dos de la lame d’un grand couteau, ensuite la longueur ; saupoudrez de sucre en poudre ; mettez cuire à four bien chaud 20 minutes environ.

Lorsque les dartois seront cuits, séparez-les et servez-les les uns sur les autres en pyramide.

On peut faire des dartois à la gelée de groseilles, à la marmelade de prunes, d’abricots, etc.

Choux. — Mettez dans une casserole un verre d’eau, gros comme un œuf de pigeon de sucre, autant de beurre, du zeste de citron, un peu de sel, faites ieter quelques bouillons ; mettez dans cette eau, sucrée et aromatisée, de la farine d’une main, tandis que vous tournez avec une cuillère de 1 autie, jusqu’à ce que la pâte devienne très épaisse, et tournez jusqu’à ce qu’elle soit cuite : ce que l’on reconnaît lorsqu’on y touchant avec les doigts elle ne s’y attache pas; retirez la casserole du feu et laissez refroidir votre préparation ; mettez-y un œuf en remuant vivement pour l’incorporer à la pâle ; cassez-en un autre et ainsi de suite jusqu à ce que la pâte soit maniable et quitte lentement la

cuillère.

Faites de la pâte comme il est indiqué pour les pets de nonne ou beignets soufflés (voir pag. 114). Lorsque la pâte a cuit et qu’on y a incorporé la quantité d'œufs nécessaire, qu’elle est maniable, saupoudrez de farine ou beurrez une feuille de papier ou une tôle, placez-y de place en place, en laissant un intervalle du double de leur volume entre chacun, de petits morceaux de pâte de la grosseur d’une grosse noix ; dorez-les à l’œuf ; laissez-les reposer un quart d’heure; mettez-les à four doux; lorsqu’ils sont d’une belle couleur blonde, saupoudrez-les d’un peu de sucre en poudre et remettez-les prendre couleur au moyen d’un feu clair allumé à la bouche du four ou en activant le feu s’ils cuisent dans le four d’un fourneau économique.

Choux à la crème. — Faites des choux d’après la recette ci-dessus; enlevez une petite portion du dessus, emplissez l’intérieur de crème pâtissière [Voir p. 29), ou de crème fouettée [Voirp. 26).

Eclairs. — Faites la pâte comme pour les choux; seulement au lieu de la disposer, pour la faire cuire, en rond sur le papier, mettez-la en long de la forme des biscuits à la cuillère, mais un peu moins long; faire cuire comme les choux. Une fois froids, fendez-les sur le côté et emplissez de crème pâtissière (Voir p. 29) ; glacez ou au café ou au chocolat.

Duchesses. — Faites des éclairs comme ci-dessus ; seulement au lieu de les glacer au chocola ou au café, glacez-les au sucre cuit ou grand cassé (Voir p. 17) ; et parsemez d’un peu de pistaches hachées.

Saint-Honoré. — Faites une pâte comme celle quo l’on fait pour les beignets soufflés ou pets de nonne {Voir Beignets soufflés, pag. 114). Mettez-en un sur un papier beurré de quoi faire un rond de la grandeur dont vous voulez faire le Saint-Honoré et de l’épaisseur de la moitié du doigt au plus ; enfournez à four assez chaud ; laissez cuire 30 à 40 minutes. Retirez du four; laissez refroidir; formez tout autour de cette galette une enceinte formée de petits choux de la grosseur d’une noix faits et cuits séparément, glacés au sirop de sucre sur le point de tourner au caramel blond et que vous collez avec le même sirop (Vous pouvez les entremêler de fruits confits). Versez au milieu une creme pâtissière ou une crème foiiettée ; servez.

Croquenbouclie. — Le croquenbouche est un assemblage soit de quartiers d’oranges, soit de choux, glacés et disposés de manière à former un petit monument.

Glacez d’après le procédé indiqué (pages 169 et suiv.) pour les oranges, soit des quartiers d’oranges, soit des fruits crus ou confits, soit des choux farcis de crème ou non; ou bien les uns et les autres. Huilez un moule et dressez autour vos objets glacée en les collant, avec du sucre arrivé au même point que celui que vous avez employé pour glacer ; démoulez ; ornez encore de quelques fruits glacés; servez.

Diplomate. — Prenez des petites tranches de mie de pain au levain doux taillées de l’épaisseur d’un décime, beurrez-les ; saupoudrez-les de sucre en poudre, aspergez-les de kirsch ou de rhum.

Beurrez un moule, garnissez le fond de petites

tranches de pain préparées comme nous venons de le dire, répandez dessus une petite couche de raisins de Malaga dont vous avez ôté les pépins, de raisins de Corinthe bien lavés, de cédrat, d’écorce d’orange, d’angélique coupés en tout petits morceaux; que cette couche soit peu épaisse ; remettez une couche de tranches de pain, une couche de fruits confits et ainsi de suite... terminez par une couche de pain... il ne faut pas que le moule soit plein plus qu’aux trois quarts.

