PA'IÉS AVEC CROÛTE

pense consisie dans une demi-livre de jarret de bœuf et une demi-livre de jarret de veau.

Clarification du jus. — Il est des circonstances où, pour la beauté des sauces, il est nécessaire que le jus soit parfaitement clair et limpide, ainsi pour les galantines, les volailles et les œufs au jus. Parfois, par le seul fait d’une ébullition à gros bouillons, on obtient un bon résultat; mais parfois ce moyen ne suffit pas. Employez alors la méthode suivante :

Le jus fait, bien passé et dégraissé, remettez-le sur le feu. Lorsqu’il commence à bouillir, mettez, pour un litre de jus, deux blancs d’œufs battus en neige. Mélangez bien. Laissez mijoter une demiheure, passez à travers une serviette très fine, sans presser. Vous aurez un jus d’une belle nuance, très clair et très transparent.

Crêtes de coq et rognons de coq, garniture. — Mettez les crêtes de coq dans une casserole avec assez d’eau pour qu’elles baignent entièrement; mettez sur feu vif et tournez avec une cuillère ; aussitôt que la petite peau de dessus commence à se soulever, retirez la casserole du feu et mettez-y de l’eau froide de manière à rendre l’eau moins chaude et que les crêtes ne cuisent pas, ce qui les empêcherait de dégorger; enlevez la petite peau des crêtes et mettez-les pendant plusieurs heures tremper dans de l’eau salée ; au bout de cinq à six heures, ôtez-les de l’eau salée et mettez-les dans de l’eau froide, que vous changez au bout d’un certain temps jusqu’à ce que les crêtes soient bien blanches.

Une fois bien blanches, faites-les cuire avec eau

PATES AVEC CROUTE

OU bouillon, un peu de beurre et un jus de citron.

Quand elles sont aux trois quarts cuites, ajoutez les rognons de coq; tournez avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes; quelques minutes suffisent; il faut qu’ils cuisent sans que l’eau bouille, car l’ébullition les abîmerait.

Les crêtes 'et les rognons de coq ainsi préparés et cuits peuvent être employés comme garniture; il suffit de les ajouter aux sauces où l’on pense qu’ils seront de bon effet; on leur adjoint souvent des morceaux de ris de veau. Ils entrent pour une large part dans la confection des financières dont nous avons donné la recette {pages 76 et 77), et qui sont de véritables ragoûts et garnitures de gourmets.

Écrevisses au naturel. — Mettez dans une casserole avec sel, poivre, thym, laurier, persil, oignons coupés en rouelles, la quantité d’eau nécessaire pour que les écrevisses baignent entièrement. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, mettez-y les écrevisses que vous avez lavées et auxquelles vous avez enlevé la nageoire du milieu de la queue qui entraîne avec elle le petit boyau noir et amer. [Cette opération a dû être faite au dernier moment, de manière que les écrevisses n aient pas le temps de mourir avant qu'on les mette dans leur cuisson.) Laissez cuire 4 minutes, si les écrevisses sont petites; 5, si elles sont moyennes; 6, si elles sont grosses, à partir du moment où l’eau recommence à bouillir.

Pour bien réussir la cuisson des écrevisses, il faut qu elle ait lieu à grand feu, de manière à ce qu'elle ne languisse pas.

Otez la casserole ou le chaudron du feu ; laissez

PÂTÉS AVEC CROUTE

encoTo les écrevisses dans leur cuisson 10 à 15 minutes ; si on les ôtait immédiatement, elles dessécheraient; goûtez si elles sont de bon assaisonnement; rajoutez du sel et du poivre s’il en est besoin... ôtez.

Les écrevisses sont d’un charmant effet placées au-dessus des mets qui garnissent les pâtés chauds, les tourtes et les vol-au-vent et terminent bien leur ornementation. Placez- en quatre ou cinq tout à fait en dessus, et placez le couvercle de manière qu’on les aperçoive en partie.

Pâtés aux huîtres. — Faites de tout petits vol-auvent de la dimension des bouchées à la reine remplissez-les chacun d’une belle huître préparée de la manière suivante : détachez-les avec soin des coquilles, faites raffermir dans leur eau sur feu doux; égouttez-les, faites fondre avec un peu de farine, du beurre, mouillez avec un peu d’eau; faites jeter un ou deux bouillons, mettez les huîtres; liez avec un jaune d’œuf.

Pâtés aux crevettes. — Faites fondre du beurre avec une petite cuillerée de farine, éteignez avec un peu d’eau; faites bouillir quelques minutes ; mettez les crevettes cuites et écalées soigneusement; liez avec un jaune d’œuf; remplissez-en de tout petits vol-au-vent.

On peut ajouter aux crevettes de tout petits morceaux de sole ou d’autres poissons et quelques champignons coupés en tout petits morceaux.

Petits pâtés. — Faites de la pâte feuilletée comme il est indiqué pages 42-43. Etendez-lade l’épaisseur d’un décime et, avec un coupe-pâte en fer-blanc de 8 centimètres de diamètre, découpez en rondelles

PATES AVEC CROUTE

[sil’onn^a 2^as de couipe-pâte, onpeut se servir d’un verre comme guide et découper la pâte tout autour avec un couteau] ; mouillez le dessus de chaque rondelle ; mettez au milieu de chacune une petite houlette, grosse au plus comme une noix, de godiveau ou de toute autre farce de viande, recouvrez d’une autre rondelle, et avec un coupe-pâte, ou un autre verre plus petit que le premier, appuyez sur chaque pâté de manière à bien souder ensemble les deux rondelles. Dorez-les à l’œuf et faites-les cuire à four très chaud. Retirez-les de belle couleur et bien montés, et mangez chauds.

Pâtés ovales. — Pour douze pâtés prenez 500 grammes de pâte brisée {Voir pag. 42, Pâte brisée) ou de pâte feuilletée [Voir pages 42-43, Pâte feuilletée), étendez-la très mince ; découpez-la, en vous servant d’un bol à café au lait comme guide, en rondelles ; imbibez la superficie de chaque rondelle d’un peu d’eau; posez sur chacune un petit tas de viande hachée ou de farce à quenelles; repliez chaque rondelle en deux de manière à envelopper la viande et à présenter la forme dhin petit chausson ; mouillez les bords pour les coller ensemble et relevez un peu avec les doigts de manière à former une sorte de petite torsade; dorez et faites cuire une demi - heure environ ’ à four bien chaud.

Cassolettes. — Prenez de la pâte brisée, étendez-la de l’épaisseur d’un sou; coupez en rondelles de la grandeur de l’orifice d’un verre ordinaire ; garnissez-en de petits moules ; faites cuire à four assez chaud vingt minutes.

Ces cassolettes ou petits vases de pâte se garnis-

PATES AVEC CROUTE

sent de toute espèce de petits ragoûts de viande, de poisson, de coquillage, etc.

Si l’on n’a pas de moules, on peut faire des cassolettes en s’y prenant de cette autre manière : Une fois la pâte étendue de l’épaisseur d’un sou, découpez des rondelles de deux grandeurs ; de la grandeur de l’orifice d’un verre et autant d’un peu plusgrandes. Posez sur les plus petites une boule de papier; recouvrez avec les plus grandes; collez les bords, dorez et faites cuire.

Les cassolettes cuites, enlevez dessus un petit rond qui formera le .couvercle et par l’ouverture duquel vous enlèverez la boule de papier.

Brioches. — Pour une brioche d’une livre et demie prenez : 500 gr. de farine ; six œufs ; 375 gr. de beurre ; 15 gr. de levure de bière solide ; une cuil-

Brioche.

lerée comble de sucre râpé; une cuillerée à café comble de sel ordinaire bien égrugé.

Avec la farine, faites deux enceintes sur la planche à pâtisserie, l’une avec à peine un tiers, l’autre avec les deux autres tiers.

Dans la première, la plus petite, mettez la levure

PATES AVEC CROUTE

avec un demi-verre d’eau un peu tiède ; délayez bien la levure, puis incorporez peu à peu la farine. Une fois levure et farine bien amalgamées, mettez en boule, faites une incUion cruciale en dessus et mettez dans un endroit où il fait un peu chaud; c’est le levain.

Dans la deuxième enceinte, mettez quatre œufs, le sucre râpé, le sel ; mélangez bien en travaillant des doigts ; incorporez peu à peu la farine à ce mélange; travaillez, fouettez avec la main, soulevez la pâte et, la rejetant violemment sur la planche... faites un trou ; remettez un œuf, refaites le même travail de manipulation, et, toujours travaillant la pâte, mettez enfin, mais peu à peu, le sixième œuf. Ce premier travail demande bien un demi-heure.

Lorsque le levain commence à gonfler, tirez-le avec la main, en tous sens, pour en faire une espèce de galette que vous étendez sur la pâte de votre brioche ; mêlez en rabattant la pâte des bords au centre; puis travaillez en coupant avec le pouce et l’index ; rabattez des bords au centre ; puis coupez avec le pouce et l’index.

Une fois ce travaillait, laissez reposer la pâte onze ou douze heures; mettez en couronne ou en boule; dorez à l’œuf et faites cuire à four assez chaud une heure environ. On peut faire la pâte la veille et la faire cuire le lendemain.

Brioche en boule. — Pour disposer la brioche en boule, on s’y prend de la manière suivante: faites avec la pâte une boule un peu aplatie, foulez un peu le milieu, placez-y une annexe en forme de poire faite avec une petite portion de pâte que vous avez réservée dans ce but; faites, avec des ciseaux,

PÂTÉS AVEC CROUTE

des incisions sur les bords de la grosse boule à une main de distance environ. On peut mettre cette brioche dans le moule ci-dessous :

Brioche roulée. Moule à brioches.

Pour disposer la brioche en couronne : passez les doigts au milieu la pâte ; maniez avec les doigts des deux mains, en disposant en rond et élargissant peu à peu le cercle du milieu ; laissez reposer un instant avant d'enfourner.

Brioche en couronne. — La recette ci-dessus est pour une brioche line. Si l’on ne tient pas à avoir un produit aussi délicat, mettre un peu moins de beurre et d’œufs, et employer un peu de lait à la place du dernier œuf.

Brioche roulée. — Faites votre pâte d’après la recette de la brioche ci-dessus ; mélaugez-y

PATES AVEC CROUTE

250 grammes de raisin de Smynie ou de Malaga bien épluché et 125 grammes de raisin de Corinthe bien lavé ; partagez en douze ou quatorze parties, que vous étendez chacune séparément avec le rouleau ; roulez-les en cylindres et disposez-les dans un moule les unes auprès des autres ; laissez reposer onze à douze heures et faites cuire une heure environ la brioche roulée ; laissez reposer un instant; démoulez et imbibez bien avec un sirop fait de sucre, d’eau et de rhum.

