COMPOSITIONS DIVERSES S’ADJOIGNANT A LA PATISSERIE

Farine, — De la qualité de la farine dépend celle de la pâtisserie. Commencez donc par avoir de la bonne farine. Il faut autant que possible se la procurer de première qualité, bien fine, bien blanche, de la fleur de farine. On veillera à ce qu’elle soit bien sèche, et on la passera au tamis pour qu’il ne s’y trouve pas de grumeaux.

Sucre. — On reconnaît que le sucre est de bonne qualité lorsqu’il est dur, brillant, d’un beau blanc, et relativement léger, qu’il n’a aucune odeur, qu’il est d’un goût agréable, et qu’en fondant dans l’eau il ne la trouble pas trop. Il faut éviter celui qui s’affaisse et tombe en cassonade, celui qui est mal rafîiné, ou qui est gras, d’une couleur jaune et d’un goût désagréable.

Sucre pilé. — Vous savez ou vous ne savez pas, mais il est certain, la chimie vous l’explique, que le sucre râpé sucre moins que le sucre en morceaux. Voici un procédé simple et facile d’exécu-

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 15

lion qui remédie en partie à l’inconvénient de la râpe employée pour réduire le sucre en poudre.

Cassez votre sucre en morceaux ; écrasez bien avec un maillet en bois un peu large ; passez à travers une passoire ; ou pilez-le au mortier.

Vous aurez par ce procédé, et en moins de temps, un sucre en poudre qui sucrera davantage que le sucre râpé.

Ctiisson du sucre.

Pour la confection de certaines compositions gastronomiques on est obligé de faire subir au sucre la préparation de la cuisson, qui consiste à le faire bouillir plus ou moins longtemps avec une certaine quantité d’eau. Plus on met d’eau, plus il faut le faire bouillir de temps. La proportion la meilleure est un verre d’eau (à peu près un quart de litre) par 500 gr. de sucre. Prenez de préférence une bassine de cuivre non étamée. Mettez sur un feu vif.

Clarification du sucre.

Le sucre maintenant est si bien préparé qu’il esta peu près inutile de clarifier le sirop de sucre, il suffit de l’écumer un peu. Dans le cas où l’on emploierait du sucre de qualité inférieure, voici la manière dont on doit procéder :

Lorsque le sucre est fondu dans l’eau dans la proportion indiquée ci-dessus à la cuisson du sucre et qu’il commence à bouillir, versez-y un peu d’eau fraîche pour arrêter l’ébullition ; pour 500 gr. de sucre, battez un blanc d'œuf, melez-le avec un peu

16 COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSEftlE

d’eau ; ajoutez au sirop ; remettez sur le feu ; écumez, puis passez à la chausse.

La cuisson du sucre a différents degrés auxquels on a donné les dénominations suivantes : la nappe,

le PETIT LISSÉ, le GRAND LISSÉ, le PETIT PERLÉ, le GRAND PERLÉ, le SOUFFLÉ OU PETITE PLUME OU PETIT BOULÉ, la GRANDE PLUME OU GRAND BOULÉ, le PETIT CASSÉ, le GRAND CASSÉ et le CARAMEL.

Nappe. — Pour reconnaître que le sucre est cuit à la nappe, quand il a jeté quelques bouillons, trempez-y l'écumoire, retirez-la de suite et si, après un tour de main, le sirop s’étend le long de Pécumoire, le sucre est cuit au point que l’on appelle à la nappe.

Petit lissé. — Le sucre est cuit au petit lissé lorsqu’en en prenant un peu sur l’écumoire avec l’index et l’appliquant contre le pouce, puis écartant l’un et l’autre, il se forme un petit filet qui se rompt immédiatement et forme une goutte... Si le filet s’étend davantage sans se rompre, c’est

le GRAND LISSÉ.

Petit perlé. — Si l’on trempe une petite écumoire dans le sirop et qu’on la retire, on voit comme de petites perles dans les gouttes de sirop.

Grand perlé. — Le sirop a plus de consistance qu’au petit perlé, et chaque goutte présente plus de perles.

Soufflé, ou petite plume, ou petit boulé. — Plongez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, puis soufflez à travers les trous, il en sortira des gouttes ; si, ayant trempé votre doigt dans l’eau fraîche, vous le mettez dans le sirop, et qu’ aussitôt vous ]^e replongiez dans l’eau, il vous restera assez de

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 17

sucre pour pouvoir l’étendre dans vos doigts et en former une boulette.

Grande plume, ou grand boulé. — Un peu plus de consistance que la cuisson ci-dessus.

Petit et grand cassé. — Si vous plongez votre doigt dans le sirop, comme il est indiqué, pour vérifier si le sucre est au petit boulé, qu’ après l’avoir replongé le sucre qui reste au doigt se casse sous la dent, mais s’y attache, votre sucre est arrivé au petit cassé ; s’il se casse en faisant entendre un petit bruit et ne s’attache pas à la dent, votre sirop est arrivé au grand cassé.

Quelques bouillons après le grand cassé et, aussitôt que vous sentez une légère odeur, retirez promptement votre casserole ou bassin de dessus le feu, votre sucre est arrivé à son dernier degré de cuisson, il a une couleur roussâtre et quelques bouillons de plus le brûleraient.

Méthode pour filer le sucre à la cuillère.

