LES ISELETTES OÙ MAUVIETTES

Dans les cantons de Vaud et de Genéve en Suisse, les.

maitresses d'hôtel, qui font elles-mêmes leur cuisine, ont acquis une certaine renommée pour leur manière de préparer certains aliments et principalement les pee oiseaux.

Le plus souvent elles ne les vident pas, les font sauter au beurre avec sel, poivre, un peu de muscade râpée et une pincée de persil haché ou bien elles les font rôtir sur un canapé avec un peu de beurre dessus et dessous à four vif, quelques minutes suffisent à ces différentes cuissons, on les arrose d’un jus de citron ou d'un peu de verjus au moment de servir. |

Les chasseurs les font rôtir eux-mêmes à la broche ou simplement en les faisant tourner avec un fil à la patte

devant un bon feu et au-dessus d’une petite croûte de pain.

qu'ils font passer au beurre préalablement, de sorte que le jus de l'oiseau l’arrose et la parfume.

En France, la mauviette s3 sert comme Ia caille, comme le bec-fin, c'est-à-dire en caisse, désossée, braisée et truffée ou en côt:lettes farcies, panées à l'anglaise et grillées avec sauce Périgueux, à la diable ou à la Caradoc, ou bien encore en croustade de beurre à la broche, en salmis, en timbales, en vol-au-vent, à la chipolata, à la Toulouse ou à la financière.

On les fait également sauter. A Pithiviers, on en fait d'excellents pâtés; à cet effet on ne les désosse pas, mais on les farcit de truffes et de chair à saucisses arrosée de

madère,et l'on en garnit son pâté en en formant des lits

entremèlés de chair à saucisses, dans laquelle on a fait

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LE À PETIT CUISINIER nor

Chaud-froid d’Alouettes en Belle-vue (fig. 69).

- les désosser et les farcir, et alors en faire un pâté ordi- … naire comme il est indiqué à l'article Pélé de gibier ou de

| volaille. | |

Me La farce de gibier, HE de la chair des mauviettes, est

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418 LE PETIT CUISINIER MODERNE | d'unesaveur sans égale. (Voir la Farce de gibier et opérer de même.) | On en fait des quenelles de gibier que l'on décore aux truffes et que l’on sert sur canapés avec un peu de sauce M salmis ou Périgueux. On peut également en faire de petites quenelles pour garniture de Toulouse, milanaise, financière ou même de potage au consommé de gibierou à la purée de gibier. Dans ce dernier cas, on les pousse au cornet et on les fait pocher dans un consommé de gibier avant de les mettre dans le potage.

Chaud-froid d'Alouettes en Belle-vue.

#4 Désossez vos alouettes, farcissez-les d'une farce fine Ke | de gibier (d'alouettes si vous en avez suffisamment pour D faire ce sacrifice), faites-les braiser, débardez-les, laissez- 0 les refroidir, glacez-les à deux reprises différentes d’une sauce chaud-froid, laissez-les prendre à la glace. Chemisez un moule de belle gelée de gibier, placez votre chaud-froid d'alouettes de manière que la partie glacée | touche la chemise de gelée, garnissez votre moule com- : plètement de chaud-froid et de gelée, placez quelques | truffes entre chaque lit de chaud-froid et mettez votre aspic à la glace; démoulez-le au moment de servir, en trempant le moule dans l’eau chaude et en le renversant vivement sur une serviette pliée à cet effet ou sur un socle, D. (Voir fig. 69), -

pe!

Mauviettes à l'Italienne.

Flambez vos mauviettes, bardez-les, mettez-les dans un Sautoir avec sel, poivre, une pointe de cayenne et un bon morceau de beurre; hachez d'autre part des fines herbes, des champignons et un peu d’'échalote. Douze minutes avant de servir, faites sauter vos mauviettes en plein feu; lorsqu'elles ont une belle couleur, enlevez les bardes, égouttez le beurre, remplacez celui-ci par vos champignons, vos échalotes et votre persil hachés, ajoutez une cuillerée d'espagnole, gros comme une noix de glace de gibier, un jus de citron etne laissez pas bouillir. Dressez

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7 cils ot en caisse, soit aie une no , re. fre cou de farce de gibier pochée au four ou au bain- ‘marie,

Mauviettes à l'Italienne (fig. 70).

. soit même dans une timbale ou dans une casserole derizou | bien encore dans une croûte de vol- au-vent ou de pâté chaud et servez. (Voir fig. 10.) ;

Chartreuse d'alouettes.

Ê Après avoir fait blanchir.vos choux, vous les faites cuire

| avec un bon morceau de lard de poitrine, un bon saucis- ” son ordinaire, quelques carottes, oignons, bouquet garni, … et surtout bien assaisonnésx ajoutez un morceau de - beurre fin et mouillez-le avec le dessus du pot-au-feu, - ajoutez quelques alouettes que vous sacrifiez afin de donner du goût; quinze minutes avant de servir, vous mettez trois douzaines d’alouettes à la broche bien bar- … dées et vous égouttez vos choux. Vous décorez le fond d'un saladier à l’aide de quelques truffes, quelques lames … de carottes, vous enlevez à l'emporte-pièce ou à l’aide de Bo couteau des ronds et des losanges, vous formez des | croix de Malte ou autres, vous placez vos ronds de sau- - cisson et vos lames de lard de poitrine en couronne, gar- - nissez l’intérieur de choux, et lorsque le saladier est rempli E: ainsi, vous formez une couronne d'alouettes, toutes les 12 dehors, vous continuez de remplir de choux que vous nous légèrement, formez une couronne de lard de