MISE EN GAVE

La CAVE où l’on met le vin doit être fraîche, plutôt un peu humide que sèche, car la sécheresse abîme les fûts et fait évaporer le vin ; mais il ne faut pas non plus qu’elle soit par trop humide, car la trop grande humidité occasionne la moisissure et détériore également les fûts. Le manque complet d’air est aussi d’un mauvais effet.

La cave doit être autant que possible à l’abri de toutes les variations de température ; le vin redoute la chaleur et les trop grands froids. Le nord est l’exposition la plus favorable à la cave et celle qui lui procure la température la plus égale. Plus la cave est basse, moins elle est soumise aux variations de l’atmosphère.

Il est nécessaire qu’une cave ait des soupiraux. Pour la mettre à Pabri du froid et de la réverbération du soleil, on doit fermer ces soupiraux pendant les grands froids et les grandes chaleurs.

On ne doit mettre dans la cave au vin rien dont l’odeur ni la nature puisse nuire au vin. On ne doit non plus y laisser aucun détritus ni aucune mauvaise odeur. Qu’elle soit tenue avec la plus grande propreté ; que tout ce qui est étranger, comme légumes, pots de fleurs, bois surtout s’il est peint, etc., en soit soigneusement écarté, ainsi que les fortes odeurs. Il faut faire balayer de temps en temps le dessous des chantiers sur les-

quels portent les tonneaux ; que ces derniers soient frottés et essuyés avec soin, afin qu’ils soient préservés de toute humidité ; qu’ils soient visités souvent pour savoir s’ils ne laissent échapper le vin par aucune ouverture ; veiller enfin à ce que le vin ne soit pas exposé à éprouver des commotions fâcheuses produites soit par le passage des voitures, soit par d’autres causes, puisque dans ces cas-là il lui arrive de tourner.

Au lieu de chantiers, — gros morceaux de hois équarri — on peut avoir des porte-fûts en métal.

Une cave doit être pourvue de quelques rayons pour recevoir divers entonnoirs, une sonde, un vilebrequin à tonneau, des cannelles, des vrilles, etc.

Disposez les pièces de vin sur les chantiers ou les porte-fûts dans une position telle qu’on n’ait plus à les remuer lorsque le moment sera venu de les mettre en bouteilles, et aussi dans une position parfaitement horizontale pour qae la lie dépose au centre du fût de manière qu’en tirant le vin celuici sorte clair jusqu’à la fin. Si les fûts n’étaient pas complètement pleins, une fois sur les chantiers, remplissez-les avec du vin à peu près de la même qualité que celui qu’il contient, parce qu’un vide dans le fût peut faire perdre du bouquet au vin on lui donner un mauvais goût... Dans le cas où l’on n^auraitpasde vinàpeuprès de la même nature ou qualité, opérez le remplissage au moyen de cailloux bien propres et très durs. Si le vin est assez vieux pour ne pas faire craindre la fermentation, placez le fût la bonde de côté, de manière à éviter toute espèce d’évaporation... On doit aussi avoir

soin de ne pas appnyer le fût tout à fait contre le mur de manière à pouvoir aller derrière visiter S'il ne s’y est pas produit quelque avarie.

En faisant votre provision au printemps, comme nous l’avons conseillé, votre vin a /déjà six mois ; il n’exige donc plus que la mise en bouteilles (1). On fera bien de ne s’en occuper qu’un ou deux mois après, attendu que le transport a toujours pour effet de faire renaître un peu de lie. Si vous vous apercevez que le vin a été mal soutiré, ou si vous tardez à le mettre en bouteilles, il faudrait le tirer à clair, ce qui se pratique en faisant passer le vin de dessus la lie dans un autre tonneau bien propre à l’aide d'un boyau de cuir.

