DU VANNEAU

- Le vanneau a beaucoup de rapport avec le pluvier. Ses La œufs sont très recherchés; on les sert souvent pochés

" dans un consommé de gibier ou sur une purée de gibier;

f sa chair est également recherchée des gourmets.

… Le vanneau se trousse de même que le pluvier. Bardez-

|! le, faites-le rôtir et servez-le sur canapé ou avec une gar-

Fo niture de truffes et une sauce Périgueux.

| ee Salmis de Vanneaux.

Opérez de même que pour le canard sauvage et enri-. … chissez de truffes ou de champignons suivant le goût de J'amphitryon. ‘ is « Servez avec croustade ou croûtons et manchettes, (Voir D ement le Salmis de roi de Cailles, fig. 64.)

4 | en La bécasse est, avec la bécassine, l'oiseau le plus - estimé des chasseurs, et ce n'est pas sans raisôn; rien au

monde ne saurait supplanter le salmis de bécasse chaud F où froid. |

Salmis de Bécasses.

4 Le salmis de bécasses est unique en son genre. La bécasse ne doit pas être vidée, flambez-la légèrement.

pos sans tomate, vous Die les carcasses et] intestins de vos bécasses, les passez à l'étamine da cette sauce espagnole ; alors vous y placez vos membr s'4 de bécasses avec quelques lames de truffes et serv 22 # votre salmis après vous être assuré de l assaisonnemer « Ce salmis de bécasses peut également se servir dans … 3 ‘une croustade de beurre à la broche, dans une croûte de. pâté chaud ou dans une croûte de vol-au-vent. Le salmis de bécasses se sert également gs croûtonné à la gelée. de gibier. re | EE EE

Purée de Bécasse.

Faites rôtir votre bécasse sans la barder et surtout sans 4 la vider, pilez-la, passez cette purée à l’étamine et mettez 1 la dans une casserole au bain-marie; lorsque cette puré î est bien chaude, assaisonnez-la et terminez-la avec un” morceau de glace de gibier, un peu de beurre d Isigny et. servez-la dans une croustade.

On peut également la servir dans une casserole en. argent ou dans une timbale de nouilles frite, avec une garniture d'œufs pochés ou de truffes entières, cuites à Ja vapeur du vin de Champagne et sautées dans une réduction de madère.

Manselle de Bécasse.

Préparez vos bécasses comme pour un Son et 18 la sauce avec un demi-verre de sang de porc et autant de. crème double. Dressez votre manselle dans un turban de farce de gibier ou dans une Eee de riz crevé à Pois re un bouillon DIsnt

7 Pie ie PRE froid de Bécasse

Désossez vos Doos fendez-les eu deux, ie

ch que moitié, faites cuire votre chaud- froid au bain- : marie > et au four, laissez-le refroidir, glacez-le d’une

Aspic de chaud-froid de Bécasse (fig. 66).

- sauce chaud-froid à l'essence de gibier et formez-en un |aspic que vous démoulez sur socle au moment de le - servir. Voyez l'aspic de crêtes et rognons de volailles ou -Taspic de filets de volailles pour la manière de le monter. Ji (Voir jig. 66.) .

Bouchées de Bécasse.

Faites un salpicon avec la chair d'une bécasse, quel-

he tifes den et un 1 peu

late, mouillez-le d'espagnole réduite, dans

aurez incorporé la purée de la carcasse et des : de ke er paie vous en garnissez vos sai

rdable-des on )