GELÉES D’ENTREMETS, GLACES ET SORBETS

De même que la cuisine envahit souvent sur le domaine de la pâtisserie et de la confiserie, de même les pâtissiers et les confiseurs n’ont pas de limite déterminée pour leur industrie : ainsi cuisiniers, pâtissiers et confiseui’s font concurrern-

Moules pour Gelées montées. Moules pour Gelées.

ment gelées d’entremets, glaces et sorbets ; aussi croyons-nous que ces préparations prendront tout naturellement place dans ce livre consacré principalement à la pâtisserie et à la confiserie.

C’est le moment d’en parler.

GELKES d’entremets, GLACES ET SORBETS 219

Gelées d’entremets.

Les gelées sont, sinon les plus délicats comme goût, les plus charmants, comme effet, des entremets connus; surtout les gelées montées, mais ces dernières laissent beaucoup à désirer à cause de la quantité de gélatine que l’on est obligé d’y introduire pour les maintenir... Lorsqu’on les met dans des petits pots, on a besoin de les avoir moins consistantes; aussi peut-on les avoir beaucoup plus savoureuses. — Si la température est très chaude, on est obligé d’employer un peu plus de gélatine.

Les gelées ne sont ni longues ni difficiles à faire... La base est un mélange de sucre, d’eau et de gélatine... Il est essentiel de prendre de beau sucre, de belle gélatine, de la gélatine sans aucun goût, ni odeur, aussi transparente qu’un beau verre de vitre. On ne saurait apporter trop de soin pour les rendre claires, transparentes, limpides; pour cela on emploie le filtre, la chausse, les blancs d’œufs, comme il sera indiqué en temps et lieu.

Il suffit, pour faire prendre ces gelées, de les mettre trois ou quatre heures dans un endroit très frais.

Il y a des petits pots spéciaux pour les servir; à défaut de ces petits pots on peut employer des verres à vin.

Il est important, si Von veut avoir ces gelées bien transparentes et d'une belle nuance, surtout si on emploie du jus de fruits, de ne se servir pour leur

220 GELÉES d’entremets, GLACES ET SORBETS

préparation ni de vase de fer battu, ni de vase ètamè, ni de cuillère de fer ou d'étain.

Gelée à l’orange. — Pour 12 à 1.5 pots :

Mettez dans une casserole de cuivre non étaraéo 15 gr. de gélatine, 300 gr. de sucre, trois verres d’eau froide et deux blancs d’œufs battus en neige pour clarifier; remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser, jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair.

Exprimez le jus de quatre oranges et d’un citron; faites fondre dedans un morceau de sucre frotté sar la peau des oranges; il faut qu’il y ait de jus d’orange et de citron à peu près la valeur d’un verre ; s’il y en avait moins, vous compléteriez avee un peu d’eau; filtrez.

Mêlez ensemble votre première préparation et le jus d’oranges et de citron. Mettez dans des petits pots de cristal ou des verres à vin; faites prendre dans un endroit très frais.

On peut perfectionner cet entremets en mettant dans chaque petit pot un quartier d’orange bien épluché. Emplissez d'abord à moitié avec de la gelée le petit pot; laissez prendre; posez le quartier d’orange, emplissez le pot de gelée et laissez prendre.

Si l’on veut faire prendre cette gelée dans un moule , au lieu de la mettre dans des petits pots, il faudra employer 25 gr. de gélatine au lieu de 15, et 400 gr. de sucre au lieu de 300.

Gelée au citron. — Pour 12 à 15 pots :

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée 15 gr. de belle gélatine, 300 gr. de sucre, trois

GELÉES d’entremets, GLACES ET SORBETS 221

verres d'eau froide et deux blancs d’œufs battus en neige (pour clarifier) ; remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus ; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser, jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair.

Exprimez le jus de quatre citrons et d’une orange; faites fondre dedans un morceau de sucre frotté sur la peau des citrons; il faut qu’il y ait de jus de citrons et d’orange à peu près la valeur d’un verre ; s’il y en avait moins, vous compléteriez avec un peu d’eau; filtrez.

Mêlez ensemble votre première préparation et le jus de citrons et d’orange. Mettez dans des petits pots de cristal ou des verres de vin; faites prendre dans un endroit très frais.

Si l’on veut faire prendre cette gelée dans un moule, au lieu de la mettre dans des petits pots, il faudra employer 25 gr. de gélatine au lieu de 15, et 400 gr. de sucre au lieu de 300.

Gelée aux groseilles. — Pour 12 à 1 5 pots :

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée 15 gr. de belle gélatine, 300 gr. de sucre, trois verres d’eau froide et deux blancs d’œufs battus en neige /■poitî- c^an/ierj; remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus; ôtez un premier bouillon et passez à la chausse sans presser, jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair.

Exprimez le jus de 250 gr. de petites groseilles, prenez des rouges de préférence pour avoir une gelée d’une belle couleur rose vif ; il faut qu’il y ait de jus de groseilles à peu près la valeur d’un verre; passez à la chausse.

