MOT TRES RS

assaisonnez votre farce avec soin, ajoutez un verre de cognac et madère mélangés, un peu d'échalote hachée très fine et passée au beurre, et la valeur d'un quart de bonnes truffes hachées (employez vos parures et servez:

vous des truffes parées pour garuir l'intérieur).

Lorsque votre farce est terminée, bardez le tour de « votre terrine ainsi que le fond; garnissez-la de votre … farce, de vos filets de perdreaux, de vos truffes et de

quelques petits lardons coupés égaux, recouvrez ce lit de farce, couvrez votre terrine de barde de lard, placez une feuille de laurier dessus, soudez le couvercle de

votre terrine avec de la pâte et faites cuire au Four au- 4

bain-marie.

Côtelettes de Perdreaux à la Caradoc.

Voyez les côtelettes de cailles à la Caradoc et opérez de M même, sauf que vous faites servir les pattes de manche

à vos côtelettes et que vous les garnissez de petites man-

chettes. Servez toujours la sauce à part lorsque vos gril-

lades sont panées. (Voir fig. 63.)

Caisse de perdreaux à la Milanaise.

Troussez deux perdreaux en entrée après les avoir x

vidés et flambés, faites-les rôtir à la broche et servez-les

Caisse de perdreaux à on Milanaise (fig. 62).

avec une garniture milanaise à part en ayant soin Me dresser vos perdreaux sur canapés. (V. fig. 62.)

Ca % ne È

ch

4 une Mémiñence osseuse en cite an de: sur ête, elle est également de la famille des gallinacés, elle peut être considérée comme gibier ou comme oiseau Le de basse-cour, rend des services à l’agriculture comme destructeur de hannetons. | Étant faisandée, vous la traitez comme le faisan, mais «je n'engagerais pas à la servir dans un grand dîner ou M alors il faudrait la truffer et lui faire subir préalablement Ales préparations indiquées au coq de bruyère, c’est-à-dire: passez un charbon rouge dans le corps et un verre de Cognac, après quoi vous la flambez, la truffez ou la piquez et Ja faites rôtir, même pour la séryir en entrée avec les: L garnitures indiquées au faisan {Voir la table des matiè- “res): je ne saurais trop engager à choisir une jeune pin-

DE LA CAÏÎLLE

— La caille est un peu plus petite que la perdrix,; elle est | sans sourcils rouges et sans ie et fait partie de la

De la Caille en Caîfsse.

Le Videz, flambez votre caille, désossez-la, tree la, faites la cuire dans un peu d'essence de gibier, avec feu | dessus, feu dessous, c'est-à-dire : braisez-la, égouttez-la, laissez tomber sa cuisson à glace. Vous ajoutez un peu de sauce espagnole une garniture de truffes et de petites | ps de gibier; vous dressez votre caille dans une | Caisse avec sa garniture et servez après vous être assuré q que voire sauce est d'un pon goût.

400 LE PETIT CUISINIER MODERNE | Ni

Gailles au Fumet de Gibier.

Cassez le bréchet de vos cailles, farcissez les de farce | de caille légèrement truffée, troussez-les en entrée, bar- 4 | dez-les d’une feuille de vigne et d'une petite barde de lard, « mettez-les dans un sautoir avec une bonne mirepoix et un morceau de beurre gros Comme un œuf ; faites-les revenir à feu vif et mouillez-les légèrement d'un peu de vin blanc et de fumet de gibier. Vingt-cinq minutes de cuisson suffisent ; débridez et dressez vos cailles, laissez « tomber leur cuisson en demi-glace, passez-la à l'étamine et SaucCez-en vos cailles.

Caiïlle à la Financière.

Videz et flambez légèrement votre caille, troussez-la en entrée, bardez-la d'une feuille de vigne, puis d'une petite barde de lard ; vous la faites rôtir et la servez sur un petit canapé, avec une garniture financière à part ou ‘+ dressée de chaque côté.

Gaïlle à la Milanaise.

-Videz et flamhez légèrement votre caille, troussez-la en entrée, bardez-la d’une feuille de vigne, puis d'une petite barde de lard, faites-la rôtir à la broche et servez-la avec. une garniture à la milanaise.

Caille aux Pointes d'asperges.

