DES ROUGES DE RIVIÈRE

Les rouges de rivière sont aussi de la famille des lamellirostres ; ils ont la tête couverte de plumes marron, … les: pieds pourvus de membranes et rouges comme le canard sauvage. Le rouge de rivière se sert comme la sarcelle ou comme le canard sauvage en salmis, en - entrée de broche ou bien en entrées légères, c'est-à-dire en j ballotines ou comme filets ou escalopes préparées avec les mêmes soins et sous les mêmes titres que les filets de faisan, de bécasse ou de canard.

Æ On peut également faire sauter le rouge de rivière à la £ chasseur, aux truffes ou aux An ÈnERe :