Pendant qu’il est en fût, on doit le visit er assez souvent pour obvier aux accidents qui peuvent survenir, soit que le vin travaille , soit que les fûts se détériorent... C’est surtout le dessous des cercles et le fond du fût du côté de la muraille qui doivent être l’objet de la plus grande surveillance. Si l’on s’aperçoit que le fût coule par la faute des cercles, il faut aussitôt soutirer le vin... On arrêtera l’écoulement, autant que possible, au moyen d’un cercle de fer brisé ou au moyen d’une forte corde et l’on se mettra immédiatement à la besogne, car il n’y

(1) C’est une méthode vicieuse que celle qui consiste à tenir la pièce de vin eu perce pour y puiser chaque jour. On s’expose ainsi à faire aigrir le vin. Si cependant on était forcé d’user de ce moyen de consommation, il faudrait tous les quinze jours faire brûler une mèche soufrée dans la pièce en vidange et la bouder hermétiquement; ou bien verser dans ]a pièce un litre d’huile d’olive fine. Cette couche d’huile garantira le vin, à mesure qu’on eu tirera, du contact de l’air qui s’empare de la partie vide du fût.

a que ce moyen de sauver le vin... Quand une perte de vin est occasionnée par une fissure à une douve, si cette fissure est très petite, il suffit d’y appliquer un peu de suif, mais si elle est assez grande pour occasionner un véritable écoulement, il faut y introduire du papier ou un peu d’étoupe avec la pointe d’un couteau et mastiquer avec du suif fondu et du blanc d’Espagne.

Les marchands de vin ont l’habitude d’envoyer leurs vins tout clarifiés. En supposant qu’ils ne l’aient pas fait ou que le vin ne soit pas encore complètement limpide, il est indispensable deprocéder à l’opération du collage.

Cette opération s’exécute avec des blancs d’œufs pour le vin rouge et de la colle de poisson pour le vin blanc.

COLLAGE DES VINS ROUGES. — Pour 250 ütres : prenez 4 blancs d’œufs, 3 pour une demi-pièce; si le vin est chargé en couleurs, mettez un blanc de plus ; battez-les bien avec un demi-litre du vin que vous voulez coller. Otez du fût deux ou trois litres du vin pour faire de la place... Versez votre mélange de blancs d’œufs et de vin par la bonde ; ensuite, agitez fortement dans tous les sens le vin au moyen d’un bâton fendu en quatre et qui soit assez long pour aller jusqu’à moitié du liquide ; remettez le vin que vous avez ôté pour faire de la place, remettez la bonde de manière à ce qu’elle bouche bien. Il faut laisser le vin huit jours au moins avant de le mettre en bouteilles. Pour le collage des vins, on peut mêler aux blancs d’œufs les coquilles bien broyées, et même en plus grand nombre ; leur nature calcaire corrige l’acidité du

vin. Le collage ne réussit pas bien à l’époque de la floraison de la vigne et de la formation et de la coloration du raisin.

Les vins des mauvaises années se clarifient difficilement.

COLLAGE DES VINS BLANCS. — Pour 250 litres de vin blanc : prenez 3 gr. de colle de poisson en feuilles ; la laisser fondre dans un demi-litre d’eau en ayant soin pour cela de placer le vase dans un endroit chaud.

Lorsque la colle est fondue, passez-la dans un linge et mêlez-la avec un demi-litre du vin que vous voulez coller ; puis, versez dans le fût Ter-

minez comme il est dit ci-dessus pour le collage des vins rouges.

On peut encore se servir soit de poudres albumineuses desséchées, soit de gélatine colle-forte de Flandre (ou mieux de Rouen). — Dans le premier cas, on procède comme avec les blancs d’œufs, et, dans le second, comme avec la colle de poisson, — en réitérant seulement plusieurs fois le collage avant la mise en bouteilles.

Pour les vins collés par le moyen de la colle, il faut les tirer 7 ou 8 jours après le collage ; sans cela, la colle remonterait.

VINS EN BOUTEILLES. — On met les vins en bouteilles pour les conserver plus longtemps et aussi pour leur faire acquérir une bonification qu’ils n’acquerraient pas sans cela... Les vins gagnent beaucoup en bouteilles ; mais c’est une erreur de croire qu’ils s’améliorent indéfiniment; gardés trop longtemps, ils finissent même par perdre complètement leur qualité; les Bourgognes en bou-

teilles ont atteint à 6 et? ans toute leur qualité; les Bordeaux s’améliorent pendant un laps de temps beaucoup plus long.

