RHUBARBE

Il est une plante fort peu connue, sous le rapport gastronomique, en France, mais fort prisée en Angleterre ; c’est la rhubarbe. La rhubarbe a cet immense avantage qu’elle est une ressource en avril, mai et juin, au moment enfin où les fruits de l’année passée sont mangés et où ceux de l’année nouvelle ne sont pas encore arrivés. Que le lecteur se rassure ! Il peut se servir de la rhubarbe sans crainte d’aucun inconvénient. Les côtes ou nervures des feuilles de rhubarbe que l’on emploie pour les préparations culinaires n’ont pas les vertus purgatives des racines. Elles ne sont pas plus rafraîchissantes et laxatives que la marmelade de pommes.

Rhubarbe sur le plat, entremets sucré.

Dégagez les côtes, principalement les grosses, de toutes les autres parties des feuilles ; pelez-les ; garnissez de place en place un plat allant sur le feu de petits tas de beurre gros comme la moitié d"une noisette ; saupoudrez de sucre ou de cassonade et d’un peu de zeste de citron haché très fin.

d’origine anglaise

Rhubarbe.

212 PATISSERIE ET CONFISERIE

rangez sur cette couche, les uns auprès des autres, vos hâtons de rhubarbe; mettez de place en place quelques tout petits morceaux de beurre, saupoudrez de sucre et de zeste de citron haché fin (pour 250 grammes de rhubarbe, il faut environ 200 grammes de sucre, gros comme la moitié d’un œuf de beurre et le quart du zeste d’un citron) ; l’aires cuire feu dessus feu dessous environ une demi-heure, trois quarts d’heure; au moment de servir, si vous vous aperceviez qu’il y eût trop de jus, faites-le réduire à feu vif ; servez.

Tarte à la rhubarbe, entremets et dessert.

Faites et disposez une croûte comme il est indiqué pag. 133. Dégagez les côtes de rhubarbe, principalement les grosses, de toutes les autres parties des feuilles; pelez-les ; coupez ces sortes de bâtons de rhubarbe ainsi dégarnis et pelés en petits morceaux de l’épaisseur d’un décime ; mettez-en dans votre pâte une couche de l’épaisseur au moins du doigt ; saupoudrez de sucre en poudre ou de cassonade et de zeste de citron haché fin; faites cuire une demi-heure à trois quarts d’heure.

Pour une tarte de la grandeur d’une grande assiette, il faut tout au plus 250 grammes de rhubarbe ; le quart du zeste d’un citron ; mais au moins 125 grammes de sucre.

Autre tarte à la rhubarbe. — Au lieu de laisser la rhubarbe en morceaux comme pour la tarte cidessus, on peut en faire une marmelade ; seulement, pour une tarte de la même grandeur il faut employer moitié plus de rhubarbe.

Dégagez les côtes de toutes les autres parties des feuilles ; pelez-les ; coupez-les en morceaux ; met-

d’origine anglaise

tez-les sur feu pas trop vif avec au moins 125 gr. de sucre ou de cassonade, le quart du zeste d’un citron; faites bien cuire et passez en purée ; garnissez votre pâte de cette purée, saupoudrez de sucre ou de cassonade et faites cuire une demiheure, trois quarts d’heure.

Les personnes qui trouveraient la rhubarbe trop acide peuvent la jeter une ou deux minutes dans Veau bouillante avant de la faire cuire pour la mettre en marmelade.

Tartelettes à la rlmbarbe. — Prenez le même poids d’œufs, de farine, de beurre, de sucre Bourbon et une pincée de poudre dite des quatre épices; maniez bien le tout ensemble de manière à en faire une pâte bien liée; garnissez-en de petits moules à tartelettes ; emplissez ces tartelettes de marmelade à la rhubarbe, faite d’après le procédé indiqué pour la tarte à la marmelade de rhubarbe ci-dessus ; faites cuire une demi-heure, trois quarts d’heure.

Pudding à la rhubarbe, entremets.

Se fait comme les autres puddings aux fruits (Voir Pudding aux pommes, pag. 207).

Pelez les côtes des feuilles de rhubarbe; coupez-les en morceaux du quart du petit doigt de longueur ; emplissez-en votre pâte; saupoudrez fortement de sucre en poudre ou de cassonade et de zeste de citron ; fermez votre pâte comme il est indiqué pour les puddings (voir pag. 202) et faites cuire à l’eau bouillante.

Le pudding à la rhubarbe est bon ; mais, comme celui de groseilles vertes, il a l’inconvénient d’être très acide.

PATISSEIUE ET CONFISERIE

Confiture de rlmbarfie. — Prendre des tiges de rhubarbe ; enlever la peau et couper par petits morceaux. Mettre 500 gr. de sucre pour 500 gr. de rhubarbe. Faire un sirop et jeter les morceaux de rhubarbe dedans ; laisser cuire jusqu’à ce que le sirop soit en gelée.

Pâtisserie et confiserie turques (1)

Baklava (Losaiiges). — Cassez dans une terrine 6 œufs que vous battez avec une cuillère de bois ; faites fondre 150 gr. de beurre bien frais et le même poids d’eau ; mêlez bien œufs, beurre et eau ; ajoutez un kilo 200 gr. de farine ; puis de nouveau 150 gr. de beurre fondu ; pétrissez le tout comme il faut ; puis divisez votre pâte en quarante boules. Saupoudrez une table d’amidon; étendez très-mince, avec un rouleau, une par une, les boules de pâte de façon à ce qu’elles n’adhèrent pas au plateau de cuivre beurré; après en avoir placé quatre les unes au-dessus des autres, imbibez-les de beurre fondu ; remettez en quatre, coupez en losanges sans séparer les morceaux, et ainsi de suite jusqu’au quarantième; mettez à four doux; lorsque la pâte prendra une belle couleur d’or, retirez-la et versez dessus du sirop de sucre très chaud.

