OR LA

Le veu 2 PE ne de

a resque cuit, vous le mouillez d'un verre de vin blanc:

ajoutez pendant cette réduction un peu d'échalote + ciboulette et persil, et terminez avec un mor- - ceau de glace de volaille ou de gibier et un jus de citron. ervez également avec croùtons et manchettes. Ajoutez suivant le goût de l'amphitryon truffes ou champi-

Le Lapereau à la Tonnerroise.

PE ler et videz votre lapereau, recueillez-en le te A avec soin dans un bol et battez-le avec un jus de € citron et #+ Dune pincée de petites ciboulettes ; faites sauter voire lapereau au beurre, singez-le d'une pincée de farine et mouillez-le avec une bouteille de vin blanc, puis garnis- « sez-le de morilles, d'unbouquet garniet d'une douzaine de “ petits oignons glacés au beurre. Lorsque votre réduction

D s'achève, liez votre sauce avec le sang du lapereau dans

= lequel vous aurez ajouté un verre de crème double.

«— Dressez vos croûtons et vos écrevisses cuits à la borde laise autour de voire lapereau et s’il est d’un bon set.

Caisse de Filets de Lapereaux à la Périgueux.

Levez vos filets de lapereaux, piquez-les, faites-les

braiser ou sauter, ayez une garniture de quenelles de

B— gibier décorées aux truffes. Dressez vos filets en couronne

IR dans une caisselégèrement beurrée; dressez vos quenelles

@ sur chaque filet et saucez votre entrée à la Périgueux. 1 0 (Voir cette sauce page 79.)

IR

—> SX

æ- Croquettes à la Richelieu.

4 rte | HAE e ë Faites une farce fine de lapereau, roulez-en de grosses .

. quenelles longues, panez-les à l'anglaise et faites-les

| LÀ griller ou frire à feu modéré. On peut également les faire : jaunir dans un sautoir garni de beurre clarifié. Dressez . { vos Rois en couronne ou en nu ol et servez une

LÉ

se rt comme ee de ou cntrés légè ou également les farcir à l’aide d'un salpicon col à de truffes, langue à l écarlate et filets de lapereau voire

même les mélanger à une certaine quantité de pieds de D !

«porc braisés, désossés et coupés en petits dés. Re RTS

once de Lapereau enchantés.

Ces cromesquis sont les mêmes que ci- ee und ‘ qu'au lieu de les emballer dans de petites bandes de lard oude crépinette pour les paner à l'anglaise, vous les enve- | loppez simplement dans des pains à chanter, puis vous

a" - les trempez dans une pâte à frire et les faites frire à feu 4

vif. Servez-les en couronne dans le premier cas et en buisson dans celui-ci avec un bouque t de de. frit que vous placez au sommet.

Quenelles de Lapin à l'Allemande.

Faites une farce de lapin, formez-en de grosses que- nelles, décorez-les aux truffes, faites-les pocher et servezles sur de petits canapés que vous aurez préalablement, passés au beurre, saucez-les d’ allemande réduite et servez.

Pâté de Lapereaux.

. Désossez deux laper eaux, mettez Ha filets, faux |

filets et les cuisses dans un peu d'huile, jus de citron, sel, poivre et quelques aromates, thym, laurier, persil en branches ; faites une farce fine de lapereaux avec. le reste des A autant de lard ou de jambon cuit. As ssai à sonnez votre farce comme pour galantine ou pâté Foncez un moule de pâte à quatre, garnissez l'intérieur.

- de bardes de lard, puis d’un lit de farce, formez un lit de à 4 filets de lapereaux marinés, encadrez-le de lardons de «

jambon, de langue ou de lard, ajoutez quelques truffes 4

ou des PERS mondées ; l'ecouvrez ce lit de farce, 2%

tas & pere par un dernier lit à filet dé taper 4 recouvrez-le de farce, de bardes de lard, d'un faux co |

Lords d . pâté, mouillez e re cou- :

le rayez le couvercie, faites un trou au milieu pour lacer une petite cheminée de papier blanc roulé sur

7 MR ETE Pâté de Lapereaux (fig. 58).

Vus même, afin de laisser échapper la vapeur, et faites cuire votre pâté au four gai.