Aussitôt que le sucre est cuit au degré voulu, c’est-à-dire au grand cassé, versez-le dans un petit

poêlon étroit et haut, afin que la couche soit plus épaisse ; placez le poêlon sur un petit plafond en

18 COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE

l’appuyant sur une épaisse couche de cendres tièdes, afin que le sucre se maintienne au même degré. Prenez, de la main droite, une cuillère de table en argent, trempez-la dans le sucre ; laissez

égoutter celui-ci jusqu’à ce qu’il n’en découle qu’un cordon ; prenez alors, de la main gauche, un long couteau de cuisine ; tenez-le horizontalement à la hauteur de l’épaule, et filez le sucre, en agitant verticalement la cuillère, de gauche à droite et de droite à gauche, au-dessus du couteau, afin que les fils de sucre, en se détachant de la

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 19

cuillère, viennent se poser à cheval sur la lame de ce couteau et forment ainsi, peu à peu, une gerbe soyeuse, brillante, légère, sans gouttes ; toute l’opération est là. A mesure que les gerbes sont volumineuses enlevez-les pour les ranger en long, sur une table bien propre. — Pour filer convenablement le sucre, il faut opérer dans un lieu à l’abri des courants d'air, et étaler devant soi, sur le parquet, quelques plaques longues, afin que les extrémités de la gerbe du sucre blé ne traînent pas sur le sol.

Deuxième méthode. — Prenez un flloir en cuivre, à six tubes ; chauffez légèrement, essuyez-le bien, et versez dedans du sucre cuit au cassé (voir pag. 17), blanc ou nuancé; fermez-en aussitôt l’ouverture, puis filez le sucre en agitant vivement le flloir au-dessus d’un manche de spatule soutenu horizontalement sur la table à l’aide d’un poids ; filez jusqu’à ce que la gerbe soit formée ; enlevezla aussitôt pour recommencer le filage. Quand le sucre commence à refroidir, chauffez le flloir, en présentant tour à tour les surfaces au feu ; recommencez ensuite à filer. V. page 21.

Ornements en sucre tors.

Voici comment on prépare le sucre tors : on cuit le sucre au cassé (voir pag. 17); on le verse aussitôt sur un marbre légèrement huilé pour le laisser refroidir quelques minutes ; puis on le retourne avec une spatule, en ayant soin de reporter les bords de la nappe de sucre sur la partie centrale, c’est-à-dire là où le sucre est le plus chaud ; aussitôt qu’il devient malléable, on huile légère-

20 COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE

ment le bout des doigts pour tirer le sucre à deux mains, en reportant toujours sur la masse les parties qu'on enlève, jusqu’à ce que le sucre, par ce travail, devienne brillant tout en prenant de la consistance. Il faut avoir soin de tenir le sucre entassé afin qu’il se tienne chaud le plus longtemps possible ; car il ne peut être transformé en ornements que pendant qu’il a de la souplesse : dès qu’il est froid, il devient cassant. Pour travailler ce sucre plus vivement, il convient d’en cuire peu à la fois, et de s’y mettre à plusieurs personnes.

Le sucre tors peut être employé à former des anses pour vases ou coupes, roulées en nattes formées de deux ou trois cordons de sucre. On les roule jusqu’à ce que le sucre soit à peu près refroidi. On donne alors la courbe nécessaire à l'anse, et on la laisse refroidir ainsi.

Avec le sucre tors, on peut aussi imiter des feuilles couleur naturelle du sucre ou nuancées en vert ; pour exécuter une feuille d'arbre, il suffit d’amincir le sucre avec les doigts, l’appuyer fortement dans un moule en plomb, incrusté, légèrement huilé. — C’est avec ce sucre qu’on exécute de belles gerbes. — On peut encore imiter des roses dont on forme les pétales à la main pour les grouper ensuite, quand le sucre est froid, sur un bouton en sucre afin de former la fleur. Ces roses peuvent être coloriées au pinceau ou avec de la couleur fine en poudre. — Les détails en sucre tors doivent se refroidir à l’air.

Beurre.

Le beurre de bonne qualité est d’un beau jaune

22 COMPOSITIONS s’adjoignant a la PATISSERIE

clair ; il ne doit pas s'émietter quand on le rompt, il doit être ce qu’on appelle long. N’achetez jamais de beurre avant de l’avoir soigneusement flairé et goûté. Il ne doit être niamer, ni rance, ni trop sentir la crème ; il doit avoir un semblant de goût de noisette.

Le beurre pour pâtisserie, s’il n’est pas de très • bonne qualité, a besoin d’être manié et lavé, surtout lorsqu’il fait chaud, dans de beau froide, soit de source, soit de puits, afin de le dégager du petit-lait qui pourrait y être resté. Il faut ensuite le presser dans un linge pour en exprimer l’eau. Le beurre se conserve quelques jours, dans une cave, dans un cellier, dans un endroit frais, enveloppé d’un linge. Conservé dans l’eau, il perd de sa qualité.

Lorsqu’il fait froid et que le beurre est dur, il faut avoir le soin de l’écraser et de le manier à sec pour le ramollir, avant de l’employer dans la pâte ; lorsqu’il fait chaud, au contraire, et qufil est mou, il faut le raffermir en le mettant quelques moments dans un endroit frais.

En général, faire sa pâtisserie dans une température pas trop chaude l’été, pas trop froide l’hiver.

fieurre sucré et aromatisé.

Mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs, 250 gr. de sucre en poudiœ et une cuillerée de fécule ; mêlez ; délayez un demi-litre de lait ; tournez votre mélange sur feu doux pour le lier, sans faire bouillir ; passez dans une terrine ; remuez jusqu’à ce que cette crème ne soit plus que tiède ; incorporez-lui alors, peu à peu, sans cesser de

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 23

travcTiller, 300 gr. de beurre de première qualité

divisé en petits morceaux.

Pour l’avoir aromatisé à la vanille, on fait bouillir dans le lait, avant de l’employer, une demigousse de vanille, et on le laisse refroidir.

Au CAFÉ, on n’emploie que moitié lait et moitié de forte infusion de café.

Aux noisettes : pilez 250 gr. d’avelines mondées avec soin ; pilez-les avec une poignée de sucre en poudi’e ; ajoutez un morceau de beurre, et passez au tamis. Vous incorporez cette purée de noisettes à la crème, en même temps que vous y mettez les 300 gr. de beurre.

Le beurre sucré et aromatisé est d’une grande finesse de goût. On s’en sert pour garnir et orner difî’érents gâteaux, tels que Valois et Mokas. Bien entendu que pour les Mokas on l’emploie aromatisé au café, et pour les Valois aux noisettes. Pour garnir, on met des couches de ce beurre à l’intérieur des gâteaux ; pour orner les gâteaux, on en masque le dessus et les pourtours avec une couche de ce beurre, que l’on lisse avec un couteau ; puis, on termine en décorant partie avec une poche à douille ciselée, partie avec le cornet.

Le cornet est tout simplement un cornet de papier qu’on attache par le bas, à 7 ou 8 cent, de la pointe, au moyen d’une épingle. Après l’avoir rempli de beurre, on coupe le petit bout de manière à pouvoir faire sortir, en le pressant, un filet de beurre de la grosseur dont on a besoin pour former lés dessins.

Pour avoir du beurre au chocolat, on fait fondre 125 gr. de chocolat vanillé dans le lait, on

24 COMPOSITIONS s’aDJOICtNANT a la PATISSERIE,

le laisse un peu refroidir avant- de l’incorporer au Leurre.

Vanille en poudre.

La vanille est un parfum souvent employé en pâtisserie et en confiserie. On l’emploie ou en gousse, ou en poudre, ou en extrait.

Voici un procédé facile pour la réduire en poudre :

Coupez menu une gousse ou une demi-gousse de vanille, mettez dans un mortier de marbre avec un ou deux morceaux, de la grosseur d’une noix, de sucre très dur; pilez avec un pilon très dur, détachez lorsque le sucre et la vanille s’attachent au mortier ou au pilon, pilez jusqu’à ce que la vanille et le sucre soient réduits en poudre fine.

Fleurs d’oranger pralinées.

Epluchez des pétales de fleurs d’oranger, j'etezles un instant dans l’eau bouillante pour blanchir.

Faites cuire du sucre jusqu’à ce qu’il arrive à la consistance de glu, mettez-y les fleurs, et continuez de faire bouillir le sucre pour le faire revenir à la consistance qu’il avait; retirez du feu, remuez jusqu’à ce que le sucre devienne comme du sable ; lorsque vous pouvez y endurer la main, ôtez-en la fleur d’oranger et faites-la sécher sur du papier.

La fleur d’oranger pralinée sert à parfumer les préparations culinaires où l’on ne peut employer l’eau de fleurs d’oranger. On la hache fin avant do l’employer.

* COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 25

Violettes pralinées.

Prenez des violettes doubles, soit de Parme, soit autres ; prenez, pour 500 gr. de violettes, 625 gr. de sucre mettez-le dans le poêlon avec un verre d’eau; faites-le cuire à la plume (voir pag. 16) et jetez-y les violettes, dont vous avez enlevé les queues ; faites réduire à grand feu, en remuant sans briser les violettes. Lorsque tout le jus est évaporé, que le poêlon est entièrement sec, on l’ôte du feu, et avec une spatule on tourne les violettes très vite ; elles doivent toutes se détacher les unes des autres, et se couvrir de sucre en poudre ; ensuite on les jette sur des feuilles de papier, où on les laisse refroidir. Elles doivent être un peu croquantes et conserver leur forme et leur couleur autant que possible

Lait, fleurette, crème.

Dans la plupart des livres de cuisine on fait souvent confusion de noms... Qu’à Paris on appelle du lait, de la crème, fort bien ! mais un livre, conçu et édité pour les confectionneurs de cuisine de la France entière, doit éviter tout ce qui peut amener erreur ou équivoque.

Le LAIT est le liquide tel qu’il sort de la mamelle de la vache.

La FLEURETTE est le dessus du lait lorsqu’on l’a laissé reposer quelques heures ; liquide épais, onctueux, excellent mélangé avec le café... mais le lait, privé de sa fleurette, est bien moins savoureux et délicat.

La CRÈME est la partie épaisse qui se forme au-

dessus du lait quand on l’a laissé cailler l’été dans un endroit frais, l’iiiver dans un endroit chauffé... La fleurette, au bout d’un ou deux jours, devient de la crème. C’est avec la crème que l’on fait le beurre.

Ce qui reste du lait, une fois qu'on a enlevé la crème, s’appelle en Normandie mattes, piquette, etc. Elles sont un peu acides. C'est un excellent rafraîchissant pendant les grandes chaleurs de l’été. On peut aussi les mettre égoutter dans un linge fin et les manger avec du sel ou de la crème et du sucre. Les fromages blancs que Von vend à Paris ne sont que des mattes égouttées. 'x

La crème est un excellent manger. Fouettée, elle compose le plat de dessert ou d’entremets connu sous le nom de crème de Chantilly, ou sert à la confection du fromage bavarois.

