A LA TABLE SUR LAQUELLE ON LA TRAVAILLE ET AU

ROULEAU, il suffît de saupoudrer ou d’enduire les mains, la table et le rouleau d’un peu de farine.

Pour empêcher que la pâte ne colle aux moules ou aux tourtières, il suffit d’enduire les moules et les tourtières d’un peu de beurre, de graisse ou d’huile.

PÂTÉS

PATES

L’article pâté est une des préoccupations importantes des ménages bourgeois. Les pâtés sont des mets délicats et de grande ressource; commodes, parce qu’on peut les préparer à l’avance et à toute éventualité ; aussi avons-nous cru devoir accorder à ces sortes de préparations un chapitre spécial.

Il y a les pâtés froids et les pâtés chauds. Occupons-nous d’abord ici des pâtés froids, qui sont la variété la plus importante; nous vous entretiendrons des pâtés chauds au chapitre pâtisserie.

Les PATES FROIDS sont désignés ainsi parce qu’on les mange complètement refroidis.

Les différentes sortes de pâtés froids peuvent se classer de la manière suivante : pâtés en terrine ( 1 ) ,

PÂTÉS ENTOURÉS d’uNE CROUTE DE PATE, auxquels

revient seuls légitimement la qualification de p.a.-

TÉS, et PAINS DE VIANDE.

(1) Une terrine est un vase de terre, soit rond, soit ovale, dont le principal usage est de servir à contenir des pâtés sans croûte. On fait cuire les pâtés dedans, et on les y laisse.

PATES 47

On fait des pâtés avec toutes sortes de viandes: veau, porc, gibier, volaille, etc.

Pour faire de bons pâtés, surtout des pâtés dans une croûte, choisissez de préférence des viandes tendres; car avec des viandes dures on n’obtiendi-a jamais des pâtés très délicats.

On fait aussi des pâtés avec toute espèce de poisson.

Les pâtés se composent d’une chair principale et de farce.

Farce pour pâtés

Pour les pâtés à la viande, on peut se servir, comme farce, tout simplement de chair à saucisses; mais la préparation suivante est bien préférable.

Prenez de la chair de porc, plutôt grasse que maigre, de préférence de la chair du ventre, à laquelle vous ajoutez les débris maigres des viandes qui doivent composer le pâté, un peu d’ail si vous aimez ce parfum, mais excessivement peu, la moitié d’une feuille de laurier moyenne, un peu de thym, un peu de persil et de ciboule, sel, poivre, épices; hachez le tout très fin.; pilez au mortier; ajoutez un oeuf blanc et jaune, deux cuillerées d’eau-de-vie, mélangez bien le tout, de manière à faire une composition bien fine, bien onctueuseet servez-vous en pour remplir les vides entre le, s viandes et les cimenter ensemble.

Faites cuire un tout petit peu de cette farce pour vous assurer de l assaisonnement. Il faut qu'elle vous paraisse un peu trop assaisonnée, sans ce' a votre pâté, une fois cuit et refroidi, ne le serait pas assez.

PATES

Dans le cas où vous auriez l'intention de mettre des truffes dans votre pâté, pilez avec la farce les pelures des précieux tubercules.

On peut aussi employer comme farce pour pâté

de la FARCE A QUENELLES et du GODIVEAU.

Godiveau

On appelle godiveau une préparation culinaire fort délicate qui peut servir à farcir viandes, poissons et légumes et qui peut aussi servir pour croquettes et quenelles.

Godiveau de veau, de volaille ou de lapin. — Prenez une demi-livre de rouelle de veau, ou de chair de poulet ou de chair de lapin (une demilivre, bien entendu une fois que la chair est débar ■ rassèe des os et des peaux) ; hachez et pilez demanière à faire une pâte très fine; ajoutez 125 grammes de mie de pain mollet que vous ferez, avant de la mêler à la viande, tremper dans du lait et ensuite que vous égoutterez etpresserez même dans un torchon pour enlever Vhumidité, et 125 grammes de beurre; pile;ü: et mêlez bien viande, pain et •beurre; assaisonnez de sel et poivre; ajoutez deux jaunes d’œufs ; enfin les deux blancs battus en neige.

Avec cette farce on fait toute espèce de quenelles pour garnitures de fricassées et de financières.