Baba. — Pour 6 ou 7 personnes, prenez 250 grammes de belle farine ; mettez-la dans une terrine, une soupière ou un saladier; faites un trou au milieu, mettez dans ce trou deux cuillerées à bouche complètement pleines de levure de bière liquide, ou 6 grammes de levure solide que vous délayez soigneusement avec trois cuillerées d’eau tiède ; mêlez peu à peu de la farine avec de la levure que vous avez mise au milieu jusqu’à ce que vous soyez arrivé à avoir une pâte assez ferme, pétrissez bien dans vos mains ; mettez en boule ; reposez au milieu de la farine dont vous la couvrez en rabattant la farine des bords dessus. C’est le levain. Mettezle, vase couvert, dans un endroit bien chaud, pas trop chaud pour que la pâte cuise cependant, jusqu’à ce que la pelote de pâte soit gonflée du double ou même du triple. Il faut bien de cinq à six heures.

Une fois le levain bien gonflé, retirez-le de la farine; refaites un trou au milieu de la farine; mettez-y quatre cuillerées de lait, une cuillerée à

TATÉS AVÇC CROUTE

cale comble de sel fin, 175 grammes de bon beurre ; mêlez peu à peu avec la farine, en remuant et agitant bien, en fouettant la pâte avec les doigts pour ainsi dire ; ajoutez un œuf (blanc et jaune) ; continuez de bien mêler; ajoutez un autre œuf; pétrissez, maniez, travaillez votre pâte toujours dans le saladier ou la terrine. Enfin, mêlez à cette pâte votre levain ; mêlez bien sans, cependant, trop travailler la pâte... Il faut que cette pâte soit un peu plus Moule pour clüire que Celle de la brioche; si elle est petits babas, tpop épaisse, ajoutez un peu de lait.

Une fois la pâte bien mélangée avec le levain, faites un trou au milieu etmettez-y 50 grammes de sucre en poudre, un verre à vin de vin de Madère ou de rhum, 50 grammes de raisin de Malaga dont on a ôté les pépins et que l’on a coupé en deux, 50 grammes de raisin de Corinthe, 8 grammes de cédrat confit coupé en tout petits filets et une pincée de safran en poudre... Mélangez bien le tout. Mettez dans une casserole ou un moule beurré; comme cette pâte doit beaucoup gonfler, n’emplir le moule qu’à moitié ; laissez reposer jusqu’à ce que la pâte ait atteint presque le haut du moule ; faites cuire une heure et demie à four assez doux.

Le baba chaud est bien meilleur que froid. Savarin. — Pour 10 à 12 personnes ayez : 250 grammes de farine ; un demi- verre de lait ; gros comme une noix de levure de bière solide que vous délayez dans deux cuillerées d’eau tiède, ou deux cuillerées de levure liquide ; une cuillerée de sucre en poudre ; le quart d’une cuillère à café de sel ; 160 grammes de beurre; deux œufs

PATES AVEC CROUTE

Faites un trou au milieu de la farine ; mettez -y les deux cuillerées de levure {que la levure soit bien fraîche, car elle manquerait son effet) et le quart environ du demi-verre de lait que vous aurez fait bouillir [ne pas l’employer trop chaud); pétrissez au milieu du trou en prenant peu à peu de la farine jusqu’à ce que levure, lait, farine forment une pâte assez dure [il doit y entrer à peu près le quart de la farine); faites une boule ; rabattez la farine dessus, couvrez le vase qui contient levain et farine d’un torchon et laissez lever dans un endroit chaud, mais pas assez chaud bien en-

^ ^ Moule a savarin.

tendu pour cuire votre pale.

Lorsque le levain a doublé de volume {il lui faut à peu près trois heures), ajoutez-y le reste du lait, la cuillerée de sucre en poudre, le sel, un œuf (blanc et jaune) et les 16Ü grammes de beurre fondu à feu doux ; mêlez bien en fouettant, pour ainsi dire, avec la main; mettez Fautre œuf; mêlez bien de la même manière jusqu’à ce que la pâte prenne une apparence mousseuse.

Beurrez un moule à savarin ; pour la quantité de pâte indiquée ci-dessus, il faut un moule de 6 centimètres de hauteur et de 20 de diamètre. Semez à l’intérieur du moule beurré, au fond et sur les côtés, la valeur à peu près de deux cuillerées d’amandes hachées fin. Versez la pâte dans le moule ; il ne doit y en avoir que la moitié de la hauteur du moule. Mettez dans un endroit chaud. Lorsque la pâte remplira le moule [il faut environ cinq, à six heures), faites cuire immédiatement à

PATES AVEC CROUTE

four chaud une demi-heure environ. Laissez un peu refroidir ; démoulez et arrosez à différentes reprises avec un sirop de sucre parfumé soit avec un peu de vanille, soit un peu de rhum, soit un peu de kirsch.

Sirop pour imbiber le savarin. — Pour le savarin ci-dessus, mettez dans une casserole 125 grammes de sucre et un verre d’eau ; faites jeter quelques bouillons ; parfumez avec un verre à vin de rhum ou de kirsch.

Au lieu d’arroser le savarin avec ce sirop on peut l’arroser avec du lait d’avelines.

Savarin à la crème. — Faites un savarin comme ci-dessus; remplissez le creux du milieu, au moment deleservir, d’une crème fouettée, de fromage bavarois, ou de crème pâtissière [Voir p. 28 et 29).

Galette campagnarde. — Pour 6 à 8 personnes, prenez chez le boulanger 500 grammes de pâte au levain doux ; mêlez-la avec 250 grammes de beurre et plein une cuillère à café de sel fin; travaillez dans les mains jusqu’à ce que la pâte ne s’y attache plus ; arrondissez en boule ; aplatissez avec la main ; faites des incisions en dessus ; dorez avec de l’œuf, faites cuire 25 à 30 minutes à four très chaud.

Galette parisienne. — Pour 6 à 8 personnes, prenez 500 grammes de farine et 250 grammes de beurre ; une cuillerée de sucre en poudre.

Faites un trou au milieu de la farine ; mettez-y le beurre, un demi-verre d’eau, la cuillerée de sucre et plein une cuillère à café de sel fin ; mélangez bien le tout. Pétrissez bien la pâte; faites-en une boule et laissez-la reposer une demi-

PATES AVEC CROUTE

heure ; puis, aplatissez-la avec la main de l’épaisseur d’un doigt au moins et en lui maintenant sa forme ronde. Pincez le bord avec le pouce et l’index de manière à former des dentelures ; ornez le dessus d’incisions peu profondes en carrés ou en losanges ; dorez à l’œuf et faites cuire une demiheure, trois quarts d’heure, à four chaud.

Galette ou gâteau de plomb. — Prenez 500 grammes de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y une cuillerée de sucre en poudre, plein une cuillère à café de sel fin, deux œufs (blancs et jaunes) et un demi-verre de lait, puis enfin 375 grammes de très bon beurre. Mélangez bien et pétrissez bien le tout ; réunissez le tout en boule ; aplatissez de l’épaisseur d’un doigt et demi au plus ; faites des incisions peu profondes, en carrés ou en losanges, en dessus avec un couteau ; pincez le bord avec le pouce et l’index pour former tout autour une sorte de dentelure ; dorez à l’œuf et enfournez à four bien chaud. Il faut environ une demi-heure, trois quarts d’heure de cuisson.

Galette ou gâteau feuilleté. — Faites de la pâte feuilletée comme il est indiqué page 43. Cinq minutes après le dernier tour, aplatissez avec le rouleau de l’épaisseur du doigt ; coupez en rond avec un coupe-pâte ou avec un couteau en vous servant pour guide d’un couvercle de casserole ; ornez le dessus de votre pâte coupée en rond d’incisions en carrés ou en losanges ; dorez à l’œuf et enfournez à four bien chaud. Il faut environ une demi-heure de cuisson.

Les rognures de pâte peuvent servir pour tartelettes, petits gâteaux, etc.

PATES AVEC CROUTE

Galette cherhourgeoise. — Pour 10 à 12 personnes, faites fondre à leu doux 2.50 grammes de beurre ; délayez et fouettez, en vous servant d’une fourchette, avec 500 grammes de pâte au levain doux que vous prendrez chez le boulanger ; ajoutez deux œufs, deux cuillerées d’eau-de-vie, plein une cuillère à café de sel fin, continuez à fouetter encore pendant quelques minutes ; laissez reposer pendant deux heures dans un endroit tiède ; mettez dans un moule ou une casserole beurrés ; qu’ils ne soierit pleins qu’aux trois quarts, parce que cette galette monte. Faites cuire une demi-heure, trois quarts d’heure ; démoulez et servez chaud.

Galette de Beauce. — Prenez 500 grammes de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y une bonne cuillerée de sucre en poudre ; un peu de levure solide délayée avec un peu d’eau tiède ; plein une cuillère à café de sel fin ; deux œufs ; deux cuillerées de crème double ; pétrissez bien le tout ; réunissez en boule ; étendez de l’épaisseur du doigt ; mettez sur la moitié de cette étendue de pâte 500 grammes de très bon beurre que vous avez aplati au moyen d’un torchon mouillé; repliez votre pâte en quatre ; laissez reposer sept à huit minutes ; faites la même opération cinq à six fois ; aplatissez avec la main de l’épaisseur de cinq à six centimètres ; coupez en rond, à arêtes vives, au moyen d’un couvercle de casserole et d’un couteau ; faites des ciselures en dessus pour l’orner ; dorez à l’œuf; faites cuire une heure, une heure et demie à four très chaud.

Gâteau de Lorraine. — Trois livres de farine; six œufs ; 100 gr. de sucre ; une demi-livre de beurre; un

PATES AVEC CROUTE

quart de litre de crème double ; 45 gr. de levure solide; un peu de sel fin; un quart de litre de lait environ.

Mettez deux livres de farine dans une terrine ; ajoutez-y peu à peu les six œufs bien battus comme pour omelette; mêlez bien en clapotant avec la main droite au milieu de la farine ; introduisez de même la crème ; mettez le sucre écrasé, le sel, le beurre fondu, la levure délayée avec le lait tiède ; tapotez, fouettez la pâte ; ajoutez en pluie, de la main gauche, de la farine que vous prenez dans la farine que vous avez mise de côté, mettez jusqu’à bonne consistance, presque la livre y passera ; partagez la livre en trois ; faites-en de longs rouleaux avec lesquels vous confectionnerez une espèce de natte ; placez sur un plateau beurré ; laissez lever dans un endroit chaud quatre à cinq heures environ, jusqu’à ce que le gâteau soit augmenté d’un tiers ; dorez au jaune d’œuf délayé avec de l’eau; enfournez à four assez chaud. Laissez cuire une heure.

