DE LA BÉCASSINE

La bécassine est beaucoup ane petite que 14 . elle est encore un mets plus délicat. C'est un oiseau de passage, mais qui parait appartenir à la même famille, | ù “quoique plus exclusivement d'eau. Il est, d'un vol très | élevé. La bécassine se sert sous les mêmes formes, avec. 4 les mêmes garnitures que la bécasse, elle ne se vide pas | non plus. ne 4 Formez-en un and: froid (un des Cas “rs Jesquels. à on est obligé de la vider pour remplacer les intestins par une farce fine). Voir pour l'explication, la Mauviette ou la | Caiïlle, à la Table des matières. È

On peut également servir un aspic de bécassine. > (Voir

T'Aspic d'orlolans ou Becfigues. ) SE PARTE NE (AE

Bécassines du Léman sautées au Madère de æ.

Retroussez et flambez vos bécassines sans les vider, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre fin, faites-les sauter au naturel avec sel, poivre, un peu de muscade râpée, puis vous hachez quelques échalotes que vous leur adjoignez avec un verre de madère, laissez n. . tomber à glace et servez sur € CANADES garnis 1

Salmis de Bécassines.

Comme la bécassine est un oiseau ne petit pour | à détailler, on la trousse en lui laissant son bec légèrement piqué sur l'estomac (Voir le Salmis de Bécasse et opérer. de même), en la faisant sauter entière ou rôtir; sacrifies ‘ er quelques- -unes que vous pilez avec un peu de sa e ‘espagnole Ut passez cette purée sur VOS | bécassi ss

GUISINLER

MODERNE

sez- les e en couronne le bec en: dehors, £ garnissez . e de la croustade, autour de laquelle vous aurez $ 0S bécassines, de pente truffes et de champi-

Salmis de Bécassines (fig. 67).

gnons ; placez vos quatre dernières bécassines sur cette . garniture, leurs becs tenant une grosse truffe et si vos bécassines sont rôties, envoyez une saucière de sauce sahmis à SELS oo fig. 67.)