DES ROUGES- GORGES
un ne faut pas confondre les rouges- gorges avec les
rouges de rivière, ces derniers sont de la famille des
| Lamellirostres, tandis que les rouges-gorges sont des | passereaux et de la famille des Dentirostres et du genre . des becs-fins qui ont le bec droit en forme d' alêne et qui ne se nourrissent que de vers et d'insectes. | Plumez. flambez et bardez vos rouges-80rges, faitesles rôtir à feu vif, placez vos canapés passés au beurre | dessous dans la lèchefrite afin qu'ils se trouvent arrosés du jus de vos oiseaux, dix minutes suffisent grandement à leur cuisson. On peut garnir les canapés de duxelle avant de les mettre dans la lèchefrite. Dressez vos rou- | ges-gorges sur Vos canapés, placez un citron coupé en deux et cannelé de chaque côté et servez.
rares MY A pi
| Salmis de Rouges-Gorges.
Voyez le salmis de cailles et opérez de même, c'est-à- Ë dire quil faut sacrifier quelques oiseaux rôtis que l’on 4 pile pour en former une purée qui sert à lier la sauce. Avez. Soin de cuire vert tout le gibier pour salmis car, É quoique l’on ne doive pas laisser bouillir les membres dans la sauce, le degré de chaleur est encore assez élevé pour fournir suffisamment au degré de cuisson que doit
avoir le gibier lorsque l’on sert.
Rouges-Gorges en Caisse.
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É Désossez vos rouges-gorges, farcissez-les de farce fine - 1 de foies gras de gibier dans laquelle vous aurez incorporé Le Ja purée des intestins de ces oiseaux. Conservez un peu Se de farce pour garnir le fond de vos petites caisses en Doi ge vous huilez RÉCRONEnR: et auxquelles vous
DT
faites prendre couleur au four, placez vos rouges- corses farcis un dans chaque caisse sur la farce, placez-les Sur le gril, couvrez-les d'une feuille de papier beurrée, placez le four de campagne par-dessus, un petit quart d' heure … suffit. Dressez vos caisses en couronne sur une serviette + ou sur un plat garni d’une bordure de nouïille, saucez-les d'une Périgueux ou d'une Italienne et servez.
Observation. — On peut aussi former un gratin de rou- | ges-gorges en les plaçant sur un turban de farce fine, + alors on met la garniture dans lé puits, on les masque de sauce italienne et après les avoir saupoudrés de mie de pain, arrosés de beurre, on fait gratiner à four vif. ]
Les rouges-gorges se servent également en chaud-froid. (Voir les alouettes et opérer de même.) |
DES ORTOLANS Ortolans à la Piémontaise.
Désossez vos ortolans, garnissez-les d'un salpicon liéä l'Allemande, ficelez-les en ballotines (on peut aussi ne pas les désosser tout entiers), faites-les revenir dans le beurre à la casserole, saupoudrez-les de sel, poivre, pe 4 sil haché et servez-les simplement sur de petits Canape passés au beurre et garnis de purée de truffes. “4
Ortoians à ia Vénitienne. À 1
Faites un salpicon de jambon, quenelles fines de volatt=M lés, truffes, champignons et langue à l’écarlate, remplis sez-en vos ortolans, cousez le croupion et là poché bardez-les, troussez les pattes sur. l'estomac, fixez-les sur la broche, arrosez-les de beurre et de jus de citron, Ë faites une sauce à l'orange un peu relevée.et forcée en. tomate. Dressez vos ortolans dans une bordure de farce. ° fine de gibier ou de volaille, saucez-les et servez. ne.
Ortolans à la Milanaise.
Faites une farce fine de gibier ou de volailledans laquelle
| Jans, re de ie, het bardez- les, faités- les
poëler ; lorsqu ils sont bien glacés, débardez-les, laissezk: leur prendre couleur, dressez- les dans une caisse ou une casserole de riz dressée à la main au milieu de laquelle:
“ vous aurez préalablement dressé une petite milanaise, (] saucez légérement d’un peu HpAenQIe réduite au vin e- - de Madère etservez.
fi POULE DE PRAIRIE . La poule de prairie, qui nous vient d'Amérique, est un excellent gibier qui tient le milieu entre la gelinotte, le coq de bruyère et le faisan. On doit toujours la choisir
F4 2 Poules de Prairie à la purée de Lapereau (fig. 72).
£ Diione & grasse; autrement, Si ce gibier a conter dans
ï la traversée et qu'il soit faisandé ou que de sa nature la
k pee de prairie soit sèche, maigre, elle perd complètepren de sa valeur,
EU Chaud-froid de Poules! de Prairie. ” °
Faites rôtir trois poules de prairie complètement, levez- - en les membres, parez-les, faites une sauce chaud-froid
Poules de Prairie à la purée de Lapereau.
Dans ce derierc ce il est nécessaire de faire cote opé-. ration deux jours d'avance afin que le gibier ait le temps de se parfumer. Faites une purée de lapereau, dont vous | garnissez une croustade sur laquelle vous dressez VOS. poules de prairie troussées en entrée. Servez avec demiis de gibier et après avoir glacé votre entrée. (Voir!
