PÂTÉS AA'EC CROUTE

une échappée à la vapeur; dorez avec un jaune irœuf mélangé d’eau; faites cuire à four doux deux heures et demie. Une demi-heure avant la parfaite cuisson, introduisez par le trou du couvercle un demi-verre d’eau ou de houillon mélangé de deux cuillerées d’eau-de-vie.

Au lieu de tout saumon, on peut mettre pour confectionner ce pâté moitié d'un gros poisson blanc comme esturgeon, turbot, etc., et moitié saumon.

Pour les pâtés de poisson, dits pâtés de carême^ on a l’hahitude de prendre des moules en forme de parallélogramme, de la dimension à peu près d’une brique de savon. Ces moules sont à charnières comme les autres.

Les pâtés chauds sont des croiites de pâte garnies d’un ragoût ou mets quelconque. Ils se divisent en trois catégories : les pâtés chauds proprement dits, les vol-au-vent et les tourtes d’entrées, et les timbales.

Pâtés chauds. — Prenez un litre et demi de farine, 250 grammes de beurre, 2 œufs, plein une cuillère de sel fin, un demi-verre d’eau fraîche en été, tiède en hiver.

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Faites un ta-ou au milieu de la farine et mettez-y le beurre, les œufs et le sel; mêlez beurre et œufs, puis peu à peu incorporez-y la farine, puis à mesure que le mélange s’affermit ajoutez-y un peu d’eau. Cette -pâte une fois terminée doit être assez ferme, et pour atteindre ce but ne mettez pas le demiverre d'eau tout d'un coup par crainte qu’il n'y en ait trop; on peut en mettre un peu plus que le demiverre si la pâte est trop ferme; mais il faut faire en sorte de ne pas avoir besoin de remettre de la farine, parce que cela changerait les proportions.

La pâte étant bien liée et réunie en boule, aplatissez-la en la foulant avec la paume de la main, puis rassemblez-la. Faites cette manœuvre trois fois en hiver, deux en été, pas davantage, vous risqueriez que votre pâte ne soit pas liée et qu’elle se casse pendant le dressage ou pendant la cuisson; étendez cette pâte de l’épaissear de moitié du doigt et dressez-la autour d’une casserole ou d’un moule à pâté en vous y prenant de la manière suivante ;

Beurrez la casserole ou le moule; étendez la pâte d’abord sur toute la superficie du fond, puis montez le long des parois du moule en ayant soin d’entrer dans toutes les cannelures s’il y en a ; coupez la pâte qui dépasse, mais pas tout près du moule, il faut bien laisser un centimètre ; pincez avec les doigts pour faire sur ce 1; ord une sorte de petite moulure.

Comme il faut que cette pâte cuise sans le mots dont on doit la garnir, emplissez-la, pour l’empêcher de s’affaisser et soutenir le couvercle, de papier mou chiffonné ou de vieux linge que l’on tasse en lui donnant la forme nécessaire pour soutenir les

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bords de la pâte et le couvercle pendant la cuisson.

Rassemblez les rognures de pâte; étendez et taillez un couvercle ; posez sur le papier qui garnit l’intérieur de votre pâté; percez le couvercle de quelques piqûres pour éviter le soulèvement qui aurait lieu par la dilatation de l’air intérieur; dorez et faites cuire une heure et demie.

Garniture des pâtés cbands. — Les pâtés chauds se garnissent de ragoûts de volaille, de ragoûts de foies, crêtes et rognons de coq, de ris de veau, de ragoûts de veau, agneau, lapin, de cervelles, de filets de poisson, de tronçons d’anguilles, de ragoûts d’alouettes ou autres petits oiseaux, de quenelles et de boulettes de différentes viandes. Presque toujours les mets que l’on met dans les pâtés chauds sont accommodés au brun (Voir à la table des matières. Garnitures de pâtés chauds].

