D’ORIGINE ÉTRANGÈRE
Pâtisserie et confiserie anglaise.
Pigeon pie (pâté de pigeons). — Poui’ dix à douze personnes ayez : trois pigeons; 750 gr. de bœuf (du faux-filet); 250 gr. de poitrine de porc; 500 gr, de pâte feuilletée (Voir pâte feuilletée, page 42).
Prenez un plat creux de 8 à 10 centimètres de ^ profondeur; garnissez le tour avec moitié de la pâte feuilletée que vous préparez (on ne met pas de pâte au fond); coupez les 750 gr. de faux-filet en tranches assez minces ; garnissez le fond du plat d’une couche de ces tranches ; placez trois moitiés de pigeon sur cette couche ; entremêlez d’un peu ■ de poitrine de porc coupée en petits morceaux ; placez une nouvelle couche de bœuf, puis par-dessus les trois autres moitiés de pigeon et le reste de la poitrine de porc ; saupoudrez de la moitié d'une cuillère à bouche de sel fin, d’une bonne pincée de poivre et d’un tout petit peu d’épices; ajoutez . un demi-verre d’eau; couvrez les viandes, ainsi ,
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disposées et assaisonnées, du reste de la pâte feuilletée, imbibez bien le bord de cette espèce de couvercle d’eau, de manière à le coller en appuyant sur le bord de la pâte qui garnit le tour du. plat ; faites un trou au milieu du couvercle de pâte, trou autour duquel vous rangez les pattes des pigeons, que vous aurez eu soin de mettre de côté, et que vous disposez de manière à ce qu’elles semblent sortir du pâté. Faites cuire une heure et demie à four doux. Servez chaud.
Beefsteak pie. — Le: beefsteak pie ou pâté de beefsteak se fait de la même manière que le pigeon pie, seulement on n’y met pas de pigeons; il ne se compose que de porc frais et de bœuf.
Cake. — Prenez 500 gr. de pâte préparée pour le pain, gros comme un œuf de beurre, un demi-verre de lait, deux cuillerées de sucre en poudre, plein une cuillère à café de sel fin et huit cuillerées de raisin de Corinthe ; mélangez bien le tout et faites cuire dans une casserole beurrée une heure environ, feu dessous feu dessus.
Plum-Cake. — Prenez chez le boulanger 5O0 gr. de pâte au levain doux. Maniez avec 200 gr. de raisin de Corinthe, bien nettoyé et lavé, un morceau d’écorce d’orange confite coupé en tout petits morceaux; six œufs, blancs et jaunes; 125 gr. de saindoux ou de beurre ; plein une cuillère à bouche moitié anis moitié carvi; 125 gr. de sucre en poudre, la moitié d’une cuillère à café de sel fin... Battez-bien le tout ensemble ; garnissez l’intérieur d’un moule uni avec du papier beurré; remplissez-le aux trois quarts de la composition ci-dessus ; faites cuire une heure et demie à four pas trop
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chaud. Ne le démoulez qu’un quart d'heure vingt minutes après sa sortie du four.
Le plum-cake se mange chaud ou froid, à volonté.
Pour faire de petits plum-cake, il suffit de se servir de plusieurs petits moules au lieu d’uri grand.
Dans le cas où l’on ne serait pas près d’un boulanger de manière à se procurer de la pâte toute prête, prenez-vous de la manière suivante pour confectionner le plum-cake :
Faites fondre à feu doux 125 gr. de beurre, retirez du feu; battez avec 125 gr. de sucre en poudre; ajoutez 250 gr. de raisin de Corinthe et un morceau d’écorce d'orange confite coupé en tout petits morceaux, l’anis et le carvi ; puis, l’un après l’autre, en battant bien, six oeufs entiers ; enfin, 375 gr. de farine et une cuillerée de bonne levure de bière ; faites cuire comme le plum-cake qui précède.
