PATISSERIE

Un point important pour la pâtisserie est de bien connaître le mode de chauffage des appareils où l’on doit la faire cuire et la température à laquelle on doit les amener pour obtenir un résultat satisfaisant.

Mais commençons par le commencement et faisons connaître les principaux fours que l’industrie française met à la disposition des confectionneurs de pâtés, brioches, gâteaux, macarons et autres productions du même genre.

Il y a d’abord les grands fours dont le système est adopté par les gens de métier, les pâtissiers qui font un commerce important et les boulangers ; ensuite les fourneaux économiques qui tous possèdent un four, plus ou moins grand il est xrai, mais où l’on peut faire cuire la pâtisserie. (Voir pages 10 et 11.)

11 y a aussi le four Harel.

Cet appareil, dont le dessin est page 8, se compose d’une armature en tôle doublée de carreaux ou pavés avec des massifs en briques soutenant ou enveloiDpanl le four. 11 est portatif. On le

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chauffe avec du bois, dont il consomme très peu. On en fabrique de trois grandeurs.

Nous devons enfin mentionner, sous peine'd’ingratitude, le modeste four de campagne (page 12)

Four à pâtisserie à bois et charbon, genre Harol.

qui, tout incomplet qu’il soit, rend parfois de bien grands services.

Cuisson des pâtisseries dans le four d’un boulanger.

Souvent il arrive qu’on a, à proximité, un boulanger et que l’on a la faculté de se servir de son four, ce qui offre un grand avantage, mais nécessite cependant aussi quelques notions pour pou-

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voir en profiter ; car, s’en rapporter complètement au boulanger, c’est s’exposer à des déceptions, à ce que les pièces que l’on a à faire cuire reviennent ou brûlées ou pas assez cuites ; car c’est tout autre chose de faire cuire du pain ou des pâtisseries .

Un four à pain a différents degrés de chaleur :

Lorsqu’il a atteint son plus haut degré de chaleur, la voûte est blanche, et si l’on y frotte un morceau de bois, ce morceau de bois produit des étincelles ; à ce degré de chaleur, il faut attendre un instant avant de s’en servir, même pour les plus gros pains...

Avant de pouvoir introduire dans le four les pâtés froids, les pâtés chauds, les vol-au-vent, les galettes feuilletées, les tartes, il faut attendre plus d'une heure sous peine de voir toutes ces pâtisseries complètement brûlées.

Il faut attendre deux ou trois heures pour y mettre les biscuits, les gâtéaux de Savoie et, enfin, toutes les pâtisseries qui ne doivent pas prendre de couleur.

Il faut attendre encore plus longtemps pour les meringues, les gâteaux meringués et, surtout, pour les macarons et les massepains qui ne doivent, pour ainsi dire, què dessécher.

Manière de manœuvrer pour la cuisson de la pâtisserie dans les fours des fourneaux économiques.

La condition essentielle pour la cuisson dans le four des fourneaux économiques, c’est de n’enfourner que lorsque le four est bien chaud ; de rapprocher ou d’éloiener du foyer la pièce que l’on

Fourneau au charbon ayec four à, rôtir, étuve et chaudière, grillade et chauffe-assiettes.

Cuisinière en fonte avec four, deux étuves et chaudière.

Fourneau dit Américain, triangulaire.

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a mise à cuire suivant qu’elle prendra trop ou pas assez vite couleur ; une fois loin du foyer, si elle prenait encore trop de couleur, l’abriter avec une feuille de papier.

Cuisson des pâtisseries au four de campagne.

La cuisson au four de campagne demande encore plus de soin que la cuisson dans des fourneaux économiques. Ce que je recommande, c’est de bien faire chauffer le four de campagne avant de le poser sur les pâtisseries et de bien entretenir le feu que l’on met dessus ; le feu que l’on entretient sous les pièces que l’on fait cuire au four de campagne doit être très doux, presque de la cendre chaude, sans cela on brûlerait indubitablement le dessous de ces pâtisseries.

Conditions essentielles pour faire de bonne pâtisserie.

Une des premières conditions pour faire de bonne pâtisserie, de même que pour faire d’excellente cuisine, est d’avoir de bonnes matières premières, de bon beurre, de bons œufs, de bonne farine, de la farine bien fine, bien blanche, de la