Faites bouillir un verre de lait avec long comme le doigt de vanille ; sucrez, laissez refroidir et mélangez avec quatre jaunes d’qgufs et un blanc bien mêlés... passez, mettez sur le gâteau disposé dans le moule; laissez reposer une demi-heure pour que le pain s’imbibe bien ; faites prendre au bain-marie. Lorsque la crème est prise, démoulez et servez entouré de la sauce suivante :

Dans un verre de lait délayez trois jaunes d’œufs, du sucre et de la vanille ; faites prendre par le feu en tournant toujours et sans faire bouillir... versez autour du gâteau.

A la place de tranches de pain, on peut employer des biscuits à la cuillère. Une demi-livre suffit largement à confectionner un gâteau pour dix à douze personnes.

Diplomate! au rhum. — Prenez 250 grammes de biscuits à la cuillère ; enduisez-les de marmelade d’abricots, trempez-les dans un sirop fait d’eau, de rhum et de sucre, rangez par couches dans un moule bien beurré. Entre chaque couche de biscuits mettez une petite couche composée de raisins de Malaga dont vous avez ôté les pépins, de

raisin de Corinthe bien nettoyé et lavé, de petits morceaux d’écorce d’orange, d’angélique, de cédrats confits; terminez par une couche de biscuits. Il faut quele moule ne soit plein qu'aux trois quarts. Faites cuire au bain-marie une heure et demie

Découpoirs pour pain d’épices.

environ. Démoulez et servez entouré d’un sirop composé d’eau, de sucre et de rhum.

PAIN D’ÉPIGES, PETITS FOURS, etc.

Pain d’épices. -- La veille du jour où vous devez faire le pain d’éuices, prenez 12 gr. de la meilleure potasse blanche ; mettez fondre dans un demiverre de lait; le lendemain passez ce liquide et ajoutez-le à de la pâte préparée comme il suit : Faites cuire sur un feu vif 500 gr. de miel ordinaire jusqu’à ce qu’il n’écume plus; versez le tout bouillant au milieu de la quantité de farine qu’il

Decoüpoirs pour pain d’épices.

pourra absorber ; mêlez bien ensemble au moyen d’une cuillère de bois ; continuez ce travail jusqu’à ce que votre pâte devenue ferme ne puisse plus prendre de farine; alors étendez votre pâte etlaissez-la reposer un quart d’heure pour qu’elle refroidisse. C’est alors que vous y ajoutez la dissolution de potasse en pétrissant fortement avec les deux mains.

La pâte étant achevée, donnez-lui la forme qu’il vous plaira ; dorez avec du lait et faites cuire à une chaleur douce : dix à douze minutes suffisent quand les morceaux isnnt minces.

On peut ajouter au pain d’épices des amandes fendues, de l’angélique, des écorces d’oranges confites. On les applique au-dessus et aux côtés des gros pains d’épices quand ils sont encore humides et chauds. On décore aussi parfois avec de la nonpareille, qu’on y colle au moyen de hlanc d’œuf hattu.

Souvent, on emploie ponr le pain d’épices de la farine de seigle. Il est meilleur et plus rafraîchissant.

Pour faire des pains plus agréables et de première qualité, on ajoute dans la pâte : anis 125 grammes, coriandi*e 1 gramme, cannelle 1 gramme, girofle 1 gramme, le tout réduit en poudre très fine ; citronnât, écorces d’oranges confites, de chacun 8 grammes, hachés menu.

On donne au Pain cVèpice diverses formes, le plus souvent fantaisistes et burlesques.

Échaudés.

Echaudés. — Prenez 500 grammes de farine ; faites un trou ; mettez-y 10 grammes de sel fin, 200 grammes de beurre, 8 œufs ; maniez le tout ensemble. Pétrissez la pâte pendant dix minutes environ. Si la pâte est trop ferme, ajouter de l’œuf hattu; si elle est trop molle, de la farine.

Lorsque la pâte est bien pétrie, on la laisse

reposer dix à douze heures dans un linge saupoudré de farine. Alors, partagez en autant de morceaux que vous voulez avoir d’ échaudés, et on les place dans une chaudière d’eau qui commence à bouillir. On remue la chaudière, ce qui fait monter les échaudés. Quand ils sont fermes on les retire, et on les met dans l’eau froide, où on les laisse deux heures ; faites égoutter sur une serviette, posez sur un papier beurré ; faites cuire à four doux vingt minutes environ. Ils doivent gonfler du double. L’échaudé gonfle davantage quand on mêle à la pâte une petite quantité de potasse dissoute dans de l’eau.

Il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson des échaudés.