Plum-pudding. — Pour 18 à 20 personnes, ayez : 250 gr. de raisin de Malaga ou de Smyrne ; 250 gr. de raisin de Corinthe ; 250 gr. de graisse de rognon de bœuf; 125 gr. de farine; 125 gr. de mie de pain émiettée ; 60 gr. de sucre en poudre ou de cassonade; 100 gr. (en tout) de cédrat, d’écorce d’orange, d’angélique confits ; un verre de lait ; un demi-verre de rhum ou d’eau-de-vie (verre, gobelet ordinaire)', trois œufs; un citron; muscade, gingembre, cannelle en poudre , mélangés (en tout la moitié d’une cuillère à café) ; sel fin, la moitié d’une cuillère à café
Otez toutes les peaux et filandres de la graisse, hachez-la jusqu’à ce qu’elle soit réduite en pous-
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sière line; mêlez-la avec la mie de pain et la farine; délayez avec le verre de lait. Battez bien les trois œufs (blancs et jaunes) avec la muscade, le gingembre etla cannelle en poudre ; mêlez bien avec la pâte ci-dessus; ajoutez le cédrat, l’écorce d’orange, l’angélique coupés en petits filets ; le raisin de Corinthe, bien nettoyé et Javé ; le raisin de Malaga ou de Smyrne ; si vous employez du raisin de Malaga, il faut ôter les pépins; enfin, le verre de rhum auquel vous avez mélangé le jus du citron, le sel et le sucre. Remuez bien le tout avec une mouvette jusqu’à ce que la mouvette tienne debout dans la pâte. Laissez reposer cinq à six heures, ou mieux faites la pâte le soir pour le lendemain.
Pour le faire cuire. — Beurrez ou huilez un moule ou un grand bol ; ne prenez pas le moule ou le bol trop grand de manière que, lorsque vous y aurez mis la pâte, il soit comble ; couvrez d’un torchon épais trempé dans l’eau bouillante, que vous attacherez au moyen d’une ficelle. Mettez cuire dans l’eau bouillante, le dessus du moule en bas, et baignant complètement. Faites bouillir au moins cinq à six heures ; il faut que l’eau ne cesse pas un instant de bouillir; si l’eau vient à diminuer, remplissez avec de l’eau chaude, de manière quo celle de la marmite ne cesse pas de bouillir. En sortant le plum-pudding de la marmite, plongez-le complètement dix minutes dans l’eau froide, afin de le raffermir un peu et de le démouler sans le déformer; démoulez et servez saupoudré de sucre et arrosé de rhum auquel on met le feu.
Sauce, — On peut accompagner ce plum-pudding d’une sauce confectionnée de la manière suivante :
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Mettez dans une casserole un demi-verre d’eau et autant de rhum ou de Madère, 100 grammes de sucre en poudre, gros comme un œuf de hon beurre bien frais, deux jaunes d’œuf que vous avez bien battus et que vous mélangez peu à peu au rhum et à l’eau; battez bien le tout ensemble ; posez sur le feu jusqu’à ce que le beurre soit fondu en ayant soin de remuer toujours comme pour une liaison. Servez dans un bol ou un saucier.
Plum-pudding en timbale. —Faites un mélange comme pour le plum-pudding ci-dessus ; seulement, au lieu de le faire cuire dans l’eau bouillante, mettez-le dans une timbale de pâte (Voir ce mot), mais à laquelle vous ne ferez pas de couvercle ; faites cuire au four ou sous four de campagne bien chaud.
Petits plums-puddings. — Faites un mélange exactement semblable à celui duplum-puddingpage202; mettez-le dans de petits morceaux de pâte disposés comme pour les tartelettes ou de toutes petites timbales ; faites cuire au four ou sous four de campagne bien chaud.
Plum-pudding parisien. — Pour 18 à 2Î) personnes ayez : 300 gr. de raisin de Malaga ou de Srnyrne. — Si vous employez du raisin de Malaga, ôtez les pépins. — 300 gr. de raisin de Corinthe bien lavé et nettoyé ; 300 gr. de graisse de rognon de bœuf dont vous ôtez toutes les peaux et filandres, et que vous hachez jusqu’à ce qu’elle soit réduite en poussière fine; 100 gr. (en tout) de cédi'at, d’écorce d’orange, d'angélique confits que vous coupez en tout' petits morceaux; 300 gr. de sucre en poudre; 300 gr. de mie de pain émiettée très fin ; deux belles
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pommes de reinette que vous pelez, épluchez et coupez en tout petits morceaux; le zesle d’un citron haché très fin.