Gâteau breton. — Prenez 500 gr. de farine : faites-v un trou, mettez-y 250 gr. de sucre en poudre, 125 gr. de beurre, 125 gr. d’amandes débarrassées de leurs pellicules et pilées, un peu de râpure de zeste de citron, quatre œufs blancs et jaunes. Mélangez bien le tout. Cette pâte doit être un peu ferme : étendez-la en galette de l’épaisseur d’un doigt; parsemez le dessus d’un mélange d’amandes hachées fin et de sucre en poudre, faites cuire une heure à four pas trop chaud.

Petits gâteaux bretons. — Faites la même pâte que pour le gâteau breton ci-dessus ; étendez avec le rouleau de l’épaisseur d’un sou; découpez-la en

PATES AVEC CROUTE

petits ronds de la grandeur d’un pain à messe ; parsemez le dessus d’un mélange d’amandes hachées tin et de sucre en poudre, et faites cuire àfeudoux.

Quatre-quarts. — Prenez trois ou quatre œufs ; même poids de farine ; même poids de heurre ; même poids de sucre en poudre.

Mêlez bien ensemble la farine, le heurre, le sucre

Moules pour madeleines.

et les jaunes d’œufs ; assaisonnez d’une pincée de sel et d’une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ; ajoutez les blancs d’œufs battus en neige, mettez dans un moule beurré, saupoudrez de sucre et faites cuire une heure et demie à four pas trop chaud.

Quatre-quarts aux amandes. — Si l’on veut avoir

PATES AVEC CROUTE

un quatre-quarts plus délicat, ajouter à la pâte 125 gr. d’amandes douces dépouillées de leurs pellicules et hachées fin, en parsemer aussi le dessus du gâteau avant de le mettre au four.

Pour enlever facilement la pellicule des amandes, il suffît de les laisser tremper quelques minutes dans de l’eau très chaude. ■

Moules pour madeleines.

Gâteau de Madeleine. — Faites fondre à feu doux dans un plat 60 gr. de bon beurre ; ôtez du feu ; ajoutez-y 120 gr. de farine, 150 gr. de sucre, une cuillerée à bouche d eau de fleurs d’oranger, la moitié d’un zeste de citron râpé, trois jaunes d’œufs.

Battez en neige pas trop ferme les trois blancs d’œufs ; mélangez - les au moyen d’une cuiller

rATÉS AVEC CROUTE

avec la i^âte ci-dessus. Mettez dans une casserole ou un moule beurrés. Faites cuire une heure à four pas trop chaud.

On peut aussi le faire cuire sous le four de campagne.

Si l’on veut de petits gateaux au lieu d’un gros, on met la pâte dans de petits moules et l’on fait cuire un peu moins de temps.

On fait des Gâteaux-Madeleines de tous les modèles possibles.

Gâteau d’amandes. — Prenez 250 gr. d’amandes; débarrassez-les de leurs pellicules ; pilez-les au mortier avec 250 gr. de sucre, moitié du zeste d’un citron haché fin ; mélangez, avec 60 gr. de fécule de pommes de terre, quatre œufs entiers plus deux jaunes ; assaisonnez d’un peu de sel. Fouettez en neige bien dure les deux blancs d’œufs que vous avez conservés; mélangez bien avec la composition ci-dessus. Beurrez un moule ou une casserole et mettez-y votre pâte. Faites cuire à feu pas trop vif trois quarts d’heure, une heure.

Gâteau ou Biscuit de Savoie. — Prenez cinq œufs ; séparez avec beaucoup de soin les jaunes des blancs; mettez les jaunes' dans une terrine avec 250 gr. de sucre que vous avez bien frotté sur le zeste d’un citron avant de le mettre en poudre ; battez bien le tout ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux; ajoutez-y 125 gr. de farine; battez de nouveau. Fouettez à part les cinq blancs d’œufs en neige très ferme ; rnôlez-les avec le mélange qui se trouve dans l’autre terrine, peu à peu et en soulevant la pâte avec la cuiller sans la battre ; mettez cette pâte dans un moule que vous avez eu soin

PATES AVEC CROUTE

de beurrer et de chauffer à l’avance ; ne l’emplissez qu’à moitié. Faites cuire, à feu pas trop vif, une heure environ. Lorsque votre gâteau est d’une belle couleur dorée et que vous sentez qu’il a acquis

Biscuit de Savoie se démontant par étages.

la fermet^é convenable, retirez-le du four, laissez-xC refroidir un peu et ôt 'z du moule. Remettez-le un instant au four pour lui donner plus de fermeté.

Si l’on préférait le gâteau à la fleur d’oranger au lieu de l’avoir au citron, on ne frotterait pas le sucre sur du zeste de citron et l’on mettrait dans la

ti

PATES AVEC CROUTE

pâte un peu de fleurs d’oranger pralinées hachées fin : l’eau de fleurs d’oranger empêcherait le gâteau de monter. On peut aussi le faire à la vanille en y mélangeant un peu de poudre de vanille.

Manqué cannelé.

Si l’on n’a pas de four, on peut faire cuire le gâteau de Savoie en enterrant le moule dans les cendres chaudes et en le couvrant d’un couvercle garni aussi de cendres chaudes, ou d’un four de campagne ; mais ces deux procédés de cuisson demandent un peu plus de soin et de surveillance.

Gâteaux dits Manqués. — Fouettez avec huit jaunes d’œufs 250 gr. de sucre ; ajoutez 200 gr. de farine et la moitié d’une cuillerée de rhum ; mélangez bien le tout et ajoutez-y 120 gr. de bon beurre fondu et les huit blancs d’œufs battus en neige ; versez dans un moule dont les rebords ont

PATES AVEC CROUTE

une hauteur de 4 centimètres et que vous avez eu soin de beurrer légèrement et faites cuire à four assez doux une heure. Démoulez; laissez refroidir; coupez par morceaux de 3 centimètres de largeur ; faites sécher à l’étuve.

Ces pâtisseries se conservent assez longtemps.

Manqués pralinés. — Commencez comme les manqués ci-dessus; une fois cuits, coupez; couvrez chaque morceau de sucre en poudre ; semez dessus une couche ou d’avelines mondées et hachées fin, ou de noisettes, ou d’amandes également hachées ; faites sécher un instant au four.

Manqués au chocolat. — Commencez comme les précédents; une fois en morceaux, couvrez légèrement chaque morceau, en dessus, d’une légère couche de gelée d’abricots ; posez ce côté sur du chocolat râpé fin; faites sécher un instant au four.

Charlotte russe. — Prenez un moule uni dit timbale ; garnissez le fond et les côtés de biscuits à la cuiller serrés les uns contre les auti’es; versez au milieu soit de la crème fouettée {voir page 26), soit de la composition de fromage bavarois [page 28) , soit de la crème pâtissière {page 29) ;renversez sur un plat ; ôtez le moule et servez.

Pour dessert, vous pouvez faire de petites charlottes russes ; vous employez alors de tout petits biscuits à la cuiller et d’un moule pas plus grand qu’un gobelet d’enfant.

Marquis. — Faites un gâteau de Savoie comme il est indiqué page 96, laissez-le bien refroidir ; coupez-le en trois tranches dans le sens de son épaisseur ; mettez entre chaque tranche une couche de crème anglaise (voir page 28) ; enduisez le dessus

PATES AVEC CROUTE

et les côtés de ce gâteau avec du chocolat fondu sur feu doux avec très peu d’eau [125 gr. de chocolat dans deux cuillerées d'eau). Laissez sécher un peu et servez entouré du reste de la crème.

Génoise. — Mettez dans une terrine 3 onces de beurre que vous avez fait chauffer un peu et que vous avez travaillé avec une cuiller ou une spatule pour le ramollir; 90 gr. d’amandes dont vous avez ôté la peau et que vous avez pilées au mortier, 100 gr, de sucre en poudre, 3 onces de farine, trois jaunes d’œufs, le zeste d’un petit citron frotté sur le sucre avant qu’on ait mis celui-ci en poudre, ou un zeste d’orange ou un peu de vanille en poudre, et une cuillerée de bon rhum ou d’eaude-vie. Mélangez bien le tout, en ajoutant à mesure que vous mêlez trois autres œufs entiers. Battez encore huit àdixminutes, puis ajoutez 90 gr. de fleur de farine tamisée, que vous mettez peu à peu en la mêlant légèrement, sans battre, mais en remuant et soulevant la pâte pour ne pas lui donner trop de consistance. Versez cette pâte dans un moule semblable à celui pour gâteau de Savoie que vous avez beurré ; enfournez à four pas trop chaud ; faites cuire une heure environ; ôtez du moule; faites sécher un instant au four; glacez à la glace royalè (page 37). Ornez de fruits confits.

Gâteau au rhum. — Faites une Génoise, comme il est indiqué ci-dessus; laissez-la bien refroidir ; coupez en trois tranches dans le sens de sou épais, seur ; trempez chaque tranche dans un mélange de rhum, d’eau et de sucre; enduisez la tranche du milieu des deux côtés de marmelade d’abricots ou de gelée de groseilles, ou un côté de marmelade

PATES AVEC CROUTE

cVabricots et Uaiitre de gelée de groseilles ; remettez chaque tranche en place ; laissez un peu égoutter ; glacez le dessus et les côtés à la glace royale [voir page 37) ; laissez refroidir et ornez le dessus de dessins faits avec des morceaux de fruits confits.

Gâteau à l’orange. — Se fait exactement comme le gâteau au rhum ci-dessus ; seulement, on trempe les tranches de Génoise dans du jus d'oranges sucré au lieu de le tremper dans un mélange de rhum, d’eau et de sucre.

Alsacien. — Faites du beurre sucré et aromatisé comme il est indiqué {page 22) ; partagez votre composition en quatre ; aromatisez-en un quart à la vanille ; un autre aux pistaches ; un autre au café ; le quatrième, au chocolat.

Ayez une plaque de Génoise {voir table des matières), dont vous coupez un carré d’environ 15 cent, que vous fendez en deux ; sur un des côtés vous rangez vo tre beurre disposé en quatre plaques carrées de deux doigts d’épaisseur; vous terminez en posant dessus l’autre moitié de Génoise ; glacez à la glace royale {voir page 37) en formant quatre carrés de couleurs différentes.

Gâteau de Valois. — Pilez 250 grammes de chairs de noix fraîches épluchées; pilez-les avec une poignée de sucre en poudre ; en dernier lieu, ajoutez un morceau de beurre ; passez au tamis.

Préparez une crème anglaise avec 4 décilitres de lait, 7 à 8 jaunes d’œufs, 250 grammes de sucre, un demi-bâton de vanille ; passez-la, laissez-la à moitié refroidir ; puis, délayez avec elle la purée de noix ; incorporez-lui aussitôt 300 grammes de

PATES AVEC CROUTE

beurre fin, peu à peu, sans cesser de travailler.