Crème fouettée, appelée encore fromage à la Chantilly. •

Prenez un litre de bonne crème (Voir crème pag. suivantes) ; ajoutez-y plein une cuillère à café de gomme adragante, 125 gr. de sucre en poudre.

Pour le faire a la vanille, ajoutez un peu de vanille en poudre, ou d^extrait de vanille.

A LA FLEUR d’oranger. — Ajoutez une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.

A LA ROSE. — Ajoutez une cuillerée d’eau de rose ou une goutte d’essence de rose, et un peu de laque rose pour la colorer.

AU KIRSCH, AU MARASQUIN, A l’aNISETTE. — AjOUtCZ

à la crème un petit verre de ces liqueurs.

AU CHOCOLAT. — Ajoutcz 2 tablettes de chocolat fondues dans un quart de verre d'eau.

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 27

AU CAFÉ. — Ajoutez deux cuillères à bouche d’essence de café.

A LA FRAISE ou A LA FRAMBOISE. — AjOUtCZ le

jus de 125 gr. de fraises ou de framboises bien mûres, et un peu de laque rose pour colorer.

Mettez- vous dans un endroit frais ; sans cela la crème mousse.rait mal, et battez avec une fourchette ou des verges abattre les œufs, battez jusqu’à ce que la crème augmente visiblement de volume, mais non jusqu’à ce qu’elle se mette en grumeaux, car vous finiriez par faire du beurre. Conservez dans un endroit frais ; ne la présentez sur la table qu’au moment de la manger.

Cette crème peut servir à garnir des meringues et des choux (Voir choux à la crème).

Cette crème s’altère assez facilement : un des moyens qu’on indique pour la faire mousser et la maintenir longtemps est d’ajouter à la crème, avant de la battre, de la gélatine fondue dans aussi peu d’eau que possible ; on la laisse refroidir, et on la mêle à la crème avant qu’elle ait commencé à se coaguler.

Il faut environ 24 gr. de gélatine pour un litre de crème.

Autre crème fouettée.

Mettez dans une terrine, de bonne crème avec du sucre en poudre, extrait ou poudre de vanille, essence de café, eau de fleurs d’oranger ou autre parfum quelconque et un peu de gomme adragante ; fouettez avec une fourchette ou une verge à battre les œufs ; mélangez avec blancs d’œufs battus en neige. Servez.

28 COMPOSITIONS s'adjoignant a la PATISSERIE

La proportion est, pour un litre de crème, 125 gr. sucre en poudre, plein une cuillère à café de gomme adragante, quatre blancs d’œufs.

Crème anglaise.

Mettez dans une casserole huit jaunes d'œufs, 250 gr. de sucre en poudre et une pincée de poudi-e de vanille ; mêlez ; délayez avec un demi-litre de lait ; tournez votre mélange sur feu doux pour le lier, remuez toujours sans laisser bouillir, car elle tournerait, ôtez dufeu lorsqu’elle est bien onctueuse et laissez refroidir.

Fromage bavarois.

Faites bouillir avec une demi-gousse de vanille un verre de lait, sucrez avec 125 gr. de sucre ; rer tirez du feu, couvrez et laissez refroidir. Battez ensemble 6 jaunes d’œufs ; mêlez-les, peu à peu, avec le lait sucré et parfumé, passez à la passoire fine, remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que cette crème soit épaisse et onctueuse ; prenez bien garde qu’elle bouille, elle tournerait. Laissez refroidir.

Battez dans une terrine, au moyen d’une fourchette ou d’une verge à battre les œufs, un litre de crème dans lequel vous aurez mis 125 gr. de sucre en poudre et plein une cuillère à café de gomme adragante ; battez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse ; mais non jusqu’à ce qu’elle se mette en grumeaux, car vous finiriez par faire du beurre.

Faites fondre sur feu doux, dans un demi-verre d’eau, 30 gr. de belle gélatine ; ôtez dufeu ; laissez

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 29

refroidir. Avant qu’elle commence à épaissir, ajoutez-y, peu à peu, en remuant et battant bien, la crème à la vanille préparée comme il est indiqué au commencement de cette recette, puis, la crème fouettée, mettez dans un moule et laissez prendre dans un endroit très frais. Démoulez au moment de servir, en ayant soin, pour que le fromage se détache bien du moule, de plonger le moule une demi-minute dans beau chaude.

Pour rendre ce mets encore plus délicat, on peut mélanger à la composition : angélique, cédrat, écorce d’orange confite, coupés en tout petits morceaux, du raisin de Corinthe bien nettoyé et lavé, des raisins de Smyrne, des raisins de Malagadont on a ôté les pépins, etc...

Crème pâtissière.

Cette crème sert à garnir les entremets de pâtis- • sérié, flans, tourte, saint-honoré et, autres. Eue peut se faire en toutes saisons et remplace avo.ntageusement la crème fouettée.

Mettez dans une casserole une demi-cuilleree ue fécule que vous délayez avec un demi-verre de lait et 100 gr. de sucre en poudre.