Mêlez bien le tout ensemble ; ajoutez-y la moitié d’une cuillère à café de cannelle, de muscade, de gingembre pilés très fin et la même quantité de sel fin. Battez ensemble six œufs, blancs et jaunes, et ajoutez-les à votre composition ; ajoutez-y aussi la moitié d’un verre ordinaire de rhum. Remuez pour bien mélanger le tout. Beurrez un moule et emplissez-le de la composition ci-dessus; remettez le couvercle ; enveloppez d'un torchon, ficelez bien; faites cuire dans Beau bouillante. — Il faut qu’il y ait de l’eau à peu près aux deux tiers de la hauteur du moule; qu’elle bouille bien au moment où l’on y met le pudding et qu’elle ne cesse pas de bouillir pendant tout le temps de la cuisson.
Il faut environ quatre heures de cuisson.
L’eau viendrait à trop diminuer, remettre de l’eau bouillante.
Au bout de quatre heures, ôtez de l’eau, démoulez : saupoudrez de sucre, arrosez de rhum, allumez et servez.
Pudding au pain. — Pour 12 à 15 personnes r Mettez tremper dans un peu de lait 250 gr. de mie de pain émiettée fin; égouttez-la bien, pressez môme pour en extraire le lait; mélangez-la avec 250 gr. de sucre en poudre ; 125 grammes de raisin de Malaga dont vous avez ôté les pépins ; 125 gr. de raisin de Corinthe bien lavé et nettoyé ; 125 gr. de Leurre: ajoutez-y quatre œufs dont vous avez battu les blancs en neige et un demi-verre ordinaire de rhum; ne mettre les blancs qu'au moment
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de verser la cnmposüion dans le 'inouïe. MeLlez dans un moule bien beurré ; couvrez et faites cuire deux heures au bain-marie, le mettre ensuite un instant au four ou dans les cendres chaudes pour colorer un peu la surface. Démoulez; servez saupoudré de sucre et arrosez de rhum auquel vous mettez le feu.
Autre pudding au pain. — Pour 12 à 15 personnes :
Prenez 250 grammes de mie de pain et faites-la tremper dans du lait ; retirez-la sans la presser, pétrissez-la avec le quart d’une cuillère à café de sel, un peu de muscade, une cuillerée de farine, 2 œufs (blancs et jaunes), 125 grammes de raisin de Corinthe bien nettoyé et lavé ; 125 grammes de raisin de Malaga dont on a ôté les pépins ; 125 grammes de graisse de rognon de bœuf dont on a ôté les peaux et les filandres et que l’on a hachée jusqu’à ce qu’elle soit réduite en poussière fine ; faites bouillir de l’eau à grands bouillons, trempez dns cette eau un torchon, tordez-le, étendez-le sur une table et saupoudrez-le de farine ; versez votre composition au milieu ; relevez les bords du torchon, réunissez-les et liez-les avec une ficelle, en ayant soin de ne pas trop serrer la pâte. Plongez le pudding ainsi enveloppé dans l’eau bouillante, où il faut qu’il baigne entièrement, et laissezle bouillir sans interruption pendant environ cinq quarts d’heure. Retirez-le de l’eau, mais ne le développez qu’un quart d’heure plus tard pour qu’il prenne un peu de consistance.
Mettez dans une casserole 125 grammes debeurre et plein une cuillère à café de farine ; ajoutez un
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quart de verre d’eau et autant de rliurn; 50 grammes de sucre et un peu de sel ; laissez mijoter huit à dix minutes, versez sur le pudding et servez. ,
Pudding aux pommes. Prenez 500 grammes de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y 250 grammes de graisse de rognon de h œuf bien débarrassée de ses peaux et filandres et hachée jusqu’à ce qu’elle soit comme de la poussière {on peut remplacer la graisse par du beurre, mais le pudding a moins de goût), un jaune d’œuf, 2 fois plein une cuillère à café de sel ûn, environ un verre d’eau ou de lait ; pétrissez bien le tout ensemble ; faites deux parts de cette pâte, mais l’une beaucoup moins. grosse que l’autre; étendez la plus forte part de l’épaisseur de moitié du doigt environ, garnissez-en l’intérieur d’un grand bol ou d’un bol à pudding ; remplissez l’intérieur de cette pâte de pommes que vous avez pelées, épluchées et coupées en morceaux, il faut qu’elles bombent audessus de la pâte ; saupoudrez d’un peu de poudre des quatre épices et de zeste de citron haché ün et , de 125 grammes de sucre en poudre ou de cassonade. Etendez l’autre morceau de pâte, recouvrezen les pommes, soudez bien en imbibant d’eau les bords des deux pâtes ensemble ; couvrez le pudding d’un torchon que vous attachez bien au bol et dont vous relevez les coins au-dessus comme dans la figure ci-dessous.
