DES RALES

11 y a deux espèces de râles, le râle d'eau et le râle de genêt; le premier se nourrit plus spécialement de produc- É tions aquatiques, le second d'herbes, de vers et de grains.

Le râle de genêt n’a aucune membrane Le et les Hosts irès longs.

Le Salmis de Râles.

sé ie)

Videz, flambez quelques râles, bardez-les, faites-les rôtir, levez- -en les membres, pilez les carcasses que vous - | passez à à l'étamine ; ensuite vous mettez vos membres et votre purée dans une casserole, avec un peu d'essence - de gibier et deux cuillerées de sauce espagnole, puis la APIES préférée, Soit de truffes ou de champignons,

tre

Les Râles sautés a la Chasseur.

Levez les membres de vos râles après les avoir AE mettez-les dans une casserole plate. ou sautoir avec __ peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonnez-les, faites: sauter à feu vif, puis lorsqu'ils ont pris une belle coule

vous les mouillez d'un peu de madère, de deux cuilleré

de sauce espagnole, ajoutez alors vos truffes ou champi= gnons et terminez voire sauce avec un peu de glace de. gibier et un jus de citron, dressez votre sauté avec croûtons et manchettes.

Les Côtelettes de Râles à ia Caradoc

Fendez vos râles en deux, désossez-les en leur laissant. la patte comme manche, formez-en des côtelettes, farcis= sez-les, panez-les à l'anglaise, faites-les griller sur une 4 feuille de papier beurrée à feu modéré et ser vez- -les cn couronne avec sauce à la Caradoc. |

Quand on les sert entiers, le cou peut également for avec la tête le manche des cotelettes. (Voir fig. 63.)

DE LA POULE D'EAU La poule d’eau lorsqu'elle est jeune Est ER ca gibier, on peut en faire un salmis comme celui du canard sauvage. Elle se sert également en entrée de broche sur

PACAe avec garniture de nue et sauce à la ee

Rôle sauté à La CA PSeE

DU CANARD a

“Le Genis sauvage comme lPoie est un oiseau de sage estimé des gourmets.

LE PETIT CUISINIER MODERNE FA

Le. Salmis de Canard.

| Troussez, be votre csnatd levez-en les émbres après l'avoir fait rôtir, pilez-en la carcasse, passez-la à létamine, mettez les membres et la purée dans une casserole avec un peu de sauce espagnole réduite, une cuil- ®… lerée de demi-glace, quelques champignons ou truffes, © suivant le goût de l'amphitryon et servez avec croûtons l où croustades, après vous être assuré qu'il est de bon J L goût.

D. Ce salmis se sert ég bent froid ir de gelée » de gibier.

Aiguillettes de Canard sauvage aux Olives

Faites rôtir deux canards sauvages un peu Saignants, laissez-les refroidir, levez-en les aiguillettes, nappez-les d'une sauce salmis à la gelée. Chemisez un moule à bor-

Aicuillettes de Canard sauvage aux Oliv.s (fig. 68).

* — dure, décorez celui-ci d'olives, remplissez-le aux deux |. tiers de bonne gelée; dès que celle-ci est prise, placez vos … aiguillettes en couronne, la sauce en dessous. Remplissez de gelée et laissez prendre au frais. Au moment du ser-

In vice, démoulez votre aspic sur une serviette pliée à cet

" cffet. (Voir /ig. 68.)

Manière de lever les aiguillettes d’un Canard.

* Faites une incision à trois millimètres de la pointe de # l'estomac et dans toute la longueur de celui-ci, faites-en

à en. glisser du bréchet jusqu'aux ailerons et: aux (

sans les enlever de la position qu'ils occupaient pré

ont et servez en faisant PRÉSORE EE saucière La m à 1e. temps. se

Iles roseaux, se nourrit de RE aquatiques. à.

Le Salmis de Sarcelle à la Batelière.

Levez les membres de votre sarcelle, placez-les dans à un sautoir avec une douzaine de petits oignons et de. champignons: faites-les sauter à feu vif, singezles, À mouillez-les d'un verre de vin blanc et laissez cuire vingt minutes; dressez votre salmis avec quelques croûtons, | | quelques œufs pochés et quelques ‘écrevisses. (Voir le. Salmis de roi de caille, fig. 64.) ce