Pour mettre les vins en bouteilles, il faut qu’ils

Machine simple à bouchons.

Machine avec douilles.

soient arrivés à un certain point ; un vin âpre et vert mis en bouteilles resterait vert et âpre.

Il faut choisir pour mettre le vin en bouteilles un beau temps sec et froid ; on a remarqué que les vins mis en bouteilles par un temps chaud et humide étaient plus susceptibles - de déposer. Il

faut aussi éviter de les mettre en bouteilles au moment de la floraison de la vigne.

Nettoyage de bouteilles. — Les bouteilles que l’on doit employer pour le vin doivent être de la plus grande propreté. Celles qui ont servi doivent être lavées et rincées avec du petit plomb pour détacher la lie, au fur et à mesure qu’elles ont été vidées; ensuite on doit les placer non bouchées et la- tête en bas pour qu’elles s’égouttent bien, sans cela elles contracteraient un mauvais goût qu’elles communiqueraient au vin.

Examinez bien, en les rinçant, si vos bouteilles ne sont point étoilées.

La veille du jour où l’on doit s’en servir de nouveau, rincez-les jusqu’à ce que l’eau qu’on y passe en sorte claire et placez-les ensuite de nouveau sur les égouttoirs.

Manière dont il faut s’y prendre pour mettre LE VIN EN BOUTEILLES. — Pei'cez le fùt OÙ so trouve le vin, au moyen d’un vilebrequin, pas tout à fait au bas du jable inférieur; aussitôt que le vin paraît, enfoncez la chantepleure, sans frapper pour ne pas remuer la lie. Soulevez la bonde; laissez couler un peu de vin ; nettoyez le bord du jable de la sciure de bois que le vilebrequin y a fait tomber, laissez reposer un instant. Emplissez vos bouteilles en laissant un vide de deux pouces en haut du goulot ; bouchez avec de bons bouchons neufs, bien taillés, bien unis et avec le moins de pores possible... Choisissez des bouchons dont le bout le plus mince entre avec peine dans le goulot des bouteilles. Pour faciliter l’opération du bouchage, trempez un peu le bouchon dans le vin avant

de l’introduire dans le goulot de la bouteille; enfoncez le bouchon au moyen d'une tapette ou d’un instrument à boucher.

Il en est de diverses formes.

Lorsque l’on veut cacheter le vin pour le garantir de l’humidité et de la piqûre des insectes, le bouchon doit dépasser à peine de 2 lignes le col de la bouteille.

Mastic pour cacheter les bouteilles. — Prenez six onces de résine commune et autant de colophane ; faites fondre à petit feu; ajoutez trois onces de cire jaune ; lorsque le tout est bien mêlé, servez-vous-en-

Il est quelquefois utile d’avoir du mastic de différentes couleurs, soit pour distinguer les crus ou les années, soit les qualités de vins. On obtient du mastic rouge en ajoutant à la composition cidessus du minium ou de l’ocre rouge ; du noir, en ajoutant du noir d’ivoire; du jaune avec de l’orpin ; du bleu avec du bleu de Prusse ; du vert avec de l’orpin et du bleu réunis.

Pour cacheter les bouteilles, on trempe la partie du bouchon qui dépasse et le haut du goulot des bouteilles dans un mélange de poix-résinë et de suif. — On vend ce mélange tout préparé ; on n’a qu’à le faire fondre.

Une fois les bouteilles de vin bouchées, cachetées si l’on veut les cacheter, on les porte au caveau où on les empile par rangées au moyen de lattes, ou, ce qui vaut mieux, on les dispose sur des casiers en fil de fer.

Les vins d’Espagne et d’Italie et les vins sucrés doivent se placer debout dans des armoires sèches, et non à la cave.

VINS, CIDRE ET l'OIRÉ

Les vins en bouteilles demandent des soins aussi bien que les vins en fûts... Ils ont besoin d’être conservés dans une bonne cave et de n’avoir auprès d’eux aucun objet acide ou à mauvaise odeur.