On dispose le mets le mieux possible dans la croûte, on pare le dessus des morceaux les meilleurs et même de quelques écrevisses si l’on veut, puis on replace sur le tout le couvercle qui laissera voir la garniture qui doit bomber un peu au-dessus du bord de la croûte.

Tourtes d’entrée et vol-au-vent

La tourte d’entrée et le vol-au-vent sont deux genres de pâtés chauds qui se ressemblent beaucoup; la seule différence qui existe entre eux, c"est que la tourte est faite avec un fond et un couvercle de pâte brisée et un bord de pâte feuilletée, tandis que le vol-au-vent est tout en pâte feuilletée.

Le pâté chaud proprement dit, dont nous venons de donner la recette plus haut, et le vol-

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au-vent se font plus étroits et plus élevés que la tourte d’entrée.

Tourte d’entrée. — Faites de la pâte feuilletée comme il est indiqué page 4'2. Etendez-la de l’épaisseur de deux doigts ; découpez au moyen d’un couvercle de casserole cette pâte en rond; enlevez le milieu de manière à ne laisser qu’une Lande en forme de couronne plus ou moins large suivant la dimension qu’aura la tourte.

Pétrissez vos rognures de pâte, partagez en deux, étendez chaque morceau de l’épaisseur de deux décimes et faites deux ronds en vous servant pour guide du même couvercle qui vous a servi à faire une couronne de pâte. Ces ronds de pâte ne lèveront pas puisqu’on les a pétris, et serviront de fond et de couvercle pour la tourte.

Prenez un de ces ronds de pâte qui sera le fond de la iourte ; sur ce fond placez du papier ou du linge façonné en forme de demi-boule ; sur ce remplissage placez le second rond de pâte qui s’arrondira sur le remplissage et que vous souderez au premier sur les bords avec de l’eau; il constituera le couvercle de la tourte ; pour décorer le couvercle, faites quelques incisions en carrés ou en losanges avec un couteau. Placez enfin sur les bords soudés des deux ronds de pâte la bande en couronne que vous soudez avec eux en l’imbibant d’eau, en ayant bien soin de ne pas la fouler, ce qui l’empêcherait de faire tout son effet. Dorez à l’œuf et mettez à four assez chaud. 11 faut environ une demi-heure, trois quarts d’heure de cuisson.

Au moment de servir, détachez le couvercle en suivant le contour intérieur du bord de la tourte,

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enlevez le remplissage, garnissez la tourte, mettez le couvercle et servez.

Les tourtes d’entrée se garnissent de la même manière que les pâtés chauds (Voir garnitures de pâtés chauds, pag. 69), mais principalement de mets accommodés au blanc,

Vol-au-vent. — Faites de la pâte feuilletée comme il est indiqué pag, 42. Etendez-la de l’épaisseur d’un doigt et demi. Posez dessus un couvercle de casserole, plus ou moins grand suivant que vous voulez votre vol-au-vent plus ou moins grand, coupez avec un couteau, en suivant les contours du couvercle, la pâte qui dépasse ; ôtez le couvercle, tracez avec le couteau un cercle à trois centimètres du bord de la pâte en enfonçant le couteau aux trois quarts de l’épaisseur de la pâte. Le rond indiqué par cette incision circulaire formera plus tard le couvercle, décorez-le d’incisions peu profondes en carrés ou en losanges ; dorez à l’œuf et faites cuire une demi-heure trois quarts d’heure à four pas trop chaud.

Si votre feuilletage est bien réussi, au bout de 10 minutes un quart d’heure vous verrez la pâte monter; elle doit monter du double au moins.

Lorsque votre pâte est cuite, bien montée et d’une belle couleur, retirez-la du four ; enlevez la partie qui doit être le couvercle ; videz l’intérieur qui se compose de pâte non cuite, et le vol-au-vent est prêt à recevoir sa garniture.

Les vol-au-vent se garnissent de la même manière que les pâtés chauds [Voir garnitures députés c/iaitds, pap. 69). Mais principalement, comme les tourtes, de mets accommodés au blanc.