Godiveau de poisson

Prenez 250 grammes de chair de poisson cru, ôtez les arêtes, huebez et pilez au mortier, ajoutez le même poids de mie de pain trempée dans du lait, bien égouttée et pressée dans un linge, et aussi

PATES

le même poids de beurre ; pilez et mêlez bien le tout ensemble ; assaisonnez de sel et poivre ; mettez 3 jaunes d’œufs et un peu de persil haché très fin ; puis deux blancs d’œufs enneige; mêlez bien.

Servez-vous de cette farce pour farcir toute espèce de poisson qu’il vous plaira et aussi pour en faire des quenelles.

Quenelles

On appelle quenelles de petites boulettes ou de petits rouleaux préparés avec du godiveau et qui servent ordinairement de garnitures à certains mets.

Quenelles grasses

Préparez un godiveau de veau, de volaille ou de lapin (Voir page 48). Faites bouillir de l’eau; quand elle bout, laissez tomber de petites quantités de godiveau que vous avez moulées en boulettes ou en forme de petites saucisses chipolata et légèrement enfarinées; laissez-les cuire 5 à 10 minutes à feu doux ; égouttez et ajoutez au ragoût que vous voulez garnir.

On peut aussi les pocher de la manière suivante :

Emplissez comble une cuillère à café ou à bouche suivant que vous voulez faire la quenelle plus ou moins grosse; arrondissez en-dessus avec un couteau trempé dans l’eau chaude ; enlevez-la de la cuillère avec une autre cuillère trempée aussi dans l’eau chaude, et posez-la sur un papier beurré. Lorsque vous avez confectionné toutes vos quenelles, glissez le papier dans une casserole où se trouve de l’eau bouillante et retirez-le quand elles

50 ^PATÉS

en sont détachées; laissez cuire huit à dix minutes, à feu doux, pour qu’elles se conservent entières; retirez-les et laissez égoutter.

Quenelles maigres

Préparez un godiveau de poisson {Voir page 48). Moulez et faites cuire comme il est indiqué cidessus pour les quenelles grasses.

PATES AVEC CROUTE

PÂTÉS AVEC CROUTE

Dans la Bonne Cuisine Française, nous avons parlé longuement des pâtés en terrine; ici, nous allons donner d’amples et minutieux détails à l’aspirant pâtissier sur les pâtés entourés d’une croûte ou enveloppe de pâtisserie. Ces pâtés demandent plus de soin, plus de travail que les pâtés en terrine : cependant, ils ne sont pas aussi difficiles d’exécution qu’on pourrait le supposer; j’en ai confectionné et vu confectionner souvent, et le résultat n’a pas trompé notre attente.

Recommandation essentielle : des viandes tendres, bien disposées et bien assaisonnées. Il y a, en plus, la pâte dont on les enveloppe et sur laquelle nous allons immédiatement donner les explications. indispensables.

Pâte pour croûte de pâté, — Pour un pâté de trois livres de viande environ, prenez un litre et demi de farine, 250 grammes de beurre, 2 œufs, plein une cuillère à café de sel fin, un demi-verre d’eau, fraîche en été, tiède en hiver.

Faites un trou au milieu de la farine et mettez-y le beurre, les œufs et le sel, mêlez beurre et œufs, pu's, peuàpeUjincorporez-ylafarine; puis, àmesure

V PÂTÉS AVEC CROUTE

que ce mélange s’affermit, ajoutez-y un peu d’eau. Cette pâte doit être assez ferme, et pour atteindre ce but ne mettez pas l’eau tout d’un coup par crainte qu’il n’y en ait trop ; on peut en mettre un peu plus si la pâte est trop ferme; mais il faut faire en sorte de ne pas avoir besoin de remettre de la farine, parce que cela changerait les proportions.

La pâte étant bien liée et réunie en boule, aplatissez-la en la foulant avec la paume de la main , puis rassemblez-la. Faites cette manœuvre trois fois en hiver, deux en été; pas davantage, vous risqueriez que votre pâte ne soit pas liée et qu’elle se casse pendant le dressage ou pendant la cuisson. Une fois terminée, remettez-la en boule et, dans le cas où vous ne l’emploieriez pas immédiatement, conservez-la dans un linge humide.

Moule à pâté rond. Moule à pâté rou

à charnières.