Prenez un biscuit de Savoie fin, cuit de la veille; émincez-le en 7 ou 8 tranches, masquez-les d’un côté avec une couche de cette crème au beurre ; puis, montez-les l’une sur l’autre pour remettre le biscuit en forme ; masquez-en les surfaces et le haut avec une couche de cette crème; lissez bien celle-ci, toujours avec la même glace poussée à la poche, à travers une douille ciselée. Tenez 25 minutes le gâteau dans le timbre à glace ; dressez-le ensuite sur une serviette posée sur un fond en bois masqué de papier.

Gâteau moka. — Mettez dans une casserole 8 jaunes d'œufs, 250 grammes de sucre en poudre et une cuillerée de fécule ; mêlez les œufs et le sucre ; délayez avec 3 décilitres d’infusion de café à l’eau et 2 décilitres de lait ; tournez la crème sur feu doux pour la lier, sans faire bouillir ; passez-la dans une terrine ; remuez-la jusqu’à ce qu’elle ne soit plus que tiède. Incorporez-lui, alors, peu à peu, 300 grammes de beurre divisé en petites parties, sans cesser de travailler.

Prenez un biscuit de Savoie fin, cuit de la veille dans un moule à timbale ; divisez-le en 7 ou 8 tranches transversales ; masquez-les sur une surr face avec une couche de crème de moka ; montezles l’une sur l’autre pour remettre le biscuit en forme. Masquez-en les pourtours et le haut avec une couche de la même crème ; lissez-la bien, puis décorez le gâteau autour et en dessus, partie avec une poche à douille ciselée, partie avec un cornet de papier. Tenez 25 minutes le gâteau dans le timbre à glace ; dressez-le ensuite sur une

PATES AVEC CROUTE 103

serviette pliée posée sur un fond en bois masqué de papier blanc.

Gâteau sambayone. — Faites un gâteau de Savoie comme il est indiqué plus haut ; laissez-le refroidir ; coupez-le en trois tranches dans le sens de son épaisseur, mettez entre chaque tranche une couche de crème sambayone dont la recette est ci-dessous, parsemez de cédrat, angélique, fruits confits hachés fin ; terminez par la dernière tranche de biscuit ; versez sur le tout le reste de la crème ; décorez le dessus avec des fruits confits.

Voici comment se compose la crème sambayone : Prenez 6 œufs bien frais ; mettez les jaunes dans une casserole avec un quart de litre de rhum et 125 grammes de sucre en poudre; tournez avec une cuillère en bois sur feu vif jusqu’à ce que votre mélange commence à épaissir ; retirez du feu ; ajoutez les 6 blancs battus en neige et mélangez bien le tout.

On peut remplacer le rhum par du Madère ou du bon vin blanc. Alors, on ajoute une pincée de cannelle en poudre.

On peut aussi l’aromatiser avec du kirsch.

Gâteau de Mille-Feuilles. — Prenez de la pâte feuilletée [Voir pageA2)] coupez en huit parties, une du double des autres. Aplatissez les sept autres de l’épaisseur d’une pièce de cinq francs ; la huitième plus épaisse ; coupez-les toutes de la même grandeur avec un couvercle de casserole ; faitesles cuire ; glacez la huitième avec de la glace royale (Voir papes 37, 38); laissez refroidir. Sur une des minces, étendez de la gelée de groseilles ; sur cette première posez-en une autre sur laquelle

PÂTÉS AVEC CROUTE

VOUS mettrez de la marmelade d’abricots, et ainsi de suite, en variant les confitures. Que votre gâteau soit d’une forme bien ronde, et garnissez le tour de petites meringues collées avec du sucre au cassé [Voir page 17) ; dressez le gâteau sur un papier dentelé et servez.

Au lieu de vous servir de confitures, vous pouvez employer de la frangipane, de la crème pâtissière, etc

Gâteau de PitMviers. — Faites de la pâte feuilletée comme il est indiqué page 42, mais ne lui donnez que cinq tours... laissez reposer un instant... divisez-la en deux morceaux ; étendez avec le rouleau chaque morceau de l’épaisseur de deux pièces de cinq francs et taillez-les en rond au moyen d’un coupe-pâte ou d’un couteau ; couvrez l’un de vos morceaux de pâte d’une couche de frangipane [Voir frangipane, page 31) n’allant pas tout à fait jusqu’au bord ; recouvrez avec l’autre rond de pâte en mettant le côté mouillé sur la frangipane ; appuyez un peu sur les bords pour coller les bords des deux ronds de pâte ensemble ; décorez au moyen de quelques incisions au couteau sur la pâte de dessus ; dorez à l’œuf et faites cuire une demiheure à trois quarts d’heure.

Nougat. — 'Pour 12 à 15 personnes, prenez 500 grammes d’amandes ; débarrassez-les de leurs pellicules ; essuyez-les bien ; coupez-les en filets ou hachez-les grossièrement, faites-les sécher dans une casserole sur feu doux en ayant soin de toujours les remuer. Mettez dans une casserole sur le feu 375 grammes de sucre, faites fondre en remuant avec une cuillère ; lorsque le sucre est fondu et

PATES AVEC CROUTE

d’une belle couleur blonde, mettez les amandes chaudes dedans ; ôtez du feu et montez le plus plus mince possible autour d’un moule que vous aurez huilé avec soin.

Le montage doit se faire le plus promntement possible, pour ne pas laisser à la composition le temps de refroidir. Pour ne pas se brûleries doigts, on peut se servir pour appuyer sur les amandes et le sucre d’une carotte bien nettoyée et séchée ou d’un citron.

Quand on fait des nougats de grande dimension, il faut s’y prendre à plusieurs fois pour la cuisson du sucre et des amandes ; une personne monte le nougat pendant qu’une autre veille à la cuisson du sucre et des amandes.

Petits nougats. — Si l’on désire faire de petits nougats, on procède de la même manière que pour un gros ; seulement on emploie de petits moules. Il y en a de différentes formes, et l’on hache les amandes avant de les mettre dans le sucre.

Petits nougats à la crème. — Coupez très' fin des amandes mondées ; faites-les sécher vingt-quatre heures à l’étuve, couvertes de papier.

Pour 500 grammes d’amandes, prenez 350 grammes de sucre pilé ; mettez-le dans un poêlon avec le jus de 2 ou 3 citrons ou une cuillerée d’acide citrique; tournez sur feu doux avec une cuillère pour faire fondre le sucre et ensuite l’amener au caramel blond; mêlez vivement les amandes hachées que vous avez fait chauffer légèrement à la bouche du four sans leur laisser prendre couleur ; retirez le poêlon et mettez-le sur feu tout à fait doux.

106 PATES AVEC CROUTE

Avec la préparation ci-dessus, garnissez une douzaine de petits moules à tartelettes de la grandeur au plus d’une pièce de 5 francs, légèrement enduits d’huile d’amandes. Ce travail doit être fait

Biscuit carré.

par deux ou trois personnes, afin que la préparation n’ait pas le temps de refroidir.

A mesure que les moules sont garnis, coupez le nougat à niveau des hords ; laissez refroidir, démontez, humectez les bords supérieurs de chaque nougat avec de la glace royale ; appuyez ces hords ainsi enduits sur des pistaches hachées très fin.

Au moment de servir, emplissez chaque nougat avec de la crème fouettée, sucrée et parfumée, bien égouttée.

Biscuits à la cuiller. — Mettez dans une terrine quatre jaunes d’œufs dont vous aurez séparé les blancs avec le plus grand soin ; 125 gr. de sucre en poudre ; le tiers d’un zeste de citron que l’on aura frotté sur

PATES AVEC CROUTE

le sucre avant de mettre celui-ci en poudre, ou un peu de poudre de vanille, ou un peu de fleur d’oranger pralinée ; travaillez avec une cuiller de bois, forme spatule, jusqu’à l’instant où votre mé-

Moula à biscuits.

Biscuit pour champagne.

Biscuit eûtes de melon.

Biscuit ovale.

lange blanchira, vingt minutes environ ; ajoutez 90 gr. de fleur de farine bien séchée d’avance et tamisée.

Mêlez peu à peu à la pâte les quatre blancs d’œufs que vous avez fait battre en neige très dure pendant que vous vous occupiez de votre composition; mêlez en soulevant la pâte avec la cuiller et non en labattant. Pendant toute la durée de ce travail, on coii-

PATES AVEC CROUTE

tinue à battre les blancs jusqu’à ce que le tout soit employé. Rien de tous ces détails ne doit être négligé pour obtenir un succès complet.

Prenez de cette pâte avec une cuiller et élendez-la sur un papier, en donnant à chaque biscuit 10 centimètres de long et 2 ou 3 de large; laissez entre chacun un intervalle de 3 ou 4 centimètres jusqu’à complet emploi de la pâte. Au moyen d’une passoire ou d’un tamis de crin, saupoudrez de sucre en poudre jusqu’à ce que les biscuits en soient blancs. Débarrassez le papier, en le soulevant de côté, du sucre qui est tombé entre les biscuits, posez sur une tôle et faites cuire à chaleur modérée. Tenez la porte du four entr’ouverte et ne fermez qu’au bout de trois ou quatre minutes afin de donner aux biscuits le temps de faire leur effet ; regardez assez souvent ; retirez-les quand ils sont d’une belle couleur blonde.

Biscuits en caisses. — Préparez la même pâte que pour les biscuits à la cuiller ci-dessus ; versez dans de petites caisses en papier (voir page 32), faites cuire à feu doux quinze ou vingt minutes.

On peut donner aux Biscuits diverses formes : ovales, côtes de melon, carrés, plats et allongés pour vin de Champagne, etc., etc.

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

lüO

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

Marmelade de pommes ou Charlotte de pommes. — Pour 6 personnes 12 pommes moyennes.

Pelez, épluchez et coupez par morceaux; mettez dans une casserole avec gros comme la moitié d’un œuf de beurre et 125 grammes de sucre, un peu de cannelle ou de fleurs d’oranger si vous aimez leur parfum ; si les pommes ne sont pas très juteuses, ajoutez une ou deux fois plein une cuillère à bouche d’eau, faites cuire à feu doux, casserole couverte et en remuant souvent pour que la marmelade ne s’attache pas au fond de la casserole, écrasez bien, passez même à la passoire si vous voulez l’avoir bien üae ; versez dans un plat, égalisez la surface.

Si vous voulez la servir chaude, saupoudrez le dessus de sucre râpé sur lequel vous passez la pelle rouge et présentez-la entourée de croûtons frits.

Si vous voulez la servir froide, servez-la ornée de gelée de groseilles ou autres confitures.