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Les PETITS VOL-AU-VENT S6 font exactement de la même manière que les grands, seulement vous étendez votre pâte un peu plus et la laissez moins épaisse et vous employez comme guide pour couper les ronds de pâte, au lieu d’un couvercle de casserole, soit une soucoupe, soit un verre plus ou moins grand, selon que vous voulez vos vol-auvent plus ou moins grands.

Ces petits vol-au-vent se garnissent avec les mêmes espèces de garnitures que les grands, mais les morceaux sont coupés beaucoup plus petits et débarrassés de leurs os ou de leurs arêtes selon que l’on emploie de la viande ou du poisson.

Les bouchées a la reine sont de tout petits vol-au-vent garnis de ragoût financière au blanc [voir -page 77), où chaque chose (viande, quenelles, truffes) est coupée en tout petits morceaux.

Les PATES AU JUS sont de petits vol-au-vent un peu plus grands que les bouchées à la reine et que vous garnissez de ragoût financière brune [voir pag. 76) où chaque chose (viande, quenelles, truffes, etc.,) est coupée en tout petits morceaux.

Timbales. — Croûtes de pâtisserie servant à contenir certaines préparations culinaires. Elles tirent leur nom du moule où on les fait cuire et dont elles conservent la forme. Ce moule sert aussi pour les charlottes montées, russes, etc.

Pour confectionner une timbale devant contenir un mets pour une douzaine de personnes environ, prenez 500 gr. de farine, plein une cuillère de sel fin; 250 gr. de beurre, deux œufs, un demi-verre d’eau au plus ; mélangez et pétrissez bien le tout ensemble; étendez cette pâte avec le rouleau, puis

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pliez-la; faites c-ette manœuvre -trois ou quatre fois; étendez-la de l’épaisseur de moitié du doigt au plus; beurrez un moule ou une casserole et garnissez les côtés et le fond avec la pâte que vous venez de préparer; coupez de la pâte tout ce qui excède le bord du moule ou de la casserole et versez dedans le ragoût ou toute espèce de mets que doit renfermer la timbale et qui doit être assaisonné et préparé, et presque coinplètement cuit; faites avec les rognures de pâte un couvercle dont vous couvrez la timbale et que vous collez sur les bords avec un peu d’eau; laites cuire environ une heure et demie, renversez sur un plat et servez.

On fait des timbales de toutes les dimensions et de toutes espèces.

La reine des timbales est la timbale milanaise^

Timbale milanaise. — Faites une timbale d’après le procédé indiqué ci-dessus, seulement faites cuire remplie de papier de manière à ne verser le macaroni dedans qu’au moment de servir. Enlevez le couvercle, ôtez le papier et mettez à la place un macaroni à la financière accommodé de la manière suivante :

Macaroni Financière. — Le macaroni presque cuit dans l’eau et bien égoutté, on le remet dans une casserole avec un ou deux verres de bon jus; on fait mijoter un quart d’heure environ; mettez gruyère, et un peu de parmesan râpés très fin, en semant le fromage d’une main et tournant de l’autre; ajoutez un ragoût financière brune et une ou deux cuillerées de purée de tomates. Versez dans la timbale.

On peut remplacer le macaroni par des nouilles.

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Nouilles (1). — Pour faire des nouilles, mêlez œufs et farine; pétrissez très dur; roulez très mince; coupez très mince : faites cuire dans l’eau bouillante un peu salée, faites sécher sur une serviette ; conservez sèchement.

Recettes des différents mets, ragoûts et préparations culinaires qui peuvent être servis dans une tourte, un vol-au-vent, un pâté chaud ou une timbale.

