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poitrine et démoulez sur un plat en retournant le saladier sens dessus dessous, garnissez les bords de grosses

Chartreuse d'alouettes (fig. 71).

truffes et de champignons et placez votre hâtelet sur le le milieu du dôme. {Voir fig. 71.) | |

Petites timbales de Nouilles garnies de Filets de Mauviette.

Levez vos filets, placez-les dans un sautoir, assaison-\ nez-les de sel, poivre, muscade, faites-les sauter deux minutes avant de les dresser. D'autre part, disposez UM plat à sauter de nouilles pour en former douze, dix-huit ou vingt-quatre petites timbales, panez-les à l'anglaise faites-les frire au beurre clarifié, évidez-les, remplissez-16SM aux deux tiers de purée de gibier, dressez vos filets pa deux sur chaque petite timbale, placez une lame de truffe \ au milieu et servez comme hors-d'œuvre ou comme entrée légère.