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La chair à saucisse est préférée ed 1 on | bourre À

AVE perdreaux de marrons et la farce anglaise n'est. pas non plus à dédaigner pour farcir le qe rin ou tout a tre

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Dans tous les cas, les pattes de volailles ou dé. gibi

: ailé doivent être échaudées ou nee les ANERE

| parés. $ e | Dans les maisons princières, si on ture : à chaud, € est.

à-dire si on incorpore la truffe chaude dans le corps du.

perdreau, après quarante-huit heures de truffage, il esta

bon de renouveler la truffe qui n’a plus son parfum par.

nr de la truffe fraiche avant de la mettre à la broche où à

braiser. On emploie les truffes qui ont servi au premier

truffage pour l'office. Le truffage à froid est toujours plus |

lent, mais plus fin et on n’emploie guère le Premier, que | lorsqu' on est pressé et pris au dépourvu. .

Étant truffés à la panne, ces perdreaux ne ‘sauraient être employés dans une terrine ou un pâté, tandis qu'à la. farce fine de volaille, même sans être désossés, OU peut les employer à cet usage. #

Le Perdreau à la Périgueux. :

Videz, flambez un jeune perdreau, bourrez-le de rues à que vous aurez épluchées et parées, après les avoir fait. cuire au vin de Champagne ou de Madère et mélangées | ë. avec un peu de panne préparée comme il est indiqué au. truffage en général. Ensuite vous troussez votre jeune: perdreau en entrée, le bardez et le faites rôtir ou braiser : | trente minutes suffisent, dressez-le après lui avoir fait. prendre une belle couleur et servez-le avec une garniture de truffes ou simplement une sauce Périgueux à part. | Ayez soin de toujours dresser votre gibier sur un canapés garni de farce fine, de duxelle ou des ee de truffes.

Le Perdreau a la Milañaiso

Froussez ie perdreau en Entrée après l'avoir vidé et. ‘ mbé, faites- le rotir à la broche et servez- -le avec une

Le Perdreau à la Diable.

50 Videz, be et fendez votre perdreau sur le dos, … aplatissez-le, panez-le à l'anglaise et faites-le griller. … Servez avec sauce à la Diable à part. |

| Le Perdreau en Papillote.

Æ Râpez un quart de lard gras que vous mettez dans une = duxelle avec un peu de persil haché et une légère pointe L | : d'ail pilé, placez le tout dans le milieu d'une feuille de É papier beurrée,enveloppez-en un perdreau aux trois quarts | k cuit à la broche, remettez-le à la broche dix ou douze | minutes Es servez-le sans le déballer.

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Le Perdreau à l'Anglaise.

“ Panez un perdreau à l'allemande, puis à l'anglaise, ; mettez-le à la broche et ne l'arrosez qu'au beurre; vingt- 2 cinq: minutes suffisent à sa cuisson. Servez-le avec un … peu de demi-glace à part.

- Faites blanchir le cœur de deux choux bien pommés, - mettez-les ensuite dans une casserole avec carottes, 3 oignons, bouquet garni et une demi-livre de lard, puis … vous faites rôtir une ou deux perdrix que vous mettez | dans vos choux pour les parfumer: faites cuire vos choux nn à petit feu pendant deux heures avec le dégraissis du pot- | - au-feu; pendant ce‘temps vous préparez les légumes - suivants que vous faites blanchir et cuire dans un bon

.* An Te Chartreuse de Perdreaux.

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“4 394 LE PETIT CUISINIER MODERNE 5 consommé, et tous séparément, carottes et navets enlevés « à l'emporte-pièce de l'épaisseur du petit doigt, choux de « Bruxelles choisis d'égale grosseur, quelques petites têtes de choux-fleurs et quelques pois verts ou haricots, suivant la saison. Ensuite, vous les égoutlez sur un linge blanc, beurrez un moule, montez vos légumes en spirales

Maux

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Chartreuse de perdreaux (fig. 59).

sur les parois intérieures du moule (choisissez un moule ; à charlotte). Décorez également le fond d'une rosace de 4 légumes et de ronds de saucissons à l'ail que vous aurez ne. fait cuire avec vos perdrix dans vos choux. Ensuite vous : garnissez votre moule à moitié de choux bien égouttés,

placez au centre deux jeunes perdreaux au sortir de la broche; remplissez votre moule de choux; pressez de l manière qu'il ne reste aucun vide, mettez votre moule au four au bain-marie jusqu'à l'heure du service. Alors vous démoulez avec soin en plaçant votre plat sens dessus dessous sur votre moule et retournez le tout ensemble en appuyant le plat sur le moule. Enlevez le moule avec précaution, glacez votre chartreuse avec un peu de demi-. % glace et servez. La chartreuse peut se servir SUr Crous= tade préparée à cet effet, mais c'est un inconvénient pour le service. (Voir fig. 95.) A

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ï La Perdrix aux Choux

1 ex aux choux se marque comme la eue

L. uf qù il est inutile de la faire rôtir ; placez-la au milieu de vos choux, mouillez ceux-ci é£ Uo du dégraissis du pot-au-feu ou d'un bon morceau de beurre, assai- sonnez-les bien comme il faut de sel, poivre, muscade, ÿ … bouquet garni. carottes, oignons piqués de clous de - girofle, et faites cuire un saucisson à l'ail et un morceau | | lard de poitrine avec vos choux.

Pour dresser la perdrix aux choux, vous égouttez vos “ choux, débridez votre perdrix, coupez les carottes en « rouelles que vous appliquez dans le fond d'un saladier ù beurré, puis vous coupez quelques lames de lard de poitrine et quelques ronds de saucisson dont vous déco- . rez également le fond du saladier; puis le garnissez de - choux en placant la perdrix au milieu; placez ensuite - votre plat sur le saladier, retournez le tout vivement et - enlevez le saladier, votre plat se trouve tout dressé, : arrosez-le d’un peu de glace et servez.

Salmis à la Chasseur.

Faites rôtir vos perdreaux, levez-en les membres, pilez les carcasses avec un peu de sauce espagnole, passezles à l’étamine ; mettez cette purée de gibier dans un bain-marie avec les membres de vos perdreaux, quelques truffes, un petit morceau de glace de gibier et autant de beurre. Vannez légèrement votre sauce et servez avez quelques croûtons passés au beurre. Vous pouvez également orner votre salmis de petites manchettes que vous placez à l'extrémité des cuisses et des ailes.