D’autre part, délayez 6 jaunes d’œufs avec également un demi-verre de lait : mêlez avec le lait et la fécule ; faites lier en tournant sur le feu jusqu â cc que le tout soit pris sans bouillir : ajoutez à ce mélange un peu de poudre de vanille et les six blancs d’œufs battus en neige dure ; remuez avec une mouvette sur le feu jusqu’à ce que le tout soit bien mêlé ; ôtez du feu ; aussitôt que le tout est presque froid, on ajoute, en hiver, 16 gr., en été jusqu’à 30 gr. de

gélatine, fondue dans aussi peu d’eau que possible. Versez immédiatement sur les pâtisseries que vous voulez garnir, telles que choux, saint-honoré, etc.

Lait d’aiaandes.

Pour avoir un demi-litre de lait d’amandes, prenez 125 gr. d’amandes douces auxquelles vous ajoutez quelques amandes amères; mettez-les, deux ■ U trois minutes, dans l’eau bouillante pour pouvoir tacilement ôter la pellicule ; une fois bien mondées, pilez-les dans un mortier avec 100 gr. de sucre et une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger. On aura soin de piler de manière à ne pas laisser le moindre petit morceau d'amande ; ajoutez un demilitre de lait ; faites bouillir quelques minutes ; passez en pressant bien ; laissez refroidir.

Amandes, noisettes, pistaches.

Les amandes, les noisettes, les pistaches entrent dans la composition de beaucoup de gâteaux, surtout de ceux désignés sous le nom de petits-foürs; il est bon de donner quelques détails sur la manière de les préparer à cette ün.

Les AMANDES qu’on emploie en pâtisserie sont livrées, dans le commerce, débarrassées de leurs coques boiseuses. Pour leur enlever leur peau jaune, on jette dessus de l’eau bouillante où on les laisse quelques minutes ; puis on les retire une à une pour les monder ; mettez-les aussi une à une sur un linge pour les sécher, On peut les préparer àl’avance ; mais il faut les tenir sèchement. Enfin, suivant le besoin, on les hache, on les coupe en filets, ou on les pile.

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 31

Pour les PILER : une fois mondées, séchées et pesées, on les met dans un mortier de marbre, et on les pile avec un pilon en bois. Pour qu’elles ne tournent pas en huile, on les mouille de temps en temps avec un peu d’eau ou d’eau de fleurs d’oranger; mais le plus souvent, surtout pour les macarons et les massepains, avec un peu de blanc d’œuf. On a soin d’en mettre peu à la fois, et souvent, et seulement lorsque la sécheresse de la pâte vous fait craindre de la voir tourner en huile.

Noisettes.

Les noisettes de toutes espèces, avelines et autres, sont pelées et pilées comme les amandes. Parfois les pâtissiers les torréfient légèrement, les retirent du feu aussitôt que la peau s’en détache et les frottent ensemble dans un torchon pour achever de la faire partir. On n’ajoute pas de parfum aux noisettes.

Lait d’avelines.

Se fait de la même manière que le lait d’amandes.

Les pistaches.

Se traitent comme les amandes et sont très faciles à piler. On n’a pas besoin de se servir de blanc d’œuf ni d’eau de fleurs d’oranger pour empêcher de tourner en huile.

Frangipane.

Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine ; délayez avec deux ou trois œufs ; ajoutez peu à peu un demi-litre de lait ; une fois le tout

32 COMPOSITIONS s’adjoignant a la PATISSERIE

bien délayé, mettez sur le feu et laissez cuire un quart d’heure en ayant soin de toujours remuer pour que le mélange ne s’attache pas à la casserole ; ajoutez 65 gr. de sucre, un peu de fleurs d’oranger pralinée hachée fin (voir Fleurs d'oranger pralinées), et quelques macarons écrasée.

Frangipane aux amandes. — Ajoutez à la frangipane ci-dessus, lorsqu’elle sera froide, 100 gr. d’amandes) Vous aurez soin qu’il y ait à peu près le sixième d'amandes amères), pilées au mortier jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte. {Vous aurez soin en pilant les amandes de les humecter de temps en temps de quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger pour les empêcher de rendre leur huile).

On emploie souvent cette frangipane pour tartes, tartelettes et mirlitons, et aussi pour les gâteaux Pithiviers.

Caisses.

De même que bon sert sur les tables certains 1 ^ mets dans des caisses en papier, on sert aussi cer- j i tains gâteaux et petits-fours. C’est d’un charmant ^ d effet.

Dans les grandes villes, on vend des caisses | toutes confectionnées et de différentes dimensions, très jolies et très élégantes. A la campagne et dans m I les petites villes, on n’a pas cette ressource. Nous [ indiquons ci-après deux procédés simples et peu || ; coûteux de les fabriquer soi-même. |■| ,

D’abord, le procédé pour les petites caisses car- 1 1 [ rées, qui est presque un souvenir d’enfance. Qui 1 1 ' n’a pas fabriqué des cocottes, des petits bateaux, ||| des petites salières en papier? '' | jh

•Prenez un carré de papier, plus ou moins grand, suivant que vous voulez une caisse plus ou moins

grande (voir ci-dessus iig. 1); pliez-le en 2, puis en 4; rabattez les angles l’un sur l’autre (voir fig. 2) ;

Fig, 2.

Fig 3.