Presque tous les vins déposent en bouteilles, surtout les vins rouges; à la longue même, ils se "débarrassent de la presque totalité de la partie colorante. Les vins fins, qui sont ceux que l’on garde le plus longtemps, sont aussi ceux qui déposent le plus; mais, tant qu’on ne les déplace pas, il est inutile de les transvaser; c’est seulement lorsque le moment est venu de les présenter qu’il est nécessaire de leur faire subir cette opération. Débouchez la bouteille le plus doucement possible pour ne pas agiter le dépôt, versez dans une bouteille propre ou une carafe jusqu’à ce que le liquide commence à devenir trouble.

On doit avoir soin de placer les vins rouges quelques heures à l’avance dans l’appartement où ils seront bus pour qu’ils en prennent la température. Cette précaution est surtout indispensable en HIVER ; mais il faut s’abstenir de faire chauffer les vins; cela nuirait essentiellement à leur qualité.

Quant aux vins blancs, la température la plus FROIDE est celle qui leur convient le mieux.

Quant AU service des vins, établir une règle absolue serait impossible; je ne peux que donner quelques indications générales, qu’on pourra modifier suivant les goûts et les vins qu’on a en sa possession.

Servez après le potage du Madère, du Xérès, du Sauterne ; on peut offrir aussi les vins rouges de

Maçon, de Tonnerre, de Mercurey, et aussi les vins de FOrléanais, mais de première qualité.

Pendant que l’on mange les relevés et les entrées, servez les vins de Bordeaux rouges, Saint- JuLLiEN, Saint-Emilion, les vins blancs de Pouilly, Meursault, Chablis, Sauterne, et les vins du Rhin. Les vins blancs surtout avec le poisson.

A partir des rôtis, on peut commencer les vins de Bourgogne des grands crus : Volnay, Nuits, PoMARD, Olos-Vougeot, Chambertin ; les vins du Rhône, Saint-Péray, Ermitage; les vins de Bordeaux : Chateau-Laffite, Chateau - Margaux, Chateau-Latour, Mouton-Rotschild, etc. On continuera ces vins jusque vers la fin du dessert, moment où paraîtront alors les vins sucrés de France, les vins d’Espagne, d’Italie et de Grèce : Roussillon, Rivesaltes, Grenache, Frontignan, Malaga, Rota, Alicante, Malvoisie, Chypre, Constance, Rancio, etc.

Les vins de Champagne sucrés ou secs, frappés ou non, peuvent se servir dès le commencement du repas ; il faut, au plus tard, les présenter avec les rôts et les cesser au dessert.

On doit servir les vins du Rhin avec 1er sorbets et le punch à la romaine et avec les entremets sucrés.

Je dois encore ajouter une observation au point de vue économique. J’ai remarqué que dans les grands festins on goûtait peu le vin ; que les connaisseurs étaient en petit nombre. On doit donner de bon vin, mais je crois que les vins réellement extraordinaires doivent être réservés pour les repas d’intimes.

Autre observation : Dans certains repas, j’ai vu servir des Bordeaux après des vins du Rhône et de Bourgogne, sous prétexte que c’étaient des Bordeaux des grands crus ; on n’obtenait que ce résultat : manquer son effet, car, en dépit de toutes ses qualités, ce Bordeaux paraissait plat après des vins au bouquet plus prononcé.

Maladies des vins; de leur traitement. — Les vins sont sujets à bien des maladies: ils deviennent huileux, ils deviennent acides, ils prennent de l’amertume, un goût d’évent, de futaille ou de moisi.

Les vins huileux se guérissent avec le temps. S’ils sont en fût et qu’on ne puisse attendre pour les boire , il faut les coller une seconde fois , — faire fondre la colle dans une demi-bouteille d’esprit-de-vin. S’ils sont en bouteilles, vous les changez de bouteilles par deux fois, en laissant entre chaque transvasement un intervalle d’un mois.