Cette pâte se dresse et se monte dans l’intérieur d’une casserole ou d’un moule à gâteau de riz, ou mieux encore dans un de ces moules cannelés dits moules à pâtés, ce qui donne aux pâtés, une fois cuits et démoulés, l’aspect d’un petit édifice. Ces moules sont en ferblanc ou en cuivre {prenez

■agnamiwaai

PATES AVEC CROUTE 53

de préférence ceux en ferblanc) et se composent rie plusieurs morceaux attachés ensemble par des charnières qui leur permettent de s’ouvrir pour que l’on puisse facilement en tirer le pâté quand il

Autre moule à pâté rond Moule à pâté ovale,

avec charnières.

est cuit. On les trouve chez les chaudronniers et chez les quincaillers. Il y en a de ronds et d’ovales.

Manière DE dresser la pate autour des moules: On place le moule, beurré dans tous les coins et recoins à l’intérieur, sur une plaque de tôle garnie d’un papier beurré; mettez-y la pâte préparée comme il vient d’être dit pag. 51 et aplatie avec le rouleau de l’épaisseur du doigt ; étendez-la d'abord sur toute la superficie du fohd, puis mettez le long des parois du moule en ayant soin d’entrer dans toutes les cannelures; coupez la pâte qui dépasse; mais pas tout près du moule, il faut bien la laisser dépasser de deux centimètres ; placez les viandes, composant votre pâté, dans l’intérieur de cette pâte comme il est indiqué plus loin dans la recette

PATES AVEC CROUTE

de chaque différent pâté. Ne pressez pas trop les viandes dans la crainte de percer la pâte.

Rassemblez les rognures de pâte, pétrissez et étendez de grandeur à pouvoir couvrir tout le dessus du pâté, mouillez les bords d’eau fraîche ; soudez-les avec la pâte des côtés en pinçant les bords avec le pouce et l’index. Cette sorte de goudronnage que vous faites tout autour des bords du pâté constitue déjà une ornementation, on la complète au moyen de queqlues incisions à la superficie du couvercle et de quelques petits ornements en pâte. Faites au milieu du couvercle un trou pour que la vapeur puisse se dégager et ne crève pas la croûte du pâté pendant la cuisson. Dorez à l’eau et à l’œuf {Voir dorage, pag. 36).

Souvent pour le couvercle des pâtés, au lieu d’employer seulement les rognures de pâle qui restent des côtés, on emploie un peu de pâte feuilletée. Etendez de l’épaisseur d’un sou environ les rognures de pâte que vous avez rassemblées ; coupez de la grandeur convenable pour couvrir le pâté, couvrez ce couvercle d’une même épaisseur de pâte feuilletée avec laquelle vous le collez en mouillant d’un peu d’eau ; décorez ce couvercle comme le précédent par des incisions et des ornements en pâte rapportés.

Dans le cas où l’on n’aurait pas de moule, on peut user du procédé suivant, plus prompt et plus facile, et souvent employé pour les pâtés de Pithiviers :

Etendez la pâte de grandeur à pouvoir faire le fond et les bords du pâté; mettez la viande au milieu,* entaillez un peu les quatre coins de manière

PATES AVEC CROUTE

à ne pas avoir trop d’épaisseur dans les angles; relevez la pâte des quatre côtés de manière à bien envelopper la viande et ayant soin de bien souder avec de l’eau pour empêcher l’écou-

Pâté posé sur la pâte.

Pâté prêt à être enfourné.

lement du jus : faites avec les rognures un carré de pâte dont vous couvrez le pâté et dont vous soudez les bords à la pâte des côtés. Dorez le dessus de ces pâtés de la même manière que les autres avec de l’eau et de l’œuf.

Cuisson des pâtés en croûte. — On conseille, dans certains livres de cuisine, de faire cuire à moitié les viandes avant de les disposer dans l’intérieur de la ci'oùte, lorsque l’on fait des pâtés de grande dimension; je ne suis pas partisan de cette manière de faire ; les pâtés faits avec des viandes à moitié cuites sont bien moins délicats. Si le pâté est fort et si vous craignez que la croûte ne brûle à la cuisson, mettez le pâté à four moins chaud et

PATES AVEC CliOUTE

une fois coloré convenablement, couvrez-le d’une feuille de papier pour le garantir.

Si le pâté venait à crever pendant la cuisson, hâtez-vous de boucher les fissures avec un peu de farine et d’eau.

Instructions importantes. — Les pâtés avec croûtes, comme les pâtés en terrines, ne doivent pas s’entamer avant d’être complètement froids.