Charlotte de pommes montée. — Faites une marmelade de pommes comme il est indiqué ci-dessus... Qu’elle soit bien épaisse.

Prenez un moule ou une casserole de grandeur

l.tü

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

à contenir la marmelade de pommes. Rangez au fond des croûtons frits en forme de triangle très allongé, allant de la circonférence au centre, sans qu’il y ait d’intervalle entre les pointes des croûtons au centre, garnissez aussi de croûtons, mais taillés tout simplement en carrés longs, tout le tour du nioule ou de la casserole.

Placez la marmelade au milieu de ces croûtons. Mettez quinze ou vingt minutes au four ou sous four de campagne. Renversez sur un plat et servez chaud.

Pour faire un mets plus délicat, on peut mettre la marmelade par couches au milieu des croûtons et mettre entre chaque couche une couche de gelée de groseilles, de marmelade d’abricots ou de prunes.

Charlotte de pommes meringuée. — Faites une marmelade de pommes comme il est indiqué pour la marmelade ou charlotte de pommes ordinaire ; qu’elle soit bien épaisse. Mettez-la sur un plat, un peu en pyramide. Egalisez la surface.

Fouettez deux blancs d’œufs en neige très dure ; ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre, couvrez de cette neige la marmelade de pommes ; saupoudrez de sucre et faites prendre couleur à four très chaud. Servez chaud.

Pommes au beurre. — Pour 6 personnes 6 pommes moyennes.

Pelez-les, videz-les avec un vide-pommes ou petit cylindre de fer-blanc creux, en ayant soin de ne pas les endommager. Coupez des tranches de mie de pain que vous faites frire dans le beurre.

Beurrez la tourtière; placez-y vos tranches de pain et les pommes dessus; emplissez le vide de

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS 1 1 1

VOS pommes de sucre et de beurre ; saupoudrez de sucre. Placez sur un feu doux et le four de campagne dessus ; vous en renouvelez le feu de temps à autre.

On les sert une fois cuites... mais il est nécessaire qu'elles cuisent à petit feu pour que le pain qui est dessous ne brûle pas et que les pommes ne dessèchent pas trop.

Quelques personnes au moment de servir versent dessus un sirop composé d’un peu d’eau et de sucre.

Une des pommes les plus délicates pour mettre au beurre est la pomme de pigeon. Elle est plus juteuse. Si Von emploie des pommes de pigeon, comme elles sont généralement petites, il faut bien en compter deux par personne.

Pommes au riz. — Pour 6 à 8 personnes, dix pommes ; 6 pommes qu’on laisse entières et 4 que l’on met en marmelade.

Faites crever 125 grammes de riz dans un demilitre de lait; sucrez.

Pelez six pommes, enlevez les cœurs avec le videpommes, mettez-les cuire à petit feu avec un verre d’eau et 125 grammes de sucre, retirez-les lorsqu’une fourchette y entrera facilement et faites-les égoutter. Faites réduire la cuisson à grand feu; lorsqu’elle sera arrivée à l’état de sirop bien épais, mettez-y les 4 pommes que vous avez réservées et que vous avez pelées et coupées en morceaux ; laissez cuire en marmelade ; ajoutez à cette marmelade le riz que vous avez préparé comme il est indiqué ci-dessus ; laissez un peu refroidir et liez avec 3 jaunes d’œufs. Étendez ce mélange sur un

112 ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

plat OU une tourtière, introduisez-y les six pommes, de manière à ne laisser voir que le dessus de ces dernières ; faites prendre couleur à feu doux ou sous four de campagne. Remplissez le creux des pommes de marmelade de prunes ou d’abricots et servez.

Pommes flambantes. — Pour 6 personnes, prenez 12 petites pommes, pelez-les ; mettez-les dans une casserole avec autant d’eau qu’il en faut pour les couvrir et 125 grammes de sucre, un peu de cannelle ou du zeste d’orange ou de citron ; faites bouillir jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais pas au point de s’écraser ; retirez-les avec précaution l’une après l’autre et mettez-les en pyramide sur une tourtière ou sur un plat ; faites réduire la cuisson en sirop épais ; versez sur les pommes en ayant soin de les arroser toutes ; saupoudrez fortement de sucre râpé ; faites tomber en pluie sur cette pyramide, au moyen d’une passoire, une assez grande quantité de rhum pour qu’elle puisse prendre feu au moment de poser le plat sur la table.

Le 7' hum neprendi'a pas feu si les pommes ne sont pas t?’ès chaudes.

Beignets de pommes. — Pour 60 beignets, faire la pâte suivante :

Ayez 500 grammes de farine ; faites un trou au milieu ; mettez dans ce trou quatre jaunes d’oeufs, 2 cuillerées d’eau-de-vie, plein une cuillère à café de selfin ; délayez peu à peu avec lafarine, puisajoutez peu à peu les trois quarts d’un litre de lait {je ne peux trop recommander de mélanger peu à peu de manière que tout s’amalgame bien et qu’il n’y ait pas de blocs de farine)... Une demi-heure avant de

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS 113

VOUS servir de cette pâte, ajoutez-y, en mélangeant bien, les quatre blancs d’œufs battus en neige.

Trempez dans cette pâte des ronds de pommes de l’épaisseur d’un décime ; faites frire à pleine friture bien chaude. Qu’ils soient d’une belle couleur blonde.

Pour 60 beignets il faut environ de 8 à 10 pommes au plus.

On peut employer les restes de la pâte^ sHl en reste, pour faire des crêpes; seulement ilfaut Véclaircir, soit avec un peu d'eau soit avec un peu de lait, sans cela vos crêpes seraient trop épaisses.

Beignets d’abricots. — Se font de la même manière que les beignets de pommes. Il faut employer des abricots pas trop mûrs et ne les couper qu’en deux ; les abricots ne se pèlent pas.

Beignets de pêches. — Se font de la même manière que les beignets de pommes. Il faut employer des pêches pas trop mures et ne les couper qu’en deux ; les pêches se pèlent.

Beignets de fraises et de framboises. — Se font de la même manière que les beignets de pommes ; choisissez des fraises et des framboises les plus grosses possible, bien fraîches et pas trop mûres... On les laisse entières.

Beignets de crème ou crème frite. — Faites une bouillie épaisse avec un litre de lait et quatre cuillerées combles de farine ; mettez 125 grammes de sucre, un peu de sel, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ou un peu de vanille ou de zeste d’orange ou de citron ; laisse-la refroidir à moitié et ajoutez-y quatre jaunes d’œufs ; versez sur des plats de manière à y former des couches de bouillie de l’é-

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

paisseur du doigt ; laissez complètement refroidir.

Une fois votre bouillie bien solidifiée, coupez-la en morceaux de la dimension de beignets, soit ronds, soit carrés, soit en losanges ; trempez dans des œufs battus comme pour omelette et sucrés, puis dans de la mie de pain émiettée fin ; faites frire à friture bien chaude.

Beignets aux confitures. — Ayez des ronds de pain à chanter; couvrez le dessus d’une couche de confiture de l’épaisseur d’un sou, soit gelée de groseilles, de pommes, de framboises ou marmelade d'abricots ou de prunes (ayez soin de ne pas en mettre jusqu’aux bords), recouvrez d’un autre rond de pain à chanter ; collez les bords des deux ronds ensemble au moyen d’un peu d’eau.

Trempez dans de la pâte à beignets de pommes (Voir Beignets de pommes page 112) ; faites frire à friture bien chaude.

Beignets soufflés dits pets de nonne. — Mettez dans une casserole un verre d’eau, gros comme un œuf de pigeon de sucre, autant de beurre, du zeste de citron, un peu de sel, faites jeter quelques bouillons ; mettez dans cette eau, sucrée et aromatisée, de la farine d’une main, tandis que vous tournez avec une cuillère de l’autre, jusqu’à ce que la pâte devienne très épaisse, et tournez jusqu’à ce qu’elle soit cuite : ce que l’on reconnaît lorsqu’on y touchant avec les doigts elle ne s’y attache pas ; retirez la casserole du feu et laissez refroidir votre préparation; mettez-y un œuf en remuant vivement pour l’incorporer à la pâte ; cassez-en un autre et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte soit maniable et quitte lentement la cuillère ; prenez un

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

peu de cette pâte avec une cuillère, gros comme une noix, que vous faites tomber avec le bout du doigt dans la friture pas trop chaude. Une fois ce morceau de pâte bien gonflé et de belle couleur, servez chaud saupoudré de sucre. Les pets de norme sont bons froids.

Si on préfère les pets de nonne à la fleur d’oranger, on remplacera le zeste de citron ou d’orange par une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ; mais on ne la mettra qu’avec le premier œuf.

Rissoles à la confiture. — Pour 8 personnes, 250 grammes de pâte, soit brisée, soit feuilletée [Voir Pâte brisée et Pâte feuilletée^ page 42).

Etendez cette pâte de l’épaisseur d'un sou ; découpez en ronds au moyen d’un bol ou d’un pot à confitures ; couvrez-les soit d’une légère couche de confiture soit de marmelade de pommes, de prunes, d’abricots, etc... n’allez pas jusqu’au bord; repliez en deux ; collez en enduisant d'un peu d’eau les deux bords superposés ensemble. Faites frire à friture bien chaude. Retirez de belle couleur ; égouttez, saupoudrez de sucre et servez.

Croquettes de pommes, entremets sucré.

Pour 6 personnes 12 pommes moyennes.

Pelez-les, coupez-les en quartiers, enlevez les pépins. Mettez sur le feu avec 250 grammes de sucre et du zeste de citron haché fin ; faites cuire et réduire en marmelade à feu pas trop vif ; laissez refroidir; mêlez bien avec huit jaunes d’œufs; remettez sur le feu en tournant toujours; ôtez lorsque le tout sera bien lié... gardez-vous surtout de laisser bouillir... Laissez complètement refroidir. Faites des boulettes ; farinez-les, trempez-les dans

ENTREMETS SUCHÉS DIVERS

les blancs d’œufs c]ue vous aurez battus avec cjuelques cuillerées d'eau, puis trempez les boulettes dans de la mie de pain émiettée fin. Faites frire à friture bien chaude.

Croûtes au Madère. — Taillez de la mie de pain ou de la brioche très légère en morceaux de la grandeur du tiers de la main et de l’épaisseur d’un décime.

Faites blondir du beurre et faites-y frire de belle couleur les petites tranches de pain ou de brioche ; enduisez chaque petite tranche d’un peu de marmelade d’abricots ; rangez-les en couronne ; versez au milieu une sauce faite avec moitié eau, moitié Madère et un peu de marmelade d’abricots. Passez une minute au four ou sous four de campagne et servez.

On peut orner ce mets de fruits confits soit entiers^ soit en morceaux.

