CAILLE D'AMÉRIQUE

La caille d’ Amérique, dont le plumage est tacheté dans 3 le même genre que la poule de prairie, se prépare de. 4 même que la caille ordinaire, sans préjudice aucun des | préparations anglaises où américaines, suivant le goût “ de l’'amphitryon. Les pâtés chauds de cailles d'Amérique sont exquis, soit aux truffes, soit aux morilles ou aux champignons. 1 Le Ssalmis de cailles d'Amérique estun mets x (voir les Salinis de perdreau). Ayez soin de ne pas découper la caille et de servir dans une bordure“ de riz ou de nouilles ou dans une croûte de tim-. bale, voire même dans le puits d’un turban de quenelless de gibier. , | Ex Le chaud-froid de cailles se recommande à à l'apprécia- | À tion des gourmets ainsi que l'aspic. Ces deux dernières . + “entrées se dressent sur socle et doivent être croûtonnées À “àlJa-gelée de gibier. En entrées riches, ces entrées doivent être surmontées d'hâtelets décorés de truffes et de champignons cannelés,

. pare comme la grive, soit au gratin, à la nivernaise, à la … hourguignonne, à l'anglaise, en salmis, en manselle, \e 2 etc. “etc. Le colin est excellent rôti sur canapé farci d’une | duxelle. On le sert également sur un Yorkshire-pudding k avec une sauce oroseille ou simplement arrosé de son æ propre jus. Le colin d'Amérique truffé et servi à la Périgueux est fort estimé des gourmets.

Fi . Observation. — Le chaud-froid de colin, les mayonn naises, les salades à l'américaine, se servent généralement sur socle avec bordure d'aspic, et souvent cette | dernière est garnie d'œufs de colin pochés et elle doit | étre décorée aux truffes.

DE L'ISARD | Si Quartier d'Isard à la Baden-Baden.

Piquez et faites mariner un quartier d’isard (on com- HSE par ce mot quartier le cuissot attenant au filet), - faites-le rôtir à la broche, arrosez-le de madère et servez

|: une compote de poires d'Angleterre cuites au vin rouge à

part. On ne sert sous le quartier d'isard qu'un peu de demi-glace dans laquelle on mêle un peu de gelée de | groseille. On peut servir une poivrade en même temps, - afin que les convives qui n'aiment pas la cuisine alle-

RE et pacsise puissent s'en servir.

.de la grosseur d’un pois, faites-les blanchir ainsi que pointes d'asperges, petits pois, haricots verts et fonds

Ils doivent être blanchis séparément, égouttez-les, rafrai« chissez les légumes verts, afin qu'ils conservent Ieur

ci-dessus, ensuite vous la décorez avec quelques lames"

DES SA LADES

De la salade de Légumes. 7 5 LS

Tournez à la cuillère de petites carottes, aes navets de Freneuse ou gros navets blancs, des pommes de terre

quelques choux de Bruxelles, choux-fleurs, flageolets,«

d'artichauts. Le verbe blanchir signifie dans ce cas cuire

couleur, puis vous les assaisonnez et les dressez en bou quets dans un saladier. Ajoutez-y un peu de fourniture persil, cerfeuil et estragon ciselés fin. Si Famphitryon Ie» désire, il faut retourner la salade; autrement, COMME elle est assaisonnée partiellement, chaque convive peut. se servir à son choix.

Salade à l’Italienne.

Commencez à préparer une salade dé légumes comme.

de truffes, filets d'anchois, œufs durs et cœurs de laitues Assaisonnez également tous ces aliments et servez. Cette salade doit présenter un aspect appétissant.

Salade italienne sur Socle.

Préparez un socle, garnissez-le d'un cône en pain de mie garni de saindoux, puis vous faites fondre un pet de forte gelée dans laquelle vous trempez vos petits léguA mes et les disposez en couronnes superposées, jusqu'à ce que la cime de votre colonne forme un cône. Cet salade ne fait que figurer sur la table; au moment dela servir, vous l’enlevez et en servez une comme celle CE dessus dans un saladier. 30

e . À, e “ # \ ALES s A "ps à 5 + f or'e De ; Là #!

; légumes ne doivent pas être mangés, vous

Salade italienne sur Socle (fig. 73).

| seulement sans trop les laisser cuire, et avec la gelée qui « les enveloppe, étant bien clarifiée, vous obtenez un joli - coup d'œil. (Voir fig. 73).

