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Fat (Voir A fo. 5e)

re Lièvre à lénoleise.

+ “43 e 14 - Dépouillez un lièvre a avec précaution, Ne en ayant | ri soin de ne pas crever le fiel; retirez le foie, hachez-le - avec un peu de chair à saucisses, un peu de graisse de ‘ | rognons de bœuf; ajoutez à votre farce quelques fines … à herbes et deux ou trois jaunes d'œufs, garnissez l'intérieur de votre lièvre, cousez la peau du ventre de votre lièvre, dressez-le, piquez le râble et faites-le rôtir à la broche. Trois quarts d'heure suffisent, débridez-le et servez sur un plat long avec un peu de demi- see ei une |

sauce anglaise à la ia à part,

LE la Péri de Fievre

| Désossez un “res piquez ne filets et les cuisses, puis. nm faites une bonne farce des restes des chairs que vous hachez avec une livre de lard gras; assaisonnez cette farce, pilez-la assez pour ne pas être obligé de la passer au tamis; vous préparez quelques lardons, quelques

De la Terrine de Lièv.e (fig. 54).

… ‘truffes ou pistaches et commencez à garnir votre terrine de bandes de lard que vous ou. contre les parois: . formez ensuite une couche de farce, placez vos cuisses

piquées et marinées, ensuite vous lestrecouvrez d'une = = couche de farce, alors vous placez vos lardons, vos pis | . taches ou vos truffes que vous recouvrez de farce; ter-

minez en placant vos filets de lièvre piqués et marirés

que vous recouvrez d’abord de farce, puis celle-ci d'une bande de lard; alors vous fermez votre térrine herméti-

quement avec son couvercle, afin que le fumet du lièvre”

ne s'échappe pas, et faites cuire au four au bain-marie.

Lorsque votre terrine est cuite, laissez-la refroidir et”

décorez-la à la gelée de gibier. Dans un four modéré il faut une heure et demie de cuisson. (Voir fig. 54.)

Le Pain de Levraut à la Gelée.

Désossez un jeune lièvre, piquez-en les filets, faites une farce fine de gibier, moulez-en un païn long rectangulaire ou un moule à charlotte, comme il vient d'être indiqué pour la terrine de lièvre, placez vos filets de levraut au centre avec truffes et lardons; faites cuire votre moule au bain-marie et au four et ne le démoulez que lorsqu'il est froid; parez-le et glacez-le; décorez- le à la geléeet servez,

Observation. — Vous pouvez également faire une farce cuite avec le foie de votre lièvre et un demi-foie de veau,

que vous faites sauter au beurre, que vous pilez et passez

au tamis; mélangez cette farce avec une partie de farce fine de lièvre ou de levraut; bardez l'intérieur d’un moule, garnissez-le des cuisses ou des filets piqués de votre levraut de quelques lardons et de langue à l'écarlate, de quelques truffes ou pistaches que vous recouvrez ensuite par une couche de cette même farce, d'une bande de lard, et que vous faites cuire également au bain-marie et au four.

Démoulez votre pain de levraut lorsqu'il est froid; chemisez un moule de gelée, placez votre pain dans ce moule et, lorsqu'il est complètement garni de gelée, vous le laissez prendre et démoulez sur socle comme un aspic.

Vous pouvez également enrichir votre pain d'hâtelets garnis également à la gelée, aux trüffes et champignons

cannelés, croûtonnez votre socle et servez. On peut rem-

placer les hâtelets par un sujet, lorsque la pièce est dis-

posée pour le recevoir, c’est-à-dire Li elle ait Ja consis-

tance voulue.

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£ Cuisses de ie à la Périgueux.

Faïtes sauter vos cuisses de levraut à l'huile et à feu f, servez-les avec une bonne sauce à la Périgueux. Vous pouvez également piquer les cuisses et les faire

1 ou HAT les servir à la EC Périgueux.

Escalopes de Peru à la glace. £ À

| Escalopez les filets et les cuisses d’un lièvre, donnezleur une forme égale, puis panez-les à l'anglaise et faitesles sauter à feu vif dans un peu de beurre clarifié : servez- D ec en couronne avec un filet de glace et un peu de demi- | glace à part. Vire à ce me cette entrée soit servie bien | chaude.

Gromesquis de Levraut à la Polonaise.

| Faites rôtir un râble de liévre, laissez-le reftoïdie, FA escalopez-en les chairs que vous préparez comme les " lù cromesquis de volaille et que vous servez de même avec HE sauce ns ou sauce Chateaubriant,

Le Pâté de Lièvre.

Faites une pâte à pâté, formez-en une abaisse et gar-

… nissez-la comme il est indiqué au Pdté de daim, en F3 remplaçant la farce de gibier ordinaire par une farce de à liévre. Couvrez votre pâté d’une bande de feuilletage que

F2 vous dorez légèrement ; ciselez la surface et faites cuire à E four modéré. Lorsque votre pâté est froid, remplissez-le Éa se gelée que vous introduisez par ure petite CHÉTIAPE

que vous aurez eu soin de former au milieu du couvercle 1 de feuilletage avant dele mettre au four. (Voir fig. 55.)