… Lorsquil est presque froid, entonnez un peu de gelée, faite des os de vos lapereaux et, lorsqu'elle est prise, servez votre pâté commerôt (Voir /ig. 58.)

Terrine de Lapereau.

La terrine de lapereau se fait exactement comme le — pâté, sauf qu'au lieu de foncer un moule de pâte, on barde … seulement l'intérieur d'une terrine et on la fait cuire à — l'étuvée en soudant le couvercle avec un peu de pâte ordinaire, de manière à ce que la vapeur ne puisse sortir. Tout en cuisant à l’étuvée, il est préférable de mettre la - terrine au four dans un bain-marie, la farce noircit moins. - On peut disposer de la terrine comme d’un pain de lape- — reau, en la démoulant et en la décorant de gelée, quel- | quefois même d’un hâtelet. Lorsque la terrine est cuite on | … enlève le couvercle, on la laisse refroidir, on la pare et “ onla garnit de gelée hachée ou d'un décor de gelée de gibier.

“— La terrine se sert le plus souvent au déjeuner ou comme second rôt,, et même on est un peu surpris de la voir … figurer sur les buffets de bals ou de soirées.

Observalions. — On peut faire une farce cuite pour

388 : LE PETIT CUISINIER MODERNE | Le fe garnir la terrine de lapereau, et surtout si c'est date line tention de la conserver. La terrine offre encore un précieux avantage; on peut en tirer un parti avantageux: sa farce, 4 mêlée ou pilée avec un peu de beurre fin, peut servir à garnir d'excellentes sandwichs de gibier. Ses chairs peuvent figurer dans plusieurs entrées, soit comme mayonnaise, chaud-froid, aspic, pain de gibier, etc.; enfin cest une précieuse conserve dont on he: tort de se priver, |

are Die ec A SL Or Le QT Le Dee Qu sd a ee et Perl Ed

Filets de Lapereau à la Milenaise.

Levez et parez vos filets, aplatissez-les légérement, panez-les à l’allemande avec un peu de parmesan dans la » Sauce, puis à l'an glaise faites-les griller sur une feuille de papier huilée ou beurrée, dressez-les encouronneet servez une garniture milanaise et une sauce Chateaubriant à part.

Filets de Lapereau à l'Anglaise.

.. Se servent également panés, mais sans fromage, sans garniture et avec une anglaise au lieu d'une Chateaubriant,.

"Ginelotie de Lapereaux

Coupez les râbles de deux lapereaux, mettez- 168 dans un sautoir avec un bon morceau de beurre, assaisonnez-. les et faites sauter à feu vif jusqu'à ce que tous vos mor-

ceaux aient pris une belle couleur; mouillez-les d'un verre de vin blanc, de deux cuillerées à pot d’espagnole, garnissez votre gibelotte d’un bouquet de persil, thym et

| laurier, d'un oignon piqué de deux clous de girofle et ze. faites cuir lentement avec feu dessus, feu dessous, passez ss une vingtaine de petits oignons blanchis au beurre, | mettez-ies dans votre gibelotte avec un quart de lard de ru poitrine également passé au beurre et une vingtaine de

petites pommes de terre de Hollande tournées en grosses

olives. Lorsque votre gibelotte est cuite, dégraissez-la et dressez-la et servez après vous être assuré qu'elle est d'un

bon se]l,Si votre espagnole était réduite préalablement, il.

toute nécessité DAORISr ges cuiller ée à. se de 1 illon ou de eo de ÉIDIGr.E

> ra Filets de Lapereau sautés à la Chasseur.

Levez vos filets, piquez- les, faites-les mariner, Hoteles dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, assaisonnez- Des lég sérement à nouveau et faites-les sauter à feu vif; ajoutez alors un verre de madère, quelques échalotes - hachées, une cuillerée de sauce espagnole, un peu de È 1e de gibier, persil haché, un jus ce Gheee et servez.

k Filets de Lapereau sautés aux Channii torse

pdparer de même vos filets que pour le sauté à la chasseur, mais sans les piquer, vous y ajoutez une gar-

t niture de champignons et servez avec croûtons et écre-

poisses ne À

À à 4 dé

Timbale de Lapereau à la Milanaise.

| ie quelques filets de lapereau, piquez-les, faites-les « braiser, préparez une garniture milanaise aux quenelles … de gibier et garnissez-en une timbale sur laquelle vous . … placez vos filets de lapereaux en couronne, glacez-les et Li servez sans couvercle. |

es

M Le Râble de Lapereau à la Tartare.