Salade à la Russe.

Préparez une salade de légumes, ajoutez-y des blancs | de volaille, des filets de sole ou de turbot coupés en | escalopes, et assaisonnez cette salade avec de la crème

double, des œufs de caviar, des filets d'anchois, un peu

de Cayenne, sel, poivre et un filet de vinaigre ca 1 estragon: . (Voir fig. 74.) #4

Salade à la Russe (fig. 74),

Observation. — On peut également monter cette salade sur socle pour un grand diner, en observant les mêmes » principes que pour la salade à l'italienne. Choisissez la | truffe du Périgord ou la truffe blanche du Piémont.

Salade américaine.

Faites rôtir quelques poulets: lorsqu'ils sont froids; L. enlevez-en la peau et désossez-les complètement, escaloz à pez-en les chairs en lames minces, ensuite vous mettez “ dans un saladier un ou deux jaunes d'œufs, une cuillerée de moutarde anglaise, un peu de sel, poivre de Cayenne et un jus de citron; travaillez cet assaisonnement à l'aide d’une cuillère ou spatule, et en continuant de le tra vailler vous ajoutez petit à petit un jus de citron et um filet d'huile fine d'olive, comme pour monter une MAYON

Te

naise. Lorsq 1e VOUS avez suffisamment de : sauce appré. tee, vous se |

Salade américaine (fig. 75).

. sur socle. (Voir /ig. 75.) Vous pouvez également ajouter

quelques fines herbes et du céleri finement ciselé,

Salade de Homard.

Prenez quelqueslaitues, Séparez les grandes feuilles du

cœur, lavez-les, ciselez-les et assaisonnez-les légèrement,

comme pour une salade ordinaire, dressez cette salade au milieu de votre saladier ou de votre plat, puis vous

cassez les pattes du homard, enlevez les chaïrs de la carcasse, coupez la queue en tronçons; assaisonnez le tout

où marinez et dressez sur la laitue ciselée en formant

une couronne, mettez les débris des pattes au centre, puis

|| vous décorez cette salade avec des cœurs de laitues, des | - œufs durs et des filets d'anchois, formez des bouquets de

persil haché ou de fourniture (estragon et cerfeuill,

| ajoutez quelques càpres et olives tournées et servez.

| [le | (M

| Observation. — Cette ae a se mot ou se servir sur socle et ms croût | v c clarifiée. s

La laitue, la romaine, la a le cresson, a dou RSS la scarole, les mâches, les pissenlits nouveaux, le. | céleri en branche, la barbe de capucin, le céleri rave, 0 betterave, etc., etc., forment la collection des. salades | D ue Épluchez- -les avec beaucoup de soin, lavez-" ; les à plusieurs eaux et égouttez-les d'abord à l’aide du panier à salade, ensuite, dans une serviette, afin qu'il ne. L reste pas d’eau, assaisonnez-les ensuite suivant le goût | de l'amphitryon, mais ne la retournez pas. (La salade doit être retournée par le valet ou le maitre d'hôtel qui. sert à table.) On peut considérer comme assaisonnement | ordinaire un peu de sel et de poivre, une cuillerée de | vinaigre et deux de bonne huile d'olive. On se sert de la : 1 fleur dite capucine pour orner une salade dé laitue, romaine ou scarole, mais on peut décorer, à l’aide de la « betterave rouge et d'œufs durs, les salades de céleri, la M mâche ou la barbe. On sert rarement: une salade de laitues | sans œufs durs. :

Salade de Concombres.

Épluchez vos concombres, enlevez les pepins qui sont dans l'intérieur, émincez vos concombres et saupoudrezles de sel afin de leur faire rendre leur eau, alors vous les égouttez, les pressez dans un linge sec et les assain sonnez comme une salade ordinaire en y ajoutant un peu « de poivre de Cayenne. La salade de concombre se sertm

Souvent comme hors-d'œuvre. On peut également l'assaisonner à l’aide de quelques cuillerées de mayonnaise et. une forte pincée d’estragon et de cerfeuil ciselés. 14

ES

Observation. — Toutes les salades de légumes peuvent À être décorées, et, suivant le pays, elles subissent des transformations. Dans les pays froids, il est ee d'adjoindre des One aigres, des filets d'anchois, ou

É l'assaisonner À peu d'avance, et de goûter, afin de renouveler en partie l’assaisonnement, lorsque la macé-

farineux.