Pendant qu’ils cuiront on fera avec les débris, comme on fait pour les pâtés en terrine, une sorte de jus ; mais ce jus ne se mettra que beaucoup plus tard, lorsque les pâtés seront presque complètement cuits.

Lorsque les pâles seront tout à fait refroidis, on bouchera avec un peu de pâte le trou de la cheminée du couvercle... Moins l’intérieur du pâté sera en contact avec l’air, plus il se conservera longtemps.

Pâté de veau et jambon

Ayez rouelle de veau 500 gr., os et peaux non compris; jambon fumé à moitié cuit 250 gr.; chair à saucisses ou farce à pâté {Voir pag. 56) 500 gr.

Otez les os, les peaux, les nerfs du veau, coupezle en tranches ; piquez-le de lardons au plus gros comme le petit doigt; ôtez la couenne du morceau de jambon que vous couperez en tranches. Hachez menu et pilez de petits morceaux de veau et de jambon que vous mêlerez à la farce ; ajoutez poivre et épices et persil haché fin. Je ne parle pas de sel parce que, le jambon étant salé, si Von remettait du sel le pâté courrait risque d'être trop assaisonné. Du reste, c’est à la personne qui prépare le p>âté à dis~

PATES AVEC CROUTE 57

cerner si elle doit en mettre suivant le plus ou le moins de salaison du jambon.

Dressez la pâte autour d’un moule (voir page 53), mettez au fond de la pâte une barde de lard aussi mince que possible; sur cette barde disposez veau, jambon, farce, bien entremêlés; pressez bien de tous côtés pour en faire une seule masse ; couvrez d’une légère couche de farce, et finissez par une barde de lard très mince sur laquelle vous éparpillez un pende thym et de laurier; saupoudrez de sel et de poivre, et faites cuire deux heures et demie au moins à four pas trop chaud.

Une demi-heure avant la parfaite cuisson, vous introduirez par le trou de la pâte un verre de jus que vous aurez fait avec les os, les nerfs et les débris des viandes qui vous ont servi pour le pâté.

N’entamez le pâté que lorsqu’il sera complètement froid.

Pâté de volaille. — Plumez, flambez, videz un beau poulet; désossez-le.

Hachez ensemble une livre de veau et une livre de poitrine de porc frais, et le foie, les poumons, le cœur du poulet; ajoutez 125 grammes de pain au levain doux bien trempé et égoutté ; mélangez bien le tout ensemble.

Préparez à même la chair des cuisses et des ailes du poulet des filets de la grosseur du petit doigt, préparez aussi des petits filets de jambon fumé cru, de veau et de porc frais.

Etendez le poulet la peau du côté de la table, couvrez-le d’une couche mince de farce, enfoncez aussi de la farce dans les cavités qu’ont laissées les os des ailes et des cuisses. Rangez sur cette cou-

PATES AVEC CROUTE

che de farce, en les entremêlant, les petits filets de poulet, veau, jambon, porc. Remettez une couche de farce. Puis une couche de poulet, veau. Jambon, etc., ainsi de suite pour qu’il y en ait assez pour remplir complètement le poulet. Relevez les côtés du poulet en lui redonnant autant que possible sa première forme, enveloppez-le d’une couche de farce.

Dressez la pâte autour d’un moule (voir page 53), mettez au fond de la pâte une barde de lard aussi mince que possible ; sur cette barde, posez le poulet enveloppé comme il est expliqué ci-dessus, couvrez d’une barde et parsemez de sel, poivre, thym et laurier, pressez bien le tout ; mettez le couvercle de pâte ; faites cuire à feu doux. Il faut bien deux heures et demie de cuisson.

Une demi-heure avant la parfaite cuisson, vous introduirez par le petit trou du couvercle de la pâte un verre de jus que vous aurez fait avec les os, le gésier du poulet et les débris des viandes qui ont servi pour la farce.

Pâté de lapin haché. — Dépouillez ; videz ; ôtez toute la chair d’autour des dos.

Ayez le même poids de chair de veau débarrassée de ses os et de ses peaux.

Le même poids de chair de poitrine de porc frais débarrassée également de ses os et de ses peaux.

Hachez ensemble lapin, veau et porc frais. Lorsqu’ils sont hachés très fin, assaisonnez de sel et poivre... {un peu d'oignon ou d'ail haché très fin, si vous V aimez). Goûtez s’il est de bon assaisonnement.