34 COMPOSITIONS s’adjoignant a la PATISSERIE

ouvrez et changez de côté ; repliez en 2 puis en 4 ; ouvrez et changez de côté, et repliez en 2 puis en 4. A chaque fois, le carré de papier devient plus épais et plus petit ; ouvrez, vous avez la fig. 3 ; détournez chacun des quatre petits carrés composant le grand carré ; pliez en deux par le milieu de ma-

nière à former un double hateau, fig. 4 ; défaites les languettes de papier qui se trouvent de chaque côté à l’intérieur du double hateau ; repliez à l’extérieur les pointes des deux bateaux ; repliez sur

ces pointes les languettes dont vous avez rabattu les pointes,: ouvrez et vous avez la petite caisse fig. 5-

COMPOSITIONS S’aDJOIONANT A LA PATISSERIE 35

Voici, maintenant, un procédé pour les caisses rondes :

Dessins explicatifs pour aider à la confection des caisses.

Prenez une feuille de papier, ou la moitié, le quart, le huitième d’une feuille, suivant que vous voulez faire des caisses plus ou moins grandes ; posez votre papier sur un moule à gâteau, ou sur un verre à eau rougie, ou un verre à liqueur, suivant encore la dimension que vous voulez donner à vos caisses, mais il faut, en tous cas, que vos verres soient en forme de gobelet ; appuyez sur le papier pour qu’il prenne l’empreinte de l’oriûce du moule ou du verre (voir dessins explicatifs pour aider à la confection des caisses, fig. 1); coupez le papier en rond en vous guidant sur l’empreinte, mais en laissant en plus le papier nécessaire pour la hauteur que vous voulez donner à la caisse ; remettez le papier sur le moule ou le verre; appuyez tout autour sur la partie qui dépasse, en la collani» pour ainsi dire, au moule et en rangeant les plis aussi régulièrement que possible (voir dessins explicatifs, fig. 2); fixez ces plis en appuyant dessus avec un couteau à papier ; ôtez le papier de dessus le moule ou le verre, et c’est alors le moule ou le verre que vous mettez dans le papier qui con^

36 COMPOSITIONS s’adjoignant a la PATISSERIE

mence déjà à prendre la forme de caisse; posez alors caisse et moule dans un autre moule où le premier peut entrer, mais juste, afin d’achever de former les plis de la caisse; puis, dans cette position, pour terminer, rabattez à peu près un centimètre du bord de la caisse, ce qui la rend tout à fait solide (voir page, fig. 3). Caisse terminée (voirfig. 4).

Dorage, glaçage et collage.

Suivant le système que nous avons adopté dans ce livre, nous éviterons, dans nos recettes pour la pâtisserie, les expressions techniques ; cependant, il est nécessaire que l’on comprenne les suivantes, qui seront de fréquent emploi ; que l’on sache en quoi consistent le dorage, le glaçage et le collage.

Le dorage est l’action d’enduire d’une certaine substance les pâtisseries, pour qu’elles prennent à la cuisson une belle couleur dorée et luisante. Pour les grosses pâtisseries, le dorage consiste, au moment de les enfourner, à les couvrir légèrement, au moyen d’un pinceau ou d’une barbe de plume, de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de lait.

Le glaçage a pour but de donner du brillant, d’embellir une pâtisserie. Pour les pâtisseries du genre des massepains et des macarons, on se contente, avant de les mettre au four, de passer légèrement dessus une plume mouillée. Certains gâteaux se retirent du four presque cuits ; avec la glaçoire on les soupoudre de sucre en poudre, auquel on a mêlé un quart de fécule ; puis, on les

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 37 ,

remet ensuite quelques minutes dan^ le four. Pour d’autres, vous vous contentez de verser dessus du sucre fondu dans excessivement peu d’eau et auquel vous avez fait jeter quelques bouillons. Pour d’autres, vous attendez .que le sucre prenne une légère apparence de caramel à peine teinté. On peut aussi glacer les pâtisseries au chocolat, au café, à la pistache, etc...

Du reste, voici ci-après les différents modes de p-laçage :

Glace de sucre, ou sucre royal.

On appelle glace de sucre les parties les plus fines du sucre pilé qu’on fait passer à travers un tamis en soie ou tambour. On conserve ce sucre dans un lieu sec. On l’emploie pour la préparation des glaces crues comme aussi pour le pastillage, et en général pour les glaces au blanc d’œuf.

La dénomination de sucre royal était consacrée autrefois pour désigner le sucre de première qualité. On l’a conservée.

Glace royale pour décors mangeable.

Mettez dans une terrine vernie 200 gr. de glace ^e sucre ; c’est-à-dire de sucre de première qualité, pilé et passé dans un tamis ; délayez-la peu à peu avec 2 ou 3 blancs d’œufs ; travaillez l’appareil à la cuillère dix à douze minutes, afin de le rendre mousseux ; ce degré ne s’obtient que par le travail et la juste proportion des blancs d’œufs ; ajoutez du zeste de citron ; couvrez la terrine avec un linge humide, en attendant le moment de se servir de la glace.

38 COMPOSITIONS s’adjoignant a la PATISSERIE

On peut faire de la glace rpyale de différentes couleurs en se servant de safran, de graine de Perse, de jaune indien pour le jaune. Si l’on emploie le safran, en mettre fort peu, il a un goût prononcé.

Pour le bleu, du bleu de Prusse clair.

Avec les jaunes et les bleus ci-dessus on fait du vert. Il y a encore le vert végétal. On emploie parfois le vert d’épinards, mais à tort à cause du goût que cela donne à la pâtisserie et aux bonbons.

Pour le rouge : le carmin ou la laque carminée.

Couleur orange ; le rouge mêlé au safran.