222 CiELÉES D'ENTHEMETS, glaces et SOnnETS I

Mêlez ensemble votre première préparation et le jus de groseilles. Mettez dans des petits pots de cristal ou des verres à vin; faites prendre dans un endroit très frais.

On peut perfectionner ce mets en mettant dans chaque petit pot quelques groseilles égrenées; met- j tez-les dans le pot lorsque la gelée commence à prendre, remuez un peu pour les y disperser : laissez prendre. \

Si l’on veut faire prendre cette gelée dans un jr moule au lieu de la mettre dans des petits pots, il fondra employer 25 gr. de gélatine au lieu de 15, ;

et 400 gr. de sucre au lieu de 300. :

Gelée aux groseilles et aux framboises. — Se fait ;

comme la gelée aux groseilles ci-dessus; seule- i

ment, on se sert de moitié groseilles et de moitié framboises au lieu de toutes groseilles.

Gelée aux fraises. — Pour 12 à 15 pots :

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée 15 gr. de belle gélatine, 300 gr. de sucre, trois verres d"eau froide et deux blancs d’œufs battus en neige (pour clarifier); remuez et battez sur feu . ' doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus ; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair. ;

Exprimez le jus de 250 gr. de fraises bien mûres et de 125 gr. de petites groseilles, ou à défaut de | petites groseilles le jus d’un citron; il faut qu’il y ait de jus de fraises et de groseilles à peu près la valeur d’un verre; passez à la chausse.

Mêlez ensemble votre première préparation et le jus de fraises et de groseilles. Mettez dans des petits

GELÉES d'entremets, GLACES ET SORBETS 223

pots de cristal ou des verres à vin; faites prendre dans un endroit très frais.

On peut perfectionner ce mets en mettant dans chaque petit pot quelques petites f7'aises ou une grosse fraise; mettez dans le pot lorsque la gelée commence à prendre; remuez un peu pour les y disperser; laissez prendre.

Si l’on veut faire prendre cette gelée dans un moule au lieu de la mettre dans des petits pots, il faudra employer 25 gr. de gélatine au lieu de 15, et 400 gr. de sucre au lieu de 300.

Gelée au puncli. — Pour 12 à 15 pots :

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée 15 gr. de belle gélatine, 250 gr. de sucre, trois verres d’eau froide et deux blancs d’œufs battus en neige (pour clarifier); remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus ; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair.

Mêlez cette préparation avec un verre (verre gobelet ordinaire) de punch de dames (Voir ce mot) et le jus d’un citron. Mettez dans des petits pots de cristal ou des verres à vin ; faites prendre dans un endroit très frais.

Si l’on veut faire prendre cette gelée dans un moule au lieu de la mettre dans des petits pots, il faudra employer 25 gr. de gélatine au lieu de 15, et 300 gr. de sucre au lieu de 250.

Gelée au kirsch. — Pour 12 à 15 pots :

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée 15 gr. de belle gélatine, 300 gr. de sucre, trois verres d’eau froide et deux blancs d’œufs battus en

224 GELÉES d'entremets, glaces et sorbets

neige (pour clarifier); remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus; ôtezaupremier bouillon et passez à la chausse sans presser jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair.

Mêlez cette préparation avec un verre (verre gobelet ordinaire) de moitié eau et moitié kirsch. Mettez dans des petits pots de cristal ou des verres à vin ; faites prendre dans un endroit très frais.

Si l’on veut faire prendre cette gelée dans un moule au lieu de la mettre dans des petits pots, il faudra employer 25 gr. de gélatine au lieu de 15, et 400 gr. de sucre au lieu de 300.

Gelée au rhum. — Se fait comme la gelée au kirsch ci-dessus, seulement on emploie du rhum au lieu de kirsch.

Gelée à l’anisette. — Se fait comme la gelée au kirsch (Voir p>lus haut Gelée au Kirsch), seulement 'on emploie de l’anisette au lieu de kirsch.

Gelée rubanée. — Pour 12 à 15 personnes ;

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée 15 gr. de belle gélatine, 400 gr. de sucre, trois verres d’eau froide et deux blancs d’œufs battus en neige (pour clarifier); remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus ; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair. Ajoutez à moitié de votre mélange un demiverre de jus de groseilles, ou de jus de groseilles et de framboises, ou de jus de fraises; et à l’autre moitié un demi-verre ordinaire de kirsch, ou de rhum, ou d’anisette. Mettez dans un moule moitié de votre mélange rouge; laissez prendre dans un en-

GELÉES d’entremets, GLACES ET SORBETS 225

droit frais; une fois pris, mettez dessus moitié de votre mélange blanc; laissez prendre; mettez le reste de votre mélange rouge; une fois pris, le reste de votre mélange blanc. Laissez bien prendre ; démoulez au moment de servir en ayant soin, pour que la gelée se détache bien du moule, de placer le moule une demi-minute dans l’eau chaude.

On peut faire ces gelées à un plus grand nombre de parfums et de couleurs ; seulement, avoir soin de les disposer dans le moule de manière à ce qu’ils contrastent bien les uns avec les autres.

