VINS EN FUTS ET EN BOUTEILLES

Notre recueil ne serait pas complet si nous n’y accordions quelques pages aux vins et aux cidres, qui sont, avec la bière, les principales boissons de la France. Les cidres normands réclament aujourd’hui leur place au soleil. Vins et cidres demandent de grands soins. Ils ont besoin de toute notre sollicitude si l’on désire en profiter avec tous leurs avantages.

Occupons-nous d’abord des vins.

Il ne suffit pas de faire l’acquisition de vin de . bonne nature, il faut encore savoir l’amener à bien, le conserver, l’améliorer , et en tirer tout le parti dont il est susceptible.

Le moment de faire sa provision de vin est le printemps. C’est le moment où les vins nouveaux ont fait leur effet. Je conseille de s’adresser directement aux propriétaires de vignobles, ou alors à une maison tout à fait de confiance, afin d’avoir du vin naturel. Le vin est plus ou moins agréable, plus ou moins fort ; mais, au moins, qu’il soit naturel !

Pour les vins ordinaires, et ceux que l’on doit iDoire avec de l'eau, comme boisson habituelle, c’est d’en avoir de manière que la quantité achetée l’année précédente soit plus que suffisante pour que le vin acquière un peu de bouteille et s’améliore. L’importance de l’acquisition des vins fins est subordonnée à la quantité qui reste dans le caveau et aux besoins de la maison. Il faut qu’ils aient le temps de vieillir et d’arriver à bien. Le vin n’acquiert de qualité qu’après trois mois au moins de séjour dans la bouteille.

Aussitôt votre acquisition arrivée, vous examinez le fût... s’il est bien intact... s’il n’a pas été percé, et s’il ne coule pas, afin de faire vos réclamations au chemin de fer ou à l’entrepreneur de roulage.

FUTS

Fûts neufs. — Avant de s’en servir il faut d’abord bien les laver à l’eau froide, ensuite avec un litre d’eau bouillante dans laquelle on a fait fondre 250 gr. de sel ; égouttez-les bien ; introduisez-y deux litres de vin chaud ; agitez dans tous les sens pour que l’intérieur des fûts soit bien humecté; videz-les et servez-vous-en.

Soufrage des fûts. — Les fûts vides ont une tendance à aigrir ou à moisir ; on prévient cet inconvénient par le soufrage.

Le fût est préparé d’avance : il a été soigneusement lavé et rincé à l’eau ordinaire. Après l’avoir laissé égoutter pendant vingt-quatre heures, on

introduit la mèche soufrée par la bonde. Une fois la mèche soufrée brûlée, on bouche hermétiquement le fût qui, de celte manière, se trouve à l’abri des inconvénients signalés ci-dessus.

Mèches soufrées. — On coupe de la toile en bandes dbme longueur de 20 centimètres environ et de 4 à 5 centimètres de large ; on les trempe dans du soufre fondu dans un vase de terre. Prendre les précautions utiles pour ne pas respirer les vapeurs qui se dégagent et prévenir l’inflammation du soufre. Laissez refroidir les mèches.

On emploie ces mèches au moyen dun fil de fer d’environ 30 centimètres de longueur, dont on attache une des extrémités à la bonde en bois et dont l’autre bout, qui est recourbé, soutient la mèche soufrée.

Nettoyage des fûts. — Avant d’employer un fût qui a déjà servi, il est nécessaire de s’assurer dans quel état il est. Pour cela, on y descend une bougie allumée au moyen d’un fil de fer ou d’une ficelle. Si elle s’éteint, c’est que le fût est aigre; si au contraire elle reste allumée, le fût n’est pas aigre et l’on voit sbl y a des traces de moisissure. L’odorat renseignera aussi dans cette constatation.

Si le fût est aigre, il faut y verser 5 litres d’eau bouillante dans laquelle vous avez mis 500 gr. de chaux vive et 100 gr. de potasse. On laisse ce mélange quatre jours, en ayant soin de rouler le fût plusieurs fois par jour ; ensuite, on le vide et on le laisse bien égoutter.

Dans le cas où le fût sent le moisi, il faut y verser d'abord un quart de litre d’acide sulfurique étendu d’un demi-litre d’eau ; le rouler; puis le

laisser reposer quelques jours, puis le rouler de nouveau après y avoir introduit 300 gi-. de chaux vive et dépotasse, bien le rincer à l’eau bouillante, puis à l’eau froide ; enfin bien l’égoutter.