Fricassée de poulet. — Découpez le poulet de la s manière suivante : enlevez une cuisse ; coupez en deux au joint; coupez la patte au joint. Enlevez \ l’aile du même côté; coupez en deux si l’aile est forte, détachez l’aileron. Procédez de même pour l’autre cuisse et l’autre aile. Coupez le cou entre les deux épaules ; séparez la tête ; coupez le reste du cou en deux. Séparez l’estomac des reins. Coupez l’estomac en’ deux; les reins aussi en deux, quelquefois en trois, car, si la volaille est forte, on peut fendre le morceau où tient le croupion en deux.

Si le poulet est très gros, vous pouvez couper chacun des morceaux ci-dessus en deux ou trois; trop gros, ils gêneraient pour les disposer dans la croûte.

Quand le poulet est ainsi coupé par morceaux, faites-le tremper une heure ou deux dans de l’eau tiède pour le blanchir, changez l’eau si elle est trop chargée. Egouttez vos morceaux dans une passoire.

(1) Macarojii et Nouilles. — Différentes façons de les accommoder. Voir table des matières.

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Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et plein une cuillère à bouche de farine; remuez sur feu vif jusqu'à ce que beurre et farine soient bien mélangés ; mouillez avec deux verres

Poulet découpé.

d’eau ou de bouillon sans couleur. Mettez dans cette préparation les morceaux de poulet, un peu de sel, un peu de poivre; puis, lorsque le poulet est près d’être cuit, une poignée de quenelles {voir page 49), une poignée de champignons bien épluchés et blanchis à l’eau bouillante; liez avec deux jaunes d’œufs ou un jaune d’œuf et une cuillerée de crème.

Ris, Cervelles au blanc. — On peut aussi garnir des tourtes et des vol-au-vent avec des ris et des cervelles. On les épluche et on les blanchit avec

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soin et l’on les accommode comme le poulet ci-dessus, avec des quenelles et des champignons.

Alouettes au roux. — Pour une douzaine d’alouettes :

Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre ; une fois fondu, ajoutez une cuillerée de farine; tournez sur le feu jusqu’à ce que beurre et farine soient d’une belle couleur marron... Éteignez avec un verre d’eau ou de bouillon ; mettez-y une demi-livre de poitrine de porc coupée en petits dés, sel, poivre, bouquet garni... faites bouillir une heure à petit feu; mettez les alouettes dont vous avez ôté les noix... faites cuire vingt minutes; ôtez le bouquet et servez.

Autre ragoût d’alouettes. — Faites cuire les alouettes au roux comme il est indiqué ci-dessus... ajoutez dix minutes avant leur parfaite cuisson douze ou quinze champignons bien épluchés, entiers ou par morceaux; on peut aussi mettre des morceaux de ris de veau, de cervelles, des petites quenelles, etc.

Financière brune, garniture. — Mettez dans une casserole un litre de bouillon; mettez-y une poignée de crêtes et de rognons de coq préparés [>:oir crêtes et rognons de coq) ; une poignée de quenelles [voir page 49) ; une poignée de champignons bien épluchés et blanchis à l’eau bouillante , une ou deux truffes coupées par tranches; un ou deux fonds d’artichauts coupés par petits morceaux ; quelques petits morceaux de ris de veau et de foies de volaille ; quelques petits morceaux de langue à l’écarlate, une vingtaine d’olives dont on ôte le noyau; un verre à vin de vin blanc ou de vin de

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Madère ; un peu de sel; un peu de poivre. Faites mijoter vingt minutes environ. Ajoutez trois ou quatre cuillerées de jus; liez avec un peu de fécule ou de farine. Mettez dans le plat; rangez dessus le mets auquel cette financière doit servir de garniture.

Cette financière est celle dont on garnit les petits pâtés chauds. Chaque chose y est coupée, lorsqu^’on l’emploie pour ces petites pâtisseries, en petits morceaux.

Financière blanche, garniture et entrée. — Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et plein une cuillère à bouche de farine ; remuez sur feu vif jusqu’à ce que beurre et farine soient bien mélangés; mouillez avec deux verres d’eau ou de bouillon sans couleur.