Gelée macédoine de fruits. — Pour 15 à 20 personnes :

Mettez dans une casserole de cuivre non étamée 25 gr. de belle gélatine, 750 gr. de sucre, 3 verres d’eau froide et 2 blancs d’œufs battus en neige {pour clarifier); remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus ; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair; parfumez soit avec du i kirsch, du rhum ou du jus de groseille ; il faut que cette addition ait la valeur d’un verre ordinaire ; si on emploie du kirsch, du rhum ou autre liqueur quelconque, en mettre la moitié d’un verre et compléter le verre par un peu d’eau. Mettez dans un moule une certaine quantité de votre mélange de manière quhl y en ait une couche à peu près de l’épaisseur du doigt ; laissez prendre ; une fois prise, parsemez-la de quelques fraises, de quelques grains de raisin, de quelques groseilles, de quelques cerises, enfin de toutes espèces de petits fruits que vous avez à votre disposition. Mettez une nouvelle couche de

226 GELÉES d’eNTJIEMETS, glaces et SOniŒTS

votre mélange, faites prendre ; et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein ; laissez bien prendre, démoulez au moment de servir, en ayant soin, pour que la gelée se détache bien du moule, de plonger le moule une demi-minute dans l’eau chaude.

On peut remplacer les fruits par des fruits cuits ou des fruits confus, ou morceauxde fruits confits ; dans le cas où l’on emploierait des fruits confits, il ne faut faire le sirop qu’avec 500 gr. de sucre et parfumer la gelée avec des jus de fruits de manière à ce qu’elle soit un peu acide ; ce qui contrastera avec le sucre des fruits confits et sera plus agréable.

On peut aussi disposer des gelées macédoines de fruits dans des petits pots en cristal ou des verres à vin, on peut alors n’employer que 30 gr. de gélatine et ne mettre que 600 gr. de sucre.

GLACES ET SORBETS

Les glaces sont des ijréparations de liquide sucré et parfumé qu'’on transforme en une pâte onctueuse au moyen de la congélation. Les glaces tiennent une des premières places parmi les préparations gastronomiques. Les glaces ne sont pas plus difficiles à faire qu’autre chose. Le tout est de savoir s’y prendre; c’est à quoi je vais tâcher d’initier dans cette partie de ce livre.

L’appareil presque indispensable, et encore, c’est la sorbétière. Prenez de préférence une sorbétière en étain. Préparez un sirop ou une crème comme il est indiqué plus loin lorsque nous indiquons le procédé pour confectionner les différentes glaces... (Voir Glace à la vanille, Glace au citron, à l’orange, etc.) ■ Mettez dans la sorbétière et faites prendre dans de la glace.

Manière de faire prendre les glaces et de LES travailler. — ■ Une fois le sirop ou la crème dans la sorbétière, prenez un seau de bois, le plus grand que vous pourrez trouver ; couvrez le fond d’une couche épaisse de glace cassée en petits morceaux et de gros sel de cuisine ; le sel active la congélation; posez la sorbétière sur cette couche ;

GLACES ET SORBETS

entourez-lii de couches de glace et de sel [la proportion est d'un kilogramme de sel pour huit de glace). Une fois la sorbétière bien installée parmi la glace et le sel, prenez-la par l'anse et agitez-la fortement pendants à 10 minutes; découvrez et détachez avec une cuillère ou une palette de bois la partie

ou Parfait. Moule à {ilaces, fraise

du liquide qui commence à se solidifier auxour de la sorbétière, laissez reposer cinq minutes et recommencez au bout de ce temps le même travail ; opérez ainsi jusqu’à ce que votre sirop ou votre crème soit transformé en une pâte onctueuse. On a soin pendant toute l’opération de faire écouler l’eau par une petite ouverture que l’on a pratiquée au bas du seau et que l’on bouche avec une cheville, et de remettre des morceaux de glace et du sel ; lorsque la glace est assez prise, on fait

GLACES ET SORBETS

écouler toute Teau du seau, on le couvre de glace, puis d’uii torchon jusqu’au moment où l’on doit servir les glaces. Pour opérer, il faut se mettre dans un endroit le plus froid et le plus sec possible. 11 ne faut pas non plus s’éloigner trop longtemps, car le liquide se solidifierait par glaçons et

les glaces seraient moins délicates, ou il prendrait insuffisamment faute de glace.

11 ne faut pas faire prendre les glaces trop longtemps à l’avance.

Une fois le moment de les servir arrivé, on travaille encore la pâte, puis on en emplit des verres en l’élevant au-dessus en pyramide. On peut aussi donner à cette pâte différentes formes en la mettant dans de petits moules,

GLACES ET SORBETS

Les glaces au jus (le fruits rouges doivent être moins travaillées si l’on veut qu’elles conservent leur couleur rouge.

Les sorbets sont des espèces de glaces faites avec des préparations alcooliques telles que rhum, kirsch, liqueurs. Ils prennent moins que les glaces. Les sorbets se servent en même temps que le rôti, au moment où. autrefois, l’on faisait le trou normand.