Croûtes aux pêches. — Taillez des petites tranches de mie de pain de l’épaisseur d’un décime en quantité suffisante pour couvrir le fond du plat ou de la tourtière dont vous devez vous servir.

Faites blondir du beurre et faites-y frire, de belle couleur, mais pas trop ferme, les petites tranches de pain, dont vous garnissez ensuite le fond du plat ou de la tourtière ; couvrez-les de moitiés de pêches bien mûres, la peau du côté du pain et l’intérieur formant coquille en dessus ; mettez dans chaque moitié de pêche pas mal de sucre en poudre et un petit morceau de bon beurre; faites cuire au four ou sous four de campagne très chaud ; faites réchauffer votre four de campagne à plusieurs reprises. 11 faut environ trois quarts d’heure de cuisson. Servez de belle couleur.

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

Croûtes aux abricots. — S’apprêtent et s’accommodent exactement comme les croûtes aux pêches ci-dessus.

Croûtes aux prunes de Reine-Claude. — S’apprêtent et s’accommodent exactement comme les croûtes aux pêches.

Croûtes aux prunes de Mirabelle. — S’apprêtent et s’accommodent exactement comme les croûtes aux pêches.

Poires à l’allemande. — Prenez des poires cassantes, pour 6 personnes 6 ou 8 selon la grosseur ; pelez-les et coupez- les en morceaux en ayant soin de les mettre dans l’eau au fur et à mesure pour qu’elles ne noircissent pas ; tournez-les^ sur le feu avec gros comme un œuf de beurre ; saupoudrez-les de farine, mouillez avec un verre d’eau, ajoutez 125 grammes de sucre et faites cuire ; liez au moment de servir avec deux jaunes d’œufs.

Pommes, poires, pêches, abricots à la Condé. — Pour 6 à 8 personnes :

Faites cuire à feu doux 250 grammes de riz dans un litre de lait avec long comme le petit doigt de vanille ; étant bien cuit et très épais, sucrez-le avec 100 grammes de sucre, meltez-y gros comme une noix de beurre et une pincée de sel; liez avec deux jaunes d’œufs ; formez une couronne sur un plat, enduisez cette couronne d’une légère couche de marmelade d’abricots ; placez au milieu soit des prunes, soit des poires, soit des pêches, soit des abricots cuits en compotes (Voir compote de prunes, de poires, etc., pages 175 et 176) ; passez au four ou sous four de campagne et servez chaud.

118 ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

On peut orner ce plat de fruits confits entiers ou par morceaux.

Roussettes. — Faites une pâte avec une livre de farine, 3 œufs, 125 gr. de beurre, un peu de sel, deux cuillerées de lait, une cuillerée d’eau-de-vie et une d’eau de fleurs d’oranger ; laissez-la reposer 3 heures ; étendez-la d’un demi-centimètre d’épaisseur, coupez-la en carrés, en losanges, en ronds, etc., façonnez le dessus ; faites frire et saupoudrez de sucre des deux côtés.

Les Roussettes se mangent à volonté chaudes ou froides.

Elles peuvent se conserver plusieurs jours.

Pain perdu. — Faites bouillir un quart de litre de lait avec sucre, sel, demi-cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ou zeste de citron.

Prenez des morceaux de brioche ou du pain, coupez en tranches de l’épaisseur du doigt, mettezles tremper dans le lait, puis mettez-les égoutter. Trempez-les dans des œufs battus comme pour omelette, ensuite dans de la mie de pain émiettée fin ; faites frire ; servez saupoudrés de sucre.

Crêpes. — Pour 16 à 18 crêpes, prenez cinq bonnes cuillerées de farine, délayez-les peu à peu avec trois œufs, deux cuillerées d’eau-de-vie, un demilitre de lait ; ayez soin qu’il n’y ait pas de grumeaux ; ajoutez plein une cuillère à café de sel fin et une pincée de poivre, mélangez et battez bien le tout; Cette préparation doit avoir la consistance d’une bouillie très claire et doit être faite trois ou quatre heures à l’avance.

Faites fondre dans une poêle gros comme une grosse noisette de beurre, promenez-le de tous

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

côtés de manière à bien graisser tout le fond de la poêle ; mettez-y plein une cuillère â ragoût de pâte, étendez-la de manière que le fond de la poêle en soit couvert, mais d’une couche excessivement mince ; lorsque la crêpe est colorée d’un côté, tournez de l’autre ; mangez brûlant.

Pour bien 7'éussir les crêpes, il faut les faire cuire vivement, sur un feu clair et ne mettre de la pâte dans la poêle que lorsque celle-ci est très chaude.

Crêpes. — Recette économique.

Au lieu de mettre tout lait comme il est indiqué ci-dessus, employez moitié eau et moitié lait, deux œufs au lieu de trois et une seule cuillerée d’eaude vie.

Au lieu de graisser la poêle avec dubeurre, graissez-la en la frottant avec une couenne de lard, du côté gras bien entendu. Oe procédé est employé en Basse-Normandie et en Bretagne, La même couenne sert fort longtemps.

Gâteau de riz. — Pour 10 à 12 personnes :

Lavez bien 250 grammes de riz ; mettez avec un peu plus d’un litre de lait ; mettez aussi le quart du zeste d’un citron ou moitié d’une gousse de vanille, suivant que vous voulez le gâteau au citron ou à la vanille ; laites cuire à feu doux sans remuer ; il faut bien une heure ; à moitié de la cuisson, ajoutez un peu de sel, 150 grammes de sucre, gros comme une noix de beurre ; lorsque le riz sera bien crevé et bien épais, ôtez-le du feu ; retirez le zeste du citron ou le morceau de vanille, laissez un peu refroidir. Le riz à moitié froid, mettez-y une cuillerée â bouche d’eau de fleurs d’oranger si vous ii’y avez mis ni citron ni vanille ni aucun au-

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

tre parfum, puis deux jaunes d’œufs et un blanc battu en neige; mêlez bien le tout. Enduisez un moule de beurre, saupoudrez-le de sucre en poudre et de chapelure, versez-y votre riz préparé comme il vient d'être dit, faites cuire trois quarts d’heure au four ou sous le four de campagne ; laissez un peu reposer dans le moule et renversez sur un plat.

Au lieu d’enduire le moule de beurre et de le saupoudrer de chapelure, on peut y faire fondre deux cuillerées de sucre en poudre jusqu’à ce que ce sucre arrive à une belle couleur caramel clair ; tournez le moule en tous sens jusqu’à ce qu’il soit bien enduit partout de caramel ; laissez-le refroidir un instant et versez-y votre riz. Cette manière d’enduire le moule est préférable à la manière précédente, elle donne un parfum fort délicat au gâteau.

Si l’on veut faire du gâteau au riz un entremets tout à fait distingué, présentez-le entouré d’une crème comme celle qui sert de sauce aux œufs à la neige {Voir Œufs à laneige, pag. 135.)

Les restes de gâteau de riz sont fort bons froids. — Les couper par morceaux; les ranger symétriquement autour d’un plat et verser au milieu une crème comme celle qui sert de sauce aux œufs à la neige parfumée avec un parfum quelconque, soit eau de fleurs d’oranger, soit vanille, soit citron, soit même un peu de rhum ou un peu de Idrsch.

On peut aussi les manger au rhum: Coupez par tranches ; rangez sur un plat ; saupoudrez de sucre; aspergez de rhum ; faites un peu chauffer et servez flambants.

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

On peut aussi en faire des croquettes.

Croc[uettes de riz. — Faites cuire et préparez du riz comme pour le gâteau ci-dessus ; mais au lieu de le mettre dans un moule, faites-en des boulettes de la grosseur (au plus) d’un œuf ; farinez-les, trempez-les ensuite dans un ou deux œufs (blancs et i aunes) battus comme pour omelette, puis dans de la mie de pain émiettée fin ; faites frire à friture bien chaude ; égouttez et servez en pyramide.

Riz sur le plat. — Lavez bien 250 grammes de riz ; mettez dans une casserole avec un litre de lait; mettez aussi le quart d’un zeste de citron ou moitié d’une gousse de vanille, suivantque vous voulez le riz au citron ou à la vanille ; faites cuire et crever à feu doux sans remuer (il faut bien une heure); à moitié de la cuisson, ajoutez un peu de sel, 150 grammes de sucre, gros commeune noix de beurre; lorsque le riz sera bien crevé, ôtez-le du feu ; retirez le zeste de citron ou le morceau de vanille, laissez un peu refroidir. Le riz à moitié froid, mettez-y une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger si vous n’y avez mis ni citron, ni vanille, ni aucun autre parfum ; renversez dans un plat ; saupoudrez de sucre râpé et mettez 20 minutes au four ou sous four de campagne ; retirez-le de belle couleur, saupoudrez de sucre et servez.

Bouillie renversée. — Délayez peu à peu avec un litre de lait six cuillerées de farine ; faites cuire sur feu doux en remuant toujours ; lorsque cette bouillie est devenue très épaisse, mettez-y 125 grammes de beurre et la moitié d’une cuillerée à café de sel; continuez à la faire cuire à petit feu et en la tournant toujours; au bout de quelques minutes, ôtez-

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

la du feu et laissez-la refroidir ; liez' avec trois jaunes d’œufs ; ajoutez-y un peu de zeste de citron haché très fin ou une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger et trois blancs d’œufs battus en neige.

Beurrez une casserole ou un moule ; mettez un rond de papier au fond et une bande tout autour ; versez-y votre bouillie cuite et préparée comme il vient d’être dit. Il ne faut emplir le moule qu’aux trois quarts. Faites cuire trois quarts d’heure au four ou sous four de campagne ; renversez sur un plat ; servez avec ou sans papier.

Gâteau de semoule. — Faites bouillir un litre de lait, mettez-y environ 250 grammes de semoule de manière à faire une bouillie épaisse, laissez cuire un peu, sucrez avec 150 grammes de sucre ; parfumez d’eau de fleurs d’oranger, ou de zeste de citron ou de vanille; ajoutez 4 jaunes d’œufs et 2 blancs fouettés en neige. Beurrez un moule ou une casserole, en saupoudrant le beurrage de chapelure très fine; versez-y votre composition; faites achever de cuire sur un feu doux le moule entouré de cendre et feu sur le couvercle ; servez chaud et bien doré. Au lieu de beurrer et d’enduire le moule de chapelure on peut l’enduire de caramel comme nous avons indiqué pour le gâteau de riz, page 119.

On peut aussi l’accompagner d’une sauce comme celle des œufs à la neige.

Gâteaux de riz et de semoule aux raisins secs et aux fruits confits. — On peut au moment où l’on met les œufs dans les gâteaux de riz et de semoule y ajouter des raisins secs et des fruits confits. On peut aussi y mettre un peu de rhum ; alors il

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS 123

est inutile d’y mettre un autre parfum, soit vanille, soit eau de fleurs d’oranger.