. En Allemagne, onfaitdes des de choux rouges cuits É légèrement OU Crus, suivant la saison et la tendreté du légume.

Lorsque les salades printanières peuvent être essuyées au lieu de les laver, c'est préférable; mais, à cause du : sable ou des composts, c'e st. bien difficile; cependant, Fe pour la romaine, après avoir élevé les grosses feuilles, on peut facilement se dispens és de laver le cœur; de | même pour les laitues et le célerfen branche.

La raiponte, qui a le goût de Ja noisette, est une excel- | | lente salade, on l'émince après l'avoir épluchée et lavée. Servez-vous toujours d'huile de première qualité.

( ngs saurs: on peut également le$ enrichir de Se es blanch :s ou noires. En général, il est bon de.

ration a bu le vinaigre et l'huile surtout de il y a des é

ch oisissez quelques pomines de te saines LL bien |

a lavez-les, mettez-les dans une casserole avec un

peu de sel et un verre et demi d'eau; faites-les cuire à la vapeur, pliez une serviette et placez vos pommes de oi dedans. Servez en même temps quelques noces de beurre d'Isigny ou de Gournay. Fe

NN — On \eut également rue cuire “pe

pommes de terre en robe de chambre au four ou à la.

cendre dans une marmite fermée hermétiquement, ou bien simplement dans l'âtre sous la cendre en ayant Soin de les retourner de temps en temps. en entretenant une cendre rouge qui doit les recouvrir CRE ECRE EE À

Des Pommes Aa #<prre à la Hciladoie on cent >

Re vos pommes de terre, mettez-les dans une casserole avec un peu de sel et couvertes d'eau, lattes ñeel partir en plein feu et lorsqu'elles sont en ébullition, laissez. « les cuire plus lentement de manière qu'elles ne se LE Ÿ pas. Lorsque vos pommes de terre sont cuites, vous les M égouttez, les mettez sur le coin du fourneau et vous en. servez au besoin. Généralement ces pommes de terre doivent être tournées en olives et se servent comme garni. ture de poisson ou autre, c'est-à-dire avec roshif, BEsS aloyau, etc.

Des Pommes de terre à RAGE

Faites cuire vos pomines de terre comme celles dites à la hollandaise, puis au moment de servir, vous faites | fondre dans une petite casserole un quart de beurre fin

assaisonné de sel, poivre et un peu de jus de citron que vous servez eur vos PorRes de terre dressées dans ! une

ne erole à ve où en ie sur un Te Il Fu ; évident que l'on peut également les servir en garniture.

| Pommes de terre à à la Maître d'’ hôtel.

D oupes vos pommes de terre en liard, mettez-les dans: une casserole avec un peu d'eau, de sel et un peu de 3 beurre, faites cuire à grande ébullition de sorte que la à cuisson soit complètement réduite lorsque vos pommes E de terre sont cuites; alors vous liez vos pommes de terre à avec un morceau de beurre fin et un peu de persil haché ben ayant soin de les faire sauter et non de les retourner » avec une cuiller, ce qui les broierait inutilement. Une fois cette liaison terminée, vous ne devez plus laisser bouillir, cequi décomposerait totalement la maitre d'hôtel. . Ces pommes de terre doivent également être préparées au gras, C'est-à- -dire remplacer l’eau par du bouillon blanc ou de volaille.

Pommes de terre à la Lyonnaise.

Faites cuire des pommes de terre à la vapeur avec un peu de sel, épluchez-les et faites-] -les. sauter coupées en Jiard dans une poële avec un be iorceau de beurre;

- lorsqu’ elles sont bien rissolées, vousles assaisonnez de - sel, poivre et au moment de servir d'une pincée de REPAS haché.

- Suivantle goût de l'amphitryon on peut ajouter un peu éd oignon haché en faisant rissoler les pommes de terre.

RËT :

… - Pommes de terre à la Spahis.

® Lorsque vous avez préparé des pommes de terre à la

| em vous les mouillez avec un peu de bouillon, et Le Drsaue la réduction est presque terminée, vous ajoutez “une liaison de trois jaunes d'œufs et d'une cuillerée de | sauce moutarde ou bien d’une cuillerée de moutarde, k ‘à vous les terminez avec un peu de persil haché et un à | jus de citron etne laissez fus bouillir.