Lorsque le vin devient acide, c’est qu’on a mis de la négligence à remplir les fûts, ou bien que l’endroit où on l’a mis ne convient pas aux vins, ou bien encore qu’on l’a transporté pendant les grandes chaleurs. Les vins faibles sont plus sujets à tourner à l'aigre que les autres. Si votre vin est faible, empêchez qu’il devienne aigre en versant cinq à six litres d’eau-de-vie dans chaque pièce. Quand vous commencez à vous apercevoir que le vin commence à devenir aigre, mettez-le dans un autre fût où vous avez brûlé un peu de mèche soufrée et collez-le avec une demi-douzaine de blancs d’œufs, laissez reposer huit jours, mettez-le en bouteilles et buvez-le de suite... Ces recettes ne

VINS, CIDRE ET POIRÉ 2G l

sont pas à dédaigner; mais le meilleur parti, lorsqu’on s’aperçoit que le vin tourne à l’aigre et qu’on n’en a pas une très grande quantité, c’est d’en faire du vinaigre (Voir, page 264, le procédé pour faire de bon vinaigre).

Si le vin devient amer dans le fût, mélangez-le avec un vin plus jeune; s’il est en bouteilles et dans une bonne cave il perdra son amertume avec le temps, mais il faut avoir bien soin de ne pas remuer les bouleilles.

D’ordinaire, le goût d’ÉvENT ne se communique qu’au vin qui est dans un tonneau mal bouché. Le meilleur remède est de coller une seconde fois, de le mêler à un douzième de lie de bon vin et de le soutirer dans un autre fût où vous ajouterez trois ou quatre litres d’eau-de-vie.

Il est assez difficile de bonifier un vin qui a pris un goût de futaille ou de moisi... Ce qu’il y a de mieux à faire, c’est de le changer de fût et d’y mettre une livre de froment brûlé enfermé dans un sac très long et très étroit que vous ferez descendre par la bonde et que vous retiendrez par une ficelle; bouchez le fût; au bout de vingt-quatre heures, soutirez le vin et mettez-le dans un autre fût où vous aurez mis un huitième de lie de bon vin.

Les vins lourds, pâteux, trop foncés en couleur s’améliorent si on les coupe avec du vin blanc.

Le vin a-t-il gelé, il faut, avant que la température s’adoucisse, soutirer ce qui est resté liquide; puis mettre l’autre partie, quand elle sera dégelée, dans un tonneau fortement méché et rincé avec un peu d’eau-de-vie, la coller après quelques

jours de repos, et la meltce ensuite en bouteilles.

Les vins en bouteilles ont besoin aussi d’être bien surveillés. Parfois ils deviennent clairs, sans goût, incolores; parfois, au contraire, ils deviennent troubles et chargés de matières étrangères. Souvent il arrive que le mal n’est que passager; en laissant ces vins au repos pendant quelques mois, ils retrouveront toutes leurs qualités primitives. Lorsque la maladie provient de trop de vieillesse, il n’y a qu’un seul remède, c’est de se dépêcher de les boire. On a remarqué que les Bourgognes se conservent moins que les Bordeaux. On a tort de croire que plus un vin est vieux, meilleur il est. Conservé trop longtemps, non seulement il ne gagne plus, mais il perd. Il faut en tout une juste mesure.

Vins falsifiés par l’eau-de-vie. — Il arrive quelquefois qu’on corrige un vin faible en y ajoutant de l’eau-de-vie; dans d’autres circonstances, on fait le vin de toutes pièces, en mêlant du cidre ou une autre liqueur avec de l’eau-de-vie, du bois de santal, du bois de campêche, ou toute autre matière colorante. Ces falsifications n’ont d’autre inconvénient que celui d’occasionner plus facilement l’ivresse; assez souvent elles déterminent aussi des maux de tête.

On pourra reconnaître que le vin a été rendu plus fort par de l’eau-de-vie aux caractères suivants : 1° Il aura une odeur d’esprit-de-vin beaucoup plus pénétrante que celle du vin pur ; en effet, celui-ci ne contient que l’esprit-de-vin qui s’est développé pendant la fermentation, et qui est intimement combiné avec les autres parties du liquide.

VINS, riDRE ET POIRÉ

tandis que, dans le vin avec addition d’eau-de-vie, la liqueur ajoutée est, en quelque sorte, libre et se manifeste à l’organe de l’odorat ; 2° par la même raison, la saveur du vin frelaté par l’eau-de-vie est beaucoup plus chaude que celle du vin pur.