Glaces à la vanille. — Pour 10 à 12 personnes: Mettez dans une casserole un litre de bon lait avec une demi-gousse de vanille ; faites bouillir ; aussitôt qu’il bout, sucrez avec 375 gr. de sucre ; ôtez du feu et laissez refroidir ; battez bien ensemble 7 jaunes d’œufs; mêlez avec le lait qui devra être presque tout à fait froid ; passez ; remettez sur le feu et tournez avec une cuillère jusqu’à ce qu’il commence à prendre ; mais se bien garder de laisser épaissir; laissez refroidir, mettez dans la sorbétière; qu’elle ne soit pleine qu’au.x deux tiers; couvrez ; et faites prendre et travaillez comme il est indiqué page précédente.

Glaces à l’orange. — Pour 10 à 12 personnes: mettez dans une casserole 500 gr. de sucre et un verre d’eau ; faites bouillir et écumez bien ; une fois bien écumé, ôtez du feu, ajoutez un autre verre d’eau et le jus de trois oranges et de trois citrons, plus le zeste des trois oranges ; laissez infuser une heure, passez au tamis et mettez dans la sorbetière, ne l’emplissez qu’aux deux tiers et faites prendre et travaillez comme il est indiqué pag. 227.

Glaces au citron. — Se font comme celles à l’o-

GLACES ET SOIUÎETS

range ; seulement, au lieu du jus de trois oranges et de trois citrons et du zeste de trois oranges, on ajoute au sirop le zeste de trois citrons et le jus de 6.

Glaces à la groseille. — Pour 10 à 12 personnes : mettez dans une casserole 500 gr. de sucre et un verre d’eau ; faites bouillir et écumez bien; une fois bien écumé, ôtez du feu et laissez refroidir; ajoulez-y un demi-litre de jus de groseilles rouges bien limpide, mettez dans la sorbétiôre, ne l’emplissez qu’aux deux tiers et faites prendre et travaillez comme il est indiqué pag. 227.

Glaces à la framboise. — Se font comme celles à la groseille ci-dessus ; seulement, au lieu d’un demi-litre de jus de groseilles, on ajoute au sirop un demi-litre de jus moitié groseilles et moitié framboises.

Glaces à la fraise. — Pour 10 à 12 personnes: mettez dans une casserole 500 gr. de sucre et un verre d’eau ; faites bouillir et écumez bien; une fois bien écumé, ôtez du feu et laissez refroidir; ajoutez-y un demi-litre de jus moitié fraises et moitié groseilles bien limpide ; mettez dans la sorbétiére, ne l’emplissez qu’aux deux tiers et faites prendre et travaillez comme il est indiqué pag. 227.

Fromages glacés. — Au lieu de servir les glaces par petites portions, on peut les servir en masses que l’on façonne dans des moules, c’est ce qu’on appelle fromages glacés.

Entassez la glace préparée parfumée et prise comme il est indiqué dans les pages précédentes dans un moule à fromage glacé, pressez fortement de manière qu’il ne reste pas de vide ; plongez le

GLACES ET SOfiBETS

moule une demi-minute dans l'eau bouillante, renversez sur un plat ; ôtez le moule et servez.

Ordinairement on fait les fromages glacés à différents parfums, ainsi à la vanille et à la groseille, à la vanille et à l’orange, etc. On mettra cote à côte dans le moule les deux différentes sortes de glaces préparées séparément ; on pressera fort, puis on démoulera.

Sorbets au rhum. — Pour 10 à 12 personnes: mettez dans une casserole 500 gr. de sucre et un verre d’eau; faites bouillir et écumez bien; une fois bien écumé, ôtez du feu; ajoutez un verre d’eau et le jus de trois citrons ; versez dans la sorbétière, ne remplissez qu’aux deux tiers et faites prendre comme il est indiqué pag. 227. Au moment de servir, ajoutez un demi-verre gobelet ordinaire de rhum, remuez bien et servez dans des verres à vin.

Sorbets au kirsch. — Pour 10 à 12 personnes: mettez dans une casserole 500 gr. de sucre et un verre d’eau ; faites bouillir et écumez bien ; une fois bien écumé, ôtez du feu ; ajoutez un verre d’eau ; versez dans la sorbétière, ne l’emplissez' qu’aux deux tiers et faites prendre comme il est indiqué pag. 227. Au moment de servir, ajoutez un demi-verre gobelet ordinaire de kirsch; remuez bien et servez dans des verres à vin.

Punch à la romaine. — Pour 10 à 12 personnes : mettez dans une casserole 500 gr. de sucre et un verre d’eau; faites bouillir et écumez bien ; une fois bien écumé, ôtez du feu; ajoutez un verre j gobelet ordinaire de bon vin de Chablis et le jus f de trois citrons; versez dans la sorbétière, nel’em- I plissez qu’aux deux tiers et faites prendre comme t

GLACES ET SORBETS

il est indiqué pag. 227. Au moment de servir, ajoutez un demi-verre gobelet ordinaire de rhum et trois blancs d’œufs battus en neige ; servez dans des verres à vin un peu grands. ,

Le punch à la romaine se sert, comme les sorbets, en même temps que le rôti.

LIQUEURS

Considérées sous le rapport de la manière dont on les obtient, il y a deux espèces de liqueurs : les liqueurs du commerce, la plupart obtenues par la distillation, et les liqueurs de ménages, obtenues par des procédés beaucoup plus primitifs, simples et prompts.