Le Pâté de Lièvre (fig. 55).

Observations. — Il est évident que ce que l’on peut faire « pour un lièvre ou un levraut entier on peut également le « faire pour le râble ou le devant seulement; c'est-à-dire |

. qu'on peut désirer manger le râble rôti, piqué à l'anglaise ou autrement et le devant du lièvre en civet : c’est la seule raison pour laquelle je n'entre pas dans de plus. amples détails. | a

On peut également émincer le reste du rôti le lendemain d’un diner et en faire un plat succulent en le servant avec une sauce chasseur ou même froid, à la tartare, en mayonnaise ou à la gelée, au goût de l'am- « phitryon. 14

On peut également servir Iles entréésrde"lièvre en escalopes, en quenelles, en civet, etc.; dans ‘des croustades frites ou passées au beurre, dans des casseroles de riz, dans des petits pâtés au jus, dans des croûtes de M pâté chaud ou de vol-au-vent: | = Ci

Les croquettes de lièvre sont une très bonne entrée : on # peut également les faire frire ou griller. On peut former des pieds truffés avec la chair d’un lièvre étant hachée avec un peu de lard et préparée comme il est indiqué aux Pieds truffes, etc., etc.

Voir à la table des matières pour les articles et sauces ci-dessus désignés.

Carême disait : « Le talent d’un cuisinier fait valoir les. dépenses que font les amphitryons dans leurs festins; c'est alors Seulement que ces dépenses honorent leurs maisons. »

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si Pâté chaud de Levraut aux Morilles.

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= Foncez un moule ovale de pâte à pâté chaud, pincez-en __les bords extérieurs; garnissez l’intérieur d’une couche FL. de farce de levraut; faites sauter les morceaux de filets ei de cuisses à la chasseur, bien relevées, laissez-les 4 refroidir, versez-les dans votre pâté, ajoutez-y quelques

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Pâté chaud de Levraut aux morilles (fig. 56). morilles préalablement cuites au vin blanc, recouvrez : votre pâté, pincez les bords intérieurs, mettez un second ln couvercle en feuilletage et faites cuire une heure et demie “ environ à four gai, glissez votre pâté sur un plat ovale, “ enlevez le couvercle, ajoutez une bonne sauce chasseur “ avec quelques morilles, replacez votre couvercle ainsi - que trois hâtelets composés de grosses morilles et de champignons cannelés et servez bien chaud (Voir 1» fig. 56). Il est évident que l’on peut remplacer le ragoût … de morilles par un ragoût de truffes, de champignons, y 1" ajouter des quenelles de levraut, etc., mais toujours en - … opérant de la même manière. De même on peut ne garnir

È truffes ou piqués et marinés préalablement, suivant le . goût de l'amphitryon. |

Escalopes de Levraut au Sang.

Levez vos filets et faux-filets de levraut, escalopez-les, mettez-les dans un sautoir à feu vif après les avoir bien assaisonnés de sel, poivre et muscade; égouttez-les, = détachez la glace avec un peu de madère ou de cuisson de champignons, ajoutez une cuillerée d'espagnole; faites M réduire et terminez votre sauce en la liant avec un peudew sang de levraut fouetté avec un peu de vinaigre ou de … jus de citron et un quart de verre de crème double, pas sez votre sauce sur vos escalopes, dressez-les en couronne, saucez-les et servez ; une fois liée, cette sauce ne A doit plus bouillir.

Observation. — On peut aussi les servir avec une sauce M civet que l’on prépare à part avec les débris du levraut, 1 les os et les parures ; de même on peut faire une ESpa- « % gnole à l'essence de gibier, la mouiller au vin rouge etau consommé et la lier au sang une minute avant de la passer à l'étamine.

Pain de Levraut à la Milanaise.

Faites une farce fine de levraut, garnissez-en un moule È É à charlotte, à savarin ou à bordure, faites-le cuire au“ bain-marie, démoulez-le, glacez-le et remplissez le puits

Pain de Levraut à la Milanaise (äg. 56.)

Râble de Lisvre à la Rémolade.

Emballez votre râble de lièvre dans une feuille de : papier beurrée contenant un appareil à papillotes ou une. = duxelle réduite au vin de Madère, faites rôtir, enlevez » le papier quelques instants avant de retirer votre râble de la broche, afin de lui laisser prendre couleur, et Fe servez-le avec une rémolade à part. On peut également - le paner à l'anglaise, le faire griller et le servir avec une 7 rémolade ou une tartare et même ” une sauce tomate

4 On peut servir le râble en deux, c'est-à-dire 1e fendre A

4e le milieu, désosser les reins, les bigarrer ou les

piquer, les mettre mariner, les envelopper d'une sauce Fa allemande, les paner deux fois à l'anglaise, les faire frire É les servir avec une tartare ou une rémolade.