“ Passez le râble d'un lapereau à l'anglaise, faites-le … griller et servez-le avec une sauce tartare à part. On peut également le faire rôtir, mais il est préférable alors de le L paner à l’allemande d’abord, et une seconde fois à l'an-

-glaise; arrosez-le souvent de beurre fondu ou même l” Do

Les Soufflés de tot en Cie

See jee

ue

Faites une purée de ncre au comme il vient d’être - indiqué ci-dessus ; liez-la avec quelques jaunes d'œuis ci battez quelques blancs d'œufs que vous incorporez dans votre . quelques minutes de la mettre au four.

; , . t d r à ? "» "og ML, 2 2e. DEN Eté F2 & rh 16 + M ; TS UNS, : PS En Le ee PCI Par AMP 2 "salu FSel deals ET à M une 25 Le.

D Dome D D a es MS CPR ET ER Le

ue vos caisses sur une SR Ho | cet effet veillez à ce qu ‘elles soient servies à 1OIpSS SOuE qu ‘elles PA attendent pas. No

* Observations. — Les souffés se font Li cuire Ë dans de petites timbales de nouilles, ou dans un fond de. 1 casserole de métal appelée casserole à légumes. D:

Le F'aisan Doré à la Régence. te

Le faisan doré est une excetiente pièce de gibier, Ce

| parez- -le, flambez-le, piquez-le et faites-le rôtir emballé 4

dans une feuille de papier beurrée. ; ne

Dressez-le sur un canapé avec son plumage que vous

ferez en sorte de conserver intact; c'est-à-dire la iote, la à |

queue et les ailes ; déployez ces dernières et replacez ce 4

plumage au moyen d'hâtelets en argent; puis vous servez | ?

une garniture de truffes serviettes à part avec une sauce | Périgueux également à part. Si vous ne servez pas le. 1

plumage, vous pouvez placer la garniture de chaque côté « de votre faisan ou dans les cavités du canapé s'il ee "4 préparé pour le recevoir. : 54

Les Filets de Faisan à la Périgueux.

Levez les filets de quelques faisanss mettez- les ee un # sautoir avec un peu de beurre sur chacun et un peu de jus de champignons ; faites-les cuire à feu vif sans les : laisser bouillir. Dressez-les en couronne avec une garni- « ture de lames de truffe et une sauce à la Périgueux.

Les Filets de Faisan à la Financière.

Préparez-les comme les filets à la Périgueux et servez avec une Riu financière. TS

Les Filets de Faisan à la Toulouse.

Préparez de même que pour Périgueux et servez avec une garniture RS |

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Les Filets de Faisan à la Milanaise.

e nn: Les Filets de Faisan aux N ouilles.

ho: Préparez de même que pour Périgueux et servez une | garniture de nouilles à l allemande à part.

Les Cuisses de Pinus la Soubise.

Vous pouvez également faire braiser vos cuisses de

* faisan pour les servir à la Soubise; mais alors vous les : dressez sur là purée d’oignon avec un peu de demi-glace.

La Purée de Faisan’

AP purée de faisan se travaille de même que celle du

| lapereau.

Cromesquis de Faisan.

Manière de truffer les Perdreaux. ».

Videz, flambez et parez vos perdreaux, cassez-leur le

bréchet, faites glisser quelques lames de truffes entre

cuir et chair, puis vous préparez vos truffes, les brossez, les épluchez, les faites cuire dans une mirepoix avec ün peu de madère et un bon bouquet garni; préparez d'autre

part votre panne, comme il est indiqué au truffage en - général, ajoutez-y les parures de truffes hachées, incor- - porez-y vos truffes entières et après avoir cousu le crou- » pion (rentrez les pattes en dedans si c'est pour entrée), - vous bourrez vos perdreaux de panne et de truffes, les . bridez, les bardez et les laissez vingt-quatre ou trente-six |

| Panez quelques cuisses de faisan à l'anglaise, faites-les à =: griller et servez-les avec sauce Soubise à part.

Les cromesquis de faisan se travaillent de même que les cromesquis de volaille et se servent de même.