On peut aussi y mettre de la crème, mais alors on ne la coupe pas en losanges. Prenez à cet effet 475 àCOOgr. de crème crue; môlez-y deux jaunes

(1) Recettes communiquées par M“« X femme de l’ua

de nos plus distingués Consuls de la Turquie d’Asie.

d’origike turque

d’œufs afin que la crème soit plus consistante , versez ce mélange à la vingtième feuille au lieu de beurre et continuez pour les autres, comme il est di: ci-dessus.

Tel Slelvassi {Cheveux de la Vierge). — Prenez un kilo de sucre pour 500 gr. d’eau ; faites-en un sirop très-épais auquel vous ajoutez un peu de jus de citron ou d’acide tar trique afin d’empêcher la cristallisation ; versez sur une table de marbre ou un plateau de cuivre huilés légèrement ; tirez ou faites tirer par deux personnes votre composition par les deux bouts autant que vous pouvez, mais de façon à ne pas la casser ; lorsqu’elle est assez allongée, repliez-la en deux et tirez toujours sans la lever de dessus la table, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elle devienne blanche. Pendant qu’on l’ouvre, faites un roux de 300 gr. de farine que vous verserez au milieu du sucre dont vous avez formé une couronne ; vous ferez tirer par quatre personnes votre couronne de façon â ce qu’elle absorbe le roux toujours sans la casser, repliez-la dans sa largeur et tirez toujours ainsi jusqu’à ce qu’elle se mette en fils.

Rahut el holkouin {Les délices du gosier). — Prenez un kilo de sucre pour 300 gr. d’eau ; faites-en un sirop assez épais auquel vous ajoutez 6 gr. de jus de citron ; mêlez-y ensuite 125 gr. d’amidon délayés dans un peu d’eau ; mettez le tout sur le feu; faites cuire en tournant toujours; lorsque votre composition sera devenue épaisse, versez dans un plat saupoudré d’amidon de façon à ce qu’elle ait 4 centimètres d’épaisseur, coupez ensuite en carrés. Vous pouvez aussi, si vous vou-

PATISSERIE ET CONFISERIE

lez, y ajouter des amandes, des pistaches ou des noisettes ; vous les mettez après les avoir épluchées en même temps que l’amidon ; faites refroidir.

MalialleM. — Faites sécher la quantité de riz qu’il vous plaira dans une casserole; lorsqu’il sera bien sec, moulez-le très-fin et faites une bouillie > avec du lait dans lequel vous aurez fait fondre la î quantité de sucre qu’il vous plaira, selon que vous . i voudrez plus ou moins sucré. J i

Tavouk gueunksis [Poitrine de poule). — Faites i bouillir une poule dont vous prendrez les blancs ; vous les pilerez de façon à ce qu'ils se mettent en ^ : charpie ; puis mêlez-les avec une bouillie comme celle ci-dessus du Mahallebi.

Pilau. — Prenez 250 grammes de riz, faites-le crever, mais pas trop, sur feu doux dans un litre d’eau avec un peu de sel ; lorsque le riz est crevé, qu’il ne \ reste pour ainsi dire idus d’eau, ajoutez 250 gram- i mes de raisin de Corinthe bien épluché et lavé, laissez mijoter quatre à cinq minutes sur le feu, ^ mettez gros comme un petit œuf de bon beurre ^ frais, une pincée de poudre dite des quatre épices, , remuez, versez sur un plat aussitôt le beurre fondu :l et servez chaud.

Confiserie chinoise.

Gâteaux d’oranges. — Prenez des oranges peu mûres ; mettez-les entières dans une lessive alcaline d’eau de chaux pendant deux ou trois jours.

d’origine chinoise

Lavez dans l’eau pure. Coupez ensuite les oranges par quartiers, de façon à ne pas attaquer les pépins, qu’il faudra ôter sans exception, parce qudls donneraient de l’amertume à la confiture. Vous

exprimerez le jus des oranges, et vous le mêlerez avec du sucre en quantité suffisante pour en faire un sirop un peu épais ; vous le passerez au tamis et vous y ferez cuire vos écorces d’oranges que vous aurez bien pilées d’avance, avec des fleurs d’oranger fraîches ou sèches, ou môme pralinées et réduites en pâte. Si vous manquez de sirop, vous en ferez d’autre avec le jus de nouvelles oranges, sans employer leur écorce. Vous ménagerez le feu et vous remuerez continuellement la confiture avec une cuillère, afin qu’elle ne hrùle pas. Lorsqu’elle en sera venue à une certaine consistance, vous la mettrez dans des boîtes de douze à quinze lignes d’épaisseur et rondes, où elle prendra la forme d’une meule, et vous tiendrez ces boîtes dans une étuve ou une chambre bien chauffée, jusqu’à ce que le gâteau soit maniable.

A l’intérieur de ce gâteau, les Chinois appliquent des peaux fines d’oranges douces, qu’ils ont confites à part, et qu’ils arrosent d’eau de rose. On fait cuire ces peaux dans plusieurs sirops avant de les employer comme croûtes ou couvertures ; cela les rend plus transparentes.

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