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Suprêmes de Perdreaux.

# Les suprêmes de perdreaux se servent comme Îles suprêmes de volaille ou de faisan, en employant l'essence de perdreaux pour former la sauce suprême.

Croustade de Purée de Pérdreau.

Faites un pain de beurre à la broche, fendez-le en deux M

et garnissez votre croustade de purée de perdreau ; faites «

pocher autant d'œufs de perdreau ou de vanneau qu'il 4

Croustade de purée de Perdreau (fig. 60).

y a de convives et dressez-les sur votre purée; glacez-les È

légèrement et servez, On peut faire une croustade de riz également et compliquer l'entrée en formant une couronne de filets de perdreaux piqués ou décorés aux truffes, que l'on fait braiser ou glacer préalablement. (Voir

fig. 60.)

Purée de Perdreau.

Faites rôtir vos perdreaux, levez-en les chaïrs, pilez-les avec un peu de tétine ou de riz crevé au consommé de

gibier, passez votre purée à l’étamine, garnissez-en vos. canapés, cassolettes ou croustades, ou servez-vous-en

pour en faire un soufflé, suivant le cas ou la nécessité. On peut la rendre plus claire en y ajoutant un peu de sauce. ; |

Manselle de Perdreau. :

en les membres, mettez-les au bain-marie avec un peu

À Fe

Lo prepa

Flambez et bardez vos perdreaux, faites-les rôtir, 1evez-

pe A

—despagnole réduite à l'essence de gibier ; pilez les débris,

“assaisonnez-les avec soin, passez cette purée à l’étamine, ajoutez-la à vos membres, liez votre manselle avec un morceau de glace de gibier, un peu de beurre fin et un …‘lemi-verre de crème double. La sauce de la manselle doit — étre plus grise que celle du salmis ; on peut y ajouter des

…iruffes ou des champignons, voire même des morilles. Dressez votre manselle avec des croûtons ou servez-la dans une croûte de vol-au-vent, suivant le cas ou le goût de l’'amphitryon. Si l'on dresse la manselle comme un salmis, on doit mettre de petites manchettes aux ailerons et aux cuisses qui forment le dôme de l'entrée. En - Suisse on lie la sauce de la manselle à l'aide d'un verre de sang de porc mêlé de crème double, et la garniture de morilles qu'on y ajoute est très estimée des Genevois. Quelquefois même on dresse avec croùutons et écrevisses retroussées.

Ballotines de Perdreaux à la Grosley.

Désossez vos perdreaux, formez-en de petites galan-

tines, faites-les braiser dans un bon fonds, égouttez-les,

Ballotines de Perdreaux à la Grosley (fig. 61).

enlevez le fil qui retient les chairs, dressez vos ballotines sur un yorkshire-pouding, glacez-les légèrement et servez-les avec une béarnaise à part. (Voir /ig. 61.)

Terrine de Perdreaux.

Prenez une livre et demie de veau et autant de lard frais, la chair de trois ou quatre perdreaux, sauf les filets que Vous aurez conservés pour garnir votre terrine, hachez bien le tout ensemble très fin et pilez-le dans un mortier,

SORTE, dv