Troussez votre caille en entrée, bardez-la, faites-la rôtir .« à la broche et servez-la avec une garniture de pointes # d'asperges. | | .

Caïille à la Dieppoise. :#

Troussez votre caille en entrée, bardez-la, faites-la rôtir" | à la broche et servez-la avec une garniture de fonds d'arti« 4 chauts à la dieppoise. 24

nié ii L

Caille a Anglaise.

; | Troussez ae dite en entrée, farcissez-la de chair à ; jh. . saucisses hachée avec quelques raisins de Corinthe et de

| Smyrne: panez-la à l'anglaise et faites-la rôtir à la broche. … Servez-la sur un petit canapé garni de duxelle et avec un … peu de sauce Chateaubriant à part.

Caille au Gratin | Faites une farce fine de gibier, désossez votre caille,

farcissez- la, puis vous formez un petit turban de farce L. un plat à gratin ; placez votre caille au milieu avec | une petite garniture de quenelles, champignons ettruffes ; | saucez le tout d'un peu de sauce à gratin, saupoudrez de “ mie de pain que vous arrosez légèrement d'un peu de Mbeurre et fattes gratiner à four vif; au sortir du four, Mexprimez un jus de citron à la surface de votre gratin cet

| servez.

à sie Caille à la Diable.

… Videzetflambez votrecaille, troussez-la en entrée, fendez- M]a sur le dos, aplatissez-la, panez-la à l'anglaise, faites-la | griller à feu d'enfer et servez-la avec sauce RE à part.

Ghaud- froid de Cailles.

'@ … Désossez vos cailles, farcissez-les, faites-les braiser, D | | laissez-les refroidir, puis les glacez à deux reprises diffé- | rentes de sauce chaud froid. Dressez-les sur socle ou sim- | plement sur un plat et croùtonnez-les à la gelée. Dressez és alement ce chaud-froid en belle-vue avec hâtelet. I. On peut également truffer ce chaud-froid de cailles et | former le hâtelet d'une caille, d'une truffe et d’un cham- ) pignon cannelé.

LE PETIT CUISINIER N

Salmis de Cailles. se

Faites rôtir VOS cailles, enlevez-en Le membres, placez 14 les dans une casserole avec un peu de sauce espagnole faite à l'essence de gibier; puis, pilez les carcasses de vos cailles avec un peu de sauce espagnole, passez cette purée à l’étamine et incorporez-la dans l'espagnole avec quelques \ truffes ou champignons; servez après vous être. assuré | que votre sauce est d’un bon sel et placez de petits « croûtons passés au beurre de chaque côté de votre sans 4 ainsi qu? de petites manchettes à l extrémité des cuisses D. ou des ailes. Li PAS «a

Caille à la Périgueux.

Videz, flambez et troussez votre caille en entrée, bourrez- M la de truffes, bardez-la, faites-la braiser dans un si sommé de gibier et servez-la avec une sauce Périgueux. 1 On peut également l'emballer dans une feuille de papier | beurrée et la faire rôtir à blanc, se vous saucez d une ‘4

CE aux iruffes.

Côtelettes de Caille à la Caradoc.

ln g.

Fendez vos cailles en deux, désossez-les et laissez-leur les pattes comme manches de côtelettes, formez-en de“

Côtelettes de Caille à la Caradoc (fig. 63). L 180) jolies petites côtelettes que vous farcissez, panez- . à Ÿ l'anglaise, faites-les griller sur une feuille de parie beurrée à feu modéré ; servez-les en couronne avec ue sauce Caradoc à Pie (Voir lg. 63.) +4

Pat chaud de Cailles:

D ce ou à dressez à la main une croûte de pâté chaud Pen pâte à Six ou à huit, garnissez votre croûte de cailles | … farcies, en les séparant à l’aide d'un peu de farce fine de 3 gibier et de quelques truffes ; recouvrez votre pâté, faites un couvercle de feuilletage, placez-le sur le faux couvercle, pincez votre croûte de partout, dorez le couvercle au - jaune d'œuf et la croûte à l'œuf entier; faites cuire à four « gai (150 degrés), enlevez le couvercle et saucez vos cailles - d'une bonne espagnole à l'essence de gibier et réduite au madère, remettez votre couvercle et servez.