Si l’on emploie du raisin de Malaga, on ôtera les pépins ; les fruits confits, cédrat, citron, angélique, seront coupés en petits morceaux.

Soufflé à la fécule vanillé. — Pour 10 à 12 personnes ayez : un litre de lait, 250 grammes de sucre, 6 œufs, 2 bonnes cuillerées à bouche de fécule, une demi-gousse de vanille.

Faites bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille ; sucrez avec les 250 grammes de sucre, laissez refroidir, délayez peu à peu avec les deux cuillerées de fécule, assaisonnez d’un peu de sel fin, mettez sur le feu ; remuez sur feu vif 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la bouillie devienne bien épaisse ; retirez du feu et laissez refroidir. Cette bouilliepeut être faite à l’avance. Au moment de l’employer, mêlez-y à froid six j aunes d’œufs , aj outez-y les sixblancs battus en neige, mêlez le tout ; il faut que cette dernière opération soit faite promptement pour que les blancs ne retombent pas. Versez dans un moule ou un plat creux de 6 à 7 centimètres au plus de profondeur et qui ne doit être plein qu’aux trois quarts, enfournez promptement à four bien chaud, ou mettez sur de la cendre chaude et recouvrez du four de campagne chauffé à l’avance et garni de charbons ardents. Laissez cuire de 15 à 20 minutes; une fois bien monté et de belle couleur, saupoudrez de sucre et servez promptement.

A la fleur d’oranger. Parfumer la bouillie avec de l’eau de fleurs d’oranger ou de la fleur d’oranger pralinée et écrasée au lieu de vanille.

Au citron. — Parfumer la bouillie avec plein

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

une cuillère à café de zeste de citron haché fin au lieu de vanille ou tout simplement frotter le sucre qu’on emploie sur le zeste d’un citron.

Soufflé aux macarons . — Se fait de la même manière que le soufflé à la fécule ; seulement on fait la bouillie avec un peu moins de fécule et on y ajoute des macarons écrasés.

Soufflé au café. — Se fait de la même manière que le soufflé à la fécule ; seulement on parfume la bouillie avec une bonne cuillerée d’essence de café au lieu d’un autre parfum.

Soufflé à l’abricot. — Se fait de la même manière que le soufflé à la fécule ; seulement on ne met dans la bouillie aucun parfum ; avant d’y mettre les œufs on y mélange deux ou trois cuillerées de marmelade d’abricots.

Soufflé au riz. — Pour 10 à 12 personnes ;

Prenez 125 grammes de riz; lavez-le bien ; mettez-le dans une casserole avec un litre de lait ; mettez aussi le quart du zeste d’un citi’on ou moitié d’une gousse de vanille, suivant que vous voulez le soufflé au citron ou à la vanille ; faites cuire et crever à feu doux sans remuer (il faut une heure environ) ; à moitié de la cuisson, ajoutez un peu de sel, 250 grammes de sucre ; lorsque le riz sera bien crevé, ôtez-le du feu et passez-le à travers une passoire ; parfumez-le avec une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger si vous n’avez ni zeste de citron, ni vanille, ni aucun autre parfum ; ajoutez-y six jaunes d’œufs, puis les blancs battus en neige très dure ; mêlez bien le tout et versez dans un plat creux légèrement beurré. Il faut que le plat ne soit plein qu’aux trois quarts. Il faut aussi que le mé-

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

lange de la bouillie avec les œufs soit fait promptement afin que les blancs d'œufs ne retombent pas. Mettez au four pas trop chaud 18 à 20 minutes. Une lois bien monté et de belle couleur, saupoudrez de sucre et servez immédiatement, car les soufdés retombent très vite.

Soufflé au cliocolat. — Pour 10 à 12 personnes :

Prenez 6 tablettes de chocolat ; faites-les fondre dans un peu de lait, puis ajoutez le reste de votre lait (ayez en tout un litre de lait) ; faites jeter quelques bouillons ; laissez refroidir. Délayez peu à peu avec ce chocolat deux cuillerées de fécule ; remettez sur le feu et remuez jusqu’à ce que votre mélange arrive à l’état de bouillie épaisse ; ôtez du feu et laissez un peu refroidir. Votre bouillie au chocolat presque froide, ajoutez-y six jaunes d’œufs, puis les blancs battus en neige très dure ; mêlez bien le tout et versez dans un plat creux légèrement beurré. Il faut que le plat ne soit plein qu'aux trois quarts; il faut aussi que le mélange de la bouillie avec les œufs soit fait promptement afin que les blancs ne retombent pas. Mettez au four pas trop chaud 18 à 20 minutes. Une fois bien monté et de belle couleur, saupoudrez de sucre et servez promp tement, car les soufflés retombent très vite.

Soufflé à la farine de châtaignes. — Pour 10 à 12 personnes :

Délayez peu à peu avec un litre de lait deux bonnes cuillerées de farine de châtaignes ; ajoutez 250 grammes de sucre et un peu de vanille si vous aimez ce parfum ; faites cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant toujours ; laissez refroidir. Cette bouillie presque froide, ajoutez-y six jaunes d'œufs,

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

puis les Lianes battus en neige très dure ; mêlez bien le tout et versez dans un plat creux légèrement beurré. Il faut que le plat ne soit plein qu'aux trois quarts; il faut aussi que le mélange de la bouillie avec les œufs soit fait prompternent afin que les blancs ne retombent pas. Mettez au four pas trop chaud 18 à 20 minutes. Une fois bien monté et de belle couleur, saupoudrez de sucre et servez promptement, car les soufflés retombent très vite.

Tôt-Fait. — Pour 10 à 12 personnes :

Mettez dans une casserole six jaunes d’œufs, mé- ' langez bien avec 125 grammes de farine ; délayez ensuite peu à peu avec un demi-litre de lait, ajoutez 250 grammes de sucre en poudre, une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger ou bien un peu de vanille en poudre ou de zeste de citron. Beurrez un moule ou un plat creux ; versez-y votre bouillie à laquelle vous avez ajouté au dernier instant les six blancs d’œufs battus en neige très dure. Faites cuire à four bien chaud ou sous four de campagne, au moins 20 minutes ; saupoudrez de sucre, et servez promptement, une fois bien monté et de belle couleur, car sans cela votre tôt-fait retomberait.

Crèmes.

Voici un des entremets les plus fréquemment servis dans les maisons bourgeoises. Il est de facile exécution et fort délicat lorsqu’il est bien fait.

On peut y mettre plus ou moins d’œufs ; on peut ;y mettre jaunes et blancs. Plus vous mettrez de blancs d’œufs dans les crèmes plus elles prendront facilement ; mais ce sera toujours aux dépens de

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

leur délicatesse ; en n’en mettant pas du tout, elles seront excellentes ; mais elles seront plus longtemps à prendre. Du reste nous indiquerons dans les recettes suivantes les proportions les meilleures.

Si c’est un dîner de famille on peut mettre les crèmes dans un plat ; mais dans un repas de cérémonie mieux vaut les présenter dans de petits pots faits pour cet usage ; on aura le double avantage d’avoir un service plus élégant et en même temps pour un même nombre de convives, d’avoir besoin d’une moins grande quantité de crème.

Ces sortes de crèmes se font prendre au bainmarie : Mettez dans une casserole de l’eau bouillante, posez le plat dessus ; couvrez le plat d’un couvercle chargé de braise...

Couvercle à braise pour bain-marie.

Si la crème est en petits pots, ne mettez dans la casserole que la quantité d’eau suffisante pour faire prendre la crème ; il ne faut pas qu’elle monte plus haut que le tiers de la hauteur des petits pots, sans cela en bouillant elle entrerait dedans.

On peut aussi les faire prendre dans le four d’un fourneau économique, ce qui évite toutes les précautions minutieuses du bain-marie.

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

Il faut environ 10 minutes, un quart d’heure pour faire prendre ces crèmes .

Par trop prises elles sont moins délicates.

Un litre de lait suffit pour remplir 15 à 16 petits pots de grandeur ordinaire.

Crème à la vanille. — Pour 15 à 16 pots ;

Faites houillir, avec long comme le petit doigt de vanille, un litre de lait ; sucrez avec 200 grammes de sucre ; ôtez du feu et laissez un peu refroidir.

Battez bienensemhle 6 jaunes d’œufs etun blanc; mêlez peu à peu avec une petite partie du lait sucré et parfumé que vous avez mis refroidir, puis avec tout le lait... passez à la passoire fine ou au tamis ; versez dans un plat ou dans des petits pots; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique.

Le morceau de vanille peut servir jusqu’à trois fois, seulement la troisième, si Von veut qu'il donne du parfum, il faut le fendre. Passez-le dans Veau fraîche après chaque fois et faites-le sécher.

Crème au citron ou à l’orange. — Pour 15 à 16 pots :

Faites bouillir un litre de lait ; lorsqu'il bout, mettez-y la moitié d’un zeste de citron ou d’orange ; ôtez du feu ; sucrez avec 200 grammes de sucre et laissez un peu refroidir.

Battez bien ensemble 6 jaunes d’œufs et un blanc ; mêlez peu à peu avec une petite partie du lait sucré et parfumé que vous avez mis refroidir, puis avec tout le lait ; passez à la passoire fine ou au tamis ; versez dans un plat ou dans des petits pots ; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique.

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS 129

Crème au laurier amandé ou laurier-lait. — Pour 15 à 16 pots :

Faites bouillir un litre de lait ; mettez-y 2 feuilles de laurier-lait ; aussitôt que le lait bout ôtez du feu; sucrez avec 200 grammes de sucre et laissez un peu refroidir.

Battez bien ensemble 6 jaunes d’œufs et un blanc; mêlez peu à peu avec une petite partie du lait sucré et parfumé que vous avez mis refroidir, puis avec tout le lait ; passez à la passoire fine ou au tamis ; versez dans un plat ou dans des petits pots ; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique.

Crème à la fleur d'oranger. — Pour 15 à 16 pots :

Faites bouillir un litre de lait ; sucrez avec 200 grammes de sucre ; parfumez avec une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d'oranger, et laissez un peu refroidir.

Battez bien ensemble 6 jaunes d’œufs etunblanc ; mêlez peu à peu avec une petite partie de lait sucré et parfumé que vous avez mis refroidir, puis avec tout le lait ; passez .à la passoire fine ou au tamis ; versez dans un plat ou dans des petits pots ; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique.

Crème au café. — Pour 15 à 16 pots :

Faites bouillir un litre de lait; sucrez avec 200 grammes de sucre ; parfumez avec quatre cuillerées d’essence de café et laissez un peu refroidir. 0?i peut aussi pour jjcif'fumer le lait, au lieu d’y mettre du café à Veau très fort, le faire bouillir avec des grains de café brûlé.