Moyens de reconnaître les vins falsifiés par la litbarge. — La litharge, ou oxyde de plomb blanc demi-vitreux, ayant la propriété de faire perdre aux vins de la plus mauvaise qualité leur amertume et leur âcreté, de les rendre doux et même agréables au goût , des spéculateurs avides en mettent dans leurs vins. Ainsi falsifiés, les vins sont d’un usage dangereux ; ils donnent des coliques quelquefois intolérables et exposent à divers autres accidents. Le moyen de reconnaître cette falsification consiste dans l’acide sulfurique et dans l’eau chargée de gaz hydrogène sulfuré. Lorsqu’on verse de l’acide sulfurique pur sur du vin contenant de la litharge, il occasionne dans la liqueur un précipité blanc qui dépose assez promptement au fond du vase. Ce même acide, versé sur du vin naturel, ne fait qu’aviver un peu sa couleur, sans déterminer aucun précipite.

Coloration des vins. — Pour donner de la couleur aux vins on se sert d’une foule de substances. On emploie les drapeaux de tournesol, les fruits de sureau, de troène, d’hièble, les bois de Oampêche, de Fernambouc, la betterave rouge et les fruits d’airelle ou myrtille. Ces diverses fraudes n’offren t aucun danger; cependant, parmi ces substances, il en est qui communiquent au vin une saveur particulière que les bons gourmets ne peuvent méconnaître

Un moyen de reconnaître si un vin a été coloré est de verser dans un verre du vin qu’on veut essayer une dissolution d’un gros d’alun dans deux onces d’eau. On ajoute ensuite un gros de potasse, qu’on a fait dissoudre dans une once d’eau. Il se fait alors, si le vin est naturel, un dépôt couleur vert-bouteille, plus ou moins foncé, suivant que le vin était plus ou moins coloré. Ainsi, toutes les fois que l’alun, uni au vin et précipité par la potasse, ne donnera pas une nuance verte, on peut atïirmer que le vin a été coloré artificiellement. La difficulté avec laquelle on fait partir les taches produites par les vins sur le linge sert encore à faire connaître leur coloration artificielle.

Un moyen que les marchands de vins peuvent employer pour colorer en rouge des vins blancs, ou d’autres liquides qu’ils veulent faire passer pour du vin, c’est de les mélanger avec un vin fortement coloré, comme celui de Roussillon. Alors il est impossible de reconnaître la fraude par quelque moyen que ce soit. Il n’y a que les gourmets, dont le palais est très exercé, qui peuvent distinguer que le vin est mêlé avec quelques substances étrangères.

Vinaigre

Prenez un baril de la contenance de 30 à 40 litres. Faites bouillir 2 litres d’excellent vinaigre, rouge ou blanc, versez-le dans le baril, remettez la bonde; roulez dans tous les sens pour que le vinaigre

imprègne bien toutes les parois du baril. Emplissez le baril à moitié de vin de bonne qualité et laissez-le 8 jours dans un endroit chaud ; puis au bout de ce temps, remettez-y deux autres litres de vinaigre que vous avez également fait bouillir, achevez de remplir avec du vin, mettez le baril en place, mais surtout pas dans le même endroit que les vins. Un mois après vous pouvez en prendre, cependant plus vous attendrez meilleur il sera. Mettez au baril une petite chantepleure de bois à 3 centimètres du jable d’en bas ; ne bouchez qu’à moitié avec la bonde et, toutes les fois que vous tirez du vinaigre, remettez une égale C[uantilé de vin; n’en employer jamais de huileux ou de gâté, à l’exception de celui qui tourne à l’aigre ; on peut aussi se servir de fond de tonneaux trouble sans être épais. Si c’est du vinaigre blanc que vous faites, n^’employez que des vins un peu forts, et de bonne qualité. Si quelque circonstance vous obligeait à tirer beaucoup de vinaigre à la fois, et qu’ayant remis du vin vous vous aperceviez que votre vinaigre faiblit, mettez-y de nouveau 2 litres de très-bon vinaigre bouillant.