— citron : le safran...

Glace royale aux pistacbes.

Pilez 150 gr. de pistaches avec un demi-blanc d’œuf ; passez au tamis ; mettez cette purée dans une terrine avec 200 gr. de sucre fin et l’autre demiblanc d’œuf; travaillez l’appareil à la cuillère ; ajoutez quelques gouttes de sirop vanillé ; quand le mélange est au point voulu, ajoutez-y une pointe de vert d’épinards, ou plutôt un peu de vert obtenu d’après le procédé indiqué page précédente.

Vert d’épinards.

Pilez au mortier deux ou trois poignées d’épinards bien verts, pressez-en le jus que vous mettez sur le feu. Lorsqu’il est sur le point de bouillir, retirez-le et versez-le sur un tamis où vous recueillerez le vert. Pour le conserver, il suffit de le mêler avec du sucre pilé très fin.

COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 39

Glace au chocolat.

Proportions : 250 gr. de chocolat sucré et vanillé, 250 gr. de glace de sucre, 175 gr. d’eau. — Râpez le chocolat, mettez-le avec l’eau dans une casserole et faites-le fondre à feu modéré, en le tournant, sans faire bouillir. Quand il est bien fondu et bien lisse, ajoutez la glace de sucre, et remettez sur le feu pour faire bouillir, mais en ne donnant qu’un seul bouillon. Glacez les gâteaux aussitôt. Cet appareil donne d’excellents résultats. Si l’on employait du cacao pur, on devrait doubler la^ dose du sucre. Pour plus de facilité, on peut employer de bon chocolat en poudre.

Glace à la crème de Moka.

Mettez dans une terrine vernie 125 gr. de glace de sucre ; délayez-la avec une égale quantité de sirop à 30 degrés, jusqu’à ce que l’appareil soit coulant ; ajoutez quelques gouttes d’essence de café ; avant de glacer, chauffez légèrement en tournant.

Glace cuite au chocolat.

Mettez dans une casserole 250 gr. de sucre coupé en morceaux ; mouillez avec 200 gr. d’eau tiède ; quand le sucre est dissous, posez la casserole sur le feu, au premier bouillon retirez-la ; avec ce sirop, délayez peu à peu 300 gr. de chocolat sans sucre, dissous à la bouche du four, dans une petite casserole, et délayé avec quelques cuillerées d’eau tiède. Versez le chocolat dans la casserole du sucre, pour cuire celui-ci au petit lissé ; retirez-les ; faites loucher la glace en la tournant et la frottant contre

40 COMPOSITIONS s’adjoignant a la PATISSERIE

les parois du poêlon, à l’aide d’une cuillère en bois ; au bout de quelques minutes, la glace doit faire nappe et sécher aussitôt. Essuyez-la avant de glacer.

Glace cuite à la vanille.

Mettez dans un poêlon 250 gr. de ^ucre coupé en morceaux ; mouillez avec son même poids d’eau tiède pour le dissoudre ; ajoutez un bâton de vanille coupé en deux ; cuisez le sucre au petit lissé (Voir pag. 17) ; ajoutez alors une cuillerée d’eau tiède pour le décuire à 38 degrés ; faites loucher le sucre en le frottant contre les parois du poêlon, à l’aide d’une cuillère en bois. La glace est au point voulu quand il se forme sur sa surface une croûte à peine visible.

Glace cuite au café.

Mettez 200 gr. de sucre dans un poêlon ; mouillez-le avec son même poids d’infusion de café ; cuisez-le au boulé (Voir pag. 17) ; décuisez-le aussitôt an petit lissé (Voir pag. 17), en ajoutant encore quelques cuillerées d’infusion de café très concentrée : quand la glace est à point, retirez-la du feu ; faites-la loucher en la frottant contre les parois du poêlon avec une cuillère en bois. La glace est au point voulu lorsqu’il se forme sur sa surface une croûte à peine visible.

Manières de glacer et de décorer les gâteaux avec les glaces ci-dessus.

On verse la glace sur les gâteaux, soit avec le poêlon, soit avec une cuillère s’ils sont petits. On

COJirOSiTIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE 41

l'étend et on l’unit avec la lame d’un couteau. On remet ensuite les gâteaux quinze à vingt minutes à four doux pour les sécher.

Pour les bouchées de dames, on les trempe d’un côté dans la glace, tandis qu’on les tient de l’autre, soit avec la main, soit au moyen d’une fourchette à deux fourchons.

Pour décorer les gâteaux avec les glaces cidessus, on emploie le cornet (Voir pag. 24), comme pour le heurre sucré et aromatisé.

Collage.

Le COLLAGE est l'action de faire adhérer ensemble deux fragments de pâte. Il suffit pour obtenir ce résultat de bien imbiber d’eau les parties que l’on veut coller et de les appuyer l’une contre l’autre.

Pâtes diverses.

Pour la pâtisserie on se sert de trois espèces principales de pâte : la pate brisée, la pate feuilletée et la PATE sablée.

La PATE BRISÉE s’appelle ainsi parce que dans le travail pour la faire on la rompt par morceaux que l’on rassemble ensuite, ou bien on l’étend et on la replie, ce qui produit le même effet que si on la rompait.

La pâte brisée s’emploie pour les galettes, pour entourages de pâtés de viandes, pour timbales, pour tartes et tartelettes. On la travaille un peu moins et différemment selon les usages pour lesquels on veut s’en servir ; du reste, nous indiquerons en temps et lieu le travail que l’on doit lui faire subir.