Battez bien ensemble 6 jaunes d’œufs et un blanc;

130 ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

mêlez peu à peu avec une petite partie de lait sucré et parfumé que vous avez mis refroidir, puis avec tout le lait ; passez à la passoire fine ou au tamis ; versez dans un plat ou dans des petits pots ; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique.

Crème au cbocolat. — Pour 15 à 16 pots :

Prenez 125 grammes de chocolat, un litre de lait ; cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec un peu de lait ; faites-le fondre sur le feu et écrasez-le bien de manière qu’il ne reste pas de grumeaux ; versez-y le reste du lait ; faites jeter quelques bouillons ; sucrez avec 125 grammes de sucre et laissez un peu refroidir.

Battez bien ensemble 5 jaunes d’œufs et un blanc ; mêlez peu à peu avec une petite partie du chocolat au lait que vous avez mis refroidir, puis avec tout le chocolat ; passe-z à la passoire fine ou au tamis ; versez dans un plat ou dans des petits pots ; faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique.

Crème au caramel dite aussi crème brûlée. — Pour 15 à 16 pots :

Faites bouillir un litre de lait et sucrez avec 200 grammes de sucre ; laissez refroidir.

Mêlez avec du caramel fait de la manière suivante :

Faites caraméliser, remuant souvent, et jusqu’à ce qu’il soit d’une belle couleur marron très foncé, 100 grammes de sucre que vous avez imbibé d’une cuillerée d’eau ; une fois de couleur marron très foncé, éteignez avec trois ou quatre cuillerées d’eau; faites jeter deux ou trois bouillons et ôiez

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

du feu ; mêlez lait et caramel. Le mélange doit être fait presque à froid, sans cela le lait tournerait. Mêlez avec 6 jaunes d’œufs et un blanc bien battus ensemble ; passez, mettez dans les pots et faites prendre au bain-marie ou dans le four du fourneau économique.

Crème renversée. — Pour huit à dix personnes prenez un litre de lait ; si vous voulez que la crème soit entourée de sauce, ce qui en fait un mets beaucoup plus délicat, un litre et demi.

Faites bouillir avec la moitié d’une gousse de vanille le litre de lait ; sucrez avec 250 grammes de sucre ; ôtez du feu et laissez un peu refroidir.

Battez bien ensemble huit œufs jaunes et blancs ; mêlez peu à peu avec une petite partie du lait sucré et parfumé que vous avez mis refroidir, puis avec tout le lait, passez à la passoire fine ou au tamis ; versez dans un bol ou un moule qui soit juste de grandeur à contenir cette crème et que vous avez enduit de caramel pas trop foncé. (Vous faites ce caramel de la manière suivante : mettez dans une casserole 125 grammes de sucre avec une cuillerée d’eau, remuez jusqu'à ce que le sucre soit fondu et d’une belle couleur marron, enduisez-en promptement le moule ou le bol que vous avez fait chauffer dans Veau bouillante.)

Une fois la crème dans le moule, faites-la prendre au bain-marie, feu dessus feu dessous ; lorsqu’elle sera bien prise, laissez-la refroidir ; posez un plat dessus et renversez-la sans la briser.

Si l’on veut servir cette crème entourée d’une sauce, ce qui la rend, comme nous l’avons dit, beaucoup plus délicate, au lieu d’un litre de lait

■ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

prenez-eii un litre et demi et sucrez avec 375 grammes de sucre au lieu de 250. Lorsque le lait est bouilli, sucré et parfumé, mettez à part le demilitre destiné à faire la sauce ; laissez-le refroidir, ajoutez-y peu à peu 4 jaunes d’œufs bien mélangés ; passez ; faites prendre sur le feu en remuant toujours comme la sauce des œufs à la neige ; lorsqu’il arrivera à une bonne épaisseur, laissez refroidir et versez autour de la crème renversée.

Blanc-manger. — Pour 15 à 18 personnes prenez ;

250 grammes d’amandes parmi lesquelles vous aurez soin d’en mêler quelques-unes d’amères ; ôtez-en la peau en les laissant tremper quelques minutes dans l’eau bouillante ; pilez-les dans un mortier ; mêlez-y peu à peu deux verres d’eau froide ; passez à travers un linge et pressez fortement... sucrez celait d’amandes avec 200 grammes de sucre ; ajoutez un verre de lait et plein une cuillère à bouche d’eau de fleurs d’oranger. Mélangez à la préparation ci-dessus 30 grammes de belle gélatine fondue dans un demi-verre d’eau. Mettez dans un moule et laissez prendre dans un endroit frais et même sur de la glace si ce n’est pas en hiver. Démoulez et servez.

Entremets sucrés divers aux œufs.

Omelette au sucre. — Pour 6 personnes 6 œufs.

Cassez les œufs en mettant les blancs dans un plat, les jaunes dans un autre ; battez un peu les blancs ; ajoutez aux jaunes deux cuillerées de sucre râpé et un peu de sel, battez bien ; mêlez blancs et jaunes ; faites cuire comme l’omelette au naturel.

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

Une fois cuite saupoudrez de sucre en poudre. Faites glisser dans un plat, repliez et saupoudrez encore de sucre sur lequel vous passez la pelle rougie au feu. Servez chaud.

Omelette au rlium. — Faites l’omelette au sucre ci-dessus ; repliez : saupoudrez-la abondamment de sucre, versez dessus la moitié d’un verre ordinaire de rhum; mettez-y le feu au moment de la présenter sur la table.

Omelette à la confiture appelée aussi omelette à la Gélestine. — Pour 6 personnes 6 œufs.

Cassez et battez les œufs avec une cuillerée de sucre en poudre et un peu de sel.

Faites cuire comme l’omelette au naturel, mais beaucoup plus mince, car l’omelette à la Gélestine pour être délicate ne doit pas être beaucoup plus épaisse qu’un décime... Si la poêle est trop petite pour la faire assez mince; faites-en plusieurs.

Uomelette à la Gélestine comme la plupart des omelettes, entremets sucres, doit être plus cuite que les autres omelettes.

Une fois cuite et repliée sur le plat, garnissez le milieu de marmelade de prunes ou même de gelée de groseilles.

Omelette soufflée. — Pour 6 personnes 5 œufs.

Cassez les œufs en mettant les blancs dans un plat, les jaunes dans un autre. Mêlez les jaunes avec cinq cuillerées de sucre en poudre, une petite bande longue comme le doigt de zeste de citron haché fin ou un peu de vanille en poudre, mêlez et battez bien. Battez les blancs en neige très- dure. Mêlez promptement blancs et jaunes ; versez dans un plat mince, allant au feu, dans lequel vous

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

aurez fait fondre gros comme une noisette de beurre ; mettez à four bien chaud 8 à 10 minutes. Servez saupoudrée de sucre en poudre.

Cet entremets est Vun des plus délicats et des moins coûteux de la cuisine bourgeoise; seulement il faut qu'il soit fait avec beaucoup de soin et servi avec célérité, car il ne peut attendre, il retombe...

On peut mettre plus de blancs d’œufs que de jaunes, sans que l’omelette perde de sa délicatesse ; cela permet de faire cuire V omelette dans un plat complètement plat, les blancs se soutenant davantage que les jaunes.

Œufs à l’eau. — Pour 6 personnes 7 œufs, un demi-litre d’eau.

Mettez dans une casserole un demi-litre d’eau, 100 gr. de sucre, une petitebande de zeste de citron, ou long comme le petit doigt de vanille, ou bien encore plein une cuillère à bouche d’eau de fleurs d’oranger. Faites bouillir dix minutes à petit feu... laissez refroidir. Cassez les œufs en mettant les blancs séparément. Battez bien les sept jaunes et un blanc... mêlez-les avec le liquide sucré que vous avez mis refroidir. Passez au tamis ou dans une passoire très-fine ; mettez dans un plat ou dans de petits pots à crème. Faites prendre au bain-marie avec feu dessus.

Les personnes qui ont un fourneau économique, au lieu de faire prendre la crème ci-dessus au bainmarie, ce qui demande assez de précaution, pourront tout simplement le faire prendre dans le four de leur fourneau économique.

Les morceaux de vanille peuvent servir trois fois, — seulement la troisième, on doit les fendre, — aussi

ENTREMETS SUCRES DIVERS

doit-on avoir soin, lorsqu’ils ont servi, de les laver à l’eau fraîche, de les faire sécher et de les mettre de côté.

Œufs au lait. — Pour 6 personnes 6 œufs, un demi-litre de lait.

Mettez dans une casserole le demi-litre de lait avec 100 gr. de sucre, long comme le petit doigt de vanille, ou bien une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger, ou bien encore une feuille de laurier-lait, une petite pincée de sel. Lorsqu’il bout; retirez-le du feu et laissez refroidir. Cassez les œufs ; battezles bien, blancs et jaunes ensemble, mêlez-les bien avec le lait que vous avez mis refroidir ; mettez ce liquide dans un plat ou des petits pots à crème ; faites prendre au bain-marie avec feu dessus ou dans le four du fourneau économique.

Œufs à la neige. — Pour 6 personnes 6 œufs.

Mettez sur le feu un demi-litre de lait avec 125 gr. de sucre, long comme le doigt de vanille ou deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger.

Pendant le temps que le lait mettra à bouillir séparez le blauc du jaune des six œufs; battez les blancs en neige ; qu’ils soient bien fermes et se détachent complètement du saladier où vous les battez. [Pour battre les œufs il faut toujours se placer dans un endroit frais, sans cela on réussirait mal. On les bat avec un balai de fil de fer ou tout simplement avec une fourchette.)

Lorsque le lait commence à bouillir, faites tomber dessus, par une petite secousse sèche, une portion des blancs battus en neige que vous aurez pris avec une cuillère à bouche et dont vous aurez, au moyen d’un couteau, arrondi régulièrement le

ENTREMETS SUCRÉS DIVERS

dessus ; mettez-en autant qu’en peut porter la surface du lait... retournez-les au bout d'un instant, laissez cuire encore un peu, retirez avec une écumoire et posez sur le plat où vous devez les présenter sur la table. Une fois tous les blancs cuits, retirez le lait de dessus le feu, joignez-y celui qui se sera égoutté dans le plat où vous avez déposé les blancs cuits, laissez refroidir...

Battez les jaunes d’œufs que vous avez mis de côté, mêlez avec le lait qui devra être presque tout à fait froid... remettez sur le feu et tournez jusqu’à ce que cette crème arrive à une certaine épaisseur, versez dans le plat où vous avez mis les blancs cuits, mais avec précaution, de manière que les blancs qui surnageront sur la crème restent bien blancs.