Le cadre que nous nous sommes tracé ne nous permet pas de nous arrêter aux premières; cependant, il y a aujourd’hui de petits appareils qui permettent aux personnes désireuses de se livrer à la confection de ces liqueurs de le faire sans grandes dépenses et avec espoir de succès.

Au contraire, nous nous étendrons assez longuement sur la manière d’obtenir les secondes.

Elles s'obtiennent par infusion et macération, et aussi au moyen des extraits ou essences que l’on trouve tout préparés chez les pharmaciens.

Nous n’allons pas faire un parallèle entre les liqueurs des distillateurs et les liqueurs domestiques; nous n’avons pas plus de raisons de protéger les unes que les autres. Comme nous l’avons déjà fait quand il s’est agi d’autres préparations pour la table, nous dirons : c’est une affaire de goût.

LIQUEURS

Les liqueurs domestiques tiennent fort bien leur place dans les festins; cependant, dans les dîners de cérémonie, elles ne doivent pas tenir la place des autres liqueurs ; elles peuvent se présenter auprès, mais non pas en tenir lieu.

Parmi les liqueurs distillées, celle qui, aujourd’hui, semble avoir acquis tous les suffrages est la liqueur du révérend père Garnier; cependant cette liqueur, fort bien composée, je l’avoue, ne doit pas faire oublier le délicieux curaçao sec et le délicat

NOYAU DE PhALSBOURG.

Service des liqueurs. — Si l’on a décidé que l’on prendrait le café à table, lorsqu'on a fini d’offrir les plats de dessert, les personnes de service remplaceront les assiettes des convives par une assiette sur laquelle auront été disposées à l’avance une lasse à café avec sa soucoupe et une cuillère.

Les liqueurs, puis un plateau chargé de petits verres, ou bien la, cave a liqueurs (1) s’il y en a une, sont placés devant la maîtresse de maison.

Une des personnes de service passe le sucrier, avec ou sans pinces, à chaque convive qui prend la quantité de sucre qu’il croit nécessaire à sa consommation, tandis qu’une autre personne distribue le café apporté le plus chaud possible dans une cafetière. Ne pas emplir les tasses de manière à ce qu’elles débordent, et surtout ne pas verser plus de café dans la tasse du convive que celui-ci ne semble en désirer.

(1) Actuellement, ce petit meuble, dont il y avait cependant de charmants et coquets modèles, n’est plus à la mode.

LIQUEURS

Le carafon à eau-de-vie pour le café suivra à peu d’intervalle la distribution du café.

La maîtresse de maison remplit alors les petits verres qu’elle a à sa disposition de différentes liqueurs, les pose sur une assiette ou un plateau, et les donne à une des personnes de service pour les passer aux convives.

Si l’on doit prendre le café au salon, quelques minutes avant la fin du dessert une des personnes de service aura été disposer sur un plateau les tasses, les cuillères à café, le sucrier, puis le porteliqueurs ou la cave.

Une fois les convives arrivés au salon, un domestique apporte le café et le verse dans les tasses que la maîtresse de maison distribue aux convives. Le café se prend généralement debout.

Ensuite, elle s’occupe d’offrir les liqueurs.

Au bout de quelque temps, le domestique enlève tasses, verres, plateaux, liqueurs.

Liqueurs domestiques. — Une chose essentielle pour la confection des liqueurs domestiques est d’employer de bonne eau-cle-vie, je ne parle pas d’eau-de-vie fine ni d’eau-de-vie vieille, mais d’eau-de-vie de bonne qualité. On peut aussi employer de V esprit-de-vin, que l’on coupe avec moitié eau. Il y a économie notable, mais il est essentiel pour avoir de bonne liqueur d’avoir d’excellent esprit-de-vin.

Il y a différents procédés de coloration pour les liqueurs. Nous allons indiquer les plus simples. En jaune : prenez un peu de brindilles de safran que vous mettez infuser dans votre liqueur, une petite pincée par litre; couleur curaçao : plein une cuil-

ÎH ;

LIQUEURS

Jère à café de caramel [Voir ce mot) par litre de liqueur; en rose ou en rouge : servez-vous de teinture de cochenille que l’on vend toutepréparéechez les droguistes, mettez-en plus ou moins suivant que vous voulez la nuance plus ou moins foncée.

La couleur bleue s’obtient en versant dans la liqueur quantité suffisante de teinture soit de tournesol, soit de violettes. En rouge, l’addition d’une solution d’orseille plus ou moins étendue d’eau fournit le cramoisi; un peu d’alun rend la couleur plus solide. Avec la teinture jaune et le bleu on fait le meilleur vert. Cette dernière coloration est également produite par une dissolution d’une partie de curcuma avec deux de bleu en liqueur et un peu d’alun.

Pour donner de l’onctuosité aux liqueurs. — Mettez dans la liqueur un peu de gomme arabique concassée, deux fois gros comme le bout du doigt par litre de liqueur, ou bien des amandes mondées ; remuez la liqueur de temps en temps.

