DU LAPIN DE GARENNE

Le lapin de garenne est sans contredit un des plus fins

gibiers et celui qui fournit le plus d'entrées de gibier et de ressources dans l’art culinaire.

Le Lapereau à l’Anglaise.

Dépouillez et videz votre lapereau avec soin, en ménageant la peau du ventre; faites une farce fine de gibier, garnissez-en l'intérieur de votre garenne, cousez la peau du ventre et emballez-le dans une feuille de papier beurrée, dans laquelle vous mettez préalablement une mire-

poix passée au beurre, faites rôtir votre lapereau et

servez-le à la sauce groseille.

Les Anglais le préparent également comme il est indiqué pour le lapin privé à l'anglaise.(Page 369.)

Le Lapereau sauce poivrade.

Piquez le râble de votre lapereau, faites-le mariner pendant quarante-huit heures, emballez votre lapereau ; faites-le rôtir à feu vif et servez-le avec sauce poivrade à part. ;

Le Lapereau sauté aux Champignons.

* Découpez votre lapereau, mettez-le dans un sautoir avec un morceau de beurre, assaisonnez-le comme il convient et faites sauter à feu modéré. Ajoutez alors une

cuillerée de sauce espagnole, quatre maniveaux de cham-

pignons, un peu de persil haché, un jus de citron et un

peu de glace de gibier. Servez avec croûtons et man-«

chettes.

Le Lapereau sauté à la Chasseur.

Découpez votre lapereau, mettez-le dans un sautoir

avec un filet d'huile d'olive, un peu d'oignon haché;