Dressez la pâte autour d’un moule (voir page 53),

PATES AVEC CROUTE

mettez au fond de la pâte une barde de lard très mince ; sur cette barde, posez le hachis de lapin; pressez bien. Couvrez d’une barde de lard; saupoudrez de sel, poivre, et de petits morceaux de laurier et de thym ; fermez votre pâté. Faites cuire à four doux deux heures et demie.

Pâté de lapin en morceaux. — Dépouillez ; videz ; ôtez toute la chair d’autour des os.

Ayez même poids de veau débarrassé de tous ses os et de ses peaux.

Une livre et demie de chair à saucisses bien assaisonnée.

Coupez la chair du lapin en lardons de la longueur et de l’épaisseur du doigt ; coupez de même la chair de veau ; hachez le foie, le cœur et la rate du lapin , et mélangez avec la chair à sau cisses.

Mettez au fond de la pâte que vous avez dressée (voir page 53) une barde de lard, un peu de sel et poivre, une feuille de laurier coupée en trois ou quatre et une toute petite branche de thym également rompue en plusieurs morceaux. Mettez une couche de farce de l’épaisseur du doigt. Rangez dessus une couche de lardons de lapin, de veau et de porc frais... bien pressés les uns contre les autres. Puis dessus une couche de farce, et ainsi de suite. Pressez bien. Couvrez le dessus d’une barde de lard très mince, mais qui s’étende sur tout le dessus de votre pâté. Saupoudrez de sel et poivre, et mettez, comme au fond, du laurier et du thym. Couvrez hermétiquement. Voir pour la cuisson ce que nous avons dit pour le Pâté de lapin haché.

Pâté de lièvre. — Se fait comme le pâlé de

60 PATES AVEC CROUTE

lapin [Voir Pâté de lapin haché et Pâté de lapin en morceaux, pages 58 et 59).

Pâté de perdreaux. —Pour un pâté de deux perdi'eaux ayez :

1/2 livre de poitrine de porc, que vous coupez en toutes petites languettes ;

Une livre de chair à saucisses ;

Deux bardes de lard minces comme un sou et grandes comme la main ;

125 grammes de pain au levain doux, soit régence, soit flûte, que vous mettez tremper dans de l’eau ;

Plumez, flambez, videz les perdreaux, enlevez pattes, ailerons ; fendez les perdreaux par le dos et désossez-les en vous gardant bien d’endommager la peau.

Hachez le cœur, le foie, les poumons et toutes les parties charnues qui tapissent les os à l’intérieur, et mélangez-les avec la chair à saucisses et le pain que vous avez égoutté, sel, poivre, épices, un peu de perail et de ciboule hachés très-fin, pilez, mélangez bien le tout avec la main pour que ce soit mieux amalgamé... faites cuire un peu de cette farce pourvoir si elle est de bon assaisonnement.

Etendez sur une table vos deux perdreaux désossés... couvrez-les du côté de l’intérieur d’une couche de farce ; faites une incision dans l’épaisseur de la chair des ailes pour y introduire de la farce ; mettez-en aussi à la place des os des ailes et des cuisses; mettez de place en place, sur cette couche de farce, quelques languettes de poitrine de porc, puis une nouvelle couche de farce, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour remplir

PATES AVEC CROUTE

rintérieiir de chaque perdreau... relevez chaque côté du perdreau et façonnez de forme ovale... Entourez chaque perdreau d’une couche de farce...

Dressez la pâte autour d’un moule [voir page 53), mettez au fond de la pâte une harde de lard très mince; sur cette harde, posez les deux perdreaux que vous couvrez et entourez aussi bien que possible de farce, couvrez encore d’une harde et parsemez d’un peu de thym et de laurier à peu près la même quantité que vous avez mise au fond du pâté. Pressez bien le tout. Mettez le couvercle. Mettez à four assez doux... Il faut bien deux heures et demie de cuisson.

Une demi-heure avant la parfaite cuisson, vous introduirez par le petit trou du couvercle un verre de jus que vous aurez faihavec les os, les gésiers des perdreaux et les débris et la couenne de la viande de porc que vous aurez employée.

Les truffes font bien dans les pâtés de perdreaux; on en dispose de place en place dans l’intérieur des perdreaux, et Von hache les épluchures que Von mêle avec la farce.

