DE LA MACREUSE

Salmis de Macreuse.

Videz et flambez votre macreuse, bardez-la après l'avoits bridée et faites-la rôtir à four vif ou à la broche à feu gai, retirez-la encore saignante, c'est-à-dire vert- CUT: levez- 4 en les membres avec soin, pilez la carcasse, mouillez légè- À rement cette purée avec un peudesauce espagnole réduite, passez-la à l’étamine, sur les membres de votre macreuse que vous aurez tenus au chaud, soit au bain-marie, à la bouche du four ou à l’étuve : ; garnissez votre salm s 1 de petites truffes ou de champignons tournés ou cannelés, terminez votre salmis en ajoutant un peu de bonne glace de gibier et gros Comme une noix de beurre fin, goûtez. DL votre sauce est d'un bon sel et dressez votre sale soit dans une casserole de riz ou dans une bordure de farce

ou encore dans une caisse, dans une croûte detimbaleou

D de vol- au-vent et servez. Si vous dressez votre salmis He - simplement sur un plat, décorez-le de quelques croûtons | passésau beurre, ayant la forme d'un cœur, et d'écrevisses retroussées. On peut aussi mettre de petites manchettes | aux ailes ou aux cuisses.