Plongez ce pudding dans l’eau bouillante et faites cuire une heure et demie à deux heures.
Ilfautque Veau bouille toujours et que lepudding baigne complètement. Si Veau venait à diminuer, remplir la marmite avec de Veau bouillante.
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Une fois cuit, ôter le pudding de l’eau ; le renverser dans un plat et le servir accompagné de sucre en poudre ou de cassonade dans le cas où les convives ne le trouveraient pas assez sucré.
Les puddings doivent être mangés chauds.
On peut ajouter un peu d’eau sucrée aux restes pour les faire réchaud er.
Puddings aux mûres, aux groseilles, aux cerises, aux prunes, etc.
Les puddings aux mûres, aux groseilles, aux cerises, aux prunes, aux abricots se font exactement comme le pudding aux pommes qui précède, seulement on ne met avec ces fruits ni citron ni épices.
On ôte les noyaux des abricots et des prunes, ou laisse cependant ceux des prunes d’avoine.
On ôte seulement la queue des cerises.
On fait aussi des puddings avec des groseilles vertes, avec de la rhubarbe (Voir, plus loin. Pudding aux groseilles vertes et Pudding à la rhuharbe).
Rouled-pudding. — Prenez 500 grammes de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y 250 grammes de graisse de rognon de bœuf bien débarrassée de ses peaux et filandres et hachée jusqu’à ce qu’elle soit comme de la poussière (on peut remplacer la graisse par du beurre, mais le pudding a moins de goût) ; un œuf ; plein une cuillère à café de sel fin ; environ un demi-verre d’eau; pétrissez bien le tout ensemble ; étendez de l’épaisseur d’une pièce de cinq francs; enduisez toute la surface dune couche excessivement mince de gelée de gi’oseilles ou de marmelade de prunes ou d’abricots ; roulez serré votre pâte ainsi enduite, de ma-
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nière à lui donner la forme d’une grosse andouille; enveloppez d’un torchon ; ficelez les deux bouts ; faites cuire une heure et demie à deux heures à pleine eau bouillante.
Il faut que Veau bouille toujours et que le pudding baigne complètement. Si Veau venait à diminuer, remplir la marmite avec de Veau bouillante. Développez le pudding et servez.
Ce pudding se coupe par tranches.
Le rouled-pudding doit être mangé chaud.
Couper les restes par tranches et les faire réchauffer avec un peu d’eau sucrée.
En Angleterre, on emploie beaucoup dans les tartes et gâteaux, et aussi pour confectionner une foule de friandises, des groseilles à maquereau non encore parvenues à leur maturité. On les emploie dans toutes sortes de tartes et de tartelettes au lieu de cerises, de prunes, d’abricots. On en fait aussi des puddings. On en fait usage aussitôt qu’elles sont formées et pendant tout le temps qu’elles restent verte s.
Tarte de gi’oseilles vertes, entremets.
Préparez une croûte comme il est indiqué pag. 33; mettez un lit de sucre, puis un lit de groseilles, un lit de sucre, un lit de groseilles ; terminez par du sucre; faites cuire 3 quarts d’heure.
Groseilles vertes en pudding, entremets.
Mêlez ensemble 500 grammes de groseilles, 500 grammes de graisse de bœuf débarrassée de toutes ses peaux et filandres et hachée très fin, 5 œufs, 4 cuillerées de farine, le quart d’une muscade râpée, un peu de gingembre ou d’épices, du sel ; met-
PATISSEIUE ET CONFISEIUE
tez dans un linge enfariné que vous ficelez de manière à bien enfermer le pudding. Mettez à pleine nau bouillante ; faites cuire deux heures à trois heures sans que l’eau cesse de bouillir.
Autre pudding de groseilles vertes. — Emjhoyezle procédé despuddings auxmùres, aux groseilles, etc. , pag. 208 ; mais on y met un peu de zeste de citron haché fm.