42 COMPOSITIONS s’aDJOIGNA.NT a la PATISSCniR

La PATE FEUILLETÉE s’appelle ainsi parce que, une fois cuite, elle se présente à l'aspect de feuilles minces complètement distinctes les unes des autres. Elle s’emploie aussi pour galettes , pour vol-auvent, et pour un grand nombre de petits gâteaux.

La PATE SABLÉE s’appelle ainsi parce que lorsqu’on la mange elle s’écrase dans la bouche en petites parcelles comme du sable fin. Elle sert pour galettes bretonnes, et aussi pour petits gâteaux et tartelettes.

Pâte brisée.

La pâte brisée se fait avec plus ou moins de beurre, plus ou moins d'œufs, quelquefois même sans œufs, plus ou moins d’eau, suivant le but pour laquelle on la prépare, suivant aussi le plus ou moins de délicatesse que l’on veut lui donner. Les proportions les plus fréquemment employées sont pour 500 gr. de farine 250 grammes de beurre, un œuf, un verre ou un quart de litre d’eau, deux fois plein une cuillère à café de sel fin. On délaie et mélange beurre, œufs, farine, eau tout ensemble; on pétrit cette pâte sans la fouler, et on l’étend avec le rouleau.

Pâte feuilletée

Pour avoir un kilo de pâte feuilletée prenez 500 grammes de belle farine, ^75 grammes de beurre de première qualité, un verre ordinaire ou un quart de litre d’eau, un œuf, 2 fois plein une cuillère à café de sel fin.

Faites un trou au milieu de la farine ; mettez-y le verre d’eau, gros comme une noix-cerneau de beurre, le sel, le blanc de l’œuf (Fous mettrez de

côté le jaune, que vous battrez avec deux cuillerées d'eau et qui vous servira à dorer les pâtisseries que vous confectionnerez avec la pâte feuilletée, voir dorage, page 36). Peu à peu, faites tomber et mélangez la farine avec ce que vous avez mis au mibeu et faites-en une pâte; rassemblez cette pâte en boule; couvrez-la d’un linge, et laissez reposer 20 minutes. Cette pâte doit être assez molle.

Au bout de 20 minutes, farinez une table légèrement et étendez au moyen d’un rouleau la pâte de l’épaisseur de deux décimes. Aplatissez d’une -seule pièce, dans un linge mouillé, les 375 grammes de beurre en lui donnant assez d'étendue pour couvrir moitié de la pâte: posez le beurre ainsi aplati sur la pâte; repliez la pâte sur ellemême de manière à bien recouvrir le beurre; aplatissez et étendez la pâte ainsi garnie de beurre avec le rouleau ; pliez-la en quatre, c’est ce qu’on appelle un tour, et ]aissez-la reposer un quart d’heure. Recommencez cette opération six fois en été. sept fois en hiver, en mettant entre chaque tour l’intervalle d’un quart d’heure; saupoudrez chaque fois la table et la pâte d’un peu de farine pour empêcher que la pâte ne collé. Les six ou sept tours étant donnés, vous pouvez employer le feuilletage cinq minutes après.

Si Von veut avoir une pâte qui lève moins et qui se mette moins par feuilles, il suffira de Vétendre moins de fois et de ne pas mettre d'intervalle entre chaque tour.

Remarques importantes. — Pour bien réussir le feuilletage, il faut que le beurre ne soit ni trop ferme ni trop mou, qu’il ait à peu près la môme

44 COMPOSITIONS s’adjoignant A LA PATISSERIE

consistance que la pâte pour qu’ils puissent s’étendre également ensemble dans le travail. S’il fait chaud, ce sera une bonne précaution de faire raffermir le beurre dans de l’eau bien fraîche ; on emploiera également de l’eau très fraîche pour faire la pâte et l’on la travaillera dans un endroit frais ; s’il fait très froid, pour faire la pâte, on emploiera de l’eau un peu tiède et l’on se mettra dans un endroit où il ne fera pas trop froid.

Il faut aussi avoir bien soin que le four soit prêt à recevoir la pâte lorsque celle-ci sera terminée, car si elle attendait, elle ne ferait pas son effet à la cuisson.

Pâte sablée

Maniez ensemble 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, deux œufs, plein une cuillère à café de sel ; formez en boule, étendez avec le rouleau et employez pour toutes les pâtisseries où vous désirerez employer cette pâte.

Recommandations importantes et renseignements INDISPENSABLES.

Avant d’initier le lecteur à la confection des différentes sortes de pâtisseries, il est nécessaire que nous complétions nos préliminaires par quelques renseignements.

D’abord, nous ne saurions trop recommander d’avoir du bon beurre et des œufs bien frais ; avec de mauvais beurre et des œufs gâtés on ne saurait faire de bonne pâtisserie.

Si l’on n’est pas sûr de son beurre, qu’on ne soit pas certain qu’il soit bien lavé, s’il est court, avant

COMPOSITIONS s'adjoignant A LA PATISSERIE 45

de l’employer on fera bien de le manier dans l’eau fraîche pendant une ou deux minutes.

D’un autre côté, si l’on veut bien réussir sa pâtisserie, il ne faut pas se mettre dans un endroit trop froid ni trop chaud; par les trop grands froids et les trop grandes chaleurs la pâtisserie se travaille mal et fait mal son effet.

Pour empêcher que la pâte ne colle aux mains,