Mettez dans cette sauce une poignée de crêtes et de rognons de coq préparés (c7’étes et rognons de coq, page 80); une poignée de quenelles {voir page 49); une poignée de champignons bien épluchés et blanchis à l’eau bouillante; une ou deux truffes coupées par tranches; un ou deux fonds d’artichauts coupés par petits morceaux; quelques petits morceaux de ris de veau et de foies de volaille; un peu de sel; un peu de poivre. Faites mijoter vingt minutes environ. Liez avec deux jaunes d’œufs.

Cette financière est celle avec laquelle on garnit les bouchées à la reine ; il faut que chaque chose y soit coupée en tout petits morceaux.

Jus. — Le JUS est une des préparations culinaires les plus agréables et les plus hygiéniques. S’il n’est pas indispensable dans beaucoup de cas, il

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est un accessoire des plus précieux et sert à l’amélioration de presque toutes les sauces. Quand on prépare un dîner d’apparat, ou de gourmet, il est de grande ressource.

Pour beaucoup de maîtresses de maison, il semble que la confection du jus est la 'mer à boire.

J’avoue qu’après l’explication qu’elles m’en donnaient, j’aurais bien moi-même reculé d’épouvante.

Voici une excellente recette, qui a le double avantage d’être prompte et économique et qui sera bien accueillie, j’en suis sûr, de toutes les ménagères.

Pour faire un litre de jus, ayez :

250 grammes [une demi-livre) de jarret de bœuf;

250 grammes [une demi-livre) de jarret de veau ;

Un pied de veau.

Coupez le jarret de bœuf et le jarret de veau en morceaux de la grosseur de la moitié d’un œuf, plutôt plus petits que plus gros; mettez dans une casserole avec une grosse carotte ou deux carottes moyennes coupées en ronds, un gros oignon ou deux oignons moyens également coupés en ronds, un bouquet garni composé de la moitié d’une feuille de laurier, de long comme la moitié du doigt de thym, de deux branches de persil et d’une toute petite branche de céleri, deux clous de girofle, sel et poivre (Le sel et le poivre en petite quantité; il vaut mieux que le jus soit plutôt fade que trop assaisonné; car sHl était trop assaisonné, cela pourrait être un inconvénient pour les sauces dans lesquelles on remploierait). Mettez aussi dans la casserole tous les os, toutes les parures et ro-

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gnures de viande que vous aurez, couennes de lard, gésiers et abatis de volaille... A condition que tout cela soit de la plus grande fraîcheur.

Couvrez et faites suer sur feu assez vif. Remuez de temps en temps. Quand les viandes, les ronds d’oignons et de carottes commenceront à prendre une belle couleur dorée et leur jus à s’attacher à la casserole, versez de l’eau froide en assez grande quantité pour que légumes, os et viande baignent complètement, même pour qu’il y en ait l’épaisseur d’un doigt au-dessus. Remuez et détachez le jus attaché autour de la casserole.

Ajoutez le pied de veau, que vous pouvez couper en deux ou trois.

Faites bouillir deux heures au moins. Lorsque votre cuisson est réduite à peu près à la quantité d’un litre, passez dans une passoire très fine et laissez refroidir pour vous en servir au besoin. Une ou deux cuillerées de jus améliorent beaucoup les sauces, et l’on peut en mettre dans presque toutes. La plupart des sautés en acquièrent une grande qualité.

Avant de se servir du jus, on ôte la couche de graisse qui s’est formée dessus et que l’on peuf mettre avec les autres dégraissis, mais qui nuirait à la qualité du jus, car le jus pour être bon doit être parfaitement dégraissé.

Le pied de veau, que vous ôterez du jus aussitôt que vous le croirez cuit, peut être accommodé à toutes espèces de sauces.

Comme on le voit, ce procédé pour faire un litre de jus est peu coûteux, puisque la plus grande dé-