Pâté de faisan. — Se fait comme le pâté de perdreaux.

Pâté de cailles. — Se fait comme le pâté de perdreaux. On peut, si Von veut, ne pas désosser les cailles.

Pâté de pigeons. — Se fait comme le pâté de perdreaux.

Pâté de bécasses. — Pour un pâté de deux bécasses ayez :

250 grammes de poitrine de porc, que vous coupez par languettes ;

PATES AVEC CROUTE

500 grammes de chair à saucisses;

Deux hardes de lard minces comme un sou et grandes, comme la main ;

125 grammes de pain au levain doux, soit régence, soit üûte, cxue vous mettez tremper dans de l’eau;

Plumez, flambez les bécasses; ôtez la noix ou gésier, mettez de côté l’intérieur et les intestins ; coupez les pattes et les ailerons. Fendez les bécasses par le dos, et désossez-les en vous gardant bien d’endommager la peau.

Hachez et pilez au mortier un peu de persil et de ciboule ; hachez et pilez également l’intérieur et les intestins des bécasses ; pilez la chair à saucisses; égouttez et pressez bien le pain, écrasez-le bien; mêlez persil, ciboule, intérieur, intestins, chair à saucisses et pain, assaisonnez de sel, poivre et épices, goûtez pour vous assurer si cette farce est de bon assaisonnement.

Etendez les deux bécasses désossées, couvrezles du côté de l’intérieur d’une couche de farce ; faites une incision dans l’épaisseur de la chair des ailes pour y introduire de la farce ; mettez- en aussi à la place des o.s des ailes et des cuisses; mettez de place en place sur cette couche de farce quelques languettes de poitrine de porc, puis une nouvelle couche de farce, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour remplir l’intérieur de chaque bécasse ; refermez chaque bécasse et façonnez de forme ovale ; entourez chaque bécasse d’une couche de farce.

Mettez au fond de lapâte que vous avez dressée une barde de lard; posez sur cette barde une couche

PATES AVEC CROUTE

mince de farce, puis les deux bécasses que vous couvrez et entourez aussi bien que possible de farce ; couvrez encore d’une barde, et parsemez d’un peu de thym et de laurier à peu près la même quantité que vous avez mise au fond. Mettez au four assez doux ; il faut bien deux heures de cuisson.

Une demi-heure avant la parfaite cuisson, vous introduisez par le petit trou du couvercle un verre de jus que vous aurez fait avec les os des bécasses, les débris et les couennes de la viande de porc que vous avez employée.

Pâté d’alouettes de Pithiviers. — Pour un pâté d’une douzaine d’alouettes, ayez une livre de chair à saucisses ; deux bardes de lard grandes comme la main et épaisses au plus comme un sou; une douzaine de petites bardes aussi minces que possible pour entourer les alouettes ; 125 grammes de pain au levain doux, soit régence, soit flûte, que vous mettez tremper dans de l’eau.

Plumez, flambez les alouettes, ôtez la noix ou gésier, mettez de côté l’intérieur et. les intestins.

Hachez et pilez au mortier un peu de persil et de ciboule ; ajoutez l’intérieur et les intestins des alouettes, pilez en pâte ; ajoutez la chair à saucisses; pilez; égouttez et pressez bien le pain, ajoutez-le au mélange ci-dessus, ajoutez sel et poivre, mêlez bien avec la main. Faites cuire un peu de cette farce pour goûter si elle est de bon assaisonnement; emplissez les alouettes de farce, et bardezles.

Dressez la pâte d’une capacité assez grande pour contenir les alouettes en deux rangées superposées.

G4 PÂTÉS AVEC CROUTE

Saupoudrez le fond d’un peu de poivre et de sel et d’un peu de feuille de laurier et d’un peu de thym rompus en tout petits morceaux, puis mettez une des grandes hardes de lard. Posez sur cette harde une couche mince de farce, puis six alouettes bardées etfarcies, couvrez et environnez aussi bien que possible de farce; mettez les six autres alouettes, puis une dernière couche de farce ; couvrez de la dernière harde ;parsemez le dessus d’un, peu de sel, poivre, thym et laurier. Pressez bien le tout; fermez. Faites cuire à four assez doux ; il faut deux heures au plus.

Une demi-heure avant la parfaite cuisson vous introduirez par le petit trou du couvercle un demiverre de jus que vous aurez fait avec un peu de jarret de veau et les os et les couennes du porc qui vous aura servi à faire la chair à saucisses.

Laissez complètement refroidir avant d’ouvrir le pâté.

On peut désosser les alouettes; si on a la patience de les désosser, on obtient un mets encore plus raffiné.

Pâté de bécassines. — Se fait exactement comme le pâté d’alouettes.

Pâté de foie gras. — Ayez : un kilog. de foie de veau; un kilog. de foie gras; 250 grammes de poitrine de porc frais sans couenne ni nerfs ; 750 grammes de panne de porc frais; 125 grammes de pain au levain doux; 550 grammes de truffes. '

Coupez le foie gras en morceaux de l’épaisseur de la moitié du doigt au plus.

Hachez et pilez au mortier une échalotte et deux brançhes de persil; ajoutez le loie de veau, la poi-

PATES AVEC CROUTE

trine de porc frais et la panne; ajoutez à ce mélange le pain que vous avez fait mijoter vingt-cinq à trente minutes avec un verre d’eau; assaisonnez de sel, poivre, épices. Hachez, pilez et mélangez bien le tout.

Etendez une couche de cette farce de l’épaisseur du doigt au fond de la pâte; mettez dessus des tranches de foie gras et des- tranches de truffes; saupoudrez d’un peu de sel, de poivre et d’épices ; mettez une nouvelle couche de farce; puis une nouvelle couche de foie gras et de truffes; et ainsi de suite jusqu’à ce que la' pâte soit pleine; ayez soin de terminer par une couche de farce; couvrez d’une harde de lard très mince ; mettez une feuille de laurier dessus; fermez la croûte et faites cuire trois heures environ à four pas trop chaud.

Pour la croûte d’un pâté de la quantité de viande indiquée ci-dessus, il faut un litre et demi de farine; 250 grammes de beurre; 2 œufs, plein une cuillère de sel fin ; un demi-verre d’eau (Pour la pâte, voir page 51).

Pâté de foie de veau. — Imitation du pâté de foie gras.

Ayez deux kilos de foie de veau; un kilo de poitrine de porc frais; 500 grammes de panne; 125 grammes de pain qu’on aura mis tremper à l’avance dans de l’eau.

Partagez le morceau de foie en deux ; coupez l’une de Ces parties en tranches au plus de l’épaisseur du doigt; hachez l’autre avec la poitrine de porc frais débarrassée de sa couenne. Hachez très ün, pilez môme, mêlez avec le pain trempé bien égoutté, et pressé, assaisonnez de sel, poivre et

PÂTÉS AVEC CROUTE

éjiices... goûtez si cette farce est convenablement assaisonnée,., pilez de nouveau.

Mettez une couche de farce au fond de la pâte, puis une couche de tranches de foie... saupoudrez de sel et poivre, et ainsi de suite. Terminez par une couche de farce. Mettez en dessus une harde de lard très mince, sel, poivre, une feuille de laurier... Fermez. Faites cuire trois heures à feu très doux.

Pâté de saumon. — Pour environ 2 kilos de saumon, préparez un kilo et demi de la farce suivante:

Chair de poisson (merlan, carpe ou brochet) ; ôtez les arêtes, hachez, pilez au mortier. Ajoutez pour 500 grammes de chair de poisson 300 grammes de beurre et 125 grammes de pain au levain doux trempé dans de l’eau; ajoutez deux œufs, sel et poivre, pilez et mélangez bien le tout ensemble.

Prenez un moule de grandeur à contenir poisson et farce, garnissez-le de pâte faite avec une livre et demie de farine, un demi-verre d’eau et 250 grammes de beurre, une cuillerée de sel fin {Voir pâte pour croûte de pâté et manière de la dresser dans un moule, page 51). Mettez une couche de farce au fond, mettez dessus des tranches de saumon de l’épaisseur du doigt; saupoudrez d’un peu de sel, de poivre et d’épices. Etendez une couche de farce et dessus une nouvelle couche de saumon, et ainsi de suite jusqu’à ce que le pâté soit rempli; il faut terminer par une couche de farce. Couvrez avec de la pâte dont vous avez employé la plus grande partie à garnir le moule; soudez en imbihant d’eau les bords du couvercle et des côtés. Faites un trou au milieu du couvercle pour laisser