Clarification des liqueurs. — Si les liqueurs, une fois faites, ne sont pas claires et limpides, il faut les clarifier en les faisant passer au filtre de papier ou dans un entonnoir au fond duquel on a mis un peu de coton, de ouate... Si elles sont limpides, on peut ne pas les passer, ou simplement les passer à la chausse.

Chausse. — Appareil pour filtrer les liquides tels que sirops, jus de fruits et liqueurs. Il est en futaine, flanelle, molleton ou même feutre, cousus en forme d’entonnoir et fixés par le haut, pour les tenir ouverts, à un petit cercle fait avec une baguette flexible.

LIQUEURS

Filtre. — Appareil pour filtrer les liquides. Le filtre le plus connu se fait avec une feuille de papier spongieux que l'on plie en forme d’éventail, ' que l’on ouvre ensuite et que l’on dispose dans un entonnoir sur une bouteille. Le liquide versé dans le filtre tombe dans la bouteille très clair, très limpide; mais le filtre en papier a l’inconvénient de se crever facilement; je conseille d’employer de préférence la chausse.

Il est une disposition très simple qui remplace le filtre, c'est de mettre dans l’entonnoir un peu de ouate que l'on enfonce plus ou moins.

Filtrer. — Faire passer un liquide à travers un filtre pour le rendre clair et limpide.

Remarque. — Les liqueurs domestiques ont besoin de vieillir pour acquérir toute leur qualité ; on peut donc en faire une certaine provision, à l’exception du cassis qui en vieillissant prend un goût de vin d’Espagne ; ce goût peut plaire à certaines personnes, mais n’est pas apprécié du plus grand nombre, parce qu’en définitive il dénature complètement le parfum de la liqueur.

Cassis. — Prenez du cassis mùr; égrenez-le; écrasez-le avec une fourchette; mettez-le dans une cruche (4 litres d’eau-de-vie pour un kilogramme de cassis) ; au bout de six semaines, deux mois, passez votre liqueur, en pressant bien le marc; une fois passée, remettez-la dans la cruche avec 185 gr. de sucre par litre de cassis ; remuez bien chaque jour jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu; filtrez et mettez en bouteilles.

Vin de cassis. — 500 grammes de cassis; écrasezle avec une fourchette ; mêlez avec un litre d’eau-

LIQUEURS

de-vie; passez au bout de quelques jours; faites chauffer à blanc un litre de bon vin rouge dans lequel vous avez mis 500 grammes de sucre ; mélangez les deux liquides ; filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur de framboises. — Emplissez à moitié un bocal de framboises ; finissez de remplir avec de l’eau-de-vie ; couvrez; laissez cette liqueur se faire quinze jours; passez en pressant bien, sucrez avec un sirop de sucre fait avec 250 grammes de sucre par litre de liqueur et un peu d’eau, filtrez et mettez en bouteilles.

Vin de framboises. — Se fait comme le vin de cassis.

Liqueur des quatre fruits. — Prenez un kilo et demi de cerises, 1/2 kilo de groseilles, 1/2 kilo de framboises et 250 grammes de cassis ; écrasez bien tous ces fruits, exprimez-en le jus et mélangez-le avec une quantité égale d’eau-de-vie, ajoutez un gramme de clous de girofle.

Faites fondre du sucre, autant de fois 200 gr. qu’il y a de litres de liquide, avec un peu d’eau ; faites jeter un ou deux bouillons, ajoutez à votre liqueur; laissez reposer quelques jours; tirez à clair et mettez en bouteilles.

Liqueur d’angélique. — Prenez 250 gr. de côtes d’angélique bien épluchées de leurs feuilles; coupez par morceaux; versez dessus un kilog. de sucre fondu dans un verre d^eau et 3 litres d’eau-de-vie; laissez infuser six semaines en remuant de temps en temps ; filtrez et mettez en bouteilles.

Genièvre. — Mettez infuser dans 2 litres d-’eaude-vie 65 gr. de grains de genièvre très mûrs au moins pendant un mois, six semaines.

LIQUEURS

Faites fondre un demi-kilog. de sucre dans ttès peu d’eau; faites jeter un ou deux iDouillons; ajoutez à votre infusion de genièvre ; filtrez et mettez en bouteilles.

Cette liqueur acquiert beaucoup de qualité en vieillissant.

Genièvre (autre recette). — Prenez 500 gr. de baies de genièvre fraîchement cueillies ; prenez de préférence les baies vertes qui commencent à jaunir; 500 gr. de sucre ; la moitié d’une écorce de citron ; mettez le tout ensemble infuser quarante-huit heures dans 2 litres d’eau-de-vie, dans un endroit un peu chaud; filtrez.

Genièvre (autre recette). — Faites fondre un kilog. de sucre dans un demi-litre d’eau ; faites bouillir un instant ; écumez ; mêlez avec 2 litres d’eau-devie, ajoutez un demi-litre de baies de genièvre bien mûres, mais pas encore tout à fait noires; mettez le tout dans un bocal que vous bouchez hermétiquement; laissez macérer huit jours en agitant souvent ; passez à la chausse et mettez en bouteilles.

Vespétro. — Mettez infuser dans 4 litres d’eaude-vie un nouet renfermant 15 gr. de graine d’anélique, 60 gr. de graine de coriandre, deux pincées de graine de fenouil et autant de graine d’anis; ajoutez le zeste et le jus de deux citrons, en vous gardant bien d’y mettre des pépins, et un kilog. de sucre; laissez infuser un mois en remuant de temps en temps ; passez à la chausse et mettez en bouteilles.

Curaçao. — Pour un litre d’eau-de-vie : le zeste de quatre oranges, 500 gr. de sucre, un gramme

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de cannelle en bois pulvérisée, 3 clous de girofle, 4 grains de safran, plein un dé à coudre de coriandre. Mettez tout ensemble dans l’eau-de-vie ; remuez de temps en temps; laissez infuser six semaines; filtrez,

Anisette. — Esprit-de-vin à 33 degrés; 2 litres pour un litre d’eau.

Pour un litre de liquide, 30 gr. d’anis vert, 15 gr. de coriandre, un gramme de cannelle, un demigr. de macis, 500 gr. de sucre. On met tout ensemble; remuer de temps en temps; laissez infuser six semaines; filtrez.

Anisette (autre recette). — Prenez un litre d’eaude-vie, mettez-y infuser pendant un mois 45 gr. d’anis vert, un demi-zeste de citron, un peu de cannelle ; sucrez avec un sirop composé de 500 gr. de sucre et d’un demi-litre d’eau; laissez reposer quelques jours: filtrez et mettez en bouteilles.

Anisette (autre recette). — Prenez un litre de bonne eau-de-vie blanche ; sucrez avec un sirop fait de 500 gr. de sucre et d’un verre d’eau; parfumez avec 2 gouttes d’essence d’anis,

Anisette (autre recette). — Dans 2 litres d’alcool à 33 degrés mettez 2 gr. d’essence d’anis, 1 gr, d’essence de badiane, une goutte et demie d’essence de cannelle, 4 centigr. d’essence de néroli.

Sucrez avec un sirop composé de 2 kilog. 500 gr. de sucre et d’un litre 3/4 d’eau; mêlez bien; laissez reposer un mois et filtrez.

Liquenr d’orange. — Pour un litre d’eau-de-vie, prenez le zeste de trois oranges ; mettez infuser pendant un mois. Faites fondre 375 gr. de sucre dans un demi-verre d’eau; faites jeter un ou deux

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bouillons; mélangez avec votre infusion de zeste d’oranges; au bout de quelques jours, filtrez et mettez en bouteilles. Mettez dans chaque bouteille une amande, débarrassée de sa peau, pour donner de l’onctuosité.

Liqueur d’orange (autre recette). — Frottez sur deux oranges, de manière à bien en enlever tout le parfum et l’huile essentielle du zeste, 375 gr. de sucre en morceaux ; mettez dans un litre d’eaude-vie avec le jus des deux oranges; remuez tous les jours jusqu’au moment où le sucre sera entièrement fondu ; filtrez et mettez ’en bouteilles.

Liqueur de citron. — Se fait comme la liqueur d’orange ci-dessus, seulement avec du zeste de citron.

Liqueur de fleurs d oranger. — Prenez 90 gr. de pétales de fleurs d’oranger, 500 gr, de sucre en poudre, un litre d’eau-de-vie; mettez dans un plat creux vos pétales de fleurs d’oranger par couches saupoudrées de sucre en poudre ; finissez par une couche de sucre; mettez à la cave douze heures... si on laissait plus longtemps, la liqueur serait amère; ajoutez le litre d’eau-de-vie, passez à la passoire ; laissez reposer un mois ; filtrez et mettez en bouteilles.

Noyau. — Cassez des noyaux d’abricots, mettez bois et amandes dans un bocal, qu’il y en ait à peu près le quart du bocal; remplissez avec de l’eau de-vie; laissez infuser trois semaines en ayant soin de remeur de temps en temps ; passez ; faites fondre du sucre, 250 gr. par litre de liqueur, dans un peu d’eau ; faites jeter un ou deux bouillons ; mélangez avec votre infusion ; au bout de

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quelques jours, filtrez et mettez en bouteilles.

Le noyau fait avec des noyaux de pêches a un goût très fin.

Brou de noix. — Pour 4 litres de liqueur : prenez 80 noix cerneaux déjà un peu grosses, mais assez peu formées pour qu’une épingle puisse passer à travers; pilez-les; puis mettez-les infuser 2 mois dans 4 litres d’eau-de-vie. Passez au tamis, mettez dans cette liqueur un kilog. de sucre. Laissez-la pendant deux ou trois mois dans le vase où elle est en remuant de temps à autre ; laissez reposer et filtrez.

Brou de noix (autre recette). — Pour quatre litres d’eau-de-vie, prenez 80 noix cerneaux dont l’amande ne soit pas encore formée ; pelez-les; mettez-les infuser deux mois dans l’eau-de-vie avec 10 gr. de macis, 10 gr. de cannelle et 10 gr. de clou de girofle; passez; sucrez avec 2 kilog. de sucre; remuez tous les jours jusqu’à ce que le sucre soit fondu ; filtrez et mettez en bouteilles.

Crème de menthe. — Dans deux litres d’alcool à 33 degrés, mettez un sirop composé de 2 kilog. 500 gr. de sucre et d’un litre trois quarts d’eau ; mêlez bien; ajoutez 1 gr. d’essence de menthe; mettez en bouteilles.

Liqueur au café. — Mettez dans un litre d’eau-devie deux cuillerées combles de café torréfié marron clair, sortant du brûloir; laissez infuser quinze jours ; sucrez avec un sirop fait avec une livre de sucre et un verre d’eau ; laissez refroidir le sirop avant de le mélanger à la liqueur. Si l’on fait une ■grande quantité de liqueur, on ne met que 375 gr. de sucre par litre de liqueur.

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Élixir de Garus. — Faire infuser pendant quarantehuit heures 30 gr. de capillaire dans un litre d’eau bouillante ; passer et ajouter 1 kilog. 500 gr. de sucre; faire fondre sur feu doux et ajouter au mélange suivant :

Teinture de myrrhe 1- gr.

— safran 10

— cannelle G

, — girofle 6

— muscade 6

Eau de fleurs d’oranger 181)

Alcool, un litre et demi. Ajouter un demi-litre de lait; agiter tous les jours plusieurs fois pendant deux mois , et filtrer.

Chartreuse. — Pour un litre : 500 gr. d’alcool, cinq gouttes d’essence d’absinthe, une goutte d’essence de cannelle, une demi-goutte d’essence de roses ; mêler à un sirop de 400 gr. de sucre et demilitre d’eau ; filtrer.

Huile de vanille. — Mettez macérer un mois dans deux litres d’alcool 8 gr. de gousses de vanille fendues et coupées en morceaux ; ajoutez une goutte d’essence de’ roses que vous avez eu soin de mêler à part avec un peu d’alcool ; ajoutez le sirop fait de 800 gr. de sucre et d’un litre d’eau ; colorez en rose foncé; filtrez et mettez en bouteilles.

Marasquin. — Dans deux litres d'alcool à 33 degrés, mettez un sirop composé de 2 kilog. 500 gr. de sucre et d’un litre trois quarts d’eau; mêlez bien ; ajoutez 40 centig. d’essence d’amandes amères, 16 centigr. d’essence de roses, 8 centigr. d’essence de cannelle,. 16 centigr. d’essence de néroli ; mettez en bouteilles.

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Rosolio. — Faifes un sirop avec 2 kilog. 500 gr. de sucre et un litre trois quarts d’eau; mêlez avec deux litres d’alcool; parfumez avec 30 centigr. d’essence de roses, 10 can^igr. d’essence de cannelle, 10 centigr. d’essence de citron, 10 centigr. d’essence de Portugal; colorez en rose avec un peu de laque carminée; filtrez et mettez en bouteilles.

Punch pour soirée. — Mettez dans un vase plein une petite cuillère à café de thé, le zeste d’un citron, le reste du citron débarrassé de sa peau 'blanche et des pépins et coupé en tranches, et 375 gr. de sucre ; versez-y un litre d’eau bouillante; laissez infuser vingt minutes; ajoutez un litre d’eau-de-vie ou de rhum, ou mieux moitié de l’un et de l’autre; remuez, passez et mettez en bouteilles.

Ce punch peut se conserver plusieurs années.

Pour l’employer, on le fait chauffer sans le laisser bouillir; aussitôt qu’il est bien chaud, versez-le dans des verres à vin et servez.

Cerises à l’eau-de-vie. — Prenez de belles cerises nouvellement cueillies et en quantité suffisante pour emplir aux trois quarts le bocal dont vous vous servez ; coupez-leur la moitié de la queue et mettez-les dans le bocal avec un petit nouet contenant un morceau de cannelle et une pincée de coriandre; versez dessus un sirop fait de sucre et très peu d’eau; 150 grammes de sucre par livre de cerises; remplissez le bocal avec de l’eau-de-vie. Il faut deux mois pour que les cerises soient faites.

Autre procédé. — Prenez supposons 2 kilog. de cerises précoces ou de merises; ôtez la queue

ti.

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et écrasez cerises et noyaux; mettez-les dans une bassine avec 500 gr. de sucre; faites bouillir doucement jusqu’à ce que ce jus ait la consistance d’un sirop. Mélangez ce sirop avec deux litres d’eau-de-vie, cinq à six clous de girofle concassés et un petit morceau de cannelle ; conservez dans un vase bien bouché.

Lorsque vous aurez les cerises que vous voulez mettre à l’eau-de-vie, passez votre préparation à travers un linge en pressant fortement, passez ensuite à la chausse, et mettez dans un bocal avec les cerises auxquelles vous avez coupé la moitié de la queue. Attendez deux mois avant de manger de ces cerises.

Pêches, abricots, prunes, poires à l’eaii-de-vie. — Faites confire les fruits comme il est indiqué page 165 et suivantes. Mettez-les, quelques jours seulement avant le jour où Ton doit les manger, dans l’eau-de-vie.

Ce procédé est le meilleur pour les pêches, abri cots